超市生鲜经营管理及损耗控制

导致损耗
搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损
伤而导致损耗
库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少
打
制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗
调整商品陈列，使商品尽可能快地销售。 注意商品销售毛利适当，不要为了追求销货毛利 而加大销售毛利。

加大畅销商品及高毛利商品的销售力度。
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【3】 提升毛利的措施
快速，全面地销售商品，降低损耗。 提高搭赠，进货奖励，赞助金。 延长付款周期。 盘点正确。 提高高毛利商品的业绩占比。 保持合理的库存，可以节省： 仓储费、搬运费、人工费、耗损
培训 保证

1）把握好供存产销之间的平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法
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具体做法:
进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期 之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底， 加抽比率， 必要时作全检 搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、 划伤、轻拿轻放 堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过 高，放稳固、牢靠
四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客
空间 四度空间与通道之间的组合
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1 2 3 4
14
10 9 15 9 11 12
13 22 16
双 层 梯 形 货 架
中 式 点 心 散 卖
17 17
9
1
2
6 4 18 19 20 7 5
5
23
5
23
F1
7
21
8
8
F2 F2
F3
F3
F3
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10
【3】
设计生鲜区平面布局和动线
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线 动线的安全要求
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【4】生
鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
设计生鲜区平面布局和动线
鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
【4】生
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3
【1】
布 局 规 划 的 基 本 因 素
【1】超市规模定位
超市类型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40% 加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右 大型综合超市 8000平方米以上 20%左右
【2】生鲜区的经营模式

无现场加工经营

现场加工经营

连锁加工配送中心
【3】经营投资决策
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【2】
生鲜区的位置和面积分配
【1】生鲜区在超市中定位要求
靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台
【2】生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例： 8：2 超市生鲜区前后区面积比例： 1－2：1 【3】前后区明确区分
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【3】
生 鲜 损 耗 控 制 流 程

日常损耗管理流程
部门损耗管理流程
— 部门损耗商品日记表 — 部门降价清单
部门损耗原因分析
— 部门丢弃商品分析表 — 责任人生产事故纪录表
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【3】
生 鲜 损 耗 控 制 流 程

损耗控制的基本思路
1 2 3
制度 保证
方法 保证
【1】
【2】
毛利的种类 毛利管控要点 提升毛利的措施
【3】
【4】
结论
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【1】
毛利的种类
销 货 毛 利：即销货收入减去销货 成本后所获 得的毛利总和。 其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品 销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。
如：进货奖励、赞助金
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88元等）
对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略
例：一架尼康相机定价为9998元，不入定价10000元，对于有能力
购买者来讲，多付2元钱根本不在意。
一般商品采取尾数定价
（一双袜子定价9.8元比定价10元好)
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商品管理：
进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得 较低进价。
大卖场的平面布局模式
标准食品超市和生鲜超市的布局模式
平面布局模式的误区
因地制宜，百店百态！
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。
一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种
替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品 非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品 店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购 买的总和。 生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费
F3
31
单层冷柜2700*900*900 温度0-10度
面包架
F4 F2
环形双层货架
24
包 装 台
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6
【3】
设计生鲜区平面布局和动线
【1】生鲜区平面布局模式
【2】生鲜区卖场的动线设计 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线
【4】案例分析：顾客购买的行走特点
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7
【1】生鲜区平面布局模式
1、生产责任原因
生产质量达不到标
工作疏忽造成损坏
食品卫生问题 设备保养／使用不当
生鲜损耗
员工班次调整
3、仓库管理原因
有效期管理不当 仓管原料和商品保存不当而变质 设备故障导致变质 破损、索赔商品管理不当
4、销售区管理原因
标价错误
顾客索赔退换损失
生产的正常损耗
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例:
进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确
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【4】
有 关 生 鲜 损 耗 的 认 识
1、保持合理的损耗比率
2、不因损耗而降低质量标准
3、注重损耗细节和原因分析
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损耗比率行业一般标准:
蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3%
熟食：4～5%
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生鲜毛利管控
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【2】
毛利管控要点
毛利控管的两个重点：
售价策略： 了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵 活的定售价方法。 商品管理： 进价管理 商品选择 商品陈列
商品售价
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售价策略：
依顾客习惯的数据设定售价
依自己的实际状况决定商品售价 依地方信仰或图吉利，定价应有一个吉利数（例：66元、
重视生鲜各部组的关联关系 主动线和磁石点设计清晰 商品配置决定设备配置 设备投入与物流/损耗成本协调
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国 产 水 果
国 产 水 果
进 口 水 果
进 口 水 果
加 工 水 果
酱菜
蛋系列
海干货
茶叶
主通道
根 茎 类
瓜 果 类
菇 类
花 菜 类
叶 茎 类
干 果
干 糖 果 果
供应商定售价
超市定进价
成本
加上毛利
批发价（进价）
售价
市场行情
b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利， 后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低 进价。
成本（厂商）
加上 毛利
出厂价（批发商）
加上
毛利 直接从厂商进货，减少成本
批发商
从批发商进货
超市
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商品管理：
提升回进价前库存回补
保留库存不退货 再进一批货
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不要乱退货 制定生鲜商品合理生产量
灯
光
照Baidu Nhomakorabea
明
色
彩
运
用
【3】气味、声音与音响、通风设备
【4】卖
场
导
向
系
统
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【1】
灯
光
照
明
1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。
灯带走向 电路分路控制 照度级差分布 2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如： 生鲜样品、大幅装饰画等。
系
统
【1】商品分类标牌
【2】顾客导向路标
【3】专用活动式标牌 【4】企业文化气氛 【5】服务用语
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生鲜损耗控管
如何进行生鲜商品的损耗控制

损耗——它是企业本来应该取得的经营回报
控制损耗就是提高纯利润率
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如何进行生鲜商品的损耗控制
【1】
【2】
什
么
是
损
耗
?
方法论
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为什么要控制损耗?
控制损耗的目的：
控制成本
增加毛利
提升业绩
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【2】
生鲜区损耗产生原因分析
1 单据计数错误 2 重大员工和顾客伤害
一般超市原因
3 内部和外部偷盗 4 收银计数错误
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【2】
生鲜区损耗产生原因分析
2、管理原因
变价商品没有正确处理 店内转移商品没有登记 盘点误差 订货不准/过量
进价管理：c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为 特卖进价）提升毛利。 例：1号 7号 20号 27号 30号
促销期
正常售价
促销期
正常售价
一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间 促销期仅为1—7号与20—27号。
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商品的管理：
商品的选择： 依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。 依市场行情及顾客的需求选定商品。 确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间 的比例。
所有损耗原因集合 财务计算方式
未受权和记录的降价； 商品脱水； 顾客/员工偷窃；
订价错误； 商品破损； 现金录入错误； 腐烂变质； 收货错误； 吃掉用掉；
例如：门店收货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售
后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？

不明原因的商品丢失
糖 果
促销
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蛋糕
中 式 面 包
西 式 面 包
面 包
糕 点
糕 点
促销区
面包
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卤制品
烤炸食品
比萨
主食
主食
凉拌系列
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加工鱼产品
冰鲜类
冰 鲜 鲜 鱼 虾类 水 发 活鱼 类
类
冰鲜类
水发类
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如何营造生鲜区的卖场环境气氛
【1】 【2】
生鲜区损耗产生原因分析 生 鲜 损 耗 控 制 流 程
【3】
【4】
有 关 生 鲜 损 耗 的 认 识
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【1】
什
么
是
损
耗
?

损耗是怎么出现的？
什么是生鲜损耗？ 损耗是正常的，还是不正常的？
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【1】
什
么
是
损
耗
?
店铺接收货物时的商品零售值与
售出后获取的零售值之间的差额
2017/8/21
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【2】
色
彩
运
用

暖 色 冷 色
---红色、黄色、橙色 ---蓝色、绿色
泥土类色调 ---棕色、金黄色
冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移
冷色向内收缩后退
熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列
生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列
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【4】卖
场
导
向
加速生鲜卖场专业化 提升大商超市竞争力
大商超市集团
司毅宏 2009.03.09
内容介绍：
生鲜区卖场平面布局设计 生鲜损耗控管 生鲜毛利控管 生鲜库存管理及鲜度管理
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生鲜区卖场平面布局设计
【1】
布 局 规 划 的 基 本 因 素 生鲜区的位置和面积分配
【2】
【3】
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商品管理：
商品陈列：
遵守先进先出原则、遵守易看、易选、易拿原则
商品陈列避免出现死角，避免堵塞通道
分类要明确、分类以横向陈列、商品以纵向陈列
依商品销量决定排面大小（高销量商品排面大、低
销量商品（排面小）
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商品管理：
商品销售：

库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适 量下单
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被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的 防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与 监控设施 制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作 良好的品质 报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降 低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促 销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品
水产部: 大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排; 与肉和蔬果相邻
蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区 或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或 超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻