江南大学油脂精炼课件资料
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部分叶绿素（用磷酸）
游离脂肪酸 残余磷脂 色素、棉酚、谷维素
类胡萝卜素素 叶绿素
棉酚色素 多环芳烃
游离脂肪酸 POV、小分子臭味物
甾醇、VE 色素 毒素
精制过程中杂质量的变化
毛油 Crude
oil
脱胶 Degel.
中和 Neutr.
脱色 Bleached 脱臭Dosed
大豆油精炼前后成分含量
TG 磷脂
毛油 磷脂%
2.21 2.31
四级油
二级油（高烹油）
P/mg/kg 出油率% P/mg/kg 出油率%
250
96.7
2-3
94.8
20
97.1
1-2
95.6
生胚浸出 膨化浸出
毛油磷脂% 脱胶油 磷脂含量 PC占磷脂
P/mg/kg %
%
2.10
184
65.8
34.2
2.46
67
74.3
39.8
NHP控制
油脂精炼
1. 精炼油是我国居民主要的食用油品种 2. 精炼是从油料到食用油的加工链上的最后一个工段 3. 综合利用和油脂二次产品开发对精炼提出了特别要
求
油脂精炼目的
1. 去杂质 2. 得到高价值的副产品
• 前者为主要目的，前提是低消耗、高保留 • 后者只是在特定的情况下才要考虑 • 如，制谷维素时，为更好地捕集谷维素，允许适
臭味馏出物组成%
化学精炼
物理精炼
美国
欧洲
中性油
25-33
5-10
脂肪酸
33-50
80-85
不皂化物
25-33
5-10
（甾醇和Ve）
精炼技术关键
1. 技术关键在于精炼率与炼耗间存在矛盾 2. 降低炼耗有二部分
不可避免炼耗 类脂物、伴随物，1-3％ 可避免损耗 油脚、皂脚、白土夹带、因操作不当被皂化、
减少NHP最有效方法是在预处理中钝化酶类 1. 控制存储中水分 2. 预处理
成品油质量指标
一 脱胶
1. 磷脂和非水化磷脂 2. 非水化磷脂的产生与控制 3. 水化脱磷 4. 新脱胶工艺
脱胶目的
脱胶是化学精炼或物理精炼的预处理工序 脱胶毛油，适合储藏和运输 制取磷脂
毛油中磷脂平均含量
2.5
豆油
2
玉米胚芽油
棉籽油
1.5
米糠油
花生油
1
芝麻油
菜籽油
0.5
乳脂
猪油
0
•油料中磷脂与蛋白共生 •毛油磷脂量随制油方法不同而变化，一般，油料的1/2转移到 毛油
碟式离心
过滤
食用油脂产品新标准
普
高
通
级
油
油
旧
二 级
一 级
高 烹 油
色 拉 油
四
三
二
一
新
级
级
级
级
原油 质量指标
项目 气味滋味 水分及挥发物 不溶性杂质
酸值 过氧化值 溶剂残留
% % mgKOH/g mmol/kg mg/kg
指标 具有该植物油固有的气味滋味、无异
味 0.20
0.20
4.0
7.5
100
水化脱胶的磷脂得率降低，且PC比例降低
磷脂酶Ｄ
磷脂酶D水解、生成磷脂酸 磷脂酸与油中的0.2-0.3%钙、镁离子形成钙、镁复盐，这种盐不吸水膨胀 磷脂酸钙镁盐是主要的NHP
40-70℃
油料成熟度影响NHP形成
未成熟的籽粒、青豆，NHP高 某年东北霜降早，早收获，青豆率5％，成品油 “返色”
毛油 脱胶油
不同预处理产品浸出油含磷量 mg/kg
破碎豆
软化豆
豆胚
510
480
460
48
58
65
膨化豆 1200 43
软 化
•软化时的温、湿度正是酶活最适条件，加之破碎
浸 出
豆胚 (水分 12.4 %)
浸出温度 40 50 60
水化脱胶油中NHP % 0.43 0.70 1.05
生胚浸出 膨化浸出
磷脂
α
磷×25～30＝磷脂
磷脂四特性
1. 无水时，油溶性 2. 吸湿，成粘性，比甘油三酯大 3. 吸水，膨胀，形成胶体 毛油储藏中油脚析出 磷脂与油脂分离的原理 4. 磷脂中多不饱和酸为主，较油脂更不稳定
磷脂粘性曲线
水分%
磷脂分类
1. 水化磷脂（HP，含极性较强的基团） 2. 非水化磷脂（NHP，含极性较弱的基团）
储藏运输条件影响NHP形成
1 大豆A
2
1 大豆B
2
大豆储藏水分 % 10.8
8
11.8
9.3
水化脱胶油中NHP % 0.16
0.11
0.32
0.10
预处理条件影响NHP形成
大豆破碎或轧坯程度，影响细胞结构的破坏程度 轧坯后酶活增加，豆坯存放停留时间、坯水分含量 在浸出前或浸出过程中对大豆的热处理 平板烘干代替蒸炒，延长了与空气接触
毛油 96
2.0
FFA 不皂 甾 化物 醇
维E 角鲨烯
金属离子
Fe
Cu
1
1.6 0.33 0.15-0.21 0.014 1-3 0.03-0.05
精油 ＞99 ＜0.05 ＜ 0.05 0.3 0.13 0.11-0.18 0.01 0.1-0.3 0.02-0.06
精炼中需分离的物质
• 毛油—过滤→机械杂质 • 磷脂—水化→油脚 • FFA—皂化→皂脚 • 臭味—蒸馏→捕集→馏出物 • 色素—吸附→废白土 • 蜡—冷却→蜡晶 • 硬脂—冬化→硬脂晶 • 氢化→废催化剂
• 主要是磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐
磷脂的水化速率
•HP极性较强，可水化析出，但水化速率有差别 •NHP不能水化
非水化磷脂产生与控制
1. 原料成熟度 2. 储藏、运输 3. 预处理 4. 浸出
影响磷脂的酶类
1. 磷脂酶Ｄ 2. 脂氧酶
脂氧酶
氧化磷脂中不饱和脂肪酸，并结合蛋白，磷脂的油 溶性降低，残留在粕中成为己烷不溶物，从而降低 毛油总磷脂（主要是PC）量，使水化不好
毛油
物理精炼
脱胶 脱色 蒸馏脱臭（酸）
精油
• 在工艺上共同点很多，设备也基本相同，引进成套 精炼设备都可进行化学精炼和物理精炼
• 有各自的特点
物理精炼和化学精炼
化学精炼
碱炼 脱色
脱臭
磷脂 FFA 金属 色素
氧化产物 残磷 残皂 金属 色素
FFA 异味 色素
Baidu Nhomakorabea
物理精炼
予处理 脱色
脱臭
物理精炼和化学精炼
当降低精炼率
精炼工序
• 根据成品油的用途与质量要求不同，不同程度地去杂 1. 储存用油，一般只脱胶、脱水（酸价超过1时脱酸） 2. 制皂用油，脱胶、脱色 3. 食用油，应按产品质量等级和卫生要求除去杂质 • 大多数油品，四脱 ▪ 含蜡高油品，五脱
物理精炼和化学精炼
化学精炼
脱胶 中和 脱色 脱臭 脱蜡
乳化和真空吸出
可避免损耗往往占较大的比例，其高低反映了工艺 的先进与否及操作水平，应设法降低，如少夹带， 破坏乳化
油 脂 成 分
杂质 毛油中甘三酯以外成分
精炼过程中油脂成分的变化
工序 浸出 脱胶
生成或增加成分 残留溶剂
脱酸
脱色
少量共轭酸
脱臭
异构脂肪酸 聚合甘油酯
除去或减少成分
部分磷脂和部分中性油 蛋白质和糖
游离脂肪酸 残余磷脂 色素、棉酚、谷维素
类胡萝卜素素 叶绿素
棉酚色素 多环芳烃
游离脂肪酸 POV、小分子臭味物
甾醇、VE 色素 毒素
精制过程中杂质量的变化
毛油 Crude
oil
脱胶 Degel.
中和 Neutr.
脱色 Bleached 脱臭Dosed
大豆油精炼前后成分含量
TG 磷脂
毛油 磷脂%
2.21 2.31
四级油
二级油（高烹油）
P/mg/kg 出油率% P/mg/kg 出油率%
250
96.7
2-3
94.8
20
97.1
1-2
95.6
生胚浸出 膨化浸出
毛油磷脂% 脱胶油 磷脂含量 PC占磷脂
P/mg/kg %
%
2.10
184
65.8
34.2
2.46
67
74.3
39.8
NHP控制
油脂精炼
1. 精炼油是我国居民主要的食用油品种 2. 精炼是从油料到食用油的加工链上的最后一个工段 3. 综合利用和油脂二次产品开发对精炼提出了特别要
求
油脂精炼目的
1. 去杂质 2. 得到高价值的副产品
• 前者为主要目的，前提是低消耗、高保留 • 后者只是在特定的情况下才要考虑 • 如，制谷维素时，为更好地捕集谷维素，允许适
臭味馏出物组成%
化学精炼
物理精炼
美国
欧洲
中性油
25-33
5-10
脂肪酸
33-50
80-85
不皂化物
25-33
5-10
（甾醇和Ve）
精炼技术关键
1. 技术关键在于精炼率与炼耗间存在矛盾 2. 降低炼耗有二部分
不可避免炼耗 类脂物、伴随物，1-3％ 可避免损耗 油脚、皂脚、白土夹带、因操作不当被皂化、
减少NHP最有效方法是在预处理中钝化酶类 1. 控制存储中水分 2. 预处理
成品油质量指标
一 脱胶
1. 磷脂和非水化磷脂 2. 非水化磷脂的产生与控制 3. 水化脱磷 4. 新脱胶工艺
脱胶目的
脱胶是化学精炼或物理精炼的预处理工序 脱胶毛油，适合储藏和运输 制取磷脂
毛油中磷脂平均含量
2.5
豆油
2
玉米胚芽油
棉籽油
1.5
米糠油
花生油
1
芝麻油
菜籽油
0.5
乳脂
猪油
0
•油料中磷脂与蛋白共生 •毛油磷脂量随制油方法不同而变化，一般，油料的1/2转移到 毛油
碟式离心
过滤
食用油脂产品新标准
普
高
通
级
油
油
旧
二 级
一 级
高 烹 油
色 拉 油
四
三
二
一
新
级
级
级
级
原油 质量指标
项目 气味滋味 水分及挥发物 不溶性杂质
酸值 过氧化值 溶剂残留
% % mgKOH/g mmol/kg mg/kg
指标 具有该植物油固有的气味滋味、无异
味 0.20
0.20
4.0
7.5
100
水化脱胶的磷脂得率降低，且PC比例降低
磷脂酶Ｄ
磷脂酶D水解、生成磷脂酸 磷脂酸与油中的0.2-0.3%钙、镁离子形成钙、镁复盐，这种盐不吸水膨胀 磷脂酸钙镁盐是主要的NHP
40-70℃
油料成熟度影响NHP形成
未成熟的籽粒、青豆，NHP高 某年东北霜降早，早收获，青豆率5％，成品油 “返色”
毛油 脱胶油
不同预处理产品浸出油含磷量 mg/kg
破碎豆
软化豆
豆胚
510
480
460
48
58
65
膨化豆 1200 43
软 化
•软化时的温、湿度正是酶活最适条件，加之破碎
浸 出
豆胚 (水分 12.4 %)
浸出温度 40 50 60
水化脱胶油中NHP % 0.43 0.70 1.05
生胚浸出 膨化浸出
磷脂
α
磷×25～30＝磷脂
磷脂四特性
1. 无水时，油溶性 2. 吸湿，成粘性，比甘油三酯大 3. 吸水，膨胀，形成胶体 毛油储藏中油脚析出 磷脂与油脂分离的原理 4. 磷脂中多不饱和酸为主，较油脂更不稳定
磷脂粘性曲线
水分%
磷脂分类
1. 水化磷脂（HP，含极性较强的基团） 2. 非水化磷脂（NHP，含极性较弱的基团）
储藏运输条件影响NHP形成
1 大豆A
2
1 大豆B
2
大豆储藏水分 % 10.8
8
11.8
9.3
水化脱胶油中NHP % 0.16
0.11
0.32
0.10
预处理条件影响NHP形成
大豆破碎或轧坯程度，影响细胞结构的破坏程度 轧坯后酶活增加，豆坯存放停留时间、坯水分含量 在浸出前或浸出过程中对大豆的热处理 平板烘干代替蒸炒，延长了与空气接触
毛油 96
2.0
FFA 不皂 甾 化物 醇
维E 角鲨烯
金属离子
Fe
Cu
1
1.6 0.33 0.15-0.21 0.014 1-3 0.03-0.05
精油 ＞99 ＜0.05 ＜ 0.05 0.3 0.13 0.11-0.18 0.01 0.1-0.3 0.02-0.06
精炼中需分离的物质
• 毛油—过滤→机械杂质 • 磷脂—水化→油脚 • FFA—皂化→皂脚 • 臭味—蒸馏→捕集→馏出物 • 色素—吸附→废白土 • 蜡—冷却→蜡晶 • 硬脂—冬化→硬脂晶 • 氢化→废催化剂
• 主要是磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐
磷脂的水化速率
•HP极性较强，可水化析出，但水化速率有差别 •NHP不能水化
非水化磷脂产生与控制
1. 原料成熟度 2. 储藏、运输 3. 预处理 4. 浸出
影响磷脂的酶类
1. 磷脂酶Ｄ 2. 脂氧酶
脂氧酶
氧化磷脂中不饱和脂肪酸，并结合蛋白，磷脂的油 溶性降低，残留在粕中成为己烷不溶物，从而降低 毛油总磷脂（主要是PC）量，使水化不好
毛油
物理精炼
脱胶 脱色 蒸馏脱臭（酸）
精油
• 在工艺上共同点很多，设备也基本相同，引进成套 精炼设备都可进行化学精炼和物理精炼
• 有各自的特点
物理精炼和化学精炼
化学精炼
碱炼 脱色
脱臭
磷脂 FFA 金属 色素
氧化产物 残磷 残皂 金属 色素
FFA 异味 色素
Baidu Nhomakorabea
物理精炼
予处理 脱色
脱臭
物理精炼和化学精炼
当降低精炼率
精炼工序
• 根据成品油的用途与质量要求不同，不同程度地去杂 1. 储存用油，一般只脱胶、脱水（酸价超过1时脱酸） 2. 制皂用油，脱胶、脱色 3. 食用油，应按产品质量等级和卫生要求除去杂质 • 大多数油品，四脱 ▪ 含蜡高油品，五脱
物理精炼和化学精炼
化学精炼
脱胶 中和 脱色 脱臭 脱蜡
乳化和真空吸出
可避免损耗往往占较大的比例，其高低反映了工艺 的先进与否及操作水平，应设法降低，如少夹带， 破坏乳化
油 脂 成 分
杂质 毛油中甘三酯以外成分
精炼过程中油脂成分的变化
工序 浸出 脱胶
生成或增加成分 残留溶剂
脱酸
脱色
少量共轭酸
脱臭
异构脂肪酸 聚合甘油酯
除去或减少成分
部分磷脂和部分中性油 蛋白质和糖