中国白酒的香型

中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖及五粮液为代表的浓香型。三种香型各有不同的特点。这三种香型的历史渊源如何？三种香型有无传承关系？在国际化的发展趋势中又有哪些变化呢？就这一话题，在此做一探讨。

清香型白酒的历史渊源

白酒属于蒸馏酒的范畴。我国蒸馏酒究竟起源于何时？对于这个问题的争论，已经持续了很多年。有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。但无论持何种观点的学者，都有一个共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，之前仅仅作为药酒使用。中国蒸馏酒无论起源于何时，到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下迅速发展起来。

在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。由于黄酒是酿造酒，酒度比较低，容易酸败，蒸馏技术最早是用来处理酸败黄酒的。关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》: “烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”酸败黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。后来，这种工艺完全独立出来，专门用来生产蒸馏酒。中国白酒由此正式诞生。

中国白酒最早的生产工艺有以下几个特点：

一、以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”，是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮，也即陶瓮、陶缸。即以陶缸为发酵容器。这个问题看似简单，其实非常重要。周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。”可以断定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，是后来者。

二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。这个方法是白酒最早的生产技术，是典型的清香型白酒工艺。

三、固态发酵、固态蒸馏。尽管米烧酒、糟烧酒是中国白酒的一个大类，但是从中国蒸馏酒历史的角度讲，米烧酒、糟烧酒都属于半液态发酵，本质上属于黄酒蒸馏酒阶段。这是黄酒蒸馏酒与中国主流白酒的主要区别之一。只有固态发酵、固态蒸馏，才是中国白酒的鲜明特色之一。在共和国历届评定的国家名白酒中，没有一个酒厂不是使用固态发酵、固态蒸馏技术的。

由此可以看出，在中国各种香型的白酒中，清香型酒基本符合上述三个本质特征。朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》认为，续渣法是后来才有的。也就是说，清香型酒是最早的中国白酒，是中国白酒之源。杏花村（仰韶时期）遗址出土的小口尖底瓮也充分证明，山西杏花村汾酒是中国清香型白酒的起源。

三种香型的传承关系

清香型白酒的起源和典型代表汾酒，随着晋商之路流传到长城内外、大江南北。历史资料证明，清代雍正、乾隆年间，山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西，很快又由陕西传入四川。当今风行全国的四川浓香型白酒工艺，是在陕西白酒工艺入川以后，再次创新工艺而形成的。

1939年出版的《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：“在满清咸丰（1851-1861）以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”根据这一记载，酱香型白酒也是传承了清香型白酒的工艺，不断推陈出新，而形成了具有自己特色的工艺和品牌。

三种香型的不同特点

清香型、酱香型和浓香型主要有以下不同特点：

一、发酵容器不同

清香型酒使用地缸发酵，浓香型酒使用地窖发酵。使用地窖发酵是陕西酒的发明。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。这显然是因为成本的原因。而地缸发酵，需要购买大量的地缸并全部埋入地下，成本显然比较高。

《浅谈发酵缸对汾酒发酵的影响》一文中指出：“清香型汾酒发酵，与浓香型酒发酵，两者之间并没有不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了，二者可以互相转化。”而这个转化的条件，就是对待土壤细菌的态度。清香型白酒切忌使用陈年老缸和破缸，就是要千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响；浓香型和酱香型酒则强调“百年老窖”，就是要千方百计强化土壤细菌对酒醅的影响。而陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层，而且要每年更换一次，很明显地受到了山西汾酒工艺的影响。但毕竟是用窖池发酵，酒醅与泥皮接触，受泥土细菌的影响要大一些，所以陕西白酒的风格在清香型白酒和浓香型白酒之间，比浓香型酒清，比清香型酒浓。

二、发酵工艺不同

清香型白酒秉承清蒸清烧工艺，浓香型白酒则普遍采用续渣法发酵工艺。清香型酒以汾酒为代表的“清蒸二次清”工艺，发酵两次，蒸馏两次；续渣法发酵为循环发酵法，此法的特点是酒醅经蒸馏后，再加入一定数量的新料和新曲入窖发酵，或酒醅直接加入新料混烧后再加入新曲入窖发酵。采用这种方法的目的可能也与降低成本有关。

三、口感不同

清香型白酒的口感特点是清香纯正、诸味协调、余味爽净。浓香型白酒的口感特点是香味浓郁。酱香型白酒的口感是多种香味的复合体，香味丰富。

四、饮酒后感觉不同

由于工艺的不同，发酵时菌群的不同，三种香型的杂醇油含量也不相同。饮酒过量都会有不舒服的感觉，但不同香型会有所不同。清香型白酒，特别是高品质的清香型汾酒有所谓“不上头”的特点。由于清香型白酒中杂醇油含量低，即使微醺，也不会头疼，就是人们俗称的“不上头”。

清香型白酒，喝起来第一口感觉比较烈，三口后感觉好。清香型白酒就像一个彪悍的北方汉子，有其阳刚之美。浓香型白酒则像一个江南女子，有其阴柔之美。

清香型酒使用粳性高粱，白酒坚挺有骨感；浓香型白酒采用五种粮食，降低了高粱的刚挺，主要体现了柔性；酱香型酒采用糯性高粱，也向柔性发展。

白酒是刚柔并济的代表，酒的刚，水的柔，恰到好处，刚与柔是不同地域口感的体现。

北方阳刚汉子的特征在于越品味越让人欣赏、越值得交往，恰如饮用清香型白酒的感觉。

五、除作为饮用酒，其它用途亦不同

清香型白酒除了饮用外既可用于烹饪用酒，还可作为生产肉制品、蛋糕等食品的调料，而其它香型不可以。浓香型白酒可泡制钓鱼的饵料，清香型白酒不可以。浓香型白酒加入食品中，会使食品串味，而清香型不会。这就如同香油和香水都是香的，香油用于烹饪和食品添加，香水用于化妆品添加的道理是一样的。

清香型白酒可以勾调天下，它与果汁勾，可以充分保留果汁的原有风味，与其他香型白酒或果酒勾，同样不改变原香风格；生产腊肉不会让产品串味；特别是自古以来，浸泡中草药材只能选择清香型白酒，因为它不仅可使药性充分浸出，而且中草药特有的药香也保持不变。

三种香型异彩纷呈

新中国成立以后，国家共举办过5届全国评酒会。第一届举办于1952年，评出四大名酒，分别是：茅台、汾酒、泸州老窖和西凤酒。其中茅台和汾酒分别是酱香型和清香型的代表，泸州老窖是浓香型的代表。西凤酒则属于一种小香型—凤香型；1963年第二届，评出八大名酒，第一届四大名酒全部入选，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲和董酒。其中董酒为药香型，其他三种都是浓香型；1979年举办的第三届评酒会，八大名酒中新增加的是洋河大曲和剑南春，至此八大名酒中浓香型占到五种；第四届评酒会评出13种名酒，前三届入选过的10种名酒全部入选，新入选的三种是黄鹤楼、双沟大曲、郎酒。清香型、浓香型、酱香型各增加一种；1989年举办的第五届评酒会评出名酒17种，增加的四种是武陵酒、宋河粮液、宝丰酒和沱牌曲酒，其中宝丰酒为清香型，武陵酒是酱香型，其他两种是浓香型酒。纵观五届评酒会，可以看出：汾酒、茅台、泸州老窖蝉联五次评选，正好三大基本香型各占一个品牌；汾酒和茅台在各自的香型中一枝独秀，浓香型则入选品牌众多。

从市场占有率角度看，20年前，清香型白酒曾经占据70%的市场份额。上世纪90年代中期以后，浓香型白酒的市场占有率迅速飙升，有业内人士认为最高曾经达到85%。中国白酒市场几乎成了浓香型白酒的一统天下。为什么广大消费者的饮酒习惯会在短短几年当中发生如此巨大的变化？笔者认为主要原因为：首先，当时全国兴起了饮用低度酒的风气，浓香型白酒由于香气浓郁，酒精度可以降至28度，甚至25度；