葡萄酒发酵实验报告

干红葡萄酒酿造实验报告

工程学院1102班学号1130040203 姓名：王佳明

原料：赤霞珠、龙眼、黑鸡心

产地：山西清徐

品质：冷库储藏的赤霞珠葡萄。果穗小，颗粒小呈圆形，颜色呈紫黑色或紫红色，半数以上颗粒掉落，且有不同程度腐烂霉变；闻

起来有一定臭味。捏开后，皮较厚，呈紫黑色或紫红色；总体

来说果肉多汁；籽粒较多。大部分果实饱满，水分含量高，少

部分表现出瘪型，失水。口感方面，有强烈的酸味和涩感，甜

味略显不足。但是，捏破后，手指相互接触，会感到非常的黏，两手指接触后会粘在一块儿，且不太容易分开，说明含糖量高。

果实发软，易于捏碎。

鲜果龙眼。果穗大，颗粒大呈圆形椭圆形，果皮颜色发红；无

掉粒现象，且基本上没有腐烂的和霉变的颗粒，闻起来有葡萄

香味。果皮中等厚，果肉多汁，味道酸甜可口，含糖量高。果

实瓷实，捏起来较费力，不易捏碎。

鲜果黑鸡心。果穗中等大小，果粒小呈鸡心形，果皮为黑紫色，无掉粒现象，没有腐烂和霉变等现象发生。过皮较厚，果肉多

汁，有强烈的酸味，且味道发甜；籽粒较大，含糖量高；果实

发软，易于捏碎。

葡萄前处理：把腐烂的和霉变的葡萄挑出去，用清水将剩下的好的、没有腐烂的和没有霉变的葡萄清洗干净;再用一定浓度的食盐

水将表面污垢清洗干净;然后用流动水将表面的盐分冲洗干

净，直到从葡萄上流下的水没有咸味为止。最后将葡萄捞出放

在干净的纱布上自然晾干。

一、实验目的：

（1）掌握干红葡萄酒的酿造方法以及相关计算；

注：葡萄酒的分类

按含糖量的多少分可分为：

干型：小于4g/L 半干型：4~12g/L 半甜型：12~50g/L 甜型：大于50g/L

（2）了解不同品种葡萄的酿造效果。

二、实验原理：

1、酒精发酵

（1）纯化、培养酿酒酵母（本次实验未进行活化），而是直接购买的活性安琪酵母。

（2）发酵的本质：

C6H1206(葡萄糖)→2CO2+2C2H5OH(酒精) 在无氧条件下，酵母菌会使葡萄中的葡萄糖发生上述反应而生成酒精。

酵母菌是一种兼性厌氧微生物，在有氧条件下，它会大量繁殖，使酵母菌数量迅速增加；在无氧条件下，它又会进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。

2、苹果酸、乳酸发酵

三、实验用品：

酵母菌、蔗糖、鸡蛋、发酵罐、测糖仪、酒度计、台秤、温度计、丝袜、陈酿桶（橡木桶）、白酒（待用）、塑料袋、量筒、筷子等物品。

四、实验流程及要求

9月17日

1、原料及容器除杂清洗、沥干、称重

(1)原料除杂清洗按葡萄前处理方式进行处理，自然晾干（沥干）。

(2)发酵罐用清水洗干净，水龙头也清洗干净，然后将水龙头安装在发酵罐上，要尽量拧紧，但也要注意力度，小心用力太大，把发酵罐挤裂，使发酵罐报废而不能使用。

(3)称重：用台秤称取2.15kg赤霞珠葡萄。

2、破碎、装入发酵罐

（1）用手指将称好的葡萄一粒粒的捏碎装入发酵罐中，装罐量大约为发酵罐容积的60%（理论应装发酵罐体积的70%——80%）。

（2）测糖度：用筷子蘸取1——2滴葡萄汁，滴在测糖仪镜面上，盖上上盖观察，其糖度为18度。

3、设置预计酒精度为13度

4、计算蔗糖用量，根据下列公式计算

用量（g/100ml）=【预定酒精度-（糖度×0.56）】×1.7/2

将糖度18代入上式，得：

第一次蔗糖用量（g/100ml）=2.55g

而实际葡萄汁有2.15kg

所以，第一次蔗糖的用量为

第一次蔗糖用量=2.55g×2.15k g×1000/100=54.4g

而实际加了45g第一次

称取45g蔗糖倒入葡萄汁中，用筷子迅速搅匀，盖上罐盖。5、添加酵母菌，按0.1%的用量添加，经计算酵母用量为2.15g。称取2.15g安琪活性酵母，加入已加入蔗糖的发酵罐，用筷子迅速搅匀，盖好罐盖。内盖的小盖子轻轻盖好，要保证酵母产生的大量气体把它顶开，防止内部压力升高后将罐体胀裂，外盖轻轻放在内盖上，不需要旋紧。

9月22日

6、初发酵及管理：温度22℃左右，在室内进行初发酵，大约10——15d，发酵开始后3——5d进行第二次加糖，与第一次加同等重量的糖，视情况，压下皮渣（用筷子）。

由于水龙头漏液，使得酒液大部分损失。但是，皮渣与液体分层明显，皮渣在上层，呈紫色；液体层在下，呈红紫色。打开盖，有扑鼻的酒香味，很浓厚，无杂味，味道纯正。

由于液体流失，所以加糖量按比例减少，不再是之前的45g，按比例进行估计后，决定加糖20g。

9月28日

7、过滤：

外观上，无杂菌感染。皮渣与液体分层明显，上层为皮渣呈紫色；

下层为液体，呈红紫色。打开盖，有浓厚的酒香味，无异味；尝起来，有强烈的酸味及涩味，略带苦味，有辛辣感，喉咙和胃都有发热的感觉，无其他杂味。通过测量得知，其酒度为5度，糖度为6.4度。

将发酵较好的酒集中在一起进行统一的后发酵，待定的单独放一起进行后发酵，用丝袜进行过滤。开始靠重力自然过滤，到了后边借助外力进行挤压，使酒汁充分滤出来。剩下的酒渣进行集中处理。将过滤好的酒搬到恒温室内进行后发酵，待定的见光进行后发酵，初发酵较好的酒避光进行后发酵。温度22℃以上，发酵20d左右。

10月20日

8、下胶

赤霞珠：

1、见光发酵（液体占容积的2/3）：外观，液体表面无任何杂

菌分层明显。液体呈绛紫色，约13cm深；沉淀呈淡紫色，

约2cm厚。闻起来有强烈的酒味；入口有一定酸味，基本

无涩味，咽到胃中，胃发暖，且口中留有酒味。酒度为6，

糖度为8。

2、见光（罐满）：表面无任何杂菌感染；分层明显，液体层呈

红紫色，约有20cm深；沉淀呈淡紫色，约1cm厚。闻起

来有果香味，酒味淡；入口有酒味，微酸，涩味在口腔停

留时间较长，略苦，但不明显。酒度为3，糖度为7。

3、见光发酵（占容积1/3）：液面上铺满白色菌落，被杂菌感

染严重；固液分层较为明显，液体层呈紫色；沉淀层呈淡