万州烤鱼配方
豪友应用资料
万州烤鱼主料：草鱼600g配料：洋葱500g、青笋300g、土豆200g、大青椒200g、藕200g、芹菜120g、金针菇100g、蒜苗70g、香菜50g、大红椒30g调料：泡椒300g、泡姜300g、野山椒200g、干辣椒100g、孜然100g、猪油100g、色拉油80g、胡椒60g、盐50g、芝麻30g 、花椒30g、豪友万州烤鱼酱25g、味精20g、八角20g、小茴香20g、雅轩土鸡精20g、米酒10g、桂皮10g、香叶10g制作过程：1、将鱼切成对方，切上十字花刀，用火烤时刷上酱油，烤熟备用；2、锅里加入色拉油、猪油烧化，加入泡椒、泡姜、野山椒、花椒、干辣椒、八角、香叶、小茴香，出锅时加入盐、味精、雅轩土鸡精、豪友烤鱼酱、胡椒、料酒、孜然备用；3、把土豆、青笋、藕切片，金针菇用水煮断生，捞起备用。
加入少许盐；4、盘里放入烤好的鱼，面上倒入菜，把炒好的油倒入里面，加入芹菜、蒜苗、芝麻、香菜（注：底锅小面点上小火）。
烧烤鱼主料：鲫鱼500g配料：姜70g、泡椒20g、泡姜15g、大葱100g、调料：色拉油70g、盐50g、孜然面30g、雅轩土鸡精20g、味精10g、豪友万州烤鱼酱15g、葱花10g、烧烤油5g、胡椒5g制作过程：1、将鲫鱼用姜、葱、加入胡椒、盐、雅轩土鸡精、味精、豪友万州烤鱼酱水泡15分钟；1、将鲫鱼用竹签插上，把泡姜切成末，放在鱼的肚里面，用牙签插上；2、把鲫鱼直接拷，加入少许盐、色拉油、孜然面、烧烤油，烤好以后加入葱花。
干锅鸡主料：三黄鸡500g、色拉油120g、豪友干锅酱50g（用色拉油50g溶开）配料：土豆300g、花菜200g、青笋170g、洋葱150g、大红椒94g、大青椒75g、葱70g、大蒜48g、香菇45g、芹菜43g、蒜苗35g、小辣椒13g、芹菜叶2g调料：料酒70g、盐50g 、干辣椒30g、胡椒20g、雅轩土鸡精17g、花生米10g、味精10g、花椒油7g、孜然粉5g、花椒5g、十三香4g、芝麻1g、豪友干锅香1g制作过程：1、先将三黄鸡切成五厘米小块，加入孜然、花椒油、十三香、盐、味精、雅轩土鸡精、胡椒、料酒拌匀腌制10分钟；2、将香菇、青笋、土豆、大青椒、大红椒、洋葱、花菜切成块状备用；3、锅里先放入色拉油，把鸡炸成金黄色备用，将菜放入油锅里炸热备用；4、锅里放入色拉油，加入溶开后的干锅酱、花椒、干辣椒炒香，倒入鸡块，微炒一下，加入菜装盘，加入花生米、芹菜叶、芝麻即可。
万州烤鱼配方2023
万州烤鱼
万州烤鱼酱料制作
加乐干锅酱300克美乐香辣酱200克排骨酱45克海鲜酱45克
柱候酱45克豆瓣酱200克胖子麻辣鱼180克三五火锅料300克冰糖10克
白芝麻50克二荆条朝天椒辣椒面50克(各25克)
小苘香12克香茅草10克香叶6克八角6克千里香6克八角6克
千里香6克灵草5克藿香4克桂皮3克(以上香料全部打成粉)
制作过程;锅中下入600克菜油，下入葱姜洋葱各200克炸黄待油温降至100度下入(2)小火爆出香味下入(1)熬至冰糖融化最后下入(3)熬出红油熬出香味关火倒出浸泡一夜即可使用
腌鱼料;
洋葱50q，小葱50g，蒜末50g，姜末50g，白胡椒粉50g，鸡精100g，盐250个，花椒15g，干辣椒15g，白酒30g，老抽10g，清水10斤搅拌均匀(一条鱼腌制15分钟
香辣烤鱼
烤鱼盘底部垫洋葱，鱼烤孰或炸孰，撒孜然粉辣椒面。
锅烧半勺菜油，半勺红油油热下葱姜蒜青花椒干辣椒煸炒出香味，加四勺水，三分之一勺烤鱼酱大火烧开加喜欢吃的蔬菜，加鸡精2味勺，味精两味勺，鸡汁30g，奇子香魔粉四味勺下入锅中大火烧熟加梦麻油话量即可出锅。
正宗万州烤鱼配方
正宗万州烤鱼配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。
成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
菜品制作：吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。
原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
万州烤鱼的制作及范围
万州烤鱼的制作及范围制作烤鱼，大致可以分为两个环节：一是提前准备好烧烤油和老油。
二是等到有客人来点吃烤鱼时，现场为其烤制。
（一）提前炼制烧烤油和老油万州烤鱼在制作七有自己的独到之处．比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A.烧烤油的制法原料：色拉油1000克芹菜段10克香菜梗50克青椒块20克大葱节30克去皮老姜（拍破）50克蒜瓣30克干花椒10克八角5克香叶、高良姜各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果2个制法：1．把千花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2．锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B.老油的制法原料：菜籽油5000克牛油1000克鸡油1000克猪油1000克干辣椒250克青花椒100克郫县豆瓣1500克生姜100克蒜瓣-200克大葱300克冰糖150克醪糟500克八角50克山柰20克桂皮20克小茴香30克草果3个香叶5克丁香2克制法：1．把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。
接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。
另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放人清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
与此同时，取八角、山柰、桂皮、小茴、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2．炒锅置中火上，先倒人菜籽油和鸡油烧热，再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰精和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。
烤鱼的制作方法和配料
烤鱼的制作方法和配料烤鱼的制作方法和配料烤鱼是发源于重庆巫溪县而发扬于万州的特色菜，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味美食。
下面是店铺整理的烤鱼的制作方法和配料，欢迎大家分享。
烤鱼的制作方法和配料1蒜香烤鱼材料：鱼、花椒、蒜、做法：把鱼用盐、烧烤料、花椒等腌制，上头撒上蒜蓉（多撒些，这样蒜香会浓些）腌制半小时之后，用锡纸包好鱼，放到烤箱里烤，大约15分钟之后，打开锡纸，就可用吃到好吃的蒜香烤鱼啦！烤鱼的制作方法和配料2豉汁烤鱼主料：草鱼1条（2斤），盐12小勺料油：植物油100ML，花椒5克，大料（八角）3个，干红辣椒5个调味料：郫县豆瓣1大勺（15ML），蚝油1大勺（15ML），生抽1大勺（15ML），豆豉100克，大蒜半头，姜2片，葱1段，胡椒粉12小勺（2.5ML），水250克配菜：莴笋1根，胡萝卜1根，鲜蘑100克制作方法：1、草鱼收拾干净以后，用清水洗净。
从腹部往背部劈半开（不劈断）。
2、在鱼身两侧划几道斜刀口，以便入味。
用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。
3、把12小勺盐均匀的涂抹在鱼的内外侧，并轻轻按摩片刻。
然后腌渍15分钟（此时烤箱预热上下火230℃）。
4、锅里倒入油大火烧热，放入花椒、干辣椒和大料。
炸至焦红色，香味飘出。
5、炸好后，把调味料过滤掉，只留炸过的油。
炸过的油带有浓浓的花椒大料香味哦（下称料油）。
6、腌好的鱼，放在铺了油布（或锡纸）的烤盘上。
用毛刷蘸料油刷在鱼的表面，油尽量多刷一些。
刷好后放入预热好上下火230℃的烤箱中层，烤15分钟左右。
7、烤鱼的时候炒制配菜。
莴笋去皮切成片，胡萝卜切片，鲜蘑撕成小块（此步需提前准备好）。
8、将剩下的料油倒入锅里大火烧热，先放入剥好的蒜瓣炸至金黄，再加入姜片、葱段、郫县豆瓣，翻炒几下，放入豆豉继续翻炒。
9、将莴笋、胡萝卜、鲜蘑等倒入锅里，翻炒3分钟。
10、翻炒到变软以后，加入蚝油、生抽翻炒均匀。
佛山万州烤鱼的做法
万州烤鱼做法，就在佛山市禅城区汾江中路20号电器大厦七楼703（隔佛山汽车站200米，隔城巴总站300米）。
烤鱼烤鱼，刚听到名字或许你认为就是单单的像烧烤那样烤出的鱼，如果是这样的话，你就想的太片面啦，烤鱼是要烤，但它的主要却是在“煮”上，烤鱼同火锅差不多，但是味道却有过之而无不足，它聚集了烧烤的香、火锅的豪爽吃法，取其精华，去其糟粕，最后形成了这道让万千朋友喜欢的佳肴。
食尚部落万州烤鱼的制作特别之处就在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，用料方面除了民间秘方，同时结合了重庆火锅的用料精华，采用多种天然中草药及调料调制，做出的烤鱼肉质白嫩，鲜美醇香。
深受广大消费者欢迎。
下面食尚部落的师傅简单介绍一下万州烤鱼做法：万州烤鱼的主料：净鱼1000克,净大虾肉500克。
辅料：菠菜叶250克,鲜蘑菇100克,番茄250克。
调料：蛋黄少司1000克,计司末100克,黄油50克,洋葱50克,芹菜50克,胡萝卜50克,柠檬75克,香叶2片,精盐15克,胡椒碎5克。
烤鱼的特色：乳香浓郁，鲜咸清纯。
万州烤鱼的做法：1,取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。
本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。
2,从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。
3,将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。
4,烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
5,待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。
6,熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。
7,用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。
8,在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
9,将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。
待鱼汤沸腾，便可食用了。
万州烤鱼系列技术配方
万州烤鱼系列技术配方底料的配比：辣椒面的配比：辣椒面100克，上色辣椒面30克，大料粉20克，麻椒粉20克，盐30克，鸡精30克，味精20克，白糖20克，十三香15克，搅拌均匀，加孜然15克。
做法：油2-3斤，加入锅中，加葱姜蒜香菜适量，炸出香味后捞出关火，加红油豆瓣酱200-300克（切碎），炸出红油豆瓣酱的香味，加入红九九150克-200克，等红九九在锅中完全融化，加入配好的辣椒面，加入蚝油30克，搅拌均匀，开大火烧沸即可。
调汤取7斤高汤，加三花淡奶调白，加盐调至微咸。
小料粉比例盐15-20克，鸡粉，味精各10克，奇香粉，麻椒粉，胡椒粉，白糖各3克，搅匀，香味粉2克搅匀。
烤鱼把鱼放入夹板中，刷上一层油，撒上一层小料粉，烤至6-7成熟，再撒一层小料粉，孜然粉，辣椒粉即可。
配菜芹菜，黄豆芽，千张，洋葱适量铺入盘中。
香辣味烤鱼将烤好的鱼放入铺好配菜的盘中，加入底料300克，倒入调好的高汤。
锅中加食用油适量，加入干红辣椒段适量，蒜片适量，芝麻适量，孜然粉10克，花椒油适量，炒香至干辣椒即将变色，关火，倒入鱼中，放上香菜点缀即可。
麻辣味烤鱼将烤好的鱼放入铺好配菜的盘中，加入底料300克，倒入调好的高汤。
锅中加食用油适量，加入干红辣椒段适量，花椒，麻椒适量，蒜片适量，芝麻适量，孜然粉10克，炒香至干辣椒即将变色，关火，倒入鱼中，放上香菜点缀即可酸菜味烤鱼将烤好的鱼放入铺好配菜的盘中，加入底料300克。
锅中加食用油适量，加入酸菜400克，翻炒出香味，加入调好的高汤适量，加盐5克，骨汤调味粉5克，金汤酱30克。
等汤煮开。
煮3分钟左右关火，将汤浇到鱼上，将红线椒圈，小葱撒到烤鱼上点缀即可。
咖喱味烤鱼将烤好的鱼放入铺好配菜的盘中，加入底料300克。
锅中加油适量烧热，加入咖喱膏50克，待咖喱膏受热融化。
加入调好的高汤适量，加入盐5克，骨汤调味粉5克。
等汤煮开之后关火，浇到鱼上。
撒上红线椒圈，小葱点缀即可。
剁椒味烤鱼将烤好的鱼放入铺好配菜的盘中，加入底料300克，倒入调好的高汤。
万州烤鱼配方改良版
万州烤鱼配方改良版特点：新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。
佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。
菜品提供：曹尹飞，从厨1６年，中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，安徽省皖北厨师技术顾问，安徽蒙城烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，安徽蒙城电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。
曾在杭州、南京、合肥等地事厨任厨师长擅长菜肴设计，特色菜的制作。
著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导。
原料：鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
调料（批量）：腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。
腌料配方：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
烤鱼油配方：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料配方：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
五香油配方：锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉配方：十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。
制作方法：（1）宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
（2）腌制：鱼身放入腌料中腌渍30分钟。
（3）烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。
当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。
万州烤鱼培训
深圳万州烤鱼学习【万州烤鱼介绍】万州烤鱼食尚部落介绍，提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。
近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。
据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
【万州烤鱼做法】：材料：草鱼（二斤左右），辅料：春笋，藕，菜花，洋葱，芹菜，红尖椒，海带，（白萝卜，土豆，午餐肉，香菇，豆皮都可）香菜，炸花生米，调料：干辣椒，花椒，花椒面，料酒，豆豉（老干妈豆豉酱）八角，桂皮，香叶，葱，姜，蒜，盐，鸡精，糖，酱油，胡椒粉做法：1.将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。
用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味（打开烤箱上下火，200度提前预热）2、将鱼放入烤盘，带手套放入烤箱内，上下火烤15分钟3、将春笋切条，藕切月圆片，菜花掰小瓣，洋葱切快，芹菜斜切寸段，红尖椒海带切菱形块，香菜切寸段。
4、锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后，放入葱段、姜片、蒜瓣，出香味后，放入八角桂皮、香叶，老干妈豆豉酱（能吃辣的就多放点，反之就少放）迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味，最后放入芹菜、红尖椒段翻炒。
5、带手套将鱼从烤盘取出，将炒好的原料倒在鱼身上及盘中，再放入烤箱中烤三分钟（使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体）。
6、带手套将烤好的鱼取出后，洒上炸好的花生米，香菜段即可。
温馨提示：烤鱼火要小。
烤鱼时一定要掌握方法。
烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。
家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。
万州烤鱼制作配方大披露
万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。
吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。
初加工：
1
、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁。
万州烤鱼(家常做法)
万州烤鱼（基础版正规配方）原料：草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。
调料：腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法：（1）把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。
制作关键：1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。
2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。
3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
介绍：烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。
随之而来的是做法也在不断改良和创新。
椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。
万州烤鱼底料配方
火锅底料的秘密1・海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，就鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、融。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。
炒出香味,放入排骨。
加料酒，炒3分钟左右,放入香菇和就鱼。
放入足够的水。
高压锅15分钟。
放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一《、牛月南1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、日草、丁香。
牛脯切小块氽热水。
锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。
然后放入老干妈辣椒酱。
（按个人喜好）。
酱油少许大量水。
高压锅20分钟。
熟后放入蒜苗或者青蒜末。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。
当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。
虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制（以5份锅底料计）原料：菜油2500克牛油1500克鄆县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法：1菜油先炼熟；牛油切成小块；郸县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸,即成楹耙辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香, 接看下入郸县豆瓣和磁耙辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢餌椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15 ~ 20分钟,至锅中香料色溼变深时，下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却,即成火锅底二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量制法：1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
万州烤鱼最详细配方
万州烤鱼最详细配方万州烤鱼1、老油制作材料准备：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g）、三奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、毕波25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉扣35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油（菜籽油）制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成熟，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，熬一小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火在续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面）炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。
（以上老油重复使用效果更佳）2、底料炒制材料准备：辣椒（辛辣点的）、豆鼓、冰糖、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒面、孜然粉、制作流程：铁锅放入适量清水，水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细（可以用机器打）锅中放入老油待油温达到40~50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽，在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香起锅之前两分钟放入孜然粉。
以上底料炒制好后静置24小时即可。
3、麻辣烤鱼操作流程1、主料：鱼2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、3、调料：料酒、盐、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、红花椒、底料、4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用5、鱼处理方法：鱼去处内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。
（注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底）6、锅中加入老油，待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色（可以根据客人爱好酌量增减）在加入底料炒香，加入750g水烧开，放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边，最后锅中加入老油烧热在加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色，浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。
万州烤鱼的做法以及配料
万州烤鱼的做法以及配料
在生活中，烤鱼是人们很常见的一种美食，这个也算是一种烧烤，下面小编为你整理了一些万州烤鱼的做法。
万州烤鱼的配料
主料彩椒20g 木耳20g 烤鱼500g 辅料油适量盐适量味精适量辣椒油适量味极鲜适量
万州烤鱼的做法步骤
1.木耳泡发8小时，洗净备用
2.烤鱼一条
3.一锅水
4.将烤鱼放入
5.倒入木耳
6.倒入辣椒油
7.加入味极鲜
8.煮15分钟入味后，装盘备用
9.彩椒切粒
10.锅中少油
11.倒入彩椒，炒至辣味出来
12.倒在鱼身上，即可
万州烤鱼的小贴士
1
首先将鱼去鳞，并洗净，在烤盘上淋上橄榄油与铺上海盐，并将柠檬切片，放在鱼的正反面。
2
之后淋上些许白酒在鱼的身上。
3
之后再用海盐包覆整条鱼，并放入烤箱约250度，时间为20分钟。
4
约20分钟后，确认海盐已经是呈硬硬的状态，可以将海盐整片拿起来时，就表示鱼烤好了，底部会有点焦黑不用担心，不会影响到鱼肉，再小心将鱼取出，就可以开动囉!。
万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）
万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。
吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油原料：菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。
初加工：1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。
2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。
3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
制作蔬菜油：1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。
2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
万州烤鱼的做法和配料
万州烤鱼的做法和配料
烤鱼是一道具有重庆特色的经典菜品，今天我将介绍万州烤鱼的做法和配料。
万州烤鱼的主要配料有：鲜活草鱼、干辣椒、花椒、生姜、蒜瓣、葱段、泡椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、白胡椒粉、食盐、酱油、白糖、香菜、香葱。
做法如下：
1. 将鲜活草鱼宰杀后，处理干净，剁成鱼块。
2. 干辣椒、花椒放入锅中炒香，捞出备用。
3. 锅中加入适量植物油，放入葱段、姜片、蒜瓣爆炒出香味。
4. 加入泡椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱煸炒均匀，加入适量的料酒炒匀。
5. 将炒好的酱料均匀撒在鱼块上，腌制片刻。
6. 烤盘底部铺上一层清蒸用的竹帘或铝箔纸，并将鱼块放在上面。
7. 烤箱预热至200°C，将烤盘放入烤箱中层，烤制15分钟，或者至鱼块表面微焦。
8. 锅中倒入适量的清汤，加入适量白胡椒粉、食盐、酱油、白糖调味，烧开。
9. 取出烤好的鱼块，均匀地将烧开的汤浇在鱼上。
10. 最后，撒上香菜、香葱即可。
万州烤鱼的做法简单但口味独特，鱼肉鲜嫩多汁，香辣麻辣的调味更是令人垂涎。
希望大家能尝试一下，享受这道美味的重庆特色菜品。
烤鱼配方
烤鱼配方诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。
成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
菜品制作：吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。
原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
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万州烤鱼配方诸葛烤鱼制作时需要注意的事项：
其一、火力不能（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）太大，不能炒糊。
其二、不能用万州烤鱼配方铁锅炒，最好用不锈钢锅。
其三、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
诸葛烤鱼做法步骤之（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，万州烤鱼配方即成。
诸葛烤鱼做法步骤之（5）加盖密封，静置24小时即可使用。
附：诸葛烤鱼相关调料的制作方法和配方
烤鱼专用红油：
烤鱼专用红油制作时的注意事项：
步骤之3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。
步骤之4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30嚣分钟。
步骤之
做法：
诸葛烤鱼做法步骤之（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒万州烤鱼配方，用机器绞成茸状。
诸葛烤鱼做法步骤之（2）色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1-2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
诸葛烤鱼做法步骤之（3万州烤鱼配方）香料
鲜香酱的做法：
步骤（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
步骤（2）将各种酱类混合搅匀。
步骤（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特嚣鲜1号，白糖，盐调制而成。
香料：
八角15克，三嚣奈6克，甘万州烤鱼配方草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香叶10克，砂仁5克，陈皮10克。
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，鸡肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，葱、姜、蒜各250克。万州烤鱼配方
1、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。
2、火力要小，防止炒焦。
烤鱼专用红油香嚣料：
川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、广木春5克。
5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。
步骤之6、全部加热后，油料分离。
秘制鲜香膏：
鲜香酱的配制：
鲜香酱的配料：
花生酱200克，西红柿50克，番茄酱30克，辣椒油40克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨酱30克，泡椒500克，洋葱80克，海鲜酱30克，芝麻酱150克，鸡精100克，盐20克。
烤鱼专用红油原料：
干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、牛油250、鸡油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉嚣油4500克、猪油250克、鸡肉250克、猪肉250克。
烤鱼专用红油制作方法：
步骤之1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。
步骤之2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.