植物油脂的氧化酸败机制及其预防研究

０ 引言
１ 植物 油脂 氧化 酸 败机 理
人 类可 以食用 的油脂有 动物 油脂 和植 物油脂 。 植 物油 脂 占全 世 界 总 油脂 产 量 的 ５ ％以 上 ，它 在 人 ０ 类 生 活 中 的地 位 显 而 易 见 。 在植 物 油 脂 中被 人 们 所 公 认 的优 质 食 用 油 主 要 有 ：大 豆 油 、花 生 油 、玉 米 胚 油 、葵 花 子 油 、茶 油 、核 桃 油 和橄 榄 油 等 ，其 中 橄 榄 油 因其 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 ，被 世 界 粮农 组 织 和 世界 卫 生组 织 称 之 为 “ 体 黄金 ” 液 ；核桃 油 巾含 人
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植 物 油脂 的 氧化 酸 败 机 制及 其 预 防研 究
杨 春 燕 ，厉 重 先 荣瑞 芬 ，
（． 京联合大学 应用义 学院 ，北京 １北 １０ ９ ；２ 北 京联合大学 师范学 院，北 京 ０ １１ ． １０ １） ０ ０ １
摘 要 ：介 绍 了植 物 浦 脂 巾 Ｆ动 氧 化 、光 氧 化 、酶 促 氧化 ３ 主 要 氧 化 类 型 的氧 化 机 理 ， 以及 影 响 植 物 油 脂 氧 化 的 主 １ 种 要 因 素 ，分 析 了植 物 油 脂 氧 化 酸 败后 所 产 生 的危 害 ，针 对 影 响 油 脂 氧 化 的 因素 ，总 结 了预 防 油 脂 氧 化 酸 败 的措 施 。 关键 词 ：植 物 油 脂 ；氧 化 酸 畋 ；预 防 机 制 中 图 分类 号 ：Ｔ １３４ Ｓ２． 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６ ／ｓｎ１ ７ ～ ６ ６ ） ０ ０１．２ ｏ： ０３ ９ ｉ ． １ ９４ ． １． ０ ７ ９ ｊｓ ６ ２ ２
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第 ｌ 期（ ２ 总第 ２ ９ ２ 期）
２１ ０ ０年 １ ２月
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文章 编 号 ： １７ — ６ ６（ ０ ０ １— ０ ５ ０ ６ １ ９４ ２ １ ） ２ ０ ８ — ４
植 物 油脂 的酸 败 包 括水 解 酸 败 和 氧Biblioteka Baidu化 酸败 。一 Ｉ
般 没 有 经 过 精 炼 及 含 杂 质较 多 的油 脂 容 易 发 生 水解 酸 败 ，这 种 酸 败一 般 影 响不 大 ，可 通 过加 热 、精 炼 、 破 坏 或 消 解 水 解 产 物 ，达 到 预 防 目的 。植 物 油 脂 的 氧 化 酸 败 是 指 油 脂 暴 露 于 空 气 中 ，经 光 、热 、湿 并
在适 当催 化剂 （ Ｃ ，Ｆ 等 金 属 离子 ） 作 用 或微 生 如 ｕ ｅ 物 产 生 的脂 肪 酶 作 用 下 ，发 生 的 氧化 过 程 ，在 氧 化
体 必需 脂 肪高 达 ７ ％… ５ ，并 且 【— ０ ３与 【一 １ ６不饱 和 脂 过程 中会 产生 一 种特 殊 的臭 味 （ 喇 味） ） 哈 。油脂 在 空 肪 酸 比例 适 宜 ，是具 有 很 好 保 健 作 用 的植 物 油 。植 气 中氧气 的作用下 ，首先产生氢过氧化物 ，根据油 物 油脂 是 人体 的 基础 营 养 素 之 一 ，在 人 体 内具 有 重 脂 氧 化 过 程 巾 氢 过 氧化 物 产 生 的不 同途 径 ，油脂 的