话梅西瓜子生产工艺

食品公司话梅西瓜子生产工艺

1 目的

为确保生产秩序,保证公司产品质量，降低成本，以及各项生产正常运作，持续营造良好的工作环境，促进本公司的发展，结合本公司的实际情况特制订本标准。

2 范围

本规定适用于本公司西瓜子车间全体员工。

3 生产标准

3.1工艺流程

清洗→煮制→沥水→烘炒→抛光

3.3操作细则

1、清洗

①石灰清洗：西瓜子600斤，石灰3斤/100斤瓜子，水量以刚好没过瓜子为准，转筒转速22HZ，时间15min。

②清水清洗：冲换清水2-3次，每次约6min，转速22HZ，以放出的水清爽不滑手为准。

③出果：转速12HZ。

2、煮制

①料水熬制：加水2吨左右，（锅直径1.65m,2吨水高度0.94m左右），加入大料包，食盐350斤，白糖5斤，糖精钠3斤，甜蜜素6斤，乙基麦芽酚300g，香兰素200g,熬制1h，实时检测盐度。

大料包（山楂4斤，陈皮3斤，香草1斤，山奈1斤，茴香3斤，甘草3

斤，八角4斤，丁香0.2斤，花椒0.5斤，草果0.5斤，良姜1斤）

②瓜子煮制：西瓜子600斤一吊篮，保持料水微沸状态煮制1.5h后，关火闷制0.5h，出锅时盐度控制在12度以内，以11度左右为最佳。

3、沥水：出锅后将瓜子沥至不滴水。

4、烘炒：炒锅300斤/锅，转速20HZ（8圈/min），瓜子入锅时锅内温度75℃左右，15min左右升温至120℃后温度基本稳定，瓜子从入锅至出锅约1.5h，特征表现为瓜子表面出现少量盐霜。

5、抛光

①西瓜子200斤/锅，温度50-60℃，炒制约20min至瓜子内外均已均匀加热。

②代可可脂600g加热融化，瓜子均匀加热后倒入。

③间隔1min左右加入热料（热料配置：500g水加热，先加入甜蜜素242g,香兰素60g,阿斯巴甜303g，抗氧化剂12g，充分搅拌溶解后再加入柠檬酸455g，苹果酸455g，搅拌至溶解，呈黄色稠状）。

④间隔3min左右加入话梅香精150mL。

⑤间隔5min左右，瓜子手捏后能自然散开，加入甘油200mL。

⑥间隔5min左右，加入滑石粉250g。

⑦炒制10min左右将瓜子出锅转至冷锅抛光。

⑧不加热冷锅抛光至瓜子表面光亮，约30min左右。

6、冷却：果冷却至温度与手温相近后才可进行包装。