糖水梨罐头加工
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。
2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。
3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。
4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。
5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。
放凉后放入阴凉通风处储存即可。
注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。
糖水梨罐头制作实验报告
糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
v1.0 可编辑可修改六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.3糖水梨罐头加工技术
工艺流程
调酸
• 糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1% 以上，如果低于这个标准会引起罐 头的败坏和风味的不足。
• 一般当原料梨酸度在0.3%~0.4%范 围内时，不必再另加酸，但要调节 糖酸比，以增进成品风味。
工艺流程
装罐与注液糖水
• 使用玻璃瓶按大小、成熟度分开装 罐， 使每一罐中的果块大小、 色泽、 形态大致均匀，块数符合要求，每 罐装入的水果块质量一般要求不低 干净重的55%。
工艺流程
去皮
• 去皮后的梨块不能直接暴露在空气 中， 应浸入护色液(1%~2%盐水)中。
• 巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。
工艺流程
抽空
• 一般采用湿抽法。 • 根据原料梨的性质和加工要求确定
选用抽空液。
工艺流程
热烫
• 用盐水或药液抽空的果肉，抽空后 必须经清水热烫；
• 热烫时应沸水下锅，迅速升温； •工 技术
目录
CONTENTS
1 工艺流程 2 产品质量标准
PART 01
工艺流程
工艺流程
原料选择
• 选用果形正、果芯小、石细胞少、 香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。
工艺流程
去皮
• 梨的去皮以机械去皮为多， 目前也 有用水果去皮剂去皮的，实验室多 用手工去皮。
• 去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把， 要使巢窝光滑而又去尽籽巢。
工艺流程
排气、密封 • 加热排气， 排气温度为95℃以上，罐中心温度为75~80℃。
杀菌和冷却 • 低温连续转动杀菌， 在82℃温度下杀菌12 min，使产品中心温度达到
76℃以上，并冷却到表面温度38~ 40℃即得成品。
PART 02
产品质量标准
产品质量标准
糖水梨罐头
糖水梨罐头的制作过程
中国休闲食品网2008-12-30 11:33:15 作者:信息部来源: 文字大小:[大][中][小]
1.选料:选用鲜嫩多汁、果肉组织致密的梨。
2.去皮:用机械去皮法,去皮后立即浸入盐水中。
3.切块:用水果刀切成两块,或者四块。
4.去果心果柄:用刀挖去果心、果柄,去掉残留果皮。
5.浸泡:切好的果块立即浸入2%的盐水中护色。
6.烫煮:将果块倒进100度水中烫煮10分钟,捞出,沥干水分。
7.装罐:加糖水,趁热将果块装入已消毒的玻璃罐中,果块与糖水比为2：1。
装罐时糖水温度要在80度以上。
糖水配制方法如下:每75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克柠檬酸,加热溶化后用纱布过滤。
8.封罐:趁热封罐,密封,罐盖与胶圈要预先消毒。
9.杀菌:封罐后立即投入沸水浴中杀菌20分钟。
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
将普通的老梨变成美味的糖水罐头梨的过程有点像这样：我们给这些梨好好洗洗，剥掉它们粗糙的外表，然后把它们切出来。
它去一个快速的浸泡在沸水中摆脱任何可怕的东西可能挂在表面。
但我们还没有完成——梨花在冰冷的水里跳出一滴新鲜的水来冷却和停止烹饪。
梨子在冷却的时候，我们用糖溶入水中，加热糖浆。
一旦糖浆准备就绪，梨子在被装入舒适的罐子里之前，会得到一个豪华的浸泡。
还有！经过一点点的绝育和冷却后，这些梨子准备撞上货架，给世界带来一些果实善良。
谁知道做罐头梨会这么有趣？当我们制造罐头梨的时候，有些很重要的事情我们必须注意。
我们需要确保把梨子以适当的温度和适当的时间，所以它们被完美地煮熟。
我们使用的糖浆必须有适量的糖，以确保梨子足够甜，保持新鲜。
当我们把罐子填满，封起来时，我们一定要非常小心，防止任何细菌，这样梨子就不会破坏。
我们得确保把一切消毒，杀死任何细菌，酵母，或者可能破坏梨的模具。
这是很多小细节，但是它们对于确保我们的罐头梨是顶尖的非常重要。
除生产工艺外，坚持精选优质原料，定期维修设备等质量控制措施，严格遵循个人卫生和环境卫生规范，对确保糖水罐装梨安全和质量至关重要。
任何偏离特定工艺参数或未能保持卫生标准的行为都可能导致微生物污染、破坏或保证产品质量。
有必要持续监测不同阶段的生产工艺和产品测试，以查明和纠正生产过程中可能出现的任何偏差或问题。
这些措施符合政府按照国家食品生产政策和条例的规定，努力维护食品安全和质量的最高标准。
该行业的所有利益攸关方都必须坚持这些标准，以确保用户的福祉，维护食品供应链的完整性。
梨罐头做法
首页 > 菜谱大全 > 自制糖水梨罐头自制糖水梨罐头/更多做法评论(6)浏览(4703)甜增强抵抗力秋季菜谱养肺∙准备时间：10分钟内∙制作时间：10分钟内∙用餐人数：5-6人喜欢61收藏到专辑变型金钢长沙不在线关注发私信打招呼简介变型金钢原创于2013-08-30未经允许，不得转载!闲来无事，想着家里还有几个从娘家{自己家种的}带来的黄花梨。
就按照老爸之前教的方法做起了梨子罐头。
梨子具有养肺的作用：吃较多梨的人远比不吃或少吃梨的人...(展开)食材∙主料∙黄花梨800g∙∙辅料∙冰糖适量∙凉白开水适量∙空罐头瓶6个∙步骤1.准备梨子2.削皮后放在少盐的白水里浸泡，为防止梨子变色3.将削了皮的梨子装瓶，然后放上适量的冰糖，冰糖是根据自己的喜好放的。
多点少点都行。
再就是倒凉白开水了，不能装太满了。
4.上锅加上瓶子一半高的凉水，盖上盖子煮开。
瓶盖鼓起就行了5.看，这是我做好了的。
小贴士上锅加上瓶子一半高的凉水，盖上盖子煮开。
瓶盖鼓起就行了向你推荐：黄花梨的做法菜谱分类导航菜谱分类导航首页菜谱大全食材大全专辑菜谱达人排行榜发布菜谱首页 > 菜谱大全 > 自制梨罐头自制梨罐头/更多做法评论(4)浏览(30557)止咳润肺滋阴润燥生津罐头∙准备时间：10分钟内∙制作时间：10-20分钟∙用餐人数：1-2人喜欢50收藏到专辑积木石家庄不在线关注发私信打招呼简介积木原创于2012-09-04未经允许，不得转载!有个沧州的朋友，家里种着梨，今年的梨大丰收了，从家里给我们整整的带了一大袋子来，梨真是甜得很，汁水很多，全家都很爱吃。
只是这么多的梨真是不好放，有的已...(展开)食材∙主料∙梨3个∙∙辅料∙冰糖适量∙水适量步骤1.梨准备3个，洗净2.洗好的梨削皮3.锅中坐水4.梨去核切成大块，放入锅中，煮开5.水开放入冰糖，等冰糖融化，梨的颜色不是白色就好了6.关火，盛盘，晾凉7.连同梨水一同放入干净的罐头瓶就好了小贴士不是所有人都能多吃哦。
1204糖水水果罐头的制作
参考文献
•[1] QB/T 1379-91． •[2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻 工业出版社，1999. •[3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html
实验内容
• （6）空罐准备 • （7）装罐 • （8）排气 • （9）杀菌
异常工艺条件的实验设计
• （1）原料选用其他品种的梨 • （2）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方
法护色 • （3）不使用烫漂和糖水抽空。
样品检测
• （1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显 石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边， 同一罐内果块大小均匀。
• （2）理化指标：每批产品平均净重应不低 于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光 计，为14%～18%。
• （3）评价方法：按照《糖水梨罐头 QB/T 1379-91》评价。
问题讨论
• 1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪 些？变色机理是什么？怎样防止变色？
• 2．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影 响?
实验材料、设备
•原辅材料： 硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶
•实验设备 夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、
台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、 烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢 锅、电磁炉等。
实验内容
•工艺流程
糖液配制
↙↘
选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排
气→密封→杀菌→冷却→成品
↑
空罐准备
实验内容
•操作要点
（1）原料的选择 （2）去皮、切分、去心
（3）烫漂
（4）抽空
糖水梨罐头的制作方法
糖水苹果梨工艺流程原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电磁炉、电子天平、小刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料梨、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。
制作方法1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。
原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。
防止果实受伤而被污染。
2.清洗：清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。
清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。
3.去皮，用小刀削去里的外皮，剜除伤、病部分。
5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。
切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。
剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。
6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。
护色液是0.05％的亚硫酸钠水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。
7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的亚硫酸钠。
亚硫酸钠先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。
(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。
(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。
真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。
(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。
8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。
9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为1 0毫米，然后迅速盖上罐盖。
由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求ph值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
糖水梨子罐头生产工艺流程工艺参数1. 引言1.1 概述糖水梨子罐头是一种受人们喜爱的食品，具有香甜可口、口感丰富的特点。
它由新鲜的梨子经过一系列的加工步骤制作而成，通过控制工艺参数和质量控制与检验手段，确保其产品质量稳定，从而满足消费者对美味、安全、营养的需求。
1.2 研究意义随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对食品品质要求越来越高。
研究糖水梨子罐头生产工艺流程及其相关工艺参数，可以帮助企业更好地掌握制作技术，提高产品质量。
同时，该研究还能为相关领域的从业人员提供参考，促进行业技术水平的提升。
1.3 目的和必要性本文旨在详细介绍糖水梨子罐头生产工艺流程以及涉及到的关键工艺参数。
通过对每个环节进行分析和说明，我们可以深入了解不同步骤对最终产品质量的影响，为企业的生产和质量控制提供指导。
同时，本文还包括了可能出现的问题及解决方案，以帮助企业更好地应对潜在的生产难题。
以上是“1. 引言”部分的内容撰写，请注意使用普通文本格式进行回答。
2. 工艺流程概述2.1 原料准备糖水梨子罐头的原料主要包括新鲜梨子、砂糖、水和食用酸度调节剂。
首先，必须选择成熟香甜的梨子作为原材料，并进行清洗、消毒和去皮处理。
然后，将梨子切成均匀的小块或片，并去除核和果蒂。
2.2 加工步骤在糖水梨子罐头的生产过程中，通常需要经历以下几个加工步骤：2.2.1 飞水处理：将切好的梨子放入沸水中浸泡一段时间，这样可以去除果肉中的杂质并保持其色泽亮丽。
2.2.2 糖液制备：根据配方要求，将适量的砂糖溶解于一定比例的清水中，形成甜美的糖液。
2.2.3 烧制糖水：将糖液加热至适当温度（通常是沸腾状态），使其达到所需浓度。
2.2.4 沉渣处理：在加热过程中，会产生一些杂质和沉渣，需要通过过滤或沉淀的方式予以清除。
2.2.5 糖水熬煮：将切好的梨子块或片放入烧制好的糖水中，加热至一定温度进行煮沸，使梨子充分被浸润和保持形状，并在此过程中使其吸收足够的甜味。
糖水梨罐头的加工
糖水梨罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
（二）工艺要点
1．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。
如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
2．原料处理按果实横径分级。
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。
去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。
去皮也可用碱液去皮。
3．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
4．装罐对开或四开梨块要分别装罐。
装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。
5．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。
6．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。
杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。
(三)质量指标
果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；
果肉净重不低于总净重的55％；糖水浓度按折光计为18～20％；无杂质，无异味。
梨罐头加工实训指导(精)
糖水梨罐头加工技术
3. 操作步骤 热烫：果肉抽空后必须经清水热烫。然后急速冷却。 调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。 装罐与注液糖水：每罐装入的水果块重量一般要求果 块重量不低于净重的55%(生装梨为53%，碎 块梨为65%)。
排气及密封:加热排气
杀菌和冷却：低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌 12min，使产品中心温度达到76℃以上，并 冷却到表面温度38～40℃即得成品 。
糖水梨罐头加工技术
3. 操作步骤
食盐溶液护色： 将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。 原因： 是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用； 是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。
果蔬加工中常用 1%-2% 的食盐水护色。桃、梨、苹 果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高浓度盐 渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果 尤为重要。
糖水梨罐头加工技术
水梨罐头QB1379-1991。
QB 1379-1991 糖水梨罐头（2014-10-1作废） 标准类别：轻工标准 于2014年10月1日被QB/T 1379-2014 梨罐头代替 本标准规定了糖水梨罐头的产品分类、技术要求、试验方法、 检验规则和标志、包装;运输、贮存的基本要求。 本标准适用于 以新鲜梨为原料、经去皮、去核、装罐、加糖水、密封、杀菌制 成的糖水梨罐头。
糖水梨罐头加工技术
主讲教师：薛 雯
糖水梨罐头加工技术
1. 主要材料
优质梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、焦亚硫酸钠等。
糖水梨罐头加工技术
2. 工艺流程
原料 验收 分选 摘把 去皮 切半 去籽巢 修整 洗涤 抽空 处理
抽空 处理
杀菌 冷却
糖水梨罐头加工
糖水梨罐头加工一、实验原理（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。
二、实验目的通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。
三、主要材料及设备1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。
2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉等。
四、工艺流程五、操作步骤1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。
糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(143g)；W2—每罐加入糖液量(117g)；W3—每罐净重(260g)；X—梨果肉含糖量（%）；（热烫、冷却后测）Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用200目滤布过滤，每罐注入约117g糖水，注糖水时要注意留6～8mm的顶隙。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
糖水梨子罐头生产工艺流程工艺参数1.梨子去皮、去核及切块。
The pears are peeled, cored, and cut into pieces. 2.将切好的梨子放入罐头中。
Put the cut pears into the can.3.加入适量的糖水。
Add the right amount of sugar water.4.确保罐头密封度良好。
Ensure that the cans are well sealed.5.进行高温灭菌处理。
Carry out high temperature sterilization.6.确保灭菌时间充分。
Ensure sufficient sterilization time.7.确保高温下的保温时间。
Ensure thermal preservation time at high temperature.8.冷却后进行质检。
Conduct quality inspection after cooling.9.确保质检标准符合要求。
Ensure that the quality inspection standards meet the requirements.10.包装罐头。
Package the cans.11.确保包装完好无损。
Ensure that the packaging is intact.12.标注糖水梨子罐头的生产日期和批次号。
Label the production date and batch number of the canned pears in sugar water.13.贴上产品标签。
Attach the product label.14.进行最终检验。
Carry out the final inspection.15.确保产品的安全性和卫生。
Ensure the safety and hygiene of the product.16.包装好的罐头放入仓库储存。
糖水梨罐头
糖水梨罐头具有独特的浓郁香味，是国际市场上重要的水果罐头。
(1)工艺流程原料选择→去皮、护色→热烫、冷却→分选→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品。
(2)操作要点①原料选择梨罐头对原料的选择是果实呈正圆或“梨形”，果体大小中等，均匀，果皮光滑，果心小，肉组织细腻，石细胞和粗纤维少，香味浓郁，耐贮运耐加工，不易褐变，无“五色花素红变”现象，适度后熟，硬度在7.7～9.6kg／cm2。
②去皮、护色按果实横径大小分60～67mm、67～75mm、75mm以上三个等级，清洗干净。
削去外皮并将果实表面修削光滑，去皮厚度不超过1.2mm，去皮后立即浸入1％～2％的食盐水中护色。
将果实纵切成四瓣，挖净籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，再放入清水中洗净。
③热烫、冷却果肉要分级热烫。
第一锅水可加入约0.1％左右柠檬酸，以利于果肉色泽的保持。
热烫时一定要在沸水下锅，迅速升温，在微沸状态下保持8min左右，以煮透为止。
热烫后立即投入流动水中冷却。
以防高温长时间加热，褐变加重，果肉色变深，发绵，④分选选用果面光滑，核窝美观，块形完整，无斑点、无伤烂变色的梨块。
⑤糖水配制糖水浓度为20％，由测定的原料梨含酸量，加入柠檬酸，控制成品含酸量为0.15％～0.18％(pH4.0～4.3)。
⑥装罐将果片240、460、1610g、分别装入7110#、9116#、15173#罐中，同罐中果片色泽及大小均匀，装罐后立即加满90℃以上的糖水。
⑦排气、封罐排气封罐，中心温度不得低于80℃，封罐真空度为0.03MPa。
⑧杀菌、冷却杀菌式分别为：7110#罐5'—20'—5'／100℃；9116#罐5'—25'—5'／100℃；15173#罐10'—25'—15'／100℃，杀菌后立即冷却至38℃以下。
糖水菠萝罐头的加工
糖水菠萝罐头的保存方法
常温保存
未开封的糖水菠萝罐头可在常温环境下保存，但应避免阳光直射 和高温，以防罐头变形和糖水变质。
冷藏保存
开封后的糖水菠萝罐头应尽快食用，如需保存，建议放入冰箱冷 藏，可延长保质期。
密封保存
在保存过程中，确保罐头盖紧密封，防止空气进入导致果肉氧化 变质。
糖水菠萝罐头的保质期及注意事项
糖水菠萝罐头的质量检测标准
感官指标
01
糖水菠萝罐头应具有鲜明的菠萝色泽，果肉呈金黄色，糖水透
明无杂质。口感应酸甜适中，果肉脆嫩多汁，无异味。
理化指标
02
糖度、酸度、固形物含量等理化指标应在规定范围内，以确保
产品稳定性和口感。
微生物指标
03
糖水菠萝罐头应符合国家相关食品安全标准，微生物指标如菌
落总数、大肠菌群等应严格控制。
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糖水菠萝罐头产业的未来挑战与机遇
挑战
随着人工成本、原材料成本的上升，企业需要提高生产效率，降低成本压力； 同时，市场竞争激烈，企业需要加强品牌建设，提高产品附加值。
机遇
随着电商、社交电商等新兴渠道的崛起，企业可以充分利用这些平台，拓展销 售渠道，提高市场占有率；此外，糖水菠萝罐头产业可以与其他产业进行跨界 合作，开发出更多创新性产品，拓展产业价值链。
糖水菠萝罐头的生产工艺流程简介
1. 原料准备
选择成熟、新鲜、无破损 的菠萝作为原料，并进行 清洗去皮。
2. 切割处理
将菠萝切成适宜大小的块 状，去除果核。
3. 糖水制备
根据一定比例将白糖和水 加热溶解，制备成糖水。
糖水菠萝罐头的生产工艺流程简介
4. 浸泡装罐
将菠萝块浸泡在糖水中，确保 其充分吸收糖水，然后装入清
简述糖水雪梨罐头的制作流程及产品评价要求
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糖水梨罐头加工
一、实验原理
（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。
二、实验目的
通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。
三、主要材料及设备
1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。
2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉等。
四、工艺流程
五、操作步骤
1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。
糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：
Y=（W3Z－W1X）/W2
式中：W1—每罐装入果肉量(143g)；W2—每罐加入糖液量(117g)；
W3—每罐净重(260g)；X—梨果肉含糖量（%）；（热烫、冷却后测）
Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用200目滤布过滤，每罐注入约117g糖水，注糖水时要注意留6～8mm的顶隙。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
5、杀菌及冷却：封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20min，然后逐步用70℃、50℃、30℃温水冷却，擦干。
六、产品质量标准
乳白色或白色，同一罐中果色一致，糖汁透明；有糖水梨应有的风味，酸甜适口；果片切削良好，大小一致；固形物（果肉）含量≥55%，可溶性固形物12%-18%。
六、思考题
1、测定固形物含量。
2、影响热套效果的因素有哪些？这些因素如何影响？
3、要提高糖水梨罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？。