白花菜(精简版)

白花菜 (长度 比直径为 3～4)的关键限值 ： 杀青温度 ≥9 6 ℃，杀青机频率 22～24 Hz(11 0～1 00 s)； 白花 菜(长度比直径为 4—6)的关键 限值 ： 杀青温度 ≥96 ℃ ， 杀青机频率 l 9～21 I I ~(1 25～11 5 s)。
• 3 成品品质标准 • (1)色泽 ： 呈白花菜 固有 的颜色特征， 一般呈白 色， 色泽一致 。 • (2)风味 ： 具有 白花菜特有滋味及香 味， 无异味。 • ( 3)组织形态 ： 新鲜 ， 食之无粗纤维感 ， 形态完整。
• 1．3 操作要点 • 1 ． 3． 1 原料预处理 • 选择新鲜优质白花菜作原料。 • 对原料要求外形完好 ， 茁壮丰满， 大小整齐， 保持鲜 菜本色 ， 表面有蜡 质光泽 ； 菜 的组织结构 紧密， 无破 损 ， 质地脆嫩 ， 含 纤维少 、 糖分 多；蔬菜成熟度 70％ ～ 90％为佳 ， 尽量缩短从收获到加工的时间，防止 过 熟变软 ； 无病虫害及腐烂现象。严禁选用次菜加工。 白花菜原料进厂首 先经过品管部检验 ，检验达到标 准方能投人生产。检验合格产品进行预处 理， 人工 挑选出不合格产品， 将合格产品集 中进行清洗。 • 1． 3．2 清洗 • 清洗主要是 除去原料表面附着的灰 尘、 泥沙、 异物、 微生物及部分残留 农药， 以保证产品 的清洁卫生。本研究采用气泡式冲洗机对 白花菜进 行冲 洗， 去除预处理中自花菜遗留的泥土及叶片等 脏物质。
• 冷藏库的相对湿度控制在 95％ ～100％之 间， 变动幅度在 5％ 以内。
2 结果 与讨论 白花菜在加工过程中一个非常重要的工艺是杀 青 ，白花菜 的杀青工艺由杀 青时间和杀青温度确定。 白花菜杀青 时间是 由杀青机的频率来调节和控制 的， 每次只须调频率 ，就可 以控制所需 的杀青 时间。 其具体的试验参数如表 1。 从理论上讲 ， 在 95℃下杀灭沙门氏菌的时间为 0． 02 s。考 虑到杀灭 白花菜 中的过氧化酶 ， 确保 白花菜长期保存 ，因此将 白花菜的杀青条件 (关键限 值) 定为 ： 白花菜 (长度 比直径为 1～3)的关键限值 ： 杀青 温度≥9 6 ℃， 杀青机频率2 6.5～3 0 Hz ( 9 0～8 0 s )；
一. 食用价值
• 白花菜含有丰富的氨基酸及人体必须的钙、铁等元素。这种菜具有 独特的风味，是闻名遐迩的地方特产。其茎叶腌制后可食用，是夏 季主要的一种腌菜，可炒肉、蛋炒或单炒。其味清香鲜美，能提神 生津、开胃建脾、增进食欲。全株还能作药用。 • 传统方法腌制的白花菜，香味独特，口感丰富，回味无穷，是当地 人餐桌上的美味佳肴和佐料。市场的白花菜产品开袋开瓶即食，它 的生产、加工采用传统和现代科技相结合腌制而成。
二. 药用价值 • 功能主治
• 治风湿痹痛，跌打损伤，疟疾，痢疾，白带，痔疮。
• ①汪颖《食物本草》：下气。
• ②《纲目》：煎水洗痔；捣烂敷风湿痹痛；擂酒饮，止疟。 • ③《生草药性备要》：治跌打，理蛇咬伤。 • ④《中国药植图鉴》：止下痢。
各家论述 1.汪颖《食物本草》：下气。 2.《纲目》：煎水洗痔；捣烂敷风湿痹痛；擂酒饮，止疟。 3.《生草药性备要》：治跌打，理蛇咬伤。 4.《中国药植图鉴》：止下痢。
• 4. 3 人 员 • 生产人员每年至少进行一次健康检查； 每次进 车间前做好清洗消毒等个 人卫生工作， 工作衣、 帽、 鞋要穿戴规范整齐， 制服要定期消毒； 非 工作人员不 得任意进入车间， 谨防传带污染物。
• 4． 4 贮存与运输 • 成品库应通 风 良好 、干燥 、清洁 ，做好 防虫 、防 鼠、 防潮 、防尘工 作 ，要经常打扫 ， 保持清洁，库内不 准存放有毒 、 有害 、 有异味的物 质；成品在 库内按不 同品种 、 规格分类存放 ， 并且使之 离墙 30 c m、 离地 1 0 c m， 标明生产 日期、 生产批次等内容； 每逢风雨天 气 ， 仓库 管理人员要对仓库的门、 窗 、 房顶进行检查 ， 发现有漏雨现象及时修 复； 产品装柜前， 仓库管理人 员必须对货柜内的卫生和货柜密封性进行 彻底检 查， 对有毒、 有害、 有异味的货柜要彻底打扫， 必要时 可要求 承运方换柜 ； 装柜完毕须加网罩 、 木架等防护 装臵 ， 以防倒柜。
白 花 菜
• 白花菜（Cleome gynandra L） • 别名：羊角菜（江苏、福建），五梅草（福建），臭花菜（河南、 广东），猪屎草（山东），五梅草、白花仔草，一年生草本，有 恶臭。全球热带与亚热带都有分布，是低海拔村边、道旁、荒地 或田野间常见杂草及药用植物，有杀头虱、家畜及植物寄生虫之 效。临床应用广泛，能疗头痛，有抗痉挛作用，并为产科临床用 药。广泛分布于中国大部地区，但分布于湖北安陆、云梦一带白 花菜最为有名。
• 1．3． 5 包装 • 速冻后必须在低温 (一5 ℃)包装车 间内装袋、 称重， 并通过金属检测 器检查 ， 然后封 口、 装箱等。装箱时 ， 剔 除破 碎 、 变形 、变色等不 良品。 装袋量要足 ， 不得出现负误差。袋 口须封紧， 不能出 现褶皱 、 歪斜 、 开 口等现象。 • 包装材料的选择 ： • 内包装必须是无毒、无味、耐 低温 、 透气性低的 0． 06～0．08 mm聚 乙烯 薄膜袋 ； • 外包装用双瓦楞纸箱， 表面涂防潮油层 ，内衬一层清洁蜡纸。
III. 加工工艺
• 白花菜嫩茎梢鲜食。宜用沸水焯后素炒、配肉炒、蛋 炒。白花菜经加工 腌制后食用，风味更佳。 • 1．白花菜原味生产工艺流程
• 鲜菜收购→分理除杂→清洗2遍→晾晒除水→加盐踩缸→第一次腌制→倒 缸→加盐第二次腌制→封存发酵→出 缸→清洗脱盐→切菜→拌料→装袋 →真空封袋→灭菌→装箱 • 材料配比：白花菜、食用盐、辣椒、味精、苯甲酸钠 • 2．香辣白花菜酱制作工艺流程 • 腌制好的白花菜→配制各种酱料→加油加热熬制→加热加菜混合→装瓶 →真空封盖→灭菌→装箱 • 材料配比：白花菜、配制酱料、食用油、味精、苯甲酸钠
• 单方验方
• 1、治风湿痛痹：白花菜12克，三叉苦根15克，虎姆根30克，猪排骨水煎 和酒少许服。
• 2、止下痢、治跌伤：白花菜叶15-24克，水煎服。
• 3、治健胃、助消化：白花菜种子1-1.5克，水煎服。 • 4、治痔疮肿痛：白花菜全草水煎，熏洗患处。 • 5、治风湿痹痛：白花菜全草捣烂外敷患处 • 6、偏方预防治疗月子里的疾病: 产妇第30天。取白花菜少许，熬水，取 其水，打入鸡蛋7个，产妇一次服下。
• 1．3． 4 冻结 • 速冻工序是 白花菜速冻加工 的中心 环节 ，而冻结速度 的快慢是衡量和 保证 产品质量的 关键 。 • 若冻结温度高 ， 冻结速度缓慢 ，白花菜组织细 胞 间隙生成过大的冰晶 体 ， 细胞 内水分外渗 ， 解冻时 汁液流失较多， 细胞组织内部浓缩 ， 得不到具有新鲜 品质、 营养和色泽保存良好的速冻白花菜； 同时白花 菜温度不能迅速降低到抑制微生物生长活动的程度 ， 就 不能抑 制微 生 物 的增 殖 及 其 他生 化 反 应 。 • 白 花菜采用 I QF冻结， 冻结温度在 一3 5℃以下， 以保 证冻品不粘块， 冻结 良好。冻品中心温度在 一l8℃ 以下。冻结中途不得频繁进出货， 否则导致跑冷多， 温度波动大 ， 延长 了冻结 时间 ，造成慢冻 ，影响 产品品质。
• 1 ． 3． 3 杀青冷却 • 杀青冷却是速冻食品中重要的环节。 • 杀青的目的： • (1)破坏白花菜中过氧化酶 的 活性 ， 防止在冻结 、冷藏过程 中产生黄 色和出现异 味 ，以保持 白花菜 的营养成分。 • (2)杀灭原料表面 的微生物 、 虫卵 。 • (3)减少农药残留。 • ( 4)除去细胞 组织内部的空气和水分， 使产品组织柔软， 体积缩 小 ， 利于产品包装 ， 提高成品品质。 • 操作过程中杀青时间及温度对产品有很大的影响。白花菜杀青后应 迅速 冷却， 冷却至品温为5～1 0℃， 最好使用5℃的 冷却水， 冷却要彻底。
• ( 4) 卫生： 符合食品卫生的要求。
• ( 5) 细 菌指标 ： 细菌总数 <3×1 0^6 个／g； 大肠杆菌菌群呈阴性。
• 4 速冻白花菜的质量控制
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• 4．1 原料 • 生产速冻蔬菜的原料应无工业及农业废料的污 染。原料在生长期内严格 控制农药及其他化学物品 的使用 ， 严禁使用 六六六 、DDT等残 留期较 长 的农 药 。灌溉水无污染。采收时间严格控制在喷洒农药 20 d后 ， 浇 灌粪便 7 d以后。生产中使用的冷却水 应经过净化处理 ， 符合 GB 5749-1 985《生活饮用水 卫生标准》规定。
• 1． 3． 6 成品冷藏 • 速冻的 白花菜必须在专用冷藏 库 内贮藏， 不能与其他蔬菜混存 ，以免 引起污染 ， 影 响白花菜的风味和 口感。 • 冷藏温度和冻结温度基本 保持恒定 ， 温度的波动幅度为 ±1℃。如温度 波动 太大 ， 会使 白花菜细胞 中原来快速冻结所形成的微 小冰晶体， 在温度上升时反复溶化而重结晶， 破坏微 小冰晶体的结构， 慢慢形成 大的冰晶体 ， 造成产品品 质下降。
4． 2 生产环境 更衣室、车间(包括地面、墙壁 、 天花板等 )，以 及设备 、 工器具等的 清洁卫生应符合出 口食品的卫 生要求； 车间内物料的流向必须合理， 避免原料、 半 成品、垃圾等的交叉污染 ； 车间的空气 、 操作台、 包装 材料 、 更衣室等应设臵紫外线灯等杀菌装臵 ； 车间的 入口处设有门帘 和捕虫灯，防止蚊子 、 苍蝇进入车间 落人食品 ； 所有车间内的照明灯 都带有防护罩， 防止 爆裂后的玻璃碎片落人食品中； 做好车间班前班后 的卫生清理工作 ， 生产设备 、 器具要及时清洗消毒 ； 建立严格的卫生 管理制度并遵照执行。
IV. 加工新技术
一. 白花菜速冻加工工艺 • 二. 白花菜软包装加工工艺
一. 白花菜速冻加工工艺
——选自 蔡 健 ，戴春 寅《白花菜速冻加工工艺研究》 江苏农业科学 2008年第 5期
• 1 材料与方法 • 1．1 试 材与仪 器 • 白花菜(江苏徐州生产基地 )， 气 泡清洗机 、 漂 烫机 、 喷淋式冷却机 、 带 式流 态化冻结 (I QF)装臵 、 连续式封口机、 打码机(上海佳竞食品机械包装 有 限公 司)，金属 检测器 (上海 金舸机 电科技有 限公司)。 • 1．2 工艺流 程 • 原料处理→清洗→杀青冷却→速冻→包装→成 品冷藏。
II. 主要价值
• 白花菜营养十分丰富， 含有蛋 白质、 脂肪、 碳水化合物、 食物纤维、 多种维生素和 钙、 磷、 铁等矿物质。 • 现代医学研究发现，白花菜具有较高的药用价值， 是防癌、 抗癌的保健 佳品， 所含 的多种维生素 、 纤维素、 胡 萝 b素 、 微量元素硒都对癌 、 防癌有益 ， 其 中所含维生素 C较多 ， 加之所含蛋白质及胡萝卜素， 可 提高细胞免疫功能。白花菜 提取物萝卜子素可激活分解致癌物的酶 ， 从而减少 恶性肿瘤的发生 。 • 国外研究还发现 白花菜中含有多 种吲哚衍生物，能降低雌激素水平 ， 可以预防乳腺癌 的发生。脾虚胃弱的胃肠癌患者、 乳腺癌患者应多 吃 白花菜。 • 白花菜的这些特性，为白花 菜资源的开发利用、 提高其商品价值开辟了 一条新途径。
• I. 特点 • II. 主要价值 • • 一.食用价值 二. 药用价值
• III. 加工工艺
• IV. 加工新技术 • 一. 速冻加工工艺
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二. 软包装加工工艺
I.特点
• • • • • • • 白花菜又名香菜，含有特殊的白花菜素。 《本草纲目》载：菜气膻臭，惟宜盐菹食之。 经腌制具有特殊香味。 白花菜含有丰富的营养，经测定富含氨基酸（酸菜 含百分之十五，腌菜含百分之十Biblioteka Baidu），比常用蔬菜 高十倍，比一般腌菜高 3—— 6倍， 磷、铁、钙等矿物质的含量比一般蔬菜高数倍，其综合营养成分 可与豆类相比美。 • 白花菜性喜向阳温暖，较耐旱，生长季节短，且再生能力强。近 年来应用立体栽培技术，将白花菜与其他农作物间作套种，一年 可播种 3-4次，每种一次可采摘数次。