现代厨政管理要点
对厨政管理的认识和看法
1.传统观念束缚：部分餐饮企业对厨政管理的重视程度不够，认为厨房只是“后台”，导致管理混乱。
2.人才短缺：专业厨政管理人才不足，影响了厨房管理水平的提升。
3.管理制度不健全：缺乏系统化、规范化的管理制度，导致厨房工作效率低下，安全隐患突出。
4.食品安全意识薄弱：部分从业人员对食品安全与卫生认识不足，给企业带来潜在风险。
十一பைடு நூலகம்厨政管理的挑战与应对策略
面对当前餐饮行业的竞争和挑战，厨政管理需要采取以下应对策略：
1.应对人力资源挑战：通过提高待遇、优化工作环境等措施，吸引和留住人才。
2.应对食品安全风险：加强食品安全培训，建立完善的食品安全管理体系，防范风险。
3.应对市场变化：灵活调整菜品结构，满足消费者多样化需求。
4.应对成本压力：通过精细化管理，降低成本，提高经营效益。
五、厨政管理的信息化建设
随着科技的发展，信息化建设在厨政管理中显得尤为重要。通过引入先进的厨房管理系统，可以实现以下目标：
1.数据化管理：通过系统收集、分析厨房各项数据，为决策提供科学依据。
2.流程优化：标准化作业流程，提高工作效率，减少人为错误。
3.食品追踪：建立食材从采购到餐桌的全程追踪体系，确保食品安全。
4.财务合规：加强财务管理，确保企业财务合规，避免税务风险。
十七、厨政管理的创新与展望
面对未来，厨政管理需不断创新，以适应行业发展：
1.技术创新：探索智能化厨房设备，如智能烹饪机器人，提高烹饪效率和标准化水平。
2.管理创新：引入先进的管理理念，如精益管理，优化厨房作业流程。
3.服务创新：开发新型服务模式，如在线点餐、外卖服务等，满足顾客多样化需求。
2.菜品管理：包括菜品研发、食材采购、库存管理、菜品制作、质量把控等环节。
厨房用各方面的管理制度(3篇)
厨房用各方面的管理制度厨房的管理制度包括以下几个方面：1. 卫生管理：制定厨房的卫生清洁标准，包括定期清洁厨房设备、餐具、工作台面等，保持良好的卫生环境；严格执行个人卫生标准，要求员工做到洁身自爱，穿戴清洁的工作服和帽子，并进行定期体检。
2. 食品安全管理：建立食品安全管理制度，包括严格执行食品采购、存储、加工、烹饪和销售等环节的卫生要求，确保食品的安全和卫生。
3. 设备管理：建立设备使用和维护制度，包括合理使用厨房设备，正确操作和保养设备，及时进行维修和更换老化的设备，确保设备的正常运转。
4. 库存管理：建立食材和物资的库存管理制度，包括建立合理的库存量，定期进行盘点和更新库存清单，确保食材的新鲜度和质量。
5. 工作流程管理：建立合理的工作流程和分工，确保各个环节的协调和高效运作，提高工作效率和质量。
6. 培训管理：建立员工培训制度，包括新员工的培训和老员工的技能提升培训，提高员工的专业素质和服务水平。
7. 紧急情况管理：建立紧急情况处理制度，包括火灾、泄漏、食物中毒等突发情况的应急预案，增加员工的安全意识和应对能力。
以上是厨房管理制度的一些方面，根据实际情况还可以进行适当的补充和修改。
厨房用各方面的管理制度（2）厨房是一个重要的工作场所，需要有严格的管理制度来保证食品安全和工作效率。
以下是一些常见的厨房管理制度：1. 厨房卫生管理制度：包括厨房日常清洁、设备保养、灭虫驱蚊等工作。
要求厨房保持整洁，厨具、餐具应严格清洗消毒，垃圾分类和处理要规范。
2. 食品安全管理制度：包括食材采购、储存、加工和出售等环节的安全控制。
要求食材来源合规、质量可靠，要求员工严格遵守食品加工卫生操作规程。
3. 厨房设备使用管理制度：包括设备的使用、维护与保养等方面。
要求员工正确使用各类厨房设备，对设备进行定期保养和维修，确保设备的正常运转。
4. 人员管理制度：包括员工培训、健康管理、责任分工等方面。
要求员工具备相关的食品安全知识和操作技能，着装整洁，对员工的工作任务和职责进行明确划分。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
厨政管理日常管理制度
厨政管理日常管理制度第一章总则第一条为规范和优化厨政管理工作，保障食品安全，提高服务质量，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于厨政管理人员及相关从业人员，涵盖厨房食品加工、餐饮服务的全过程。
第三条厨政管理必须遵守国家法律法规、卫生标准和公司相关规章制度，保障食品安全和服务质量。
第四条厨政管理坚持人为本、安全第一的原则，建立健全的管理体系。
第五条厨政管理要求严格遵守操作规程，杜绝违反操作规程的行为。
第六条厨政管理要求建立食品供应商档案，对采购的食品要进行检验，保障食品的安全和卫生。
第七条厨政管理鼓励注重环保与可持续发展，推行绿色餐饮和资源节约。
第八条厨政管理应建立食品库存、原料库存和食品销售的记录，并实行定期盘点。
第二章厨房卫生管理第九条厨房卫生必须符合国家相关卫生标准，保持环境整洁，无虫无臭。
第十条厨房卫生应定期清洁，每日清洁，每周彻底清洁。
第十一条厨房卫生应落实定期消毒，对食品接触的器具、设备、台面等进行定期消毒。
第十二条厨房卫生要求保持食品储存区域的整洁和干燥，严禁食品交叉污染。
第十三条厨房卫生要求保持食品加工区域的整洁和干净，严禁在加工食品时出现疫病或身体不适者进行操作。
第三章食品安全管理第十四条厨政管理要求建立健全的食品安全管理制度，保障食品的安全和卫生。
第十五条厨政管理要求建立食品供应商档案，对合格的食品供应商建立合作关系，对不合格的食品供应商采取禁止合作措施。
第十六条厨政管理要求对食品进行严格检验，保证食品质量符合标准。
第十七条厨政管理要求对食品加工过程进行严格控制，避免食品交叉污染或外源污染的发生。
第十八条厨政管理要求对食品进行合理储存，定期清点食品库存，保证食品的新鲜度和品质。
第十九条厨政管理要求对食品原料进行严格管理，保证原料的新鲜、卫生和安全。
第二十条厨政管理要求对食品销售过程进行严格控制，避免出现价格虚假、商品过期、质量不合格等问题。
第四章服务质量管理第二十一条厨政管理要求员工在服务中对顾客要真诚、礼貌、耐心守信。
厨政管理内容
厨政管理内容厨政管理是指在餐饮行业中对厨房及相关流程进行综合管理的工作。
它涵盖了食材采购、生产流程、卫生安全、人员管理等多个方面。
良好的厨政管理能够提高餐饮企业的效益，确保食品安全，提升顾客满意度。
下面将从几个方面介绍厨政管理的内容，希望对从业人员有所启发。
首先，食材采购是厨政管理的重要环节之一。
餐饮企业应该建立稳定的供应链网络，选择有信誉的供应商，确保供应食材的质量和安全性。
在采购中，要注重选择新鲜、优质的食材，并合理安排进货数量，避免过期和浪费现象的发生。
此外，与供应商建立良好的沟通渠道，及时解决采购中的问题，也是提高采购效率的重要手段。
其次，厨政管理应注重生产流程的优化。
良好的生产流程能够提高工作效率，减少浪费和错误的发生。
首先，要合理规划厨房的布局，使各个工作台位紧密衔接，便于流程的顺畅进行。
其次，要制定详细的食品加工工艺流程，确保每一道工序的正确执行和标准化操作。
此外，要注重工作人员之间的协同配合，形成良好的团队合作氛围，提高整体效率。
第三，卫生安全是厨政管理的核心要素。
厨房是食品加工场所，卫生安全问题直接关系到顾客的健康和企业的声誉。
因此，餐饮企业在厨政管理中要注重加强卫生安全意识。
首先，要建立健全的卫生管理制度，明确责任分工，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
其次，要培训和教育员工，提高他们的卫生意识和操作技能。
最后，要加强与相关机构的合作，接受定期的检测和评估，确保达到卫生安全标准。
最后，人员管理也是厨政管理的重要内容。
良好的人员管理能够提高员工的工作积极性和责任心，增强团队的凝聚力和向心力。
首先，要制定科学合理的岗位职责和工作制度，明确工作目标和要求。
其次，要建立激励机制，根据员工的工作表现给予奖惩，激发他们的工作热情和积极性。
此外，要注重员工培训和发展，提高他们的专业水平和综合素质，为企业的发展提供人才支持。
综上所述，厨政管理涉及到食材采购、生产流程、卫生安全和人员管理等多个方面。
餐饮厨政管理制度
餐饮厨政管理制度1. 食品采购管理（1）确定供应商：选择有资质、信誉度高的供应商，保障食材的新鲜和品质。
（2）制定采购计划：根据菜单和销售情况制定采购计划，避免采购过量或者采购不足。
（3）严格检验食材：每批食材到货后都要进行严格的检验，确保品质完好，避免使用劣质食材。
（4）建立索证索票制度：确保食材来源清晰，能够进行追溯。
2. 食品储存管理（1）建立分类储存制度：根据食材的特点和储存要求进行分类储存，避免交叉污染。
（2）定期清点食材：保持食材存量的适宜，定期检查食材保质期。
（3）储存环境管理：保持储存环境的清洁和干燥，避免霉菌滋生。
3. 食品处理管理（1）建立食品安全操作规程：包括食品清洁、加工、烹饪等操作步骤，确保食品安全。
（2）严格规范员工行为：员工在操作食品时需严格遵守卫生操作规程，避免污染食品。
（3）加工食品管理：根据食材的特点和用途进行加工，确保质量和口感。
4. 烹饪管理（1）建立菜品制作标准：制定菜品的标准配方和制作流程，确保口味一致。
（2）烹饪技术培训：定期对厨师进行烹饪技术培训，提升烹饪技能。
（3）设备维护管理：定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运转。
5. 服务管理（1）定期巡查卫生：定期对厨房和餐厅进行巡查，确保环境整洁。
（2）定期清洁消毒：对餐具、厨具等进行定期清洁消毒，杜绝交叉污染。
（3）员工着装规范：员工要求穿着整洁、人人佩戴帽子、口罩和手套。
6. 废弃物处理管理（1）垃圾分类处理：分离有害垃圾和可回收垃圾，按规定处理。
（2）厨余处理：对厨余垃圾进行分类处理，避免恶臭和污染。
总结：餐饮厨房管理制度是保证餐饮企业正常运营和优质服务的重要保障，通过建立和执行严格的管理制度，可以提升餐饮企业的品牌形象、提高工作效率、保障食品安全，满足顾客需求，实现可持续发展。
餐饮单位应该建立完善的厨房管理制度，确保食品安全，提高餐厅管理水平，节约成本，提高效率，最终实现餐饮企业的长远发展目标。
餐厅厨政管理要点
后厨管理要点一、产品质量1、拟定菜品的品质标准：色、形、口感、味、气（体现在菜品中）2、菜品标准的监控执行（做菜品执行准表）二、安全与卫生1、安全a、内源安全：人为、水电气、门窗、柜、设备、用具等b、外源安全：人为、自然2、卫生a、分类：个人卫生、用具卫生、食品卫生、操作卫生、环境卫生b、管理：拟定卫生标准；划分区域，责任落实到人；加强检查与评测：餐前、餐中、餐后。
三、成本与费用（一）、成本控制1、采购、验收、库存市场调查------采购------验收-------库存------领料------初加工-----精加工------成品------出售--------回收、保存A、市场调查：发现原料的供应；比较价格质量等；确定供应商；制定菜单、售价。
B、采购：l 自己的采购：申请订购的；进行采买（明确菜品标准、卫生、价格）l 供应商：a种类：酒水、水产品、肉类、时蔬、干杂调料、然料、粮油、底值易耗品、办公用品。
b、选择供应商：原则公平竞争c、合同的签订：明确种类，品质标准；价格比市场批发价低5%；保证金、违约的处罚；送供的时间；付款方式、结算方式；d、合同的时效和变更、续约等。
3、验收：a、由3-4人组成，分别为库管、采购、财务或日审、值班管理人员b、定时间：早上或下午c、注意事项：数量是否符合申订要求；质量是否符合要求，品质是否符合要求；包装工具的减除。
d、记录。
4、入库：直拔菜（不进库直接使用。
例：水果、时蔬等）；入库的物品（先进先出；进行库内存放；库存量一般为3天；安全与卫生。
5、库存：a、先进先出b、合理分类存放c、安全卫生d、记录3天存货6、领用：按计划领用、开票、主管部门签字、定时间领用。
7、初加工：a、按原料率进行原料初加工b、份量的控制c、按规定和标准合理摆放d、按标准合理使用餐具e、对自助式要荤素搭配，成本搭配f、主料、配料搭配g、边角余料的合理利用h、合理保存原料（半成品、成品）i、合理进行价格调整j、客用品的回收要做好k、合理利用废旧用品l、回收酒水m、做好客用酒水、物品的剩余保存n、对自助式要荤素搭配，成本搭配。
后厨管理制度范文(3篇)
后厨管理制度范文一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
厨房管理规章制度规范
厨房管理规章制度规范（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨政管理的五个方面
厨政管理的五个方面嘿，朋友！咱今儿来聊聊厨政管理这档子事儿。
你说，一个厨房要顺顺溜溜地运转，那可不是件容易的事儿。
就像一辆汽车，每个零件都得配合得恰到好处，才能跑得又快又稳。
厨政管理也一样，得从好几个方面下功夫。
先来说说人员管理吧。
厨房就像一个小团队，厨师们各有各的本事和脾气。
你得把他们安排得妥妥当当，让每个人都能发挥自己的特长。
这就好比一场球赛，前锋、中场、后卫，各就各位，才能踢得精彩。
要是把擅长炒菜的师傅安排去洗菜切菜，那不是大材小用嘛！而且，还得注意人员之间的关系，别让他们闹别扭，要不然这厨房可就成了“战场”啦！你说是不是？再讲讲菜品质量管理。
这可太重要啦！每一道菜都得像一件精美的艺术品，色香味俱全。
不能今天咸了，明天淡了，后天又老了。
这就像做衣服，尺寸、款式、料子都得合适，不然谁愿意穿呀？得有严格的标准和流程，从采购食材开始，就得精挑细选，保证新鲜、优质。
做菜的时候，火候、调料都得拿捏得准准的，稍有差池，这味道可就不对啦！成本控制也是关键哟！厨房可不是个能大手大脚花钱的地方。
买食材、调料，都得精打细算。
不能看到什么好就买什么，得考虑性价比。
就像咱过日子，不能看到喜欢的东西就不管不顾地买，得看看钱包答不答应。
浪费食材那更是不行，这就好比把钱往水里扔，多心疼啊！卫生安全可不能马虎！厨房得干干净净的，不然做出来的菜谁敢吃呀？这就像我们的家，得打扫得一尘不染，住着才舒服。
从厨房的设备到食材的储存，都得按照卫生标准来。
要是因为卫生问题让客人吃坏了肚子，那可就砸了招牌啦！最后说说厨房的流程管理。
从接单到出菜，每个环节都得紧凑有序。
不能这边等着上菜，那边还没开始做。
这就像一场接力赛，每一棒都得接得稳稳的，才能跑得快。
优化流程，提高效率，才能让客人满意，让厨房忙而不乱。
总之，厨政管理这事儿，就像走钢丝，得小心翼翼，每个方面都得照顾到。
只有这样，厨房才能成为一个充满美味和欢乐的地方！朋友，你觉得我说得在理不？。
现代厨政管理体系重点应用
现代厨政管理1、设计厨房的前提条件答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。
2、确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
至少保持30—50米的距离②厨房必须设在便于消防控制的地方③厨房必须设在便于抽排油烟的地方④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。
）3、厨房工作空间的比例答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。
空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。
毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理答：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。
厨房照明应达到每平方米10瓦以上。
噪音约在80分贝左右。
厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选）6、厨房的排风形式及厨房排水设计答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选）2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小时（单选）②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
厨政管理基础常识
厨政管理基础常识一、概述1、管理一直是后厨的经脉，只有严格科学的管理制度，才能提高每位厨师的素质，才能让各岗位的工作变的井然有序，将所有的工作变为自觉行动，为工作为自己更加负责。
2、有了强力的执行者，才能随时针对工作过程中出现的漏洞，进行整改保证顺利实施，完成各项工作。
3、严格管理、一视同仁、并附带多种连带责任。
一级抓一级，层层制约层层把关，及时汇报总负责人，并拿出相应的措施对其进行改善。
二、分组管理设立灶台、冷菜、墩子、打荷、小吃、初加工、水台、并订立岗位责任制，设立岗位奖罚，由负责人监督，厨师长管理负责人，做到无漏洞，命令传达迅速，各负其责。
三、菜的监督、成本控制1、所有出台的菜品，都将成本核算，使厨房的菜品都规范化、合理化、统一化、避免乱出菜，点子降低，每月都能为客人提供新颖的菜品来满足客人的口胃。
2、总负责人应3天一小核，一周一大核对成本控制进行严格考核。
四、奖罚制度对违纪过失，与表现优异者进行奖与罚，一方面维护了制度的严肃性，另一方面还减少了违纪行为，从而加强员工的自觉性。
五、食品卫生及个人安全1、最为重要的一关就是食品的安全卫生，设立一个检测员，每天对采购的原材料及调味品负责仔细检察，各岗位再烹调也应该把好关，避免收到变质的材料，防止食物中毒。
2、人身安全，厨房所有员工。
应该在下班时检察水、电、气、刀具是否关好和放好。
六、每月技术考核和菜品创新每月按时对技术和菜品创新进行一次考核与点评，提高每位厨师的技含量。
大大提升自身创新意识，激发各位之间的竞争，并对第一名进行奖励。
七、用人原则厨房管理关键不是换人，而是换脑筋，一个厨房不能没有稳定的队伍，所以不能一味的XX不适应或违纪就换人换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维，从而达到更新的目的。
八、素质、能力、敬业精神考核厨房管理制度1、仪容、仪表端正（不留长发、指甲、工装整洁、配戴厨帽），加强自我形象，每日早上9：00准时点名、检察、总结头天的工作情况。
厨房管理制度（5篇）
厨房管理制度1. 基本规定1.1 厨房是提供食品制作和加工的地方，所有员工必须遵守相关的卫生和安全规定，确保食品安全和员工安全。
1.2 厨房的使用必须符合相关的法律法规和卫生标准，严禁违法违规行为。
2. 厨房设备管理2.1 所有厨房设备必须经过定期检修和维护，确保设备正常运转和安全使用。
2.2 员工必须正确地使用厨房设备，不得私自拆卸或改动设备。
2.3 在使用完毕后，员工必须对厨房设备进行清洁和归位，确保设备整洁和保存完好。
3. 食品储存管理3.1 食品必须储存在专用的食品储存区域，按照不同种类和特性分类储存。
3.2 储存的食品必须标注生产日期和保质期，并定期检查食品的质量和新鲜度。
3.3 食品储存区域必须定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
4. 食品加工和制作4.1 所有食品加工和制作必须按照相关的操作规程和卫生标准进行，确保食品安全和卫生。
4.2 厨师必须佩戴干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。
4.3 所有食品加工和制作的废料必须正确处理，不得随意丢弃。
5. 卫生清洁管理5.1 厨房必须保持整洁和清洁，定期进行清洁和消毒。
5.2 垃圾和废物必须分类收集和处理，定期清理垃圾箱。
5.3 厨房使用后必须及时进行清理，包括厨具、工作台面和地面的清洁。
6. 操作安全管理6.1 员工必须遵守厨房的安全操作规程，不得进行危险操作。
6.2 员工必须正确使用燃气和电器设备，禁止在厨房内吸烟或使用明火。
6.3 厨房必须配备相应的消防设施，员工必须熟悉使用方法，并随时保持逃生通道畅通。
7. 培训和教育7.1 厨房管理部门必须组织相关培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
7.2 所有员工必须参加定期的卫生和安全培训，确保掌握相关知识和技能。
以上是厨房管理制度的一个范本，具体制度内容可以根据每个厨房的实际情况进行调整和完善。
厨房管理制度（2）是指对于厨房的流程、设备、食品安全、卫生要求和员工行为等进行规范和管理的制度。
现代厨政管理
1．主厨房的设计要求：1应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运的地方2应有加工本饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备3主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输同道4不同性质原料的加工场所要合理隔离，以保证互不污染5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备2．中央厨房的功能：1集中采购功能2生产加工3检验规范4统一包装5冷冻储藏6配送运输7信息处理3．中餐烹调厨房的设计要求1烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层2中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备3抽排烟气效果要好4配分与烹调原料传递要便捷5可设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备4．厨房设备用具选择原则：1 安全性原则2实用、便利性原则3经济、可靠性原则4发展、革新原则5．厨房设备用具安全性原则的具体意义：1厨房环境设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑到安全因素2 厨房设备用具的安全性要在设备牢靠、质量稳定的情况下，充分考虑厨师操作的安全。
3厨房设备用具要符合卫生安全的要求6．设备用具管理的意义：1良好的设备，是员工与企业安全生产的前提2设备的正常运行，是有序从事厨房的基础3加强设备用具管理，是节省企业维修费用的关键措施7．设备用具管理要求：1制定设备用具管理制度2规定设备操作、保养规程3明确设备用具管理责任4健全设备维修体系5适时更新添置设备用具8.厨房上班设置原则：1以满负荷生产为中心的原则2权利和责任相当的原则3管理跨度适当的原则分工协作的原则9．确定厨房人员数量的方法进行人员配备：1厨房生产规模2厨房的布局和设备3菜单与产品标准4员工的技术和水准5餐厅营业时间10．厨房员工培训程序与方法1确定培训需求，考虑费用投入2计划、制定培训目标3选择学员、规定应达到的要求4制定培训计划5让学员做好准备6培训的实施7培训的评估11．厨房员工评估的作用：员工个人得到承认2找出长处和弱点3反应真实情况4为辅导和帮助提供依据5为决定工资提供依据6为变动员工工作提供正当理由7找出问题和需求8改进管理工作9改善关系12．厨房员工激励的原则：1目标的一致2激励的灵活性3多方指导4管理的成熟5自我激励6有效的沟通7员工的参与8表扬与批评9权利和责任义务10 真正的尊重13餐饮消费者类型：1简单快捷型消费者2经济节俭型3追求享受型4标新立异5期望完美14．餐饮消费者的生理和心里需求：生理1营养健康2品尝风味3卫生安全心理1感受欢迎2收到尊重3享受舒适4感觉值得5获得愉悦15．菜肴定价的原则：1按质论价，分清优劣2适应市场，反应供求关系3既相对稳定，又灵活可变4自我调节，以利竞争5执行国家政策，接受物价部门的督导16．菜肴定价的方法：1随行就市定2毛利率系数3主要成本4本、量‘利、综合分析加价17．冰冻原料的解冻要领：1解冻煤质温度要尽量低2解冻原料不要直接接触解冻媒质3外部和内部解冻时间差距要小4尽量在半解冻状态下进行烹饪、18．配菜出菜制度内容：1案板切配人缘，随时负责接受和核对各类出菜订单2配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊原料先配处理，保证及时上火操作3负责排菜打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴和餐具相符，成菜及时送至备菜间，提醒跑菜员取走4点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜影响客人投诉，由当事人复杂5所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查6炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴要及时烹制。
厨政管理核心
厨政管理核心餐饮企业的核心在厨房，餐饮经营管理的重心在厨政。
厨房是一个特别的、劳动密集的场所，其管理一定得深入、细致且持续。
在餐饮企业的厨政管理过程中，普遍存在的问题大致有：一、由于厨师行业人才需求量大，准入门槛低，过份依靠于个人技术和火候掌控，致使业内从业人员观念、意识和素养参差不齐，企业实施人员规范化、流程化管理的难度大，现已成为制约厨政管理提升的瓶颈问题。
这些问题主要体现在：厨师人才的自律性、敬业精神、卫生节俭意识、自学能力和创新思维等方面。
二、另外，因选购环节的黑洞，原辅料的铺张，工用具的破损等现象异常突出，导致厨房成本居高不下，严重影响了厨房的毛利率和经济效益。
在厨政管理工作中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应当从企业实际动身，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。
1、人本管理厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依靠于厨师团队的技术实力。
因此，厨房实施管理、掌握的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。
鉴于厨师人员普遍存在的问题，打算了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。
实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际状况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培育人员的职业道德与敬业精神；然后，建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并准时兑现奖惩激励商定，保障机制的公开、公正、公正；最终，企业还应注意在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。
2、厨房出品质量与流程掌握厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将打算企业的生死存亡。
现代餐饮厨房运行与厨政管理_厨政管理【精品文档】
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*现代餐饮厨房运行与厨政管理的主要内容：——厨房设计——厨房组织结构与人员配备——厨房生产质量管理——餐饮成本管理与核算——餐饮食品卫生管理——厨房生产安全管理Ⅰ.厨房设计部分一、厨房设计概论（一）厨房的种类与功能1、厨房的概念及必备要素（1）概念泛指从事菜点制作的场所。
本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。
（2）必备要素*专业生产人员*生产所需的设施设备*必需的生产空间和场所*烹饪原料*能源等2、厨房的种类（1）按厨房规模划分*大型厨房* 中型厨房* 小型厨房* 超小型厨房（2）按餐饮风味类别划分 *中餐厨房 *西餐厨房 *其它风味厨房（3）按厨房生产功能划分*加工厨房（中心厨房、切配中心）* 宴会厨房 *零点厨房 * 冷菜厨房 *面点厨房 *咖啡厅厨房 * 烧烤厨房 * 快餐厨房…….（二）厨房工艺流程、区域划分 1、厨房生产工艺流程 2、厨房区域划分（1）原料筹措及加工区域（2）菜点生产制作区域（3）菜点成品完善与出品区域（三）影响厨房设计的因素与厨房设计的原则 1、影响厨房设计的因素（1）厨房的建筑格局和规模大小（2）厨房的生产功能（3）公用事业设施状况（4）国家的法律、法规要求（5）投资费用2、厨房设计的原则（1）保证工作流程连续顺畅（2）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整、发展余地二、厨房总体设计（一）厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。
防止过小或过大。
1、确定厨房面积考虑的因素（1）原料加工的业务量（2）经营的菜肴风格（3）厨房产量的大小（4）设备的先进程度与空间利用率（5）厨房辅助设施状况2、厨房总体面积确定方法（1）按餐位数计算厨房面积不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例。
【厨政管理】厨房管理七个诀窍
【厨政管理】厨房管理七个诀窍厨房管理七个诀窍一、设立小箱子，解决大问题我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。
我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。
这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。
比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。
经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。
座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。
这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
二、“相互揭短”防偷吃一些小手段在制止陋习方面也很有效。
比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。
为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。
这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。
当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。
这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
厨房管理制度范本（8篇）
厨房管理制度范本1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在____度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理制度范本（二）厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款____元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款____元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款____元。
酒店厨政管理制度
第一章总则第一条为确保酒店厨房的正常运行，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店厨房全体员工，包括厨师、学徒、服务员等。
第三条厨政管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 严谨细致，精益求精；3. 严格管理，奖惩分明；4. 团结协作，共同发展。
第二章员工管理第四条员工入职前应接受健康检查，确保符合岗位要求。
第五条员工应按照规定时间上下班，不得迟到、早退、旷工。
第六条员工需穿着整洁的工作服，佩戴工号牌，保持个人卫生。
第七条员工应服从领导安排，遵守各项规章制度，积极参加培训和考核。
第八条员工因病因事请假，需提前向厨师长或部门经理提出申请，并按相关规定办理手续。
第三章厨房卫生管理第九条厨房应保持整洁，地面、墙壁、天花板等定期清洁消毒。
第十条厨房用具、设备应定期清洗、消毒，确保卫生。
第十一条食品原料应分类存放，保持干燥、通风，防止霉变。
第十二条食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
第四章厨房安全管理制度第十三条厨房应定期进行安全检查，发现问题及时整改。
第十四条员工应掌握消防知识，熟悉消防器材的使用方法。
第十五条厨房用电、用气设备应定期检查，确保安全。
第十六条员工不得在厨房内吸烟、使用明火。
第五章食品原料管理与验收制度第十七条食品原料采购应选用优质、新鲜、符合食品安全标准的原料。
第十八条食品原料验收应严格把关，确保原料质量。
第十九条食品原料入库、出库应做好记录，定期盘点。
第六章厨房设备及用具管理制度第二十条厨房设备及用具应定期检查、维护，确保正常运行。
第二十一条员工不得私自拆卸、改造、丢弃厨房设备及用具。
第二十二条厨房设备及用具损坏、丢失，应及时上报，按相关规定处理。
第七章奖惩制度第二十三条对表现优秀、贡献突出的员工给予表彰和奖励。
第二十四条对违反规章制度、造成安全事故的员工给予处罚。
第八章附则第二十五条本制度由酒店行政部门负责解释。
第二十六条本制度自发布之日起实施。
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员工年评估：员工在厨房工作一年时间后，对员工工作责任心，技术业务水平，人际关系等作出比较全面，系统的考察和总结，以发现员工在这期间是狗有所进步，是否能胜任相应岗位，个人发展与企业发展是否吻合。
（作用：承认，长出弱点，情况，辅导，工资，变动，问题，改进，改善）
员工激励：目标，灵活性，多方，管理，自我，沟通，员工参与，表与批，权义责，尊重组合要素：体现特色，市场，核算，数量，营养，技术，口感售价（搭配，烹调方法，口感，售价）
Make菜单因素：客人（需求，观念，价格，目的，社会经济，民族，宗教），质量，成本，卫生，设备
定价原则：按质论价，分清优劣。
适应市场，反映供求关系。
相对稳定，又灵活可变。
自我调节，以利竞争。
执行国家政策，接受物价部门监督。
价格=成本/（1-内扣）=成本*（1+外加）=成本/成本率；成本率=1-（营业费用率+加价率）菜品评估：即对零点,宴会及其他生产和销售方式选择组合的菜点其加工制作难度程度，结构均衡性，营养合理性，成本执行情况，销售业绩等运作效果进行总结分析，为调整，完善菜品组合，扩大企业经营，修订在印刷提供依据。
配菜出菜制度：案板切配人员订单，配菜，排菜打荷，出菜10min，单子保存，炉灶，厨师长检查
开餐前：备齐原料，蔬品种，缺少菜，备餐物齐，调汤料备足，装饰，餐具，火照明排烟，清洁具，穿戴
中：出品order，vip,规格摆放，quality，衔接，单子，卫生，传菜部，退还处理，无菜，抽查果盘
后：hand单子，下餐准备，配料收藏，水养change水，水产品quality，equipment，刀类，垃圾，电器水
标准食谱：以菜谱形式，配料,过程,装盘，指出特点和质量标准，是厨房每道菜点生产的全面技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
传统菜：是一个地方一种风味流派，经过多少出事，多长时间的流行完善，传承，光大，风格明显，风味独特，风貌完整，历久不衰的菜肴。
菜点创新原则：重大发明，日新月异，否定传统，适应变化，机械离奇违法违规，烹饪常识违反常识：营养，鲜味使其出，美好质感使其扬，特有风味个性使其彰，不足使其改，特制气氛使其显
安全法：风险检测和评估，安全标准，生产经营，检验，进出口，安全事故处置，法律责任，附则
HACCP体系的建立
准备步骤：1.组建小组2.成员的主要职责3.成员应具备的工作能力
基本步骤:1.进行危害分析，确定预防控制措施2.确定关键控制点3.关键限值的确定4.关键控制点的监控5.确定就偏措施6.对HACCP体系进行验证7.保持纪录
中毒处理：客人信息，症状，饮食史，严重送医院，饭店医生，报经理，样品分析，检查。