翻译：可见-近红外光谱分析技术,鱼肉鲜度评价的新工具

可见/近红外光谱分析技术:鱼肉鲜度评价的新工具?

H. NILSEN, M. ESAIASSEN, K. HEIA, AND F. SIGERNES

摘要:利用可见/近红外光谱分析技术(VIS/NIR)来分析鳕鱼（Gadus morhua）

和鲑鱼（大西洋鲑）冰冻储藏的时间，进而评鉴其新鲜度。依托多元统计分析对光谱数据和储藏时间的相关性进行建模。对于鳕鱼而言, 最佳拟合模型应该根据可见波长的范围来建立, 这样，评估的相关性可以达到0.97，误差可以精确到1.04 天。对于鲑鱼, 最佳拟合模型应根据来自于近红外光谱数的范围来建立，评估的相关性可以达到0.98 ，误差可以精确到1.20天。由此证明, 可见/近红外光谱分析技术对于鱼肉鲜度的评价是非常有益的。

关键字:可见/近红外光谱分析技术, 鳕鱼, 鲑鱼, 储藏时间

概论

“鱼肉新鲜度”这个术语通常用在科研和工业领域。其实，根据对其内容的不同理解和翻译，新鲜度这个词是一个歧义词, 因而如果没有交代明确，不应使用 (Bremner and Sakaguchi 2000)。在本文中, “鲜度”这个术语是指代一个冰藏时间的函数; 冰藏时间越短, 鱼就会越新鲜。如果采后的时间短暂，鱼就可视为是保持其原始特征的.在储藏过程中, 这些特征将会由于一些生物化学过程、化学过程、物理过程、微生物过程而发生变化，直至腐坏，这些因素是由时间和温度这两个因素共同影响的(Ashie and others 1996)。因此, 将新鲜度以冰藏时间的函数来定义，对于其作为估算剩余货架时间的手段来说，是十分有益的。.

由于基于互联网和其他媒体的电子商务的增加，计算机信息技术在鱼肉鲜度领域的应用将比不可少。现有的确定鱼肉鲜度方法曾经被布莱姆和Sakaguchi (2000)以及Olafsdóttir等人(1997)很好的审查过. 据后来的作者总结，在渔业中，感官评价是目前评价鲜度的最重要的方法。目前的趋势是将感官评价规范化和简化。作为这项工作的一部分,鱼肉评价方案已经被开发并且应用于鱼肉鲜度评估, 例如：QIM (质量指标办法，Quality Index Method，Luten 和Martinsdottir 于1997提出). 尽管感官技术十分实用, 但它有一个很大的缺点，那就是他需要一些经过训练的技术人员. 这使其变得很昂贵, 并且无法在都有地点和情境下都方便提供。现有已开发的仪器方法(如组织分析仪和介质测试仪), 没有一种能够成功地普及并且在业内和零售行业得到共同认可。当前的仪器检测方法仅仅描述一个单一参数的变化。在鱼肉储藏过程中发生的变化取决于大量的物理和生物过程, 但是迄今为止, 没有一个单一参数的变化可以被证明能够反应整个储藏过程的新鲜程度。由于鲜度是由许多参数共同表征的, 所以一个可靠的检测方法应该同时检测几个不同参数的变化。此外,对于测量方法的工

业要求使其必须同时考虑到有效性, 客观性, 以及关于环境和反应速度的稳定性。另外, 还应避免侵入鱼肉并且最好价格水平适中.

近20年间, 近红外光谱分析技术在评估食品质量参数领域得到了很大的重视(Osborne and Fearn 1986; De Boever and others 1992; Thyholt and Isaksson 1997; Guthrie and others 1998; Pawlinsky and Williams 1998; Windham and Morrison 1998; Wrigley 1999; Thybo and others 2000). 至于鱼肉质量参数的评价，近红外光谱技术已用于鲭鱼中的游离脂肪酸的测定(Zhang and Lee 1997),鲑鱼和大比目鱼体内脂肪，水分和蛋白质的测定(Downey 1995; Wold and others 1996; Wold and Isaksson 1997; Nortvedt and others 1998).该技术也被应用于估计鳕鱼冻结和解冻后的持水量( Jørgensen and Jensen 1997;Bechmann and Jørgensen 1998). 在另一方面,关于这一技术在确定鱼肉鲜度方面的使用性却相对知之甚少。近红外光谱技术可以同时反映材料几个参数的事实，使其十分适合用于评估复杂交互问题的方法中，因而可以用于评估鱼肉鲜度. Sigernes等人 (1997) 展示了可见/近红外光谱分析技术在通过鳕鱼捕后储藏时间评估鲜度过程中的潜在用途。然而, 由于样本数量很低,结果的一般有效性收到了质疑。当前的工作就是来着手调查可视/近红外光谱分析技术作为评估肥鱼种和瘦鱼种鲜度的手段的可行性。对鲜度确定最有用波长区域的分析要针对两个种类共同制定。

材料和方法

鳕鱼

鳕鱼于8月被临近Tromsø水产养殖研究站的陷阱捕获并在不喂食的情况下被养殖在海上网箱中，直到9月实验开始。在测量期间的第一天 (d 0),随机收取50条鳕鱼，然后立即宰杀，放血，去头，去内脏,清洗，然后冷藏。在去除了头和内脏之后，鱼的体重分布在1.3到5.6 kg不等。鱼在2到4℃的房间里冰藏14天以上。在第0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 11, 以及14天，分别随机挑选五条鱼，应用上述方法。在测量过程中, 鱼要去皮切片, 并从每条鱼的鱼片中选出一片用于实验。腰的中部已经被证实最适合做反弯曲测量(Sigernes 等1997). 这些测量点 (见图1),像被去掉的皮肤上对应的点一样会被应用。

图1—鳕鱼片测量位置标有星号, 鲑鱼片测量位置标有字母.点a到点d位于鱼片去皮的一侧, 点af到点df位于鱼片的另一侧。点a和点c位于鱼片的

侧线，而点b和点d位于鱼片侧线和顶部（后侧）之间的区域。

鲑鱼

十五条养殖在Tromsø水产养殖研究站的大西洋鲑被从海上网箱中随机取出。鱼的体重（去头去内脏后）分布在2.5到4.3kg之间。这些鱼在取出后就立即宰杀，放血，去内脏并且清洗干净。随后把鱼切片，并且从每条鱼中取出一片去皮并在贮藏期中置于冰中的塑料袋里。在第0, 1, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 和17天，每一片鱼肉都利用可见/近红外光谱检测的方法进行测量。对于鲑鱼测量，由于还没有设立出最佳的测量点，记录光谱鱼片上的几个不同位置的光谱，如图1。

光谱测量

光谱测量是利用NIRS6500实现的(柏斯托精细分析公司, Silver Spring, Md., U.S.A.). 这个仪器允许光谱以反射，传输模式和漫反射模式记录。后者通过使用光纤探针实现的。探头由两组分开的纤维组成，一组把光从光源传动到样本，另一组收集样本的后向反射光并将其带回给探测器。当仪器以漫反射模式运行时，仪器的波长范围是从400到1100纳米。因此，除了较低的近红外范围(700到1100nm), 光谱的可见光部分 (400 to 700 nm) 也同样被记录了下来。仪器的频带宽度是8nm。应用光谱仪器的漫反射模式是十分方便的，因为它的材料处理是无损操作。仅仅将探针放在材料的表面上即可，不需要特殊的样本制备。测量设置详见图2。在近红外光谱技术中，记录的频谱通常是光反射或者传输的吸收谱，样本和引用频谱是相关的。对于漫反射测量，引用频谱是通过测量一个20mm大小白色聚四氟乙烯块的漫反射获得的。为了减少误差，每个测量点要测10组数据后取平均值，然后才可以存盘。

图2—漫反射模式的设置

结果的统计分析

收集到的光谱通过主成分多变量分析技术（PCA）和局部最小平方回归(PLS1)来进行分析(Martens and Næs 1989)。这两种手段（PCA和PLS1）都是从数据信息的建模到主成分(PCs)的投影方法。第一个主成分传递的信息最多，然后是第2个，以此类推。到一定程度时，新成分信息的建模变化基本上都是误差。