第三章肉类及制品

鸡的营养价值
蒸煮、烧汤、腌制、风干，各具风味。 鸡以草鸡为优，乌鸡为鸡中上品。

女人汤： 香菇枸杞煲乌鸡
乌鸡

乌鸡的营养价值远远高于普通鸡， “名贵 食疗珍禽”、 “黑了心的宝贝”
泰和乌鸡
乌鸡功效

10种氨基酸，蛋白质、维生素、矿物质含 量更高，胆固醇和脂肪含量则很少 提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨
严重浑 浊
鲜猪肉的鉴别：气味
新鲜猪肉：正常气味
次鲜猪肉：表层轻微的氨味，酸味或酸霉 味 变质猪肉：表层/深层均有腐臭气味
鲜猪肉的鉴别：弹性
新鲜猪肉：质地紧密，富有弹性，手指 按压凹陷后会立即复原
次鲜猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小， 按压凹陷后不能完全复原 变质猪肉：凹陷不能复原
鲜猪肉的鉴别：脂肪
米猪肉：含有寄生虫幼虫的病猪肉。 瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色， 半透明水泡，象是肉中夹着米粒，故称 米猪肉。

鉴别：看瘦肉切开后的横断面是否有囊 虫包存在。
牛肉部位特性

里脊:肉味鲜甜,适作牛排 外脊:肉质嫩滑, 牛排 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较 坚实, 宜炖煮、焖调、炒涮 肋条肉:稍带筋,肉味香浓, 炖汤、作咖 喱、牛肉串
新鲜猪肉：白色，有光泽，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性。 次鲜猪肉：灰色，无光泽，容易粘手，有时 略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉：表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿 色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
鲜猪肉的鉴别：肉汤
新鲜猪肉：透明、芳香，汤表面聚集大量油滴， 油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉：混浊；汤表面浮油滴较少，无鲜香
滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。
变质猪肉：极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂
肉片，汤表面几乎无油滴，浓厚的油脂酸败
或显著的腐败臭味。
猪皮汤
鲜猪肉的鉴别
色泽：肌肉、瘦肉 粘性：表面干湿 气味：正常/氨味/酸味/酸霉味 弹性：手指按压 脂肪：颜色、光泽、粘性 肉汤：透明/浑浊、芳香，表面聚集油滴， 油脂气味、滋味

？？？
色 泽 、 味 道 、 开 水 试 验
绵羊肉与山羊肉
山羊肉色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色， 皮下和肌肉间脂肪很少，弹性良好，质地干 爽。 山羊肉：熟后浓香可口，膻味不明显。适合 绞馅，味道鲜美适口。山羊肉片放在开水里， 立即卷缩成团。
绵羊肉：切成薄片，放到开水里，形状不变， 舒展自如。
健康畜肉和病死畜肉
手触：正常猪肉手触有弹性，有粘手感，注 水猪肉，手触弹性差，无粘性。 刀切：正常猪肉，用刀切后，切面无水流出； 注水后切面有水顺刀流出，冻肉肌肉间有 冰块残留。
鉴别注水猪肉的方法 纸试法
正常鲜肉 注水肉
普通薄纸
卫生纸
不易揭下
容易揭下
没有明显浸润 明显湿润
卷烟纸
火柴点燃有明 点不燃 火
米猪肉鉴别


牛肉部位特性

腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,
烧烤、炒肉片、涮火锅、炖

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感 十足, 炖卤 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实, 炖煮,也可作牛排

鲜牛肉的鉴别
色泽：肌肉、瘦肉 粘性：表面干湿 气味：正常/氨味/酸味/酸霉味 弹性：手指按压 脂肪：颜色、光泽、粘性 肉汤：透明/浑浊、芳香，油滴，气味、 滋味
如何鉴别新鲜猪肉？
？？？
猪肉卫生标准 GB2707-1994
色泽
鲜猪肉 有光泽,红色均匀,脂肪 乳白色 冻猪肉 有光泽,红色或稍暗,脂肪白 色 肉质紧密,有坚韧性,解冻后 指压凹陷恢复较慢 外表湿润,切面有渗出液,不 粘手 解冻后气味正常,无异味
组织 纤维清晰,有坚韧性,指 状 压后凹陷立即恢复 态 粘度 气味 外表湿润,不粘手 气味正常,无异味
色泽鉴别
健康畜肉:肌肉色泽鲜红，脂肪洁白 (牛肉有黄色)，具有光泽。 病死畜肉:肌肉色泽暗红或带有血迹， 脂肪呈桃红色，皮上有斑点。
健康畜肉和病死畜肉
组织状态鉴别
健康畜肉:肌肉坚实，不易撕开，肉弹性好
病死畜肉:肌肉松软，肌纤维易撕开，肉弹 性差
健康畜肉和病死畜肉
血管状况鉴别
健康畜肉:全身血管中无凝结的血液，胸腹 腔内无淤血 病死畜肉:全身血管充满了凝结的血液，胸 腹腔呈暗红色、无光泽


防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血 症等有明显功效
木瓜煲乌鸡
鸡的营养价值
鸡肝：补肝、养血、明目，适合视力下降、夜盲、 贫血患者食用 鸡心：补心镇静，适合心悸、虚烦患者食用 鸡胆：清热、解毒，对胆囊炎、百日咳患者有效 鸡内金：健脾养胃消食，对消化不良、腹胀等具有 良好的治疗作用。鸡内金是鸡嗉囊的内皮
鸡肉的药用价值

鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、 补虚损的功效 脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、 浮肿、产后乳少、虚弱头晕


鸡汤治感冒
公鸡母鸡 哪个更补？
进补有别：
雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，适
合阳虚气弱患者
雌性鸡肉属阴，适合产妇、年老体弱及久
病体虚者
老鸡与新鸡的营养价值


食品感官评定
食品科技学院 李秀娟
Байду номын сангаас
第三章 畜禽肉鉴别
猪肉 牛肉
羊肉
鸡肉
鸭肉
科学吃肉三大策略
多禽少畜
多骨少肉
多炖少炒
姜附狗肉煲
乌豆猪骨汤
肉腐败变质的原因及过程

腐败原因：主要是微生物的作用 腐败过程

蛋白质 多肽、氨基酸 氨、硫化氢、 酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳
pH值的检验方法 氨的简易检出法 硫化氢检验方法 球蛋白沉淀试验

？？？
如何鉴别 公猪肉与母猪肉？
？？？
公、母猪肉的鉴别
看皮：公猪肉皮厚而硬，皮肤与脂肪间无明 显界限；母猪皮厚色黄，结合处疏松 辨肉：公猪的肉色苍白，皮下脂肪又厚又硬； 母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织 多脂肪少。
乳腺：母猪奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
鉴别注水猪肉的方法
眼看：正常猪肉表面微干；注水猪肉缺乏光 泽，表面有水淋淋的亮光。
肉汤
澄清透明,脂肪团聚于表 澄清透明或稍有浑浊,脂肪 面 团聚于表面
鲜猪肉的鉴别：外观
外表面 新鲜 颜色 光泽 粘性 有 切面稍潮湿 无黏性 肉汁 透明 微干或微湿 淡红色 润
次鲜
风干或潮湿 暗灰色
无
变质
极度干燥或 灰色或 粘手 淡绿 色
无
切断面色泽 较暗 有粘性 切断面呈暗 灰或淡绿 色、很粘
混浊