考试重点《果蔬贮运学》自测习题

《果蔬贮运学》自测习题

第一章果蔬贮藏基本知识

一、名词解释

1. 温度系数（Q

） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害

10

二、填空

1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）

3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）

4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）

5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）

6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）

7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）

8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）

9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）

10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）

12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。

（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E

3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）

（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（）

（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素

6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）

（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度

7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（）

（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

第二章果蔬采后商品化处理与运输

一、名词解释

预冷

二、填空

1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）

2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）

3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）

4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。（）

5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。（）

6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.决定果实风味的依据是（）：

（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量

2.用于长期贮藏的果实最好在（）：

（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。

3.确定果实成熟度的关键因素是（）：

（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要

4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（）上使用。

（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜

5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：

（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装

第三章主要果蔬贮藏技术

第一部分贮藏方式

一、名词解释

1.冻藏

2.假植

3.简易气调

二、填空

1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

三、判断题

1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（）2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（）

3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有（）：

（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏

2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）：

（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成

（3）促进淀粉和糖之间的相互转化

3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有（）：

（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵

（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵

第二部分主要果品贮藏技术

一、判断题

1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（）

2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（）3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。（）

4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮（）：（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点

2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是（）：

（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温