香肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。
2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。
②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。
④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。
调整pH至9.6～9.7。
⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。
⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。
⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。
烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。
香肠中亚硝酸盐含量的测定
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｎ ＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
．肉制 品ｋ － 设 备 呤 ． ． －ｒ与
发 酵 香 肠 加 工 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 规 律
雷 昌贵 伍 宝华 蔡花真 孟 字竹 姚 会 敏
河南质 量工程 职业 学院食品 与化 工 系 河 南平顶 山 ４ ７ ０ ６００
．肉 ． 制品加工与设备 ．
由痍， 业
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＤＵＳ ＲＹ Ｎ Ｔ
２１ ０ ０年第 ６期 总第 ３ ０期 ５
香 肠 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定
魏永义
焦驼文
李 玉兰 漯河医学高等专科 学校 河南漯河 ４ ２ ０ ６００
张 莉 河 南双 汇 集 团 河 南 漯河 ４２０ ６０ ０
２／ ｇＬ盐 酸萘 乙二胺溶 液 ， 加蒸馏 水至 １ｍ ， ０ Ｌ 混匀 ， 静
置 １ ｉ， ａ ｒ ｎ 以零 管 调 零 ， 分 光 光 度 计 ５ ８ ｍ 波 长 处 于 ３ｎ
测 定 吸光度 ， 绘制标 准 曲线 。
１ ４ ３ 样 品 测 定 ．．
可见分 光光度 法 、 光 法 、 荧 示波 极 谱法 等 “ 。盐 酸 萘 乙二胺 法 因所 用 的分光光 度 计设 备 简单 、 价廉 ， 操 作 简便 、 速等特 点 ， 快 因而在 肉制 品检 测 中得 到广 泛 使 用 。本文 采用盐 酸萘 乙二胺 法对 香 肠 中亚 硝酸 盐
２ １ 亚 硝酸钠 标准 曲线 的制备 ． 按 照绘制 亚 硝 酸钠 标 准 曲线 的方 法 进行 试 验 ，
香肠
市售 。
１ ２ 实验 仪器 ．
吸光度测 定结果 和标 准 曲线 分别见 表 ｌ和图 １ 。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
香肠中亚硝酸盐的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试 剂比色法）
1、测定原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮 盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其 最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉 制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品 中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最 常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强， 各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我 国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）， 常用于香肠、火腿
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
⑥、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥 器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克 亚硝酸钠。 ⑦、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标 准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至 刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
7、结果计算
X m'1000 mV2 1000 V1
式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m----样品质量，g； m’：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． V1----样品处理液总体积，mL; V2----测定用样液体积，mL.
香肠中亚硝酸盐的测定(原始)
腊肠中亚硝酸盐的测定组员：董德源 黄海超 李智远 植美昌 林春盛 凌志勇 陈耀 陆霖杰1实验目的1.1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 1.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 1.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 1.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理2 实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm 波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。
该方法最低检出限为0.0001g ∕kg 。
A==abc （朗伯-比耳定律)2HCl .H 2NH 2CH 2+--N-Cl3H偶合CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SON +HCl盐酸萘乙二胺紫红色2HCl+NaNO 2+H 23H重氮化H 3SO-Cl ---+NaCl 2H +2O3 实验试剂及设备3.1 实验试剂：亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取5.30 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至50 mL。
乙酸锌溶液(220 g/L)：称取11.0 g 乙酸锌，先加1.5mL 冰醋酸溶解，用水稀释至50 mL。
饱和硼砂溶液(50 g/L)：称取2.5g 硼酸钠，溶于50 mL 热水中，冷却后备用盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取 0.8 ｇ对氨基苯磺酸，溶于200 mL 20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液（1250μg /mL）：准确称取0.1250ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.00 mL，置于250 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。
香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
火腿肠中亚硝酸盐测定要点
2
2.1
2.1.1
2.1.1.1亚铁氰化钾溶液
称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
2.1.1.2乙酸锌溶液
称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
2.4 结果
样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算：
X=m1V∕mV1……………………………………………………（1）
式中：
X——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/Kg）；
m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）；
V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；
V——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
3 结果与分析
3.1
亚硝酸盐标准溶液的吸光度测定数据见表1。
表1亚硝酸盐标准溶液的吸光度值
项目
编号0
编号1
2.1.1.64g/L对氨基苯磺酸溶液
称取0.4g对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸溶液中，存放于暗处。
2.1.1.72g/L盐酸-萘乙二胺溶液
称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，存放于暗处。
2.1.2
双汇火腿肠。
2.2 仪器和
天平：感量为0.1 mg和1 mg、 7200型分光光度计、250mL容量瓶、50mL容量瓶、50mL烧杯 、1mL移液管、2mL移液管、10mL移液管、漏斗、100mL量筒。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
教室评定
谢 谢
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告
《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告仇兴叶2013302064 一、实验目的亚硝酸盐是一种重要的含氮化合物，并且存在于人们喜爱的日常零食火腿肠中，但是亚硝酸盐对人体健康有害。
为了拓宽学生对含氮物质的认识，加强化学与生活的联系，我们现选用了一种比较简便的方法测定所吃火腿肠中亚硝酸盐的含量，并将其与国家标准相比较。
同时，一直以来,很多科普文章都提到亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事,提到腌制的泡菜、榨菜、雪菜等亚硝酸盐含量超标,以致广大市民谈咸菜色变,不敢食用。
亚硝酸钠做为食品添加剂，过多使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
我国卫生标准GB2760 中规定：肉制品中亚硝酸盐的残留量应≤30mg/kg一、实验原理通过查阅大量文献，我们发现测定亚硝酸盐的方法主要有紫外可见分光光度计法、格里斯试剂比色法、锡柱还原法、二磺酸酚分光光度法、间接碘量法等。
其中间接碘量法是这几个实验方法中比较简便的一种，操作简便，原料易得。
所以我们打算用这种方法来测定市面上常见的火腿肠中亚硝酸盐的含量。
NO2—在酸性条件下具有氧化性，能把I—氧化成I2，I2跟淀粉溶液很容易形成蓝色物质I2-淀粉，但I2又能跟S2O32-发生氧化还原反应，在此反应中它又被还原成I—从而使蓝色褪掉。
根据这一特点，用Na2S2O3滴定液来滴定还原出来的I2，计算I2的质量，再间接的计算出样品中亚硝酸盐的含量。
有关化学方程式如下：2NO2—+4H++2I—=2N O↑+I2+2H2OI 2+2S2O32-=2I_+S4O62-二、实验药品和仪器（1）仪器分析天平一台、剪刀2把、研钵2个、500mL烧杯2个、250mL烧杯2个、水浴锅1个、漏斗2个、大号滤纸一盒、玻璃棒4个、锥形瓶8个、表面皿4个、洗瓶2个、铁架台2个、100mL容量瓶2个、250mL容量瓶2个、pH试纸1个、胶头滴管4个、碱式滴定管2个、25mL吸量管2个、洗耳球2个、10mL量筒2个、100mL量筒2个（2）药品喜旺火腿肠、双汇火腿肠、蒸馏水、活性炭、碘化钾、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉、稀盐酸三、实验步骤（1）亚硝酸盐的提取①称空研钵的质量，将咸菜或肉制品用剪刀剪碎，称研钵和物品的总质量，然后用研钵研碎，将得到的碎片和汁液都转移到烧杯中，加入蒸馏水，在70℃的水浴中加热30min。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。
2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。
四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。
香肠制作及亚硝酸盐含量测定最终结果
香肠的制作工艺及其亚硝酸盐含量的测定、数据结果一、混合香肠的制作工艺：1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、2．配方：（1）原料：香肠120g、猪瘦肉40g、鸡肉40g、玉米淀粉40g（2）辅料：食盐1.4g、白糖2.4g、大蒜0.06g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。
（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。
灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。
（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。
二、纯香肠（不加淀粉）的制作工艺1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、2．配方：（1）原料：猪瘦肉50g、鸡肉120g、香肠170g（2）辅料：食盐5g、白糖2g、大蒜0.5g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。
（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。
灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。
（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。
三、样品中亚硝酸盐含量的测定：（以混合香肠和市售香肠为样品分别测定）（一）原理亚硝酸钠有较好的水溶性，可用水浸取，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成重氮苯磺酸（无色），重氮盐再与萘乙胺发生偶氮反应生成红色化合物，该化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比，故可进行比色定量分析。
（二）试剂1、去离子水2、蛋白沉淀剂：（1）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500mL热水中。
（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。
3、偶氮试剂（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于6M盐酸中，定容至100mL。
香肠中亚硝酸盐含量的测定
实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。
三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氤化钾使蛋白质变性分离。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。
根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量（mg/kg）。
四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。
1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液（220g/L）：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。
3、亚铁氤化钾溶液（106 g/L）:称取5.3 g亚铁氤化钾，用水溶解，并稀释全 50mL。
4、饱和硼砂溶液（50g/L）:称取2.50 g硼酸钠，溶于50mL热水中，冷却后备用。
5、亚硝酸钠标准溶液（10 “g /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0%）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3%）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。
2、称取5 g（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 C左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶中，80^加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置全室温。
3、在振荡上述提取液时加入5 mL亚铁氤化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置30 min,除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量1
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。
但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。
因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。
实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL 容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管， 2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150 亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。
2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL 硼砂饱和溶液搅拌均匀。
3) 将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL 容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2 次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4) 取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加 2.5mLZnSO4 溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。
5 放置10min 中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL 滤液，剩下的留测定用。
标准曲线的绘制1) 准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL 的容量瓶中，再各加入30mL 水，然后分别加入2mL 对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2) 分别加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。
3) 放置15min 分钟后用1cm 吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm 处测定各试液的吸光度。
4) 以NaNO2 溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
香肠中亚硝酸盐含量测定
二、亚硝酸钠含量的检测原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用
亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
谢谢观看
四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
2
4
6
8
空白
样品
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
香肠中亚硝酸含量的检测
实验十三 -火腿肠中亚硝酸盐的测定
实验十三火腿肠中亚硝酸盐的测定一、实验目的1、掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项2、熟悉紫外见分光光度法的原理和操作步骤二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。
三、实验仪器与试剂1、实验仪器小型绞肉机（或研钵）、50 mL烧杯、电炉、电热恒温水浴锅、100mL容量瓶、玻棒、漏斗、滤纸、铁架台、移液管、50 mL带塞比色管（或容量瓶）、比色皿、紫外-可见分光光度计2、实验试剂火腿肠、亚铁氰化钾溶液（称取10.6g K4Fe(CN)6·3H2O溶于水定容100mL）、乙酸锌溶液（称取11g Zn(CHCOO)2·2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL）、饱和硼砂溶液（称取5g NaB4O7·10H2O溶于100mL热水中，冷却备用）、20%盐酸（取54mL浓盐酸加水45mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L；称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L；溶解0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于100 mL水中，避光保存）、亚硝酸钠标准溶液（5 μg/mL；精确称取0.1 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶定容，临用前吸取5 mL于200 mL容量瓶中，再定容）四、实验步骤（1）称取经绞碎并混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅拌均匀后，以70℃以上的热水30mL将样品全部洗入100mL容量瓶中，将容量瓶放入沸水浴中加热15min ，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾5mL ，摇匀后，再加入醋酸锌溶液5mL 以沉淀蛋白质。
然后，加水至刻度，摇匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液10mL ，滤液备用。
食品分析实验 香肠中亚硝酸含量的测定
实验十三香肠中亚硝酸含量的测定一、实验内容用N-1-萘基乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸含量。
二、实验目的与要求1、熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法。
3、掌握N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐测定的原理及操作。
三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物（染料），在550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，故可比色测定。
四、试剂（1）pH9.6～9.7氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.00 mL盐酸，振摇混匀。
准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至所需范围。
（2）0.42mol/L（1/2硫酸锌）溶液：称取120 g硫酸锌，加水溶解并稀释至1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至1000mL。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL 和300 mL 冰乙酸中，置于棕色瓶中摇匀，避光室温保存。
（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL60%乙酸溶解均匀，置于棕色瓶中摇匀，在冰箱储存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
（7）亚硝酸钠标准贮备溶液：精确称取250.0mg亚硝酸钠（优级纯,干燥后），加水溶解到500 mL。
加100 mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用溶液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备溶液 1.0 mL，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀，临用现配，此工作液每毫升含亚硝酸钠5μg。
五、仪器分光光度计、组织捣碎机。
香肠中亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定香肠是许多人喜爱的肉制品之一，但如果其中的亚硝酸盐含量过高就可能对人体造成危害。
因此，对香肠中亚硝酸盐含量进行测定是很重要的。
一、亚硝酸盐在香肠中的作用及危害亚硝酸盐是一种化学物质，可以用来加工肉制品，如香肠、腌肉等，以增加它们的色泽和保鲜期。
但如果过量使用亚硝酸盐，就可能引起健康问题。
亚硝酸盐可在人体内转化为亚硝胺，该物质已被确定为致癌物质，长期摄入过多会增加患癌症的风险。
为了控制香肠中的亚硝酸盐含量，需要对其进行测定。
目前常用的测定方法有显色法、高效液相色谱法、气相色谱法等。
下面介绍一种简单易行、成本较低的显色法。
（一）试剂及仪器1.亚硝酸钠标准品2.硫酸铜溶液：加水稀释后为0.1mol/L3.总有机溶液：取已知量的对甲苯磺酸钠和碳酸钠，加水定容至1000ml，制成0.1mol/L的总有机溶液，用于调整pH。
4.磷酸钠缓冲液：取4.50g磷酸二氢钠和18.0g磷酸氢二钠，加水稀释至1000ml，调整pH至7.2。
5.二氧化硅：用于吸附干燥试样。
6.鲜牛肉香肠样品：经过肆菌灭活处理后进行测定。
7.紫色试剂：取200mg二萘胺，加入100ml酒精中，搅拌均匀后滤出，取滤液加入磷酸钠缓冲液（pH值为7.2），制成0.2g/L的紫色试剂。
8.试剂瓶及量杯等。
（二）测定步骤1.将鲜牛肉香肠样品取2g，用小切片机切成薄片。
2.将香肠样品放入混合器中，加入10ml总有机溶液和10ml磷酸钠缓冲液，用搅拌器搅拌均匀，加入适量的二氧化硅，使样品干燥。
3.将干燥后的样品振荡10分钟，加入50ml水，再振荡10分钟，离心3分钟。
4.取10ml上清液，加入硫酸铜溶液20ml，振荡10秒钟，再加入2ml紫色试剂，振荡均匀，静置15分钟。
5.将试管放入光度计中，设定波长为542nm，按量读取吸光度值，根据亚硝酸钠标准品的吸光度值绘制标准曲线，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验注意事项1.实验过程中，所有容器和仪器都要清洁干净，以免影响测定结果。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
10.玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
分装，1瓶/大组
2．乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
七、数据处理
按下式计算：
A
X= ——————— × 1000
v1
m ×—— × 1000
V2
式中:
X —试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
V1—测定时所取溶液体积，mL；
V2—试样处理液总体积，mL；
m—试样质量，g；
A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
②一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，
（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
2标准曲线的绘制
精密吸取0.00, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5µg亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中.各加2mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3-5min后各加入1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，
分装，1瓶/大组
8.蒸馏水
1瓶/组
五、实验步骤
1、样品的处理：
（1）取样：取适量的火腿肠，放入搅碎机内搅碎。准确称取5.0克经绞碎、混匀的样品，置于50毫升烧杯中。
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实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量
一、实验人员
二、实验目的
测定香肠中亚硝酸盐的含量。
三、实验原理
亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变性分离。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。
根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量(mg/kg)。
四、试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。
1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）
2、乙酸锌溶液(220g/L)：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。
3、亚铁氰化钾溶液(106 g/L):称取5.3 g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至
50mL。
4、饱和硼砂溶液(50g/L):称取2.50 g硼酸钠,溶于50mL热水中，冷却后备用。
5、亚硝酸钠标准溶液（10μg /mL）
6、对氨基苯磺酸溶液（1.0％）
7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3％）
五、仪器和设备
1、天平：感量为0.1mg和1mg
2、研钵
3、分光光度计
4、电热炉
5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒
六、实验步骤
（一）试样的预处理：
1、取全部，用研钵制成匀浆备用。
2、称取5ｇ（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，80℃加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。
弃去初滤液30 mL,滤液备用。
（二）亚硝酸盐的测定
1、吸取40.0 mL 上述滤液于50 mL 容量瓶中，另吸取0.00 mL、0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准液（相当于0.0μｇ、5.0 μｇ、10.0μｇ、15.0μｇ、20.0μｇ、25.0μｇ亚硝酸钠），分别置于50mL 容量瓶中。
分别标号为“样品管”、“0号管”、“1号管”、“2号管”、“3号管”、“4号管”、“5号管”。
2、于标准容量瓶与试样容量瓶中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入2mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min.
3、用1 cm 比色皿，以“0号管”调节零点，于波长540 nm 处测“1号管”、“2号管”、“3号管”、“4号管”、“5号管”吸光度，绘制标准曲线比较。
同时做试剂空白。
七．实验数据及结果分析
试管号0 1 2 3 4 5
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0
亚硝酸钠质
量（μｇ）
吸光度（A）
0.0000.1030.2130.3180.4070.521
测得样品吸光度为：0.042A
代入公式A=0.0207m+0.0016,得m=1.95μｇ
即所取40ml滤液中含有亚硝酸盐1.95μｇ，可折算出总试样处理液500ml中亚硝酸盐的含量为：
1.95μｇ/40*500=24.38μｇ
则此火腿肠中硝酸盐的含量为：
24.38μｇ/5g=4.88mg/kg
根据我国食品添加剂使用卫生标准在肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30mg/ kg，测定结果为4.88mg/kg<30mg/kg,故样品合格。
资料显示双汇王中王火腿肠的硝酸盐含量为6.3326mg/kg，同此实验中另外小组所用试样来自同一根香肠，测定结果为：
误差分析如下：
1、亚硝酸盐易被氧化为硝酸盐，试验中加热的时间及温度需要严格控制。
由于
本组取样时间较晚，样品研磨后在空气中暴露时间长；由于水浴锅不恒温，加热温度曾升至86℃，加热时间较长，故有一部分亚硝酸盐氧化为硝酸盐，可能使测定结果偏低。
2、比色皿配套性、各实验人员操作习惯等造成一定的系统误差。
3、虽为滤液，但仍含有一定杂质。
杂质对光可能有一定吸收，同时其中较大的颗粒会产生散射光，使测定结果偏低。
由于其他杂质多无色，吸收产生的影响较小，主要为一些悬浮的油滴散射的影响，故结果偏低。
实验操作中虽用移液管于油层下取液并进行过滤，但油脂并未除尽，当进行进一步处理。
4、可见分光光度法在测得吸光度为0.2-0.8之间时准确性较好。
但实测样品的吸光度为0.042A，远低于下限0.2，则结果的精确度下降。
参考文献
[1]GB 5009.33-2010 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S]
[2]GB 2760-2011 食品添加剂使用标准[S]
[3]田伟，陈志刚. 内蒙古科技与经济[M]. 内蒙古: 内蒙古科技与经济杂志社,2011。