中式面点第二章

1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
第二节 膨松面团调制技艺
（二）物理膨松的基本原理
物理膨松的基本原理是以充气方法，使 空气存在于面团中，通过充气和加热， 使面团体积膨大，组织疏松。
第二节 膨松面团调制技艺
（三）物理膨松面团调制的操作要领 1.严格选料和用料 2.注意调制的每一个环节
作业
1.化学膨松面团的操作要领有哪些？ 2.试述蛋糕面团的调制方法。
中式面点技艺
第二章 面团调制技艺
课前思考
水调面团
膨松面团
面团
第二章 面团调制技艺
第一节 水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的特点
面团组织严密、 质地坚实、内无 蜂窝空洞、体积 也不膨胀；但富 有劲性、韧性、 可塑性。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的形成原理和性质
2.蛋白质的性质
变化 温度 常温下
30℃
60℃—70℃
90℃
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率 较高
吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形 成面筋。
蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性 减退，吸水率降低，粘性稍有增加。
二、水调面团的形成原理和性质
1.淀粉的性质
变化 温度 常温下 30℃ 50℃ 53℃ 60℃
67.5℃ 90℃以上
基本上不变化，吸水量低
淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段， 吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 粘度越来越大
第三节 油酥面团调制技艺
油酥面团
层酥 单酥
第三节 油酥面团调制技艺
油酥面团——是用油和面粉作为主要原料调制而 成的面团。
层酥——是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形 成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。
第一节 水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领 3.冷水面团的用途
适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。
第一节 水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领 4.冷水面团调制的操作要领
1）水温适当
2）使劲揉搓
3）掌握好掺水比例 4）静止醒面
第一节 水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领
作业
1.发酵面团的种类有哪些？ 2.发酵面团调制的调制要领有哪些？
第二节 膨松面团调制技艺
二、化学膨松面团
（一）化学膨松面团的调制方法
1.发粉面团的调制方法 先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓 均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再 和成面团
2.矾碱盐面团调制方法 将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌 均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动 抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。
第二节 膨松面团调制技艺
（二）化学膨松的原理
化学膨松是利 用某些食用化 学剂在面团调 制时产生的化 学反应来实现 面团膨松目的 的。
第二节 膨松面团调制技艺
（三）化学膨松面团的操作要领 1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。
第二节 膨松面团调制技艺
三、物理膨松面团 （一）物理膨松面团的调制
第二节 膨松面团调制技艺
膨松面团的分类
生
化
物
物
学
理
膨
膨
膨
松
松
松
面
面
面
团
团
团
第二节 膨松面团调制技艺
一、发酵面团的调制 （一）发酵面团的种类和调制方法
（1）液体鲜酵母
1.酵母发酵面团 （2）固体鲜酵母
（3）活性干酵母
第二节 膨松面团调制技艺
（一）发酵面团的种类和调制方法
2.面肥发酵面团
(1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面
（5）烫酵面
3.酒和酒酿发酵面团
第二节 膨松面团调制技艺
（二）发酵面团的形成原理 1.淀粉酶的分解作用 2.酵母繁殖和分泌“酵素” 3.杂菌繁殖和酸碱中和
第二节 膨松面团调制技艺
（三）发酵面团调制的操作要领
1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量
4.恰当控制温度 5.合理安排发酵时间 6.科学施碱
第一节 水调面团的调制技艺
4.调制温水面团的操作要领 1）灵活掌握水温
①水温偏高面团 ②水温偏低面团
2）要散尽面团中的热气
第一节 水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领
1.热水面团的调制方法
下粉 浇开水 拌和 洒冷水揉团 晾凉 揉搓 醒面
2.热水面团的性质 柔软没劲，但可塑性好，制品不走 样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰 色，微带甜味，质地软糯，吃口细 腻，易消化。
第一节 水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 3.热水面团的用途
主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各 种花色饺等。
第一节 水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 4.调制热水面团的操作要领 1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面
第一节 水调面团的调制技艺
1.温水面团的调制方法 下粉 掺水 拌和 揉搓
晾凉 揉面 2.温水面团的性质 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷 水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易 变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。
第一节 水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领 3.温水面团的用途
适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。
蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大， 同事筋力和亲水性衰退。
作业
1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？ 2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？ 3.淀粉在不同的水温下的变化如何？
第二节 膨松面团调制技艺
什么是膨松面团？
膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂 或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、 化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许 多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
第一节 水调面团的调制技艺
三、水调面团的调制方法 配料 下粉 拌和 揉面
醒面
四、水调面团的分类
（一）冷水面团 （二）温水面团 （三）热水面团
第一节 水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
1.调制方法：下粉 掺水 拌粉 揉搓 2.冷水面团的性质 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。