啤酒酿造实习课实习报告

啤酒酿造实习课实习报告

转眼间就到大三了，大三学习的课程都是专业课，一开学我们就有为期两

个星期的实验课，在这两个星期内我们系统的学习了一门酿造工艺学----啤酒酿造。在学习啤酒酿造工艺前我对我们经常喝的啤酒是怎么造出来的毫无了解，学

习了这门啤酒酿造实习课后，让我对啤酒的制作有了深刻的了解。下面我将谈谈

我们日常生活中喝的啤酒是怎样一步步的走上我们的餐桌的。

首先我将介绍下啤酒的由来。啤酒历史悠久，关于起源说法之一是公元前3000年巴比伦已用大麦酿酒，有人认为啤酒起源于巴比伦，说法之二是公元9000年前，亚述(今叙利亚)人已会利用大麦酿酒，用作向女神的贡酒。再说下我国啤酒酿造的历史和现状，我国第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身）。此后,1915年在北京由中国人出资建立了双合盛五星啤酒厂。发展至今我国已成为世界上第二啤酒生产大国, 1999年产量超过2000万吨。我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。目前，我国啤酒年产量约为2000万吨/年，位居世界前位,但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。

啤酒酿造的原材料主要是麦芽，酒花，啤酒酵母，水等。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽

的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。啤酒酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，

则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

啤酒的酿造工艺主要是由以下几步组成：原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦芽过滤→麦芽煮沸加酒花→麦芽冷却→发酵加酵母→啤酒过滤→除菌装罐→贴标→装箱。

麦芽在被送到糖化灌时需要先被粉碎，在学校的实验室我们是用普通的粉碎机粉碎的，在大型的啤酒厂一般都是用粉碎塔进行粉碎。

糖化处理即将粉碎的麦芽与水在糖化灌中混合。糖化灌是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糖化灌中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天

开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。

经过十几天的发酵后，我们品尝到了我们自己亲手酿造的纯生啤酒。这种啤酒和外面卖得啤酒喝起来口感，色泽等方面都有很大的区别。我们酿造的啤酒喝起来比外面的稠些，颜色比外面的淡些，酒精度好像没外面高。总体来说比外面的好喝些。

为期两个星期的啤酒酿造实习课，让我学到和深深体会到了很多东西，总结下来有以下几点：

1团队精神

这次的啤酒酿造实验课，不像以前那样分小组进行而是全班36个人一起做这个实验，在实验中同学们分工明确，大家都有事干，事情有条不紊的进行着。

2不怕困难

在进行麦芽粉碎过程中，粉碎机不幸出了故障，无法进行粉碎工作了，粉碎机的罢工并没有阻挡住我们，同学们一起想办法在老师的帮助下我们借到了个微型粉碎机。用微型粉碎机我们将剩下的十几斤麦芽给粉碎完了。

3责任心

在麦芽糖化过程中，有一个很重要的工作就是必须保持糖化灌中的压强保持在1.5KP左右，需要有一个同学一刻都不能放松的在压强阀那里控制压强阀。我们班的同学放弃吃中饭的时间守着压强阀。这种精神源于他们实验的责任心。

4谨慎和细心

在啤酒酿造的过程中我们要操作很多设备和控制开关，在我们在启动自己不熟悉的开关时每次都询问老师，确保每次的操作准确无误。