油脂酸败ppt课件

过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H源自文库解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定，很快开始分解 -OH 裂解 醛、酮、醇、酸、 R-O-O-H RO· 环氧化物、碳氢
聚合 ROOR、ROR、 等聚合物 化合物等
（2）光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发 态态氧（1O2 ）， 1O2高度活泼，可以直接 进攻双键上的碳原子
2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）
在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子 能与苯环上的π 电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对 电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的 能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
（3）氢过氧化物分解剂
（4）单重态氧猝灭剂 如维生素E（生育酚）、β－胡萝卜素等都 能与单重态氧反应，使单重态氧转变为基 态氧，阻止了油脂的氧化。
油脂酸败
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作 用，使油脂产生异味和臭味的现象。 油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会发生 以下反应：
（1）金属离子络合剂
• 可通过对金属离子的络合作用，减少金属 离子的促进氧化作用（如EDTA、柠檬酸、 磷酸衍生物的抗氧化作用）。 • 紫外光谱研究证明黄酮类化合物与金属离 子形成络合物， 阻止了催化自由基反应的 金属离子的活性。
（2）自由基清除剂
• R· +02→ROO·，若以AH或AH2表示抗氧化剂，则 如以下所示的方式切断油脂自动氧化的连锁反 应，从而防止油脂继续被氧化， • R· +AH2→RH+·AH，ROO· +AH2→ROOH+·AH， • ROO·+AH→ROOH+A·， • 产生的基因可以以下2个方式再结合成二聚体 和其他产物。 • A+A→A-A， • ROO+A→ROOA，（AH为抗氧化剂，RO为脂质 游离基，ROOA为脂质过氧基）
（5）酶抑制剂
• 酶抑制剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动 。
• 如超氧化歧化酶可以将超氧化物自由基转 变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧 化氢酶的作用下生成水和基态氧，从而起 到抗氧化作用。
参考文献
[1]汪东风.食品化学.化学工业出版社, 2007.7:90-95. [2]刘成梅,冯妹元,刘伟等.天然维生素E及其抗氧化机理 .食品研究与开发, 2005,26(6):205-207. [3]彭珊珊，钟瑞敏，李琳. 食品添加剂. 北京：中国轻 工业出版社，2004.6:73-75. [4]凌关庭. 食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ). 粮食与油脂 ,2000,7:47-48. [5]李朝林. 肉类罐头色泽褐变成因. 食品科学, 1991, 4:15-17.
（3）酶促氧化
• 催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，它广 泛分布于生物体内。
• 不饱和脂肪酸在酶的催化下先生成自由基 ，然后再催化生成R-O-O-H，最后分解生成 有异味和臭味的物质。
2、抗氧化剂作用机理
• 由于抗氧化剂种类较多，按其抗氧化的作 用机理，主要有以下几种 • （1）金属离子络合剂 • （2）自由基清除剂 • （3）氢过氧化物分解剂 • （4）单重态氧猝灭剂 • （5）酶抑制剂