白酒的香气与香型

白酒的香气与香型
李维青
（甘肃省武威市北关东路１号，７３３０００）２００６－１１－２０
作者简介：李维青（１９３０－），男，江苏人，大学，高级工程师，从事酿酒工作近４０年，发表论文、译文４０多篇。

摘要：在描述了白酒的香气、香型概念的基础上，较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法，香气的描述方法，香型及香气的特征、香气的主要来源。

对现有的１７种国家名白酒进行了香型分类，并展望了白酒香型的发展趋势。

关键词：白酒，香气，香型
０概述白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官（鼻腔）对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。

它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。

如三甲基吡嗪有芝麻、花生香气，药香型白酒的典型香气是酯香幽雅、微带舒适药香。

白酒的香气是比较复杂的，不仅各种香型的白酒有不同的香气，即使同一香型的白酒香气也略有差异，即香韵有别。

比如浓香型白酒，有的窖香浓郁、有的喷香突出、有的浓中带陈香、有的芳香浓郁、有的香纯如幽兰、有的酒香芬芳飘逸……。

白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一，它在新的百分制品评方法中，占分值２０％，仅次于“口味”项目，可见其重要性。

白酒的香型是白酒产品所具备的，并为大家公认的，对该类产品质量特征的综合形象描述。

白酒划分香型是上世纪７０年代出现的新事物，从１９７９年８月第三届全国评酒会开始实践的。

因为参评的酒样较多，风格各异，相互间不便对比，所以提出分型评尝。

以几种典型的传统工艺生产的白酒为重点，对其风格的传统描述进行统一，加以概括，各为１６个字。

比如，米香型白酒为：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。

这样利于评酒活动的开展，也利于产品质量的进一步提高。

当时，由于传统工艺独特，移植、渗透或改进工艺较少，因而只确认了酱香、浓香、清香和米香四大香型，其余归入其它香型。

实践证明，白酒的香型是受酿酒微生物的种类、生产工艺和发酵容器等因素制约的。

从上看出，白酒的香气和香型的主体都是白酒，因而白酒香气（含香味）成分的含量比例不同，形成了白酒的不同香型。

但两者并无直接关联性。

白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。

但反之不然，即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒，往往是几种不同香型的白酒兼而有之。

如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

白酒的香气如与白酒的香型相对应时，则属于正常的香气；反之，如某香型白酒中有不正常出现的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量。

１白酒的香气和香型的评价及其评价方法对白酒香气的评价，一般又分为五个等级：
１．１优级，为醇香扑鼻，幽雅悦人；１．２良级，为香气纯正；但醇香较差；１．３中级，为香气不正，微有异香；１．４可级，为明显异香；１．５差级，为刺鼻难闻、带刺激性气味。

如果是专业人员，评价白酒的香气时，还有主体香是否突出，放香的大小、香气的协调程度等内容。

对白酒香型的评价，主要考察该酒是否符合所标示的香型风格，本香型风格是否突出或明显。

还以米香型白酒为例，要求优级品具有本品突出的风格，一级品具有本品明显的风格，二级品具有本品固有的风格。

对白酒香气的评价方法是，白酒进行闻嗅后，确定是否具有本香型酒的固有香气、放香大小、香气纯度，有无异香或不愉快的气味等。

对白酒香型的评价结果是，根据评定的白酒香气质量，结合其色泽和口味，综合判断出该酒的典型风格、酒体状况和个性特征，确定是否符合本香型白酒的要求。

２对白酒香气的描述用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有：醇香、曲香、糟香（为带有清香的一种特殊香气）、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香（约为浓香）、陈（酒）香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。

对白酒的非正常香气常用词汇有：焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。

一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。

３白酒的香型及其香气特征目前已被确认的白酒香型有１１种，即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。

还有１种馥郁香型已于２００５年８月通过了中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定。

各香型的白酒都有典型的香气特征，即该酒样的香气应与所标称的香型相一致，见表１。

序号白酒香型典型的香气描述（含组成）代表产品１酱香幽雅细腻的酱香，略有焦香和糊香，柔雅谐调的酯香或空杯留香茅台酒、郎酒２清香纯正的清香，具有乙酸乙酯为主体和适量乳酸乙酯构成的清雅、谐调的复合香气。

汾酒、
宝丰酒等３浓香浓郁的窖香，兼有陈香，是以己酸乙酯为主体的复合香气泸州老窖特曲、洋河大曲等４米香清雅的蜜香，是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主和适量β－苯乙醇的复合香气。

三化酒，湘山酒等５药香浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香、丁酸香等组成的复合香气董酒等６兼香（酱中带浓型）幽雅的芳香，谐调的酱浓香，酱香为主，略带浓香，但入口浓香较突出白云边酒等兼香（浓中带酱型）谐调的浓香带酱香，闻香以浓香为主，略有酱香玉泉酒等７凤香秀雅的醇香，是以乙酸乙酯为主和一定量的己酸乙酯为辅的复合香气西凤酒、杜康酒等８豉香纯正而清雅的豉香，明显的油脂香，是以二元酸二乙酯为主和含量较高的β－苯乙醇组成的复合香气玉冰烧酒，御品九江酒等９特香芬芳舒适的酒香，清香带浓香为主体香，细闻有焦糊香，是富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气四特酒等１０芝麻香清冽而幽雅的酒香，以芝麻香为主，焦糊香和酱香为辅的复合香气景芝白干、梅兰春等１１老白干香清雅的醇香，明显的糟香，清香略带酱香，为醇正的乙酸乙酯为主的复合香气老白干酒等
４白酒香气的主要来源白酒中的香气是酒中的呈香物质提供的。

如：４．１酸类有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类，只要它在酒中的含量适当并超过其阀值（下同），人们就能感到其散发出的种种香气或微酸气味。

如正丁酸带有一点糟香和泥臭气等。

如清香型汾酒含酸类较低０．４５￣０．６５ｇ／Ｌ。

４．２醇类白酒的主体为“乙醇”，它显示固有的醇香。

其它的醇类多以呈味为主，但也有呈香作用。

如叔丁醇有类似乙醇的香气，糠醇带焦香，肉桂醇带花香，β－苯乙醇为蜜香等。

醇类还可把酒中的酯类香气烘托出来，使人感到酯香的存在。

如药香型酒含醇类高达４．００￣４．６０ｇ／Ｌ。

４．３酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。

它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。

如浓香型白酒含有适量的己酸乙酯时，可散发出浓郁的窖香；清香型白酒中的乙酸乙酯可高达２￣３ｇ／Ｌ，为目前各香型白酒之冠，所以显现出清香纯正的感官质量。

４．４醛酮类一般可赋予白酒良好的清香味，含该类物质最多的是酱香型酒（茅台酒），高达２．６０￣２．８０ｇ／Ｌ，但清香型白酒中，如乙醛含量过高时，会出现青草气味。

此外，酮类中的双乙酰有悦人的酒香；醛类中的乙缩醛可增加白酒的清香，并有助于白酒的放香和陈香，对保持酒香的均匀持久性也有一定的作用。

４．５芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。

４．６还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类化合物等，也有一定的呈香作用。

如：３－甲硫基丙醇有类似的焦香。

２，５－二甲基吡嗪有炒芝麻的香气；２，３－二甲基吡嗪具有类似杏仁香气；糠醛有焦香或轻微的桂皮油香气，它是芝麻香型白酒的特征香气组分之一。

上述众多的呈香物质只是白酒中微量香气成分的一个缩影。

它们的来源一般有３个渠道。

一是原辅材料中带入的某些物质。

它们在发酵时转入酒中，出现了粮香、曲香或泥香等香气。

比如高粱原料中的单宁可分解成丁香酸等香气物质，进而增加白酒的芳香。

所以，业内人士知道“高粱酒香”，酒民知道“好喝不过高粱酒”。

我国的名优白酒大多以高粱为主要原料。

又如大曲的香气可为酱香型白酒增光添彩。

二是微生物在发酵过程中作功后的产物。

比如，多数的醛酮类化合物是微生物的代谢产物，多种酯类物质是通过生化作用的合成而产生了香气，其中分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

三是酸、醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。

如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香，但当其在酒中过浓时却带有令人不快的气味。

５当前，１７种国家名酒的香型归属及其香气概况（表２）
６一点展望白酒是我国的一种传统食品或饮品，它具有“嗜好、助兴、寄托、保健”等多种功能，属于大众消费品。

白酒又是一种与人们心理、精神、审美、身份、地位等相关的特殊消费品。

人们饮酒的目的大多是为了应酬或是欢庆节日、亲朋聚会、喜宴宾客、商务交际、也可能是借酒消愁等等。

总之，把酒当成酒来喝，闻酒的香气只是一瞬间的事。

所以，白酒的香气不宜太浓，质量标准中有关香气的指标有：总酸、总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、β－苯乙醇、３－甲硫基丙醇和二元酸二乙酯总量等，建议适当控制，可否只规定上限值，不规定下限值或下限值放低些。

生产企业尽量执行下限值或接近下限值。

据研究酒中的酯类物质进入人体后，可水解为高级脂肪酸，进而可抑制胆固醇的合成，其中己酸乙酯还有降肺火、稳定心肺的功能。

但是，消费者适量饮酒应是前提条件。

选购喜爱的白酒香气时，应以纯粮固态发酵白酒和未添加酒用香精香料（属外加香）的优质白酒或畅销名品白酒为首选产品。

对企业来讲。

适当减少酒中总酯含量，不仅香气淡雅宜人，还可能减少饮后上头的不良反映。

特别是浓香型白酒，如己酸乙酯含量较高，会有调香或外加香感！其实，新型白酒中的微量香气（含香味）成分的品种和数量都较少，酒的香气较淡，可能有益于健康。

白酒的香气，以醇香协调，闻香愉悦，放香纯正，主体香突出，香气组成明确为发展趋势。

白酒香型的提出，为白酒的分类方法增加了新的一员。

一般是按照酿酒原料、糖化发酵剂、发酵方式、酒度、品质、包装材料等进行分类的。

对于酒民来说，除了酒度、品质和包装材料可能有所认知外，其余可能是一头雾水。

香型到底是何物？可能知之甚少。

鉴于白酒是一种饮料酒，是供人们饮用的，不是供观赏用的，如花卉、化妆品或芳香性物品，所以建议将带有人为主观烙印的白酒香型更名为白酒类型。

比如说：浓香型白酒可否更名为泸州类型、老窖类型、或己酸乙酯类型白酒；酱香型白酒可否更名为茅台类型白酒；清香型白酒可否更名为汾酒类型或乙酸乙酯类型白酒；米香型白酒可否更名为三花类型白酒；药香型白酒可否更名为董酒类型或大小曲类型白酒；豉香型白酒可否更名为肉冰烧或玉冰烧类型白酒；特香型白酒可否更名为四特类型白酒……。

还有几种香型白酒可否作为一种流派分别归属于茅台类型、泸州类型或汾酒类型等，以适应减少香型多流派的发展趋势。

关于沿用多年的、确定白酒新香型的５项基本条件，建议在适当的时候进行修订，保留具有独特工艺和风格、特征性香味成分及其主要香味成分的量比关系等内容。

可否补充在技术和质量等科技创新方面的内涵，使白酒产品突出卫生和健康功能，并有明显的个性化。

同时，倡导优先开发符合消费者健康化、纯净化和营养化新理念的绿色产品；突破以酯类为主体香的白酒产品；以及适应与国际烈性酒市场接轨的新型白酒。

［参考文献］［１］李大和．白酒生产问答［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９９９［２］李维青．酿酒资料选编（第２１集）［Ｍ］．甘肃：甘肃省轻工业协会酿酒资料编辑组，１９９１［３］白酒品酒师［Ｍ］．北京：中国酿酒工业协会，２００５［４］徐占成．剑南春：纳米图谱揭示健康之迷［Ｊ］．酿酒．２００６（３）：３～４［５］徐成勇，等．白酒香味成分研究进展［Ｊ］．酿酒科技，２００２（３）：３８～４０［６］高传强．对淡雅型浓香型白酒的认识［Ｊ］．酿酒科技，２００６（３）：１０２。