油脂精炼及氢化知识培训讲义(PPT32张)
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油脂化工产品ppt
米糠油是别具特色的珍贵的健康食用油。是制作营养 油，调和，煎炸油，食品原料的良好油料。
茶油
野山茶果提炼而成的食用油。茶油不含芥酸、胆固醇、黄 曲霉素等对人体有害物质。色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清 透明，气味清香，味道纯正。
山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，是世界四大木本 植物油之一。中国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除 了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油 还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙。
菜籽油的“双高问题”：芥子酸 含量高和硫甘含量高
农业部标准的“双低”： 芥子酸含量小于5%（油） 硫苷含量小于45µmol/g（饼）
菜籽油的抗营养因子：硫甘与芥 子酶，芥子碱，植酸和单宁等
大豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上
产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加 工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按 大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸710%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亚油酸 50-60，亚麻油酸5-9%。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维 生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人 体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消 化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营 养价值很高的优良食用油。
茶油
野山茶果提炼而成的食用油。茶油不含芥酸、胆固醇、黄 曲霉素等对人体有害物质。色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清 透明，气味清香，味道纯正。
山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，是世界四大木本 植物油之一。中国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除 了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油 还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙。
菜籽油的“双高问题”：芥子酸 含量高和硫甘含量高
农业部标准的“双低”： 芥子酸含量小于5%（油） 硫苷含量小于45µmol/g（饼）
菜籽油的抗营养因子：硫甘与芥 子酶，芥子碱，植酸和单宁等
大豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上
产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加 工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按 大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸710%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亚油酸 50-60，亚麻油酸5-9%。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维 生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人 体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消 化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营 养价值很高的优良食用油。
第12讲 油脂的精炼与深加工(共57张PPT)
•
形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有
氢氧化钠〔烧碱〕、碳酸钠〔纯碱〕和氢氧化钙等。
〔四〕脱酸
• 碱炼的根本原理
• 中和的化学反响式为：
•
RCOOH + NaOH——RCOONa + H2O
•
RCOOH + Na2CO3——RCOONa + NaHCO3
•
2RCOOH + Na2CO3——2RCOONa + CO2
•
游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。色
素可采用吸附脱色的方法除去。某些油脂中的特殊成
分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产
物等，也须在精炼过程中除去。
〔一〕毛油中的杂质种类
• 微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒 素等，有一定毒性，此须除去。
•
油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值
在极性引力作用下形成絮凝状胶团〔双分子层结构〕，相对密度的增大为沉降和离心别离创造了条件。
和亲水基团，当它与油和醋这两个不相溶的物质在机械搅
卵磷脂 0.1% 和亲水基团，当它与油和醋这两个不相溶的物质在机械搅
连续冬化〔即脱脂〕主要设备是冷却结晶罐和养晶罐。
胡萝卜素 微量
⑵ 蛋黄处理 将蛋黄放在60℃水浴中巴氏杀菌3~5min；
• 氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、
油脂提炼技术资料 第六章.油脂精炼1
非水化磷脂产生的过程
H2COOR1 H2COOR1 | 磷脂酶D | R2OOCH O + H2O ————→ R2OOCH O + XOH | ‖ | ‖ H2C—-O—--P — OX H2C—O—P—OH | | OH OH H2COOR1 H2COOR1 | | R2OOCH O + M2+ ———→ R2OOCH O + | ‖ | ‖ H2C—O—P—OH H2C—O—P—OM+ | | OH O-
甾醇分子式
R H3C 12 H3C 1 5 4 HO 6 11 9 8 7 13 14 2 3 10 17 16 15
生育酚的分子式
5 6 7 8 4 3
HO
色满环
O
1
2
O
(五)烃类 1、危害：A、产生特殊气味和滋味； B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。 2、脱除方法：减压蒸馏将其脱除。 (六)蜡和脂肪醇 1、危害：影响油脂风味和透明度 2、脱除方法：采取低温结晶过滤除去。 (七)特殊杂质 1、棉酚：热榨毛棉油含量0.36%；冷榨油含量0.007%； 己烷浸出毛油含量0.23%；精炼油中含量为0.01%。 2、芥子甙：有毒分解产物可在真空脱臭时除去。分解 产物中的硫形成硫化氢对设备腐蚀性很强。并且硫 造成金属油脂氢化时催化剂中毒失效。
一、 水化脱胶
（一）水化脱胶的基本原理 1、水化开始前； 水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到 临界温度，不会凝聚析出； 2、在油中加热水后： 磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 (1)单分子层：如图6-1b 、c所示，含水量少时， 磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：如图6-1d，随着水量增加，磷脂分 子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双 分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分 子隔开，成为片（层）状结晶体；
油脂精炼工艺培训 PPT
磷脂的特性 LSC 溶解度
• • • • • 溶于：氯仿、乙醚、石油醚、苯 部分溶于：乙醇 不溶于：丙酮 磷脂的测定：丙酮不溶物 利用此特性可将磷脂与简单脂质分离
吸水性
• 吸湿和吸水膨胀凝聚，形成胶体溶液 • 可将磷脂与油脂分离 • 原油储藏中油脚析出
• 磷脂中脂肪酸以不饱和酸为主，稳定性较油脂差
连续水化脱胶工艺效果评价 LSC
连续水化脱胶工艺效果评价
油脚含油： ≤ 28.0%（干基） 油脚含水：35% ～ 45%； 脱胶油残磷：≤ 0.1%+NHP(%)
杂质
蜡 微量金属离子 含硫化合物 棉酚 多环芳烃、黄曲霉毒素 残留农药
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油脂精炼的方法 LSC
机械 方法
沉降 过滤 离心分离 酸炼 主要除去机械杂质、部分胶溶性杂质 等
化学 方法
碱炼（中和） 氧化 酯化 水化 吸附
主要除去胶溶性杂质、游离脂肪酸和 色素等
物理 方法
水蒸气蒸馏 液液萃取 冷却结晶
主要除去磷脂、色素、臭味成分、游 离脂肪酸、残皂和蜡（脂）等
影响水化脱胶的因素 LSC
加水量
毛油品质
混合强度
影响水 化脱胶 的因素
电解质 作用时间
操作温度
影响水化脱胶的因素-加水量 LSC 加水量 水化加水量通常与胶质含量和操作温度有一定的关系。 操作温度高时，需要的水量大；操作温度低时，需要的水量少。 工业生产中，不同的水化脱胶工艺，其加水量（W）与毛油胶质含 量（X）一般有如下关系： 低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（2～3）X； 高温水化（85～95℃） W=（3～3.5）X； 具体操作中，适宜的加水量可通过下列小样试验来确定。
油脂的精炼
色度、含水量、胶杂、残皂、金属离子
六、脱臭 目 的 除去油脂中引起臭味的物质
方法 真空蒸汽脱臭法 真空蒸汽脱臭的基本原理
利用油脂内的臭味物质和甘油三酸 酯的挥发度的极大差异
间歇式真空脱臭工艺
真空系统
脱色油
脱臭锅
脱臭成品油
直接蒸汽
七、脱蜡和脱脂
蜡质是一种一元脂肪酸和 一元醇结合的高分子酯类， 熔点较高、油中溶解性差、 人体不能吸收
过滤毛油 预热(65-72℃)
加水水化 80℃水， 10-15min
静置沉淀 3-4h
脱胶油 加热脱水 水化油 分离
粗磷脂
回收中性油
粗磷脂 油脚
影响因素
1、加水量的影响 2、操作温度（临界温度） 3、混合强度 4、电解质 5、粗油的质量
（二）加酸脱胶
基本原理
加入一定量酸，使油中非亲水 性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中 胶质结构变紧密，达到容易沉淀与 分离的目的
四、脱酸 ❖ 碱炼脱酸 ❖ 蒸馏脱酸
（一）碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸， 生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附 部分杂质从油中沉降析出。
间隙式碱炼工艺
碱液 过滤毛油 精炼 中和 静置沉降 含皂脱酸油
皂脚 回收油 皂脚处理 富油皂脚
干燥
净油 静置沉降
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六、脱臭 目 的 除去油脂中引起臭味的物质
方法 真空蒸汽脱臭法 真空蒸汽脱臭的基本原理
利用油脂内的臭味物质和甘油三酸 酯的挥发度的极大差异
间歇式真空脱臭工艺
真空系统
脱色油
脱臭锅
脱臭成品油
直接蒸汽
七、脱蜡和脱脂
蜡质是一种一元脂肪酸和 一元醇结合的高分子酯类， 熔点较高、油中溶解性差、 人体不能吸收
过滤毛油 预热(65-72℃)
加水水化 80℃水， 10-15min
静置沉淀 3-4h
脱胶油 加热脱水 水化油 分离
粗磷脂
回收中性油
粗磷脂 油脚
影响因素
1、加水量的影响 2、操作温度（临界温度） 3、混合强度 4、电解质 5、粗油的质量
（二）加酸脱胶
基本原理
加入一定量酸，使油中非亲水 性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中 胶质结构变紧密，达到容易沉淀与 分离的目的
四、脱酸 ❖ 碱炼脱酸 ❖ 蒸馏脱酸
（一）碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸， 生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附 部分杂质从油中沉降析出。
间隙式碱炼工艺
碱液 过滤毛油 精炼 中和 静置沉降 含皂脱酸油
皂脚 回收油 皂脚处理 富油皂脚
干燥
净油 静置沉降
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油脂精炼及氢化知识培训讲义
疏水的内盐形式（卵磷脂）
Ｏ ‖ 1 Ｃ 2－ － － H Ｏ Ｃ Ｒ ｜ 2 Ｃ－ － － H Ｏ Ｃ Ｒ ｜ Ｃ 2－ － － H H Ｏ p Ｏ ｜ Ｏ H2Ｃ 2－ （ H3） Ｃ H N Ｃ 3 ｜ Ｏ H
亲水的游离羟基形式
配注：当磷脂与油脂之比为7：3时形成的胶团最稳定，油脚干基含油30％属于最 佳指标，高于此值应考虑回收残油。
•氢气中的一氧化碳、硫化物等均能使催化剂中毒，因此氢气的 纯度要求较高，一般在99.9％以上。 •氢化反应过程（从进油、加热、加催化剂、进氢、反应时间、 冷却、过滤、抽真空等）见板书。 •氢化反应终点判断：折光率、熔点、固体脂肪含量、脂肪酸组 成等见板书。 •催化剂、氢气消耗量理论值见复印参考资料。 •氢化反应设备见板书。
续为油重的0.5～1％
D、原料油脱气：严禁空气进入，以防油脂产生聚合反应 E、真空冷却：快速降温至150～190℃以下直至60℃以下。 F、原料油质量：原料油中非挥发性杂质务必除尽。 G、时间：间歇为2小时左右，连续为40分钟左右。
三、工艺过程介绍
5、脱臭 •脱臭设备 • •四级蒸汽喷射泵、蒙马泵、脂肪酸捕集器、 屏蔽泵、螺旋板换热器等见板书。
B、加水量 、
在一定范围内，水加入越多，磷脂吸水多且快易凝聚。加水太少难 以保证脱胶效果。过多则乳化。一般根据磷脂含量及水化温度而定（10 ％±5）。
Ｏ ‖ 1 Ｃ 2－ － － H Ｏ Ｃ Ｒ ｜ 2 Ｃ－ － － H Ｏ Ｃ Ｒ ｜ Ｃ 2－ － － H H Ｏ p Ｏ ｜ Ｏ H2Ｃ 2－ （ H3） Ｃ H N Ｃ 3 ｜ Ｏ H
亲水的游离羟基形式
配注：当磷脂与油脂之比为7：3时形成的胶团最稳定，油脚干基含油30％属于最 佳指标，高于此值应考虑回收残油。
•氢气中的一氧化碳、硫化物等均能使催化剂中毒，因此氢气的 纯度要求较高，一般在99.9％以上。 •氢化反应过程（从进油、加热、加催化剂、进氢、反应时间、 冷却、过滤、抽真空等）见板书。 •氢化反应终点判断：折光率、熔点、固体脂肪含量、脂肪酸组 成等见板书。 •催化剂、氢气消耗量理论值见复印参考资料。 •氢化反应设备见板书。
续为油重的0.5～1％
D、原料油脱气：严禁空气进入，以防油脂产生聚合反应 E、真空冷却：快速降温至150～190℃以下直至60℃以下。 F、原料油质量：原料油中非挥发性杂质务必除尽。 G、时间：间歇为2小时左右，连续为40分钟左右。
三、工艺过程介绍
5、脱臭 •脱臭设备 • •四级蒸汽喷射泵、蒙马泵、脂肪酸捕集器、 屏蔽泵、螺旋板换热器等见板书。
B、加水量 、
在一定范围内，水加入越多，磷脂吸水多且快易凝聚。加水太少难 以保证脱胶效果。过多则乳化。一般根据磷脂含量及水化温度而定（10 ％±5）。
油脂质量指标PPT学习教案
描述的是油脂经搅打后的融气能力，可以反 映油脂的塑性、起酥性。
影响打发的因素：固脂曲线、油脂的晶体结 构
第23页/共28页
2002.10.29 北京
皂化价SV、不皂化物USM
➢ 皂化反应
CH2-OOCR
CH2OH
CH-OOCR + NaOH
3R-COONa + CHOH
CH2-OOCR
CH2OH
LHP36- 46.88 22.21 19.09 12.04 6.57(40)
01HL
第17页/共28页
2002.10.29 北京
油脂结晶习性
不同油脂的结晶习性 α、β’、β三种状态 结晶快、慢
第18页/共28页
2002.10.29 北京
SFC检测方法
AOCS 检测温度10、21.1、26.7、33.3、40 PORIM检测温度10、20、30、35、40 调温型：要在26度放置40小时调温后测定 各方法的差异主要是养晶时间和温度不同，
油脂质量指标
会计学
1
游离脂肪酸FFA、酸价AV
FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重 量的分数
AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要 的氢氧化钾的毫克数
在数值上：
种子油（豆油）：2*FFA=AV
棕榈油：
2.2*FFA=AV
第1页/共28页
影响打发的因素：固脂曲线、油脂的晶体结 构
第23页/共28页
2002.10.29 北京
皂化价SV、不皂化物USM
➢ 皂化反应
CH2-OOCR
CH2OH
CH-OOCR + NaOH
3R-COONa + CHOH
CH2-OOCR
CH2OH
LHP36- 46.88 22.21 19.09 12.04 6.57(40)
01HL
第17页/共28页
2002.10.29 北京
油脂结晶习性
不同油脂的结晶习性 α、β’、β三种状态 结晶快、慢
第18页/共28页
2002.10.29 北京
SFC检测方法
AOCS 检测温度10、21.1、26.7、33.3、40 PORIM检测温度10、20、30、35、40 调温型：要在26度放置40小时调温后测定 各方法的差异主要是养晶时间和温度不同，
油脂质量指标
会计学
1
游离脂肪酸FFA、酸价AV
FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重 量的分数
AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要 的氢氧化钾的毫克数
在数值上：
种子油（豆油）：2*FFA=AV
棕榈油：
2.2*FFA=AV
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油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料
油脂基础知识
一、油品知识
1. 油脂基础知识
1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，
获得合格的油脂产品。毛油所含主要杂质如下：
①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质
②．胶溶性杂质：主要为磷脂
③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等
④．水分
1.3毛油进行精炼的原因：
①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍
我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油
（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
油脂精炼
脱色
脱臭
异构脂肪酸 聚合甘油酯
精制过程中杂质量的变化
毛油 Crude oil 脱胶 Degel. 中和 Neutr. 脱色 Bleached
脱臭Dosed
大豆油精炼前后成分含量
TG 毛油 精油 96 ＞99
磷脂 2.0 ＜0.05
FFA 1 ＜ 0.05
不皂 化物 1.6 0.3
甾 醇 0.33 0.13
•二级油标准
磷脂 0.15～0.45％ （据不同油品和要求)
•贸易标准
180ppm(0.45％)
非水化磷脂脱除
•
新收获油料(新菜籽)、储藏不好原料制得的毛油，常脱胶不尽， 即水化油 280℃加热试验不合格，即使重新加水处理，水洗 16 次 也无明显效果 水化或常规碱炼，能除去90%磷脂，剩余NHP难除去 一般，豆油中约有55-224 ppm NHP（0.56%磷脂）
P/mg/kg 出油率% P/mg/kg
毛油磷脂% 脱胶油 磷脂含量 PC占磷脂 P/mg/kg % % 生胚浸出 膨化浸出 2.10 2.46 184 67 65.8 74.3 34.2 39.8
NHP控制
减少NHP最有效方法是在预处理中钝化酶类 1. 控制存储中水分 2. 预处理
微波加热处理 料坯挤压膨化 料坯湿热处理 ALCON工艺
100ppm，Fe＜2ppm，FFA＜3％ 磷脂酶A2：200ppm 温度：60C pH值：5-6 时间：3-9h 强力搅拌，少量水1-5%
《植物油脂的加工》课件
《植物油脂的加工》ppt 课件
• 植物油脂加工概述 • 植物油脂的提取 • 植物油脂的精炼 • 植物油脂的应用 • 植物油脂加工的挑战与未来发展
01
植物油脂加工概述
植物油脂的定义与重要性
植物油脂的定义
植物油脂是从植物种子、果实等部位 提取出来的油类物质，如菜籽油、花 生油、玉米油等。
植物油脂的重要性
植物油脂是人们日常生活中的重要食 品，也是工业生产中的重要原料，具 有广泛的用途和重要的经济价值。
植物油脂的来源与分类
植物油脂的来源
植物油脂主要来源于植物种子、果实、根茎等部位，如菜籽、花生、大豆、向 日葵等。
植物油脂的分类
根据提取方法和成分的不同，植物油脂可以分为压榨油和浸出油两大类，其中 压榨油是通过物理压榨的方法提取的，浸出油则是通过化学溶剂浸出的方法提 取的。
详细描述
除了上述几种常见的植物油脂提取方法外，还有一些不常用的方法，如酶法、微生物发 酵法等。这些方法在某些特定情况下有一定的应用前景，但目前仍处于研究阶段或应用
范围较窄。
03
植物油脂的精炼
植物油脂精炼的目的与方法
目的
植物油脂精炼的目的是去除杂质、提高油脂的品质和安全性 ，以满足食品加工和食用要求。
植物油脂加工的基本流程
破碎与软化
将原料破碎成小块或软化成易 于加工的状态。
精炼
• 植物油脂加工概述 • 植物油脂的提取 • 植物油脂的精炼 • 植物油脂的应用 • 植物油脂加工的挑战与未来发展
01
植物油脂加工概述
植物油脂的定义与重要性
植物油脂的定义
植物油脂是从植物种子、果实等部位 提取出来的油类物质，如菜籽油、花 生油、玉米油等。
植物油脂的重要性
植物油脂是人们日常生活中的重要食 品，也是工业生产中的重要原料，具 有广泛的用途和重要的经济价值。
植物油脂的来源与分类
植物油脂的来源
植物油脂主要来源于植物种子、果实、根茎等部位，如菜籽、花生、大豆、向 日葵等。
植物油脂的分类
根据提取方法和成分的不同，植物油脂可以分为压榨油和浸出油两大类，其中 压榨油是通过物理压榨的方法提取的，浸出油则是通过化学溶剂浸出的方法提 取的。
详细描述
除了上述几种常见的植物油脂提取方法外，还有一些不常用的方法，如酶法、微生物发 酵法等。这些方法在某些特定情况下有一定的应用前景，但目前仍处于研究阶段或应用
范围较窄。
03
植物油脂的精炼
植物油脂精炼的目的与方法
目的
植物油脂精炼的目的是去除杂质、提高油脂的品质和安全性 ，以满足食品加工和食用要求。
植物油脂加工的基本流程
破碎与软化
将原料破碎成小块或软化成易 于加工的状态。
精炼
【2019年整理】油脂精炼及氢化知识培训讲义
植物油
草本科：豆油、菜子油、棉籽油、米糠油、花生油、葵花油、
玉米油
• 3、料油的组成
油脂 蛋白质 碳水化合物 纤维物质 灰份
• 4、油脂的制取方法
机械法 水剂法 浸出法
二、油脂的组成
1、毛油
不溶性固体杂质
（泥沙、纤维、饼粕等）
胶溶性杂质
（脂肪酸、色素、磷脂、蜡、生育酚、黄曲霉素、甾醇等）
挥发性杂质
•氢气中的一氧化碳、硫化物等均能使催化剂中毒，因此氢气的 纯度要求较高，一般在99.9％以上。 •氢化反应过程（从进油、加热、加催化剂、进氢、反应时间、 冷却、过滤、抽真空等）见板书。
•氢化反应终点判断：折光率、熔点、固体脂肪含量、脂肪酸组 成等见板书。 •催化剂、氢气消耗量理论值见复印参考资料。 •氢化反应设备见板书。
三、工艺过程介绍
(3)、影响氢化反应的因素 A、温度的影响
一定的温度范围（160～210℃），过低，反应速度慢；过 高，导致脱氢，产生异构体。
B、压力的影响
氢气在植物油中的溶解度与压力、温度呈线性关系，压力 大，反应速度快，一般为1～3公斤。
C、催化剂浓度和种类
在一定范围内反应速度随着用量的增加而提高，对催化剂 的消耗，开始阶段磷、皂硫等使其中毒，而后再进入催化反应阶 段；添加量一般根据催化剂的种类、产品的性能要求而定。常用 催化剂有镍催化剂、铜催化剂、铜镍催化剂、镍铁催化剂、钯、 铑催化剂等。
第3章食用油脂加工PPT课件
二、油脂的制取 （一）压榨法制油 1、压榨法制油特点 优点：① 适应性强（适合加工各种植物油料）
② 工艺工程简单、易操作、维修方便 ③ 生产安全 ④ 毛油质量好 问题：① 出油率低，饼中残油10—15% ② 劳动强度大，生产效率低 2、压榨法制油的方法：液压压榨法 、螺旋压榨法
（二）浸出法制油
浸出法制油：是利用选定的有机溶剂，将经过预处理的油料进行浸提，最 后获得油脂并回收溶剂的工艺方法。
软化时温度和水分的传递，保证软化的效果；便于进行浸出取油。
（四）软化 定义：通过调节油料的水分与温度使油料可塑性增加的工序。对于直接
浸出制油而言，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。 目的：调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可
塑性，为轧粒和蒸炒创造良好的操作条件。 操作：一般原料含水量少，软化时可多加水，含水量多，可少加水；含
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低 说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂） 完全皂化所需的KOH毫克数。
目前世界上大多数浸出油厂采用标准己烷，我国普遍采用 “6号溶剂油”。
油脂加工与油脂知识资料讲解
大于熔点最高的甘三酯约10 ℃
Cooling Resting Filtration
Stirring slowly（10-40/mim） during nucleation
Cooling continued to conduct heat of crystallization
2bar, 15 ℃
Olein
油料处理 油脂精炼 油脂改性 特种油脂生产
油脂加工
Processing Refining Modification Production of Specialty Fats
油脂改性
SOF is focussed on three technologies of special oil and fats.
Setting Inactivation of catalyst
120 ℃, 1h Catalyst 70-100 ℃, Agitation Water
Aqueous phase separation
Washing
Crude interesterified oil/fat
Filtration
三种油脂改性工艺的比较
氢化的作用
➢提高油脂的熔点,作为起酥油，奶油的原料。 ➢改变油脂塑性，稠度 ➢脱除油脂颜色 ➢增加油脂的稳定性
影响氢化反应的因素
➢温度 ➢压力 ➢催化剂 ➢搅拌 ➢时间
(粮油加工课件)油脂精炼
2020/10/4
• 应注意的问题：由于油中除了游离脂肪 酸以外，尚有一些杂质妨碍皂化的进行， 加入适当的超碱量才能保证油中的游离 脂肪酸完全与碱反应，超碱量一般为油 重的0.05%~0.35%。
• 间歇碱炼法的优缺点： • 优点：操作稳定可靠，适应性强。 • 缺点：生产周期长，设备处理量小，由
于使较浓的碱液会皂化一部分中性油， 同时皂脚也会夹带中性油（约为皂脚的 30%）。
• 蜡：是使油不透明的物质，油中含有蜡加热时发烟， 产生呛人的气味，并影响油脂的消化吸收率。
• 色素和有嗅物质：它们使油的外观和气味受到影响， 色素含量过多，油就出现一种可恶的深绿色、深褐色， 影响油的外观，有嗅物质能使油脂出现糠臭（米糠油） 和其它气味。
• 污染物质：对人体有毒害。3、4—苯并芘、黄曲霉毒 素、残留农药和酸败的油被认为是世界上四种致癌物 质。
离心力的作用，在一定的温度条件下， 使用滤布过滤，油能通过滤布而渣则留 在滤布表面或滤室内，从而达到分离的 目的。 • 常用的设备：厢式压滤机、板框式压滤 机、立式叶片过滤机和圆盘过滤机。
2020/10/4
厢式压滤机
1—压缩端板 2—横梁 3—手柄 4—紧固螺杆 5—排油嘴 6—进油孔
2020/10/4
• 1 ．碱炼法 • 可分为间歇式、半连续式和连续式三种
方式。
• （1）间歇式碱炼法 • 按加碱浓度与油温的不同，可分为低温
• 应注意的问题：由于油中除了游离脂肪 酸以外，尚有一些杂质妨碍皂化的进行， 加入适当的超碱量才能保证油中的游离 脂肪酸完全与碱反应，超碱量一般为油 重的0.05%~0.35%。
• 间歇碱炼法的优缺点： • 优点：操作稳定可靠，适应性强。 • 缺点：生产周期长，设备处理量小，由
于使较浓的碱液会皂化一部分中性油， 同时皂脚也会夹带中性油（约为皂脚的 30%）。
• 蜡：是使油不透明的物质，油中含有蜡加热时发烟， 产生呛人的气味，并影响油脂的消化吸收率。
• 色素和有嗅物质：它们使油的外观和气味受到影响， 色素含量过多，油就出现一种可恶的深绿色、深褐色， 影响油的外观，有嗅物质能使油脂出现糠臭（米糠油） 和其它气味。
• 污染物质：对人体有毒害。3、4—苯并芘、黄曲霉毒 素、残留农药和酸败的油被认为是世界上四种致癌物 质。
离心力的作用，在一定的温度条件下， 使用滤布过滤，油能通过滤布而渣则留 在滤布表面或滤室内，从而达到分离的 目的。 • 常用的设备：厢式压滤机、板框式压滤 机、立式叶片过滤机和圆盘过滤机。
2020/10/4
厢式压滤机
1—压缩端板 2—横梁 3—手柄 4—紧固螺杆 5—排油嘴 6—进油孔
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• 1 ．碱炼法 • 可分为间歇式、半连续式和连续式三种
方式。
• （1）间歇式碱炼法 • 按加碱浓度与油温的不同，可分为低温
油脂精炼--氢化植物油
植物油的精炼——氢化植物油
氢化脂肪或称氢化油，是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以氢化方式加工处理，使其转为半固态的形式，而成为氢化油。目前市售氢化脂肪中含有反式脂肪，这是一种由于植物油氢化的副反应而形成的物质，其对人体的营养价值仍有一定争议，然而目前多数学者认为其对人体健康不利，会增加心脏病（如心肌梗塞等心血管疾病）的发病几率。
对现有的氢化技术进行改进
一般而言,严格控制油脂部分氢化反应条件,降低反应温度,提高反应压力,增加反应系统的搅拌速率并减少催化剂用量,可获得低反式18碳单烯酸的产品。另外,采用贵金属(如钯、铂)作为催化剂,采用均相催化剂,氢化过程加入4%醇类化合物(n-丁醇,山梨醇等)、游离脂肪酸、无机磷酸、氨基酸、尿素、胺等一些含氮化合物的添加剂,采用联氨作为氢原,以电化学氢化或超临界流体氢化等均能减少氢化过程中反式18碳单烯酸的形成。其中,又以采用贵金属作为催化剂或采用超临界氢化反应器、电化学氢化反应器这几种方式效果较为明显。
植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
氢化植物油(Vanaspati)
菜油(Vegetable Ghee)
部份氢化油(Partially Hydrogenated Oil)
油脂精炼脱臭工艺油脂在精炼脱臭过程中,脂肪酸经高温长时间处理发生热聚合反
氢化脂肪或称氢化油，是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以氢化方式加工处理，使其转为半固态的形式，而成为氢化油。目前市售氢化脂肪中含有反式脂肪，这是一种由于植物油氢化的副反应而形成的物质，其对人体的营养价值仍有一定争议，然而目前多数学者认为其对人体健康不利，会增加心脏病（如心肌梗塞等心血管疾病）的发病几率。
对现有的氢化技术进行改进
一般而言,严格控制油脂部分氢化反应条件,降低反应温度,提高反应压力,增加反应系统的搅拌速率并减少催化剂用量,可获得低反式18碳单烯酸的产品。另外,采用贵金属(如钯、铂)作为催化剂,采用均相催化剂,氢化过程加入4%醇类化合物(n-丁醇,山梨醇等)、游离脂肪酸、无机磷酸、氨基酸、尿素、胺等一些含氮化合物的添加剂,采用联氨作为氢原,以电化学氢化或超临界流体氢化等均能减少氢化过程中反式18碳单烯酸的形成。其中,又以采用贵金属作为催化剂或采用超临界氢化反应器、电化学氢化反应器这几种方式效果较为明显。
植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
氢化植物油(Vanaspati)
菜油(Vegetable Ghee)
部份氢化油(Partially Hydrogenated Oil)
油脂精炼脱臭工艺油脂在精炼脱臭过程中,脂肪酸经高温长时间处理发生热聚合反
油脂的化学反应ppt课件
皂化值(皂化1克油脂所需 KOH毫克数）
P R1
O R2
S
R3
NaOH
PH
R1COONa
O H + R2COONa
S
H
R3COONa
肥皂的主要成份 硬脂酸钠
油脂水解的价值
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和 甘油；
2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生 成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的 营养；
如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分 泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪 酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级 脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容 易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭 味。
在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时， 油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温 度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出 现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出 更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。
11
13
9 R2
O2
OOH
R1
11
13
9 R2
R1 13
11 9
R2
O2
R1 13
OOH
11 9
R2
（3）酸败对食品品质的影响： 这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，
如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸， 就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的 食品中较为常见。 对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气 味来自低级的β-甲基酮类物质。
P R1
O R2
S
R3
NaOH
PH
R1COONa
O H + R2COONa
S
H
R3COONa
肥皂的主要成份 硬脂酸钠
油脂水解的价值
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和 甘油；
2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生 成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的 营养；
如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分 泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪 酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级 脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容 易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭 味。
在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时， 油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温 度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出 现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出 更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。
11
13
9 R2
O2
OOH
R1
11
13
9 R2
R1 13
11 9
R2
O2
R1 13
OOH
11 9
R2
（3）酸败对食品品质的影响： 这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，
如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸， 就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的 食品中较为常见。 对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气 味来自低级的β-甲基酮类物质。
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B、加水量
在一定范围内，水加入越多，磷脂吸水多且快易凝聚。加水太少难 以保证脱胶效果。过多则乳化。一般根据磷脂含量及水化温度而定（10 ％±5）。
C、时间及混合强度
开始快速搅拌60～120rpm/min，待水加完后，慢速搅拌30 rpm/min 40～60 min左右，最后自然沉降4～8小时。
D、电解质
草本科：豆油、菜子油、棉籽油、米糠油、花生油、葵花油、
玉米油
• 3、料油的组成
油脂 蛋白质 碳水化合物 纤维物质
• 4、油脂的制取方法
机械法
水剂法
浸出法
灰份
二、油脂的组成
1、毛油
不溶性固体杂质
（泥沙、纤维、饼粕等）
胶溶性杂质
（脂肪酸、色素、磷脂、蜡、生育酚、黄曲霉素、甾醇等）
挥发性杂质
（水、臭味物质、烃类、芳香类物质等）
疏水的内盐形式（卵磷脂）
Ｏ ‖ 1 Ｃ H － Ｏ － Ｃ － Ｒ 2 ｜ 2 Ｃ H － Ｏ － Ｃ － Ｒ ｜ Ｃ H － Ｏ － p － Ｏ H 2 ｜ Ｏ Ｃ H Ｃ H － N （ Ｃ H ） 2 2 3 3 ｜ Ｏ H
亲水的游离羟基形式
配注：当磷脂与油脂之比为7：3时形成的胶团最稳定，油脚干基含油30％属于最 佳指标，高于此值应考虑回收残油。
•（2）、水化脱胶工艺
过滤毛油
预热
（或7％盐水） （4～8小时） 加水 静置沉降
净油脱水
Biblioteka Baidu
成品油
（3～5％盐水） 油脚 加热盐析 80～90℃、2小时
油 静置分层 磷脂
A、温度
磷脂的凝集需要一定的温度，温度高，油脂黏度低水化后油脂与油 脚容易分离。温度太高，影响油的品质且易产生乳化现象。以60～ 80℃最佳。
超碱量：超碱量的确定根据毛油品质而定，经验性很 强，对间歇炼油一般取油重的0.05～0.5％，一般取 0.25％左右，对连续炼油取理论碱的10～50％。 总碱量＝（理论＋超碱）/碱液的浓度 酸值与理论烧碱量得对照表见复印表格。
（2）、影响碱炼的因素
B、碱浓度 酸价高色泽深的采用浓碱，酸价低色泽浅采 用稀碱，浓碱皂脚的稠度大、带油多、不易分离， 过稀会乳化，经验性很强，一般为高温淡碱，低 温浓碱。间歇炼油经验如下：
过滤与精滤：采用合适的设备去除白土、氢化油
中的催化剂等
3、油脂精炼工艺过程：
毛油
脱胶(磷酸)
碱炼
水洗
干燥
脱色
脱臭
成品油
氢化
成品油
三、工艺过程介绍
•1、脱胶技术
毛油中的胶质主要是磷脂，它的存在影 响油的品质和储藏稳定性，使碱炼脱酸工序 易产生油、水乳化，增加炼耗和用碱量，影 响脱色及物理精炼效果。磷脂分为水化磷脂 (HP)与非水化磷脂(NHP)。
甘三酯
2、油脂精炼的内容（一） 去除不溶性杂质：采用沉降、过 、离心分
离等物理方法
脱胶：水化、酸炼及酶法
碱炼：用烧碱去除脂肪酸、酸性色素胶质
水洗：去除皂脚及水溶性杂质 干燥：加热、真空去除水分
2、油脂精炼的内容（二）
脱色：采用活性白土、活性炭等吸附剂去除色素、
胶质、氧化物
脱臭或物理精炼：高温及低真空去除低分子臭味 物质、脂肪酸、单甘酯、甘二酯、色素等 脱蜡或脱脂：采用冷冻、结晶、分提法去除油中 的蜡脂或固脂
CH2－OH ∣ CH－OH ＋3 RCOONa ∣ CH2－OH
NaOH
不完全中和反应： 生成饱和脂肪酸得酸性皂(RCOONa• RCOOH），
很难溶于水而留在油中。
与磷脂反应去除胶质。
（2）、影响碱炼的因素
A、加碱量
理论加碱量＝油重×酸价×40/50×1/1000＝ 7.13×10－4×油重×酸价
油脂精炼及氢化知识培训
一、概述
• 1、油脂的功能
提供能量
调节生理功能 （必须脂肪酸） 工业基础原料。
• 2、油脂的分类：
乳汁脂肪（Ｃ6：O、Ｃ8：0、Ｃ10：0、Ｃ12：0、Ｃ14：0）
动物油
油
组织脂肪（Ｃ14：0、Ｃ16：0、Ｃ16：1、Ｃ18系列、Ｃ20）
脂
植物油
木本科：茶籽油、桐籽油、棕榈油（棕榈液油、棕榈仁油）
脱胶设备见板书。
三、工艺过程介绍
•2、脱酸 去除游离脂肪酸，是精炼工艺中影响油 脂得率及产品质量得关键工序。高酸价、低 碳链宜采用物理精炼法，低酸价、劣质油宜 采用碱炼法。
(1)、碱炼法
A、 反应原理
RCOOH ＋NaOH
CH2－R1 ∣ CH－R2 ＋ 3 H2O ∣ CH2－R3
RCOONa ＋H2O
电解质的加入有利于提高水化效果及油脂的稳定性，但对磷脂的综 合利用有一定影响。常用的电解质有食盐、磷酸盐（加入量为油重的 0.2～0.3％）。
E、毛油的质量
抑制酶的活性，使非水化性磷脂（β－磷脂）含量尽量降至最低。
•（3）、酸炼脱胶 采用磷酸脱胶有效去除非水化胶质和微量金属元素， 使叶绿素转化成色浅的脱镁叶绿素且对降低红色也有效。 使铜、铁等离子生成络合物钝化这些离子对油脂的氧化催 化作用。磷酸一般为85％，加入量为0.1％左右。其工艺 操作与水化类似。对磷脂含量较高的毛油一般采用先水化 脱胶后酸炼脱胶工艺为佳。
•（1）水化脱胶
利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，加水或电解质使胶 质吸水膨胀、凝聚形成相对密度较油大的“水合物”沉降 或离心分离。
Ｏ ‖ 1 Ｃ H － Ｏ － Ｃ － Ｒ 2 | H Ｏ 2 2 Ｃ H － Ｏ － Ｃ － Ｒ | Ｏ － Ｃ H － Ｏ － p － Ｏ 2 | Ｏ Ｃ H Ｃ H － N （ Ｃ H ） 2 2 3 3
毛油 酸价AV
碱浓度 /0Be 1 ～3 10～14 3～4 14～16 4～ 6 16～19 6～8 18～20 8～10 20～22 10～14 22～24
（2）、影响碱炼的因素
C、碱炼温度 对间歇炼油：油与碱接触时间长，当油品较差时采用
低温浓碱（初温30～45℃、碱浓度20～25波镁、终温 65℃左右）。油品较好时采用高温淡碱（初温75℃左右、 碱浓度15～16波镁、终温95℃左右）。为了提高效果， 前者在加碱中和升温到60℃左右时加入5～7％的比油温高 10℃左右的热水或稀盐水以加速皂粒沉降。
对连续炼油：油与碱接触时间短，中性油皂化少，
皂脚含油低，得率高，温度一般在75～90℃
（2）、影响碱炼的因素
D、搅拌强度
目的在于使碱液均匀分散于油中，加快中和反应速度， 防止碱液局部过量而引起中性油皂化。间歇炼油要求变速 搅拌，先快（60r/min）后慢（30r/min）有利于开始加快 反应和升温凝集时不破坏皂粒。水洗时转速不宜太快，以 免引起乳化。 E、毛油品质 胶质较多时宜先脱胶，后碱炼。碱炼时易乳化，影响 得率。