超市生鲜经营管理及损耗控制
[重点]超市生鲜经营的损耗控问题及措施
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超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
超市损耗控制策划书3篇
超市损耗控制策划书3篇篇一超市损耗控制策划书一、损耗控制目标二、损耗控制措施（一）加强员工培训1. 对超市员工进行损耗控制知识培训，包括损耗的定义、种类、原因以及控制方法等。
2. 定期组织损耗控制知识竞赛，提高员工的积极性和参与度。
（二）完善超市布局1. 对超市布局进行优化，减少商品陈列的死角，方便员工进行理货和盘点。
2. 根据商品的销售情况和周转率，合理调整商品的陈列位置和陈列数量。
（三）严格商品验收1. 加强对商品验收环节的管理，确保商品的质量和数量符合要求。
2. 对于验收过程中发现的问题商品，及时与供应商进行沟通和处理。
（四）加强内部管理1. 建立健全超市内部管理制度，明确各部门的职责和工作流程。
2. 加强对员工的工作监督和考核，提高员工的工作效率和责任心。
（五）引入先进技术1. 引入先进的损耗控制技术和设备，如电子标签、智能货架等，提高超市的管理水平和工作效率。
2. 通过数据分析和监控系统，及时发现超市损耗的异常情况，并采取相应的措施进行处理。
三、损耗控制效果评估1. 定期对超市损耗控制措施的实施效果进行评估，根据评估结果及时调整和优化损耗控制方案。
2. 建立损耗控制的绩效考核机制，将损耗控制指标纳入员工的绩效考核体系，激励员工积极参与损耗控制工作。
四、损耗控制沟通与宣传1. 定期与供应商沟通，了解商品质量和损耗情况，共同探讨降低损耗的方法和措施。
2. 在超市内部设置损耗控制宣传栏，宣传损耗控制的重要性和相关知识，提高员工的损耗控制意识。
篇二超市损耗控制策划书一、策划书背景随着超市行业的竞争日益激烈，超市损耗控制已经成为超市经营者必须面对的重要问题。
超市损耗不仅会直接影响超市的利润，还会影响超市的形象和竞争力。
因此，为了降低超市损耗，提高超市的经济效益和竞争力，我们制定了本损耗控制策划书。
二、损耗控制目标2. 提高库存管理水平：优化库存管理流程，减少库存积压和过期商品，提高库存周转率。
3. 提升员工损耗控制意识：加强员工培训，提高员工的损耗控制意识和责任心，减少人为损耗。
生鲜损耗原因分析及损耗控制(王)
向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅
不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。
Байду номын сангаас 第三：注重损耗的细节和原因分析
超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如 此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过 任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，
定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。
这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的
方法。例如：
★ ★
切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、
果盘、果汁；
★ ★ 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 水产品可转制为：半成品配菜等。
有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁
琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理 无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工 作中有几点细节考虑：
后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有 效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较 大的损失； 2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原
料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运 转不正常或出现故障，导致变质损失； 4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间 管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
三、人为因素：
生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打
错价格标签的员工故意行为。
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积
累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可
以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。
四、生鲜区损耗控制的基本思路
超市生鲜7大损耗原因及解决办法
超市生鲜7大损耗原因及解决办法控制品质与损耗是生鲜经营的核心话题，甚至是许多企业老板亲自抓的业务板块，主要原因是生鲜的经营涉及到很多业务技术以及很多不易控制的因素。
生鲜损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营最困难的部分。
能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。
生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。
从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心地执行，否则损耗就来找你了。
采购环节在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。
假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。
所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。
采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员要先了解超市顾客的需求。
订货环节订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。
那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？1、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；2、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；3、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品；4、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列；5、是否为节假日：若是节假日要加大订货量；6、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货，若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些；7、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售；8、媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售；9、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确；10、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
其他如：库房空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。
超市生鲜损耗控制三要点
超市生鲜损耗控制三要点在超市经营中，生鲜经营既是重点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。
生鲜经营损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。
有的人认为损耗就是商品破损、缺少;有的人认为是失窃损失；有的人认为是加工食品的废品。
美国食品营销协会(FMI)在《超市防范手册》中对“超市损耗”的定义为：“损耗是店铺收取货物时，商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
”事实上，生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节，以下就从订货、收货、陈列整理三个方面，下面就结合案例具体说明。
订货控制损耗控制的第一步是订货。
订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能做到把紧损耗控制的大门。
曾经某超市管理人员认为，春节期间是猪肉消费的高峰，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉，以期春节期间取得良好的销售。
实际上根据传统，中国人在春节前就购足了年货，很少春节期间割猪肉回家的，甚至有的地区讲究初一不动火，所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。
2天后，猪皮干了，如果再往后放，猪肉要变质，就只能扔了，所以不得不赶紧冷冻起来。
根据工作手册，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售，而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯，最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。
大约半年才处理完这10吨猪肉，核算下来，赔了6万多块钱。
这个是商业判断失误的例子。
另外，还有某超市主管，在订货的时候将80公斤香蕉的商品代码但写错了，把公斤代码写成了整箱的代码，结果供货商整整送来80箱香蕉。
香蕉在商场内的保质期只有一天。
如果不是及时发现错误和取得供货商谅解，拒收了其中大部分的货，这个损失可是不得了。
即便如此，依然造成了部分损失。
超市店面主管，往往握有订货权，是个花钱的权利，而现在仍然有很多超市订货主管缺乏财务培训和知识，不能够理解资金成本问题，以为多订货，不缺货，多多益善。
所以在订货的时候，思想比较放松，从而导致大量损耗的产生，上面就是两个例子。
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业，不仅致力于提供优质的商品和服务，还关注损耗率的控制。
损耗率是衡量商品损失程度的指标，对于提高经营效益具有重要意义。
以下是永辉超市参考的损耗率标准：
1. 水果与蔬菜损耗率标准：
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质，因此设定了相应的损耗率标准。
在正常存储和运输条件下，水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。
2. 生鲜食品损耗率标准：
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生，因此设定了相应的损耗率标准。
对于肉类、海鲜等生鲜食品，损耗率控制在3%以下。
3. 日常商品损耗率标准：
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。
永辉超市对这些商品设定了损耗率标准，以确保经营成本的控制和商品质量的维护。
一般情况下，日常商品的损耗率应在2%以下。
请注意，以上损耗率标准仅作为参考，实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。
永辉超市会根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的经营效益和客户满意度。
总之，永辉超市在努力降低损耗率的同时，也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。
只有严格控制损耗率，才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。
超市生鲜商品损耗控制
什么是损耗? •或 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值
•两种情况都 指商品销售
完
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
两种体现：
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。
价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售
出后获取的零售值之间的差额。 （实际就是金额）
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
•冻库内特价变
质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在
生鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
味！
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
9、调拨的损耗
•这种情况品 类采购如何控 制库存呢？
指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较 大的误差，造成库存流失。
•红包菜 赠品
•土豆 赠品
•洋葱 赠品
•7种调拨商品 只记录了4种
•没防损的监督
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
•冻猪肚内 有大量的
冰块
•这是从猪肚 内取出的冰块
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
3、生鲜商品的运输装载不规范
生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。
•胶框直接 放在蔬菜
上
•采购需要 引导门店 控制损耗！
•西红柿果菜类 商品容易压伤，
需单独堆放
超市生鲜商品损耗控制
控制生鲜损耗的四个方面
控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存：生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。
为了减少损耗，需要确保适当的运输和储存条件，如控制温度和湿度，避免过长的储存时间，使用适当的包装和保鲜技术等。
2. 供应链管理：生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程，包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。
通过有效的供应链管理，可以减少生鲜产品在不同环节的损耗，例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。
3. 质量控制：生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。
这包括选择优质的供应商和合作伙伴，确保生产过程符合质量标准，进行严格的质量检查和控制，以及监测产品的保质期和变质情况。
4. 市场需求预测：准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应，避免过剩或供不应求的情况。
通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法，可以避免过度生产和库存积压，从而减少损耗。
超市常见的12种生鲜商品的损耗控制措施
损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
超市生鲜经营的损耗分析及控制
超市生鲜经营的损耗分析及控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有娜衔?美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
三、生鲜经营中产生损耗的原因在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。
超市生鲜采购与防损管理
超市生鲜采购与防损管理一、损耗的定义损耗是多方面因素造成的，其中人为因素占很大比例，损耗不断发生，严重影响超市经营。
所以超市损耗管理是一个永恒的管理难题，造成损耗的主要原因是操作方法和管理流程，管理体制。
生鲜损耗管理的两个方面：一是，实质损耗，二是，经营机会损耗，所以超市生鲜管理就是控制“人为、非人为”的损失因素，降低损耗，以此提高毛利率。
二、经营理念：生鲜经营应以“低毛利率，高回转率，低经营成本”为原则，以顾客为中心，提供全面、便宜的生鲜品，让顾客满足，还要靠制度化、合理化的运作流程。
A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，保障销售循环畅通。
B、利用分级、包装来提高商品化价值。
C、严格收、验货流程，不要造成退货，而增加成本或供应商负担。
D、严格要求订货流程。
三、生鲜采购损耗控制和管理1、确定生鲜采购损耗率2、强化生鲜采购管理3、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题4、检查每一次采购商品，总结存在问题，及时解决，控制损耗。
超市采购损耗控制采购损耗表：采购责任人：验收责任人：部门主四、采购管理1、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量；热爱本职工作。
2、检查每一次采购的商品质量，总结存在问题，及时解决，控制损耗，完善采购工作。
3、做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况检查，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。
4、严格执行采购制度，必须依据部门订单进货。
进货量大于订货量时按订货量验收，小于订货量的85%，必须通告采购部经理。
5、采购要执行比价、议价规则，并了解生鲜采购流程与成本结构。
6、严格实施卫生制度，肉类要有证经营，使用国家规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。
五、生鲜损失管理责任体制1、实质损耗管理2、经营机会损耗管理六、生鲜损失的控制1、进货控制生鲜送货时必须依据订单核对数量、品项、质量，严格遵守收验货规定。
保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。
超市生鲜损耗管理制度
超市生鲜损耗管理制度一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。
三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。
3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。
4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。
报损流程图：（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。
损耗控制[方案]
![损耗控制[方案]](https://img.taocdn.com/s3/m/2b93b71cba68a98271fe910ef12d2af90242a8d7.png)
：各营运部门损耗重点管理一、 生鲜部损耗控制管理〈一〉生鲜商品的损耗1、生鲜损耗从生鲜产品的下单、收货、卸货、陈列、销售过程都是产生损耗的关键。
2、员工在对待工作上的态度及员工的专业操作能力也能从某种意义上决定损耗控数量。
3、对产品有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”。
4、在收货单据计数错误，退换货、破损商品、仓管商品及标价错误、顾客对商品投诉出现的退换货损失都是产生损耗的原因。
5、商品陈列是否得当，破损商品是否在最有价值时间内变价售出。
6、员工利用职务之便进行偷盗。
〈二〉如何有效控制生鲜产品的损耗1、对报损的商品有一套完善的管理程序，才能有效的控损。
报损程序：报损商品部门根据商品的实际情况由该组组长提出建议对商品进行报损 填写报损单（必须如实注明报损商品的具体名称、报损的数量、报损原因及进货时的数量和报损商品实际金额） 由部门经理\最高负责人核对、审查后签字生效防损部对报损商品做好最后的把关，必须严格核对主管签字（须是公司授予报损权限主管）和报损数量、名称及报损原因进行细心的查实核对后才给予报损 由防损部在次日之前将报损单上交。
商品报损程序：收货程序：厂家送货入后场御 货收货员验货清点、签字收货员盖章入库团购程序：货品调拔程序:调拔单填写必须是发货部门主管填写、审核、签名，员工通道\收货处防损员必须对调拔商品的名称，数\斤量、时间、调拔单编号及相关人员签字进行严格的核查，对调拔到本店的商品防损要协助收货员进行清点核查。
（调拔单共有四联：黑联、红联、蓝联、绿联）：2、根据损耗的原因要明确并列出损耗的重点，采取切实可行的关键点检查和控制措施。
3、加强员工的业务技能培训，深化员工的专业水准。
4、有效期管理：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”如果管理不当就会出现较大面积的损失。
5、确保各设备的正常运行，特别是冷冻系列的设备不能出故障，以防商品保质期出现问题。
李文斌讲解《超市生鲜营销及损耗控制》的学习总结怎么写
李文斌讲解《超市生鲜营销及损耗控制》的学习总结怎么写经由过程一个月在超市生鲜的进修，从生鲜区的大规模调解，再到百货的大规模调解。
再到形形色色的小规模不息调解。
从无沐日的商品失常销售，再到中秋节光降的种种氛围的安置及促销与优惠。
各种征象都在不息的使我关于批发办事行业愈来愈懂得。
特别是关于待了一个月的超市生鲜区，这一个月上去，我对超市生鲜的运行有着开端的意识，如下是我一个月的总结：（一）超市生鲜事情总结规划与估算职责1、担任生鲜品类估算的制订和关头营业目标的杀青，包孕：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控用度、野生、物料、修理费、商品消耗2、熟习生鲜各部门商品在分歧时节的贩卖和周转情形，可以或许很好的均衡贩卖和商品库存的瓜葛3、担任完成公司制订的生鲜品类的出产服从，包孕：坪效、人效（人均贩卖、首要岗亭的人均工作量）（二）超市生鲜事情总结营业（商品）职责1、规划和治理合作敌手调查和消费者考察，懂得其静态和价钱，实时应答，对生鲜商品的设置、新品引进、联营商品调价等向推销提出倡议，以确保门店的合作处于当先上风。
2、实时懂得顾客的西求，指示生鲜熟食区主管精确实行生鲜熟食区的谋划计划，对各部的商品结构、商品的摆设、氛围安置举行正当的部署和调解3、担任推销及促销部部署的促销规划的实行，制订生鲜促销规划4、对生鲜商品的进货、贩卖和库存治理等举行正当迷信的治理，指示生鲜各部的主管正当部署商品的订货、加工和制造数目5、严峻治理生鲜各部门商品的消耗操纵事情，强化所有生鲜员工的消耗操纵认识，标准相干操纵6、担任生鲜商品的品质治理事情，确保生鲜商品吻合平安、卫生规范，餍足顾客的需要7、担任生鲜盘货事情的失常施行及盘货数据的正确8、担任门店生鲜团体环境卫生和平安9、担任生鲜区所有员工能精确的实行生鲜各自地区的所有流程，主管能精确的批阅各部票据保证其精确的传递（三）超市生鲜事情总结人事职责1、为员工供应平安、卫生的事情环境2、活期掌管店内列会，坚持与员工的精良相同，向导和鼓励生鲜区治理职员和员工，设置装备摆设踊跃长进高效的团队3、规划并实行对生鲜部分司理的的目的治理，对其评价和审核4、培植指示生鲜部分司理，赞助其自我晋升，并培植好本岗亭的接-班人5、对生鲜部分司理的事情品质提出倡议权，对生鲜部分主管的雇用、晋升、奖励、解雇有决定权，并知会店总和人事司理6、踊跃施行店总经理的事情部署，能提出创造性的看法，并付之于实行7、以踊跃、开放的立场与公司各相公部分、分店各区域相同，坚持精良的合作8、担任生鲜地区促销员的培训、治理9、担任部署生鲜各区域的司理的排班，考核生鲜主管排班情形，确保正当部署生鲜区职员事情（四）超市生鲜事情总结设置装备摆设职责1、担任生鲜地区的设置装备摆设、存货等资产的平安2、确保设置装备摆设失常运营，催促平常保护、颐养事情的实行3、担任生鲜地区的经常使用设置装备摆设、器具、物料的严峻治理，进步设置装备摆设的应用服从超市生鲜事情总结业余才能1、懂得首要设置装备摆设的保护、颐养等准绳2、拥有设置装备摆设应用平安认识及开源撙节的理念3、熟习生鲜商品经常使用设置装备摆设的应用请求及生鲜物料损耗定额，能实时发明不标准操纵及物料损耗非常情形（五）超市生鲜事情总结办事职责1、为顾客营建干净、温馨、平安的购物环境2、确保生鲜员工能为顾客供应业余、热忱、实时的办事，进步顾客的满意度3、确保分担地区为顾客供应周密的售后办事，包孕：退换货、送货等4、精确处置顾客赞扬，与顾客坚持精良的相同，依据顾客赞扬改良事情超市生鲜事情总结业余才能1、熟习灯光、装璜、办事标记、卖场音乐等要素对所管地区的购物环境的影响，并能依据顾客的需要正当调解2、熟习员工仪容仪表、办事技术的标准请求，并监视施行3、熟习店内的售后办事规范及国度相干消法和质量法等4、有顾客导向认识，并能针对顾客赞扬举行自我改良，懂得顾客对质量品质和办事品质的需要。
超市损耗管理超市人必读手册
如何控制损耗一、商品损耗是商品经营中经常出现的问题, 若报轻视的态度必给公司带来利润的损失, 因此绝不能对此掉以轻心。
二、损耗的定义三、所谓商品损耗, 是那些看得见的损坏商品并且不能出售或折价出售的商品（促销商品不在此内）与看不见的丢失商品, 当然也涉及由于商品品质等因素售出去后, 被顾客退回来的商品等。
广义的来讲是超市的损失。
狭义的来讲是帐面的库存与实物盘点库存的差额。
可为正数或负数。
四、损耗的因素五、引起损耗的因素众多, 据国内外机构对零售业损耗的研究表白百分之八十的损耗是由内部的员工偷盗导致的, 此外文献解决、收货、变价等其他因素也是产生损耗的重要因素。
因此对超级市场损耗管理的剖析论述和围绕“如何减少公司损失、减少、防止损耗”进行培训至关重要。
六、如何减少、减少、防止、损耗。
1、相关出/入口规定及制度A、（1）、员工通道:B、严禁员工、促销等场内人员携带物品进入公司, 员工是否将私人物品带入公司如属于必须带入公司的物品, 是否进行登记解决。
C、员工是否将严禁带出公司的物品带出。
对携带出店的物品进行检查, 对所有在员工通道携出的物品进行检查, 重要是人员的提包（判断此包中物品是否属于私人所有）, 属于公司的物品是否有公司相关领导签字批准的《持物批准单》。
所以：A、所有当班员工（含促销人员）在工作期间内, 必须是只能从公司的员工通道出/入。
所有进/出人员都必须积极配合员工通道的防损员进行安全检查, 自行打开提包或衣袋接受检查, 特别是防盗电子门报警或在防损员提出检查规定期, 要给以配合。
员工的进出必须有《持物批准单》并有相关领导核准, 防损员认真核算后方可放行。
A、（2）收货区:B、所有商品的进/出都必须有清单。
C、收货的管理: 保证所有收货的商品在数量、品名、规格等项一一准确, 并保证所有已收货的商品放入商品暂时存放区。
D、检查是否是公司收货部的员工亲自进行点数、称重的工作, 有无供应商帮助点数、称重的现象或反复点数、称重的现象。
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一般超市原因
2 重大员工和顾客伤害 3 内部和外部偷盗
4 收银计数错误
2020/11/28
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【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析
1、生产责任原因
2、管理原因
生产质量达不到标 工作疏忽造成损坏 食品卫生问题 设备保养／使用不当
3、仓库管理原因
变价商品没有正确处理
店内转移商品没有登记
盘点误差
或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或
超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻
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10
【3】 设计生鲜区平面布局和动线
2020/11/28
31
被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的 防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与 监控设施
制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作 良好的品质
报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降 低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促 销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品
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叶茎类 花菜类 菇类 瓜果类 根茎类
加工水果 进口水果 进口水果
国产水果 国产水果
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酱菜
蛋系列
茶叶
主通道
海干货
干
干糖
糖
果
果果
果
促销
13
中
式 面 包
西 式 面
包
蛋糕
面 包
糕点 糕点
促销区
面包
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14
烤炸食品
卤制品
比萨 主食
主食
凉拌系列
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21
如何进行生鲜商品的损耗控制
【1】 什 么 是 损 耗 ? 【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析 【3】 生 鲜 损 耗 控 制 流 程 【4】 有 关 生 鲜 损 耗 的 认 识
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【1】 什 么 是 损 耗 ?
▪ 损耗是怎么出现的？
▪ 什么是生鲜损耗？
▪例如：门店收货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售
后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？
▪ 不明原因的商品丢失
方法论
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为什么要控制损耗?
控制损耗的目的：
控制成本
增加毛利
提升业绩
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25
【2】 生 鲜 区 损 耗 产 生 原 因 分 析
1 单据计数错误
加速生鲜卖场专业化 提升大商超市竞争力
▪ 大商超市集团 ▪
2009.03.09
司毅宏
内容介绍：
▪ 生鲜区卖场平面布局设计 ▪ 生鲜损耗控管 ▪ 生鲜毛利控管 ▪ 生鲜库存管理及鲜度管理
2020/11/28
2
生鲜区卖场平面布局设计
【1】 布 局 规 划 的 基 本 因 素 【2】 生 鲜 区 的 位 置 和 面 积 分 配 【3】 设计生鲜区平面布局和动线 【4】生 鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线 动线的安全要求
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11
【4】生 鲜 布 局 中 的 常 见 问 题
▪ 重视生鲜各部组的关联关系 ▪ 主动线和磁石点设计清晰 ▪ 商品配置决定设备配置 ▪ 设备投入与物流/损耗成本协调
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3
【1】 布 局 规 划 的 基 本 因 素
【1】超市规模定位
超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40% 加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右 大型综合超市 8000平方米以上 20%左右
【2】生鲜区的经营模式
▪ 无现场加工经营 ▪ 现场加工经营 ▪ 连锁加工配送中心
订货不准/过量
生鲜损耗
员工班次调整
4、销售区管理原因
有效期管理不当 仓管原料和商品保存不当而变质 设备故障导致变质 破损、索赔商品管理不当
标价错误 顾客索赔退换损失
生产的正常损耗
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例:
进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确 导致损耗
搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损
如：进货奖励、赞助金
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【2】 毛利管控要点
毛利控管的两个重点：
➢售价策略：
了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵 活的定售价方法。
➢商品管理：
进价管理
商品选择
商品陈列
商品售价
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❖ 售价策略：
依顾客习惯的数据设定售价
依自己的实际状况决定商品售价
进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得 较低进价。
供应商定售价
超市定进价
成本 加上毛利
批发价（进价）
售价
市场行情
b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利， 后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低 进价。
成本（厂商）加上
毛利
出厂价（批发商） 加上 批发商
超市
▪ 损耗是正常的，还是不正常的？
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【1】 什 么 是 损 耗 ?
▪店铺接收货物时的商品零售值与
售出后获取的零售值之间的差额
▪ 所有损耗原因集合 ▪ 财务计算方式
▪订价错误；
▪商品破损； ▪未受权和记录的降价；
▪现金录入错误； ▪腐烂变质； ▪商品脱水；
▪收货错误；
▪吃掉用掉； ▪顾客/员工偷窃；
因地制宜，百店百态！
2020/11/28
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。 一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种 替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品 非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品 店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购
【3】经营投资决策
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【2】 生 鲜 区 的 位 置 和 面 积 分 配
【1】生鲜区在超市中定位要求
靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台
【2】生鲜区面积分配
一般超市前区和后区面积比例： 8：2
超市生鲜区前后区面积比例： 1－2：1
【3】前后区明确区分
四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客 空间
分类要明确、分类以横向陈列、商品以纵向陈列
依商品销量决定排面大小（高销量商品排面大、低
销量商品（排面小）
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商品管理：
商品销售：
调整商品陈列，使商品尽可能快地销售。 注意商品销售毛利适当，不要为了追求销货毛利
而加大销售毛利。
加大畅销商品及高毛利商品的销售力度。
2020/11/28
2020/11/28
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商品的管理： 商品的选择： 依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。 依市场行情及顾客的需求选定商品。 确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间 的比例。
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商品管理：
商品陈列：
遵守先进先出原则、遵守易看、易选、易拿原则
商品陈列避免出现死角，避免堵塞通道
毛利 直接从厂商进货，减少成本
从批发商进货
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商品管理：
➢进价管理：c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为 特卖进价）提升毛利。
例：1号
7号
20号
27号
30号
促销期
正常售价
促销期 正常售价
一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间 促销期仅为1—7号与20—27号。
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【3】 提升毛利的措施
快速，全面地销售商品，降低损耗。 提高搭赠，进货奖励，赞助金。 延长付款周期。 盘点正确。 提高高毛利商品的业绩占比。 保持合理的库存，可以节省：
➢ 仓储费、搬运费、人工费、耗损 提升回进价前库存回补
➢ 保留库存不退货 ➢ 再进一批货
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买的总和。
生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部: 大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排; 与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区
部门损耗原因分析
— 部门丢弃商品分析表 — 责任人生产事故纪录表
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【3】 生 鲜 损 耗 控 制 流 程
▪ 损耗控制的基本思路
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制度 保证
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方法 保证
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培训 保证
▪ 1）把握好供存产销之间的平衡关系 ▪ 2）做好产品二次开发工作 ▪ 3）有效期管理解决方法
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2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：