烘焙业蛋糕的分类

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。

因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。

（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

面包：
1、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。

主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。

根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。

其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。

主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

2、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。

它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。

以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。

与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

3、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。

实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。

该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。

产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

面包分类
1、甜面包：
甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高；甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。

随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康又美味的甜面包更是层出不穷，其分类如下：
按口感分为：美式甜面包、欧洲甜面包、日式甜面包；按形态分为：吐司类，例如葡萄吐司等；编织类，例如辫子包等；装饰类，例如墨西哥、菠萝包等；其他类，例如沙拉棒等；按馅料裹入方式分为：内馅类，例如红豆面包、奶酥面包等；外馅类，例如墨西哥面包、菠萝面包等；调理面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等；
2、丹麦类：
丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。

丹麦面包是属于一种成分很高，档次较高的面包。

其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团裹入（roll-in）奶油，然后通过擀压折叠而成。

．甜面包甜面包主要由面粉、白糖、油、鸡蛋和酵母等原料制成。

高档的甜面包还需添加牛奶和奶油。

低档的则用糖精代替部分白糖。

甜面包入口甜而松软，白糖的含量比主食面包多，一般占面粉总量的18％以上。

由于过量的糖分不利于酵母繁殖，在和面发酵时酵母用量应相应增加，或采取多次发酵的方法，来保证甜面包的松软度。

甜面包的花色品种很多，按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸渍型等种类。

清甜型面包主要原料是面粉、白糖、油、蛋和酵母，有时候添加适量奶粉或牛奶，其表面刷蛋，成品色泽金黄或棕红色有光，口感甜而松软，如车轮面包、三色辫子面包、黑白土司。

饰面型面包是指在清甜面包的表面装饰水果、果仁或淋上白玛糖，使面包变得美观，诱人食欲。

这类产品的花色品种很多，有核桃辫圈面包、墨西哥面包、酥蛋面包等等。

混合型面包是指在甜面包发酵面团中添加干果、糖渍水果或果仁等配料经成型、醒发、烘烤而成的面包。

其特点是入口松软，果香味浓。

水果面包分高低两档，高档的配料中奶油、干果、糖渍水果或果仁含量较高；低档的配料中奶油和糖渍水果的含量少，甚至添加饴糖和糖精。

混合型面包品种很多，形状、口味也各异，有意大利面包、水果面包、葡萄干面包排、桂圆面包等等。

浸渍型面包是将特制的甜面包充分吸收糖酒水后制成，特别松软香甜，含水量较高，是国际上流行的一种豪华型点心面包。

如萨伐连、朗姆巴巴等。

2．夹馅面包该面包是指将发酵面团包以馅心，经成型、饰面、烘烤等工艺制成的面包称为夹馅面包。

按馅心的组成，夹馅面包可分为果酱型、蓉沙型、奶油型和调理型等类。

果酱型夹馅面包是指选用草莓、菠萝、苹果、胡萝卜等果酱为馅心的面包，具有皮松软，馅甜而爽口的特点，系西式点心面包的传统产品，包括西瓜酱三角面包、草莓酱奶油夹心面包等等。

蓉沙型面包是指以枣泥、豆沙、莲蓉、果仁酱等为馅心，具有皮松软，馅细腻的特点，是中西合璧的产品，如枣泥面包卷、莲蓉面包、豆沙面包、花生酱面包等。

奶油型面包制品的馅心是以奶油为基础，添加糖奶或巧克力等配料调制而成。

成品特点是面包坯体松软、馅料细腻、奶香浓郁，属于高档类面包，如冰淇淋面包。

调理型肉菜型面包的制品夹有猪肉、牛肉、咸鱼或家禽等副食馅料，是一种咸中带鲜的面包。

如牛肉面包排、咖喱猪肉面包排、鸡肉面包排等。

3．嵌油面包嵌油面包又名丹麦面包，它是采用发酵面团包裹固体油，再加工成型，经过烘烤、饰面等工序而制成。

制品层次分明，表皮酥脆，内心松软，肥而不腻。

如奶油螺蛳卷面包、蟹蚶面包、风车面包等等。

4．保健面包保健面包是为适应人体需要，突出某种营养成分而设计的一种面包。

特点是既能饱腹，又能防病保健，且价廉物美。

面包按添加配料的性质可分杂粮型、蔬菜型和强化型等种类。

杂粮型人们如果长期进食纤维素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症等“文明病”，若在面包中添加含纤维素的麸皮、杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面，经常食用有益于肠道蠕动促进健康。

如全麦面包、麸皮面包、杂粮面包等。

蔬菜型蔬菜含有大量人体所需的纤维素、维生素和矿物质，经加工处理将蔬菜加到
面包中去，不仅增加了面包的营养价值，又形成新的口味，尤其适合儿童食用。

如南瓜面包、香葱芹菜面包、胡萝卜面包等等。

强化型面包中添加赖氨酸、乳酸钙等营养强化剂制成的面包，增加了面包的营养价值，适合特定的人群食用。

如赖氨酸面包、钙质面包等等。

形态逼真的象形面包象形面包是以发酵面团为原料，仿造动、植物的形态而制成，具有粗犷、夸张的特点。