4D现场管理

4D 现场管理的目标？

餐饮企业的4D 现场管理上的创新。4D 看似简单却蕴含深刻的现代酒店管理理念和文化精髓，是一种科学的方法和管理工具。

他建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人从简单，从小事做起，从而使管理工作细化到整个个酒店的角角落落，最有效最实用最能持久的全新管理模式。

4D 现场管理的目标意义？复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。

实施4D 给企业带来的优越性？

1：降低成本 2 ：提高工作效率3：提高卫生程度

4:改善人际关系 5 ：提高员工素质 6 ：强调全员参与（低碳化餐饮）

4D 现场管理法

将复杂的管理工作细分化，规范化，明晰化

各个能把岗位责任的重点落实到具体的一项内容，以及他的工作流程上去。

4D 现场管理的步骤

第一阶段：指考核设计的制定阶段

第一：1D 指整理到位判断必须和非必须，将必需物品数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉，把空间腾出来，防止误用。

将可用登记造册，不可用处理，将空间价值利用到最大化，

第二：2D 责任到位所有物品必须有专人保管，在物品表面一定要贴上他的使用人，责任人以及使用流程，还有标准的清洁时间，物品有识别图（分层分类）

第三：3D 培训到位

养成一个坚持的习惯，并附一定的监督措施，要求依规定办事，养成良好习惯。

通过制度来维持成果，通过培训来改变人质量，变成工作规范，认真执行的习惯。

（没有经过培训的员工是企业最大的成本）

第四：4D执行阶段

保持环境，物品，仪器，设备始终处于清洁状态，防止污染发生。环境整洁明亮保证取出的物品能正常使用。

4D精髓明确标准

视觉管理增加透明度制定标准组织管理相互评估

第二阶段：企业培训阶段

第一：系统的打造

工作目标：管理人员心态及思维高的提升。

排序的思路：培养团队的综合能力，让企业不断的发展壮大，使每一个岗位都按照企业管理

流程进行操作。

工作要求：

整理到位

环境事物责任到位

全体员工培训到位

人人事事执行到位

1 :推动成立4D小组

总经理，经理组长

店长厨师长副组长

2:各部门管理人员组织本部门的员工学习4D，达到让所有员工明确各自的工作流程，岗位职责，

流程标准，确保工作的规范运行。

3:每日区域主管据4D规定对所在责任区域的所有岗位进行管理现场的记录，填写相应表格。4:组织成立4D推进小组，并拟定活动计划规则，组织制定4D规范和审核标准。培训宣传

4D基本知识，各项4D规范执行，全面执行4D规范，自我审核，监督，组织，检查，评估。

5:高层管理每日每周每月看阅中层基层员工4D日志，养成计划性工作。

6 :巩固阶段（出现问题解决、执行检查不到位、召开4D会议、上下班5分钟4D检查、表格使用表格上墙）

4D具体实施步骤

整理阶段

1：据要用不用的标准，将各物品分类

2:将不要的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存处理

3:如有多出的空间，需转换成功能性的经营场所

领导小组的检查整改！

1:按照使用频率分层保管，符合生产流程原则摆放物品，调整设置布局，如需货架统一上报购买，

2:定名定位定量，简单手写各种标签贴好后，各部门统计每种标签数量由公司统一统计打印，在进行更换。

3:制作拼音标签

4:画制地线（地砖，油漆，后实施）譬如道路交通标线

5:选配4D胶盒同意上报数量规格

6:刀具，管道，菜筐，抹布，毛巾都分色分类统一上报种类颜色数量，（各岗位抹布按颜色分）

领导小组检查监督整改

1:统一分清清洁区域明确责任人 2 :依据“设施，设备离地离墙15厘米原则”

3:各部门制定清洁制度，检查表格并上墙

整理到位

1水油区域处理

2吊在上面，装到里面

责任到位

1: A岗位责任统一编写（店长1抓营业收入（包房、酒水、菜金销售促销）2应该把控品质成本（水电煤）3做好服务功能4把控品质（菜品、服务、环境）5团队建设（物质，精神）B各岗位工作流程统一编写并制定图示或照片

C各岗位行为规范统一编写并制定图示或照片

D前三项集中到各部门统一设计，通告板（注意通告板场所尺寸）

2:设备的使用说明书常见故障排除法图文并茂

3:电器设备，煤气设备开关标示及开关时间标示（防电防水防盗防滑防烫标示）

4: 一 :各岗位人员仪容服饰服务姿势图文并茂

二：各岗位4D前后对比图文并茂

培训和执行到位

1据当前4D成果鼓励各岗位不断创新

2据4D成果统一制定成册分发员工，各部门操作体会，编制课件

3建立4D奖惩制度，设计制作奖惩表格

4领导小组检查监督整改，召开4D总结表彰大会。

4D评判标准

1001:已将破损用具或餐具处理掉或存放仓库，工作现场没有无用物品。好8 一般5 1002:将食品库房与非食品库房分开好8 一5

1003:据需要每位员工有自己一套必备工具文具好8 —5

1005:厨房的食品酱料食用油料厨具餐具清洁工具统一集中存放好8 一5

1006 :将仓库物品按安全和需求量，低中高和重量分层存放，玻璃物品高度不得超过肩部

1007材料或工具按操作顺序排放

1008有仓库或各部门的平面分布图，有责任人照片姓名和替班人姓名

1009张贴物品存放表

1010所有物品定名定位定量

1011物品先进先出先进后出的原则，食品酱料表明使用日期，自制食品标明制作时间和最高最低保有量

1012餐厅活动圆台面，玻璃转盘，书架集中存放

1013 :三十秒取出或放回所需物品

1014清除不必要的门锁或盖

1015工作场所不得排放私人物品，需统一存放，个人贵重物品独立上锁

1016通道地线或物品按区域线摆放

1017通过行动轨迹，方便返还

1018管道有颜色区分，设安全指引斑马线，危险岗位有安全防护标示

1019采用视觉管理法，熟食用红色，生食蓝色，蔬菜水果绿色

1020采用视觉管理法，抹布以及回收洗涤桶用颜色管理，垃圾桶保持清洁有盖并分类处理

1021有各部门的区域颜色分布平面图，有清洁负责人的职责，包括日常清洁和计划清洁责任,

每个员工都有自己的责任上墙

1022卫生清洁和检查容易，物品存放高度距离地面15厘米以上

10236注意清洁灶底柜底柜顶下水道等隐蔽地方

1024有清洁检查表，以及相关问题跟进负责人

1025动物性食品与植物性食品清洁分开

1027现场生熟分开出菜和收盘线路分开

1028仓库有防鼠防潮通风及温度计设备

1029洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮二洗三固四消毒，消毒水配合比例合格，设有分