第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜

第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
芦笋炒肉
白芦笋炒虾仁
③茭jiāo白
• 又称出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
③茭jiāo白
• 茭白含钾、磷较多； • 茭白性寒，味甘。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
茭白牛柳
④水芹
• 又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。
• ⑦藕 • ⑧姜 • ⑨洋葱 • ⑩大蒜 • ⑾百合
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
①荸荠bíqí
• 又叫马蹄、水栗、乌芋等。 淀粉含量
红马蹄类型
水马蹄类型
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
①荸荠
• 荸荠含磷较多，适量的碳水化合物； • 荸荠味甘，性寒。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
荸荠汤
清炒荸荠
②茨菰cí gū
※二、茎菜类蔬菜的主要种类
• 1、地上茎蔬菜 • 2、地下茎蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
• ①竹笋 • ②芦笋 • ③茭白 • ⑤菜薹 • ⑥芥蓝
1、地上茎蔬菜
• ⑦茎用芥菜 • ⑨食用仙人掌 • ⑩香椿 • ⑾芦蒿 • ⑿蒲菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
①竹笋
• 从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。 上市季节
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑥山药
• 又称土薯、山薯、长薯等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑥山药
• 山药含磷较多； • 山药味甘，性平。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
拔丝山药
山药鸡汤
⑦藕
• 又称莲藕，莲的根茎。 藕
七孔藕
九孔藕
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑦藕
• 藕含磷、钾、钠较多； • 藕味甘，性平。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
④水芹
• 水芹含维生素A、钾、钠、钙较多； • 水芹性凉，味甘、辛。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
凉拌水芹
水芹香干炒肉丝
⑤菜薹tái
• 菜薹又称为菜心。 按生长期
早熟
中熟
晚熟
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑤菜薹
• 菜心含钙、磷、铁较多； • 菜心性平，味甘。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
炒菜薹
白灼菜心
⑥芥蓝
• 别名白花芥蓝。 芥蓝
白花芥蓝
黄花芥蓝
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑥芥蓝
• 芥蓝含胡萝卜素、维生素C较丰富； • 芥蓝味甘、辛；性凉。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
蒜茸芥蓝
⑿蒲菜
• 又称香蒲、蒲白、浦芽等。
食用部分
叶鞘抱合而成假茎
白长肥嫩地下葡萄茎
白嫩短缩茎
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑿蒲菜
• 蒲菜钙、磷含量丰富； • 蒲菜性凉，味甘。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
蒲菜水饺
蒲菜汤
2、地下茎蔬菜
• ①荸荠 • ②茨菰 • ③芋 • ④魔芋 • ⑤马铃薯 • ⑥山药
⑧球茎甘蓝
• 球茎甘蓝含维生素C、钾、维生素E含量较高； • 球茎甘蓝性凉，味甘、辛。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
炒苤蓝
腰果拌球茎甘蓝
⑨食用仙人掌
• 食用仙人掌又名仙巴掌、龙舌、观音掌等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
米邦塔
仙人掌炒鱼丝
⑩香椿
• 又称椿花、香椿头、香椿芽。 香椿幼芽
紫香椿
绿香椿
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
白灼芥蓝
⑦茎用芥菜
• 茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。 用途
四川榨菜
浙江榨菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
世界三大腌菜
中国涪陵榨菜 德国甜酸甘蓝
欧洲酱黄瓜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
榨菜炒肉丝
⑧球茎甘蓝
• 球茎甘蓝又称苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。 球茎皮色
绿
绿白
紫色
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑩香椿
• 香椿含维生素C、维生素E、胡萝卜素、钾、钙、 镁较多；
• 香椿性凉，味苦。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
香椿豆腐汤
香椿鸡蛋饼
⑾芦蒿
• 又称蒌蒿、水艾、水蒿等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑾芦蒿
• 芦蒿含钙较多； • 芦蒿根性凉，味甘；叶性平。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
芦蒿炒香干
清炒芦蒿
• 又叫慈姑，燕尾草，白地栗等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
②茨菰
• 茨菰含磷、钾较多； • 茨菰味甘，性微寒。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
茨菰红烧肉
茨菰肉片
③芋
• 又名芋艿yù nǎi 、芋头。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
白芋
香芋
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
③芋
• 芋含胡萝卜素、钙、磷、钾、钠较多； • 芋头性平，味甘、辛，有小毒。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
凉拌藕片
排骨藕汤
⑧姜
• 又称生姜，黄姜等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑧姜
• 姜含钾、镁、锰较多； • 姜味辛、性温。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑨洋葱
• 又称球葱、圆葱、玉葱、葱头等。 洋葱品种
白皮
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
2、茎菜的结构
生长环境 与结构
地上茎蔬菜
地下茎蔬菜
嫩茎类 肉质茎 球茎类 块茎类 第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜 根状茎 鳞茎类
地上茎蔬菜
竹笋
芦笋
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
茭白
水芹
地下茎蔬菜
荸荠
芋
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
马铃薯
山药
3、茎菜的烹饪运用
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第三章第二课 茎菜类蔬菜
• 一、茎菜类蔬菜概述 • 二、茎菜类蔬菜主要种类
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
一、茎菜类蔬菜概述
• 1、茎菜类蔬菜概念 • 2、茎菜的结构 • 3、茎菜的烹饪运用
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
1、茎菜类蔬菜概念
• 茎菜类蔬菜——以植物的嫩茎或变态茎作为主要 食用部位的蔬菜。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
④魔芋
• 又叫鬼芋、鬼头、蛇六谷等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
④魔芋
• 魔芋含钙、磷较多； • 魔芋味辛、性温，有毒。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
Βιβλιοθήκη Baidu马铃薯
• 又称土豆、洋山芋等。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
⑤马铃薯
• 马铃薯含有钙、磷、铁较多； • 马铃薯味甘，性平。
冬笋
春笋
鞭笋
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
①竹笋
• 竹笋钾与磷含量丰富； • 竹笋味甘、性微寒。
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
腊肉炒笋
笋烧肉
②芦笋
• 芦笋又称石刁柏，龙须菜等。 芦笋色泽
绿色
白色
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜
②芦笋
• 芦笋富含多种氨基酸和维生素； • 芦笋性凉，味甘、苦。