厨房消防知识

针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶，造成安全事故频发的问题，大楚餐饮特制定《燃气灶、开油锅操作要求》，要求各店组织厨房员工进行学习，并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该类安全事故的再次发生。

附：《燃气灶、开油锅操作要求》

燃气灶、开油锅操作要求

一、如何正确的使用燃气灶

1、开启燃气灶之前，先检查油阀是否有滴油、漏油现象；

2、开启少许油阀（先出试火油）点火，点火同时开约1/4的风阀，再慢慢开打油阀后逐步调整风阀。风阀开启要求适中不得一次全部开完，适合程度为风阀的80%-90%为最好。（注意：风阀和油阀的配合使用，看见火苗为蓝白色的为最佳状态，红色火苗说明没有充分燃烧，调整时火苗不得过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3处。）

3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。炉膛变红后，应适当回调小部分油阀；

4、使用完后，先关油阀，燃烧完全后，关闭风阀；

5、在每天收档时，应关闭灶台总阀以及油路总阀。并注意阀门是否滴油或漏油；

6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使用，如有特殊人员需要使用，须经由厨师长培训考核合格后，方可使用。

二、如何正确的开设油锅

1、开设油锅，不得使用太小的锅进行操作，使用1.4-1.5尺的普通铁锅，盛油不得超过锅的5成。如果锅的尺寸偏大，盛油不得超过锅的4成；

2、当点火后，油温升到5成时，应投放食物；

3、投放食物时应注意：

A、在炸水分过大的食物时，应事先滤干水，或要事先将水分榨干，后投放食物；

B、含有水分的食物，不能一次全部投放，应分批量投放，如：（鱼类、茄子、豆腐等）。

4、在炸制食品的过程中，应随时注意油温和火候的调节，适当时要控制和调节火候，避免油温过高，引发火灾；

5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任何藉口离开工作岗位；

6、在炸完食品后，立即关闭火源、风阀，并立即将油从炉灶上端离，从锅中沥出放到油盆中存放；

7、要经常检查检修燃气灶上的水龙头，避免应笼头爆裂引致油溢出起火；

8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作，其他人员不得自行操作。

消防安全操作手册

消防安全作为日常营运工作的一部分，在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和基础性的重要作用。为规范消防安全的管理工作，坚决杜绝重、特大火灾事故，努力减少火灾危害，保障各店营运秩序的稳定，特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。

手册紧紧围绕餐饮业消防安全管理“宾客至上，安全第一”的工作原则，系统、有重点地从消防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡查检查和火灾隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育培训等六方面讲述详释安全操作及相关安全，让消防安全不再成为一句空话、一种口号，以实际行动维护公司正常营运及对外公众形象。

一、消防安全基础知识

1、消防安全的重要性

消防安全就是消除火灾隐患，做好安全保障工作。餐厅是一个公众场所，装修时使用多种照明设计、大量木材和纤维织物（如桌、椅、窗帘、台布等），而厨房使用的一些大型电器（如冰箱、烤箱等）、燃气灶、液化气，易引起电气火灾、液化气火灾。而一旦发生火灾，由于人员拥挤、秩序混乱，极易造成重大人员伤亡和财产损失，给营业场所造成毁灭性打击。2、消防设施的使用

（1）消防设施

主要消防设施有：消防栓（含消防水袋、高压龙头、高压水枪）、消防通道、消防门、灭火器、灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。

（2）灭火设备的使用

A、灭火器

常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等，目前各店大多数使用的是干粉灭火器。

干粉灭火器使用方法：扑救火灾时，应提到火点上风处，距离2－3米，撕去灭火器上的封条，拔出保险销，一手握紧喷嘴，对准火的根部，另一手的大拇指把压把按下，喷出干粉，控制火嘴，由近而远，左右扫射，将火迅速、彻底扑灭。灭火器用完须及时装罐和充气。B、灭火毯

常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等，主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火灾，可连续使用。

使用方法：将灭火毯打开直接披在火上，如灶台或油锅局部起火，可直接将其蒙住火源，彻底隔绝氧气。

3、店内发生火灾的常见原因

发生火灾绝大多数都是人为造成的，主要原因有：

（1）由于用电设备和用电量变化无常，为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电热设备，使其长期过载运行，破坏了线路绝缘，引起火灾。

（2）有的电工对线路缺乏维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起火灾。

（3）有的火灾是铜铝导线连接，接触不良或使用时间过长，造成接触电阻过大。打出火花或接点温度过高引起的。

（4）使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热；照明灯具的位置与可燃物的距离过近，也会因温度过高而烤燃起火。

（5）经营场所人们随意吸烟，乱扔烟头或火柴杆，也是造成火灾的主要原因。

（6）使用煤火作为燃料时，用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃。

（7）在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品，物品接触火源引起发生火灾。

（8）接线板裸露，遇水或受潮发生短路，引起火灾。

（9）油烟管道长期不清洗，积满油垢，遇高温引起火灾。

4、防火基本原理及方法

（1）原理：控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延。

（2）方法：

A、餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具，应按规定安装。

B、餐厅应根据使用面积摆放餐桌，不得由于拥挤而赌塞必要的通道。

C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱，以方便顾客扔放烟头或火柴梗，并及时清理。

D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现易燃气体跑漏现象，首