世界技能大赛项目样题 烹饪(西餐)
2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上(单选题部分)
2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上（单选题部分）一、单选题1.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（）,最好密封保存。
A、0°C~2°CB、2°C〜4°CC、4°C~6°CD、6°C~8°C答案:C2.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。
A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D3.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C4.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C5.咖喔少司质量标准是色泽（）,细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C6.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案:A7.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A、组织松软，富有弹性B、耐储存，不易变质C、营养丰富D、便于包装，携带方便答案：B8.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。
A、绿茶B、红茶C、花茶D\水果茶答案：B9.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。
A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D10.不能防止心血管疾病的食物有（）。
A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳21.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到（）的烹调方法。
A、表面金黄B、内部水分蒸发C、表面焦糊D、规定火候答案：D22.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C23.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
西餐烹调实操考试题及答案
西餐烹调实操考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 煎B. 炖C. 蒸D. 炒答案：D2. 制作西餐时，以下哪种蔬菜不适合生食？A. 生菜B. 番茄C. 胡萝卜D. 土豆答案：D3. 在西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸭肉答案：D4. 西餐中，以下哪种调料不是常用的？A. 黑胡椒B. 盐C. 酱油D. 百里香答案：C5. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 黄酒答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中，以下哪些是常见的开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 奶酪答案：A, B, C2. 制作西餐时，以下哪些是常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 芝麻油答案：A, C3. 在西餐中，以下哪些是常见的甜品？A. 冰淇淋B. 布丁C. 蛋糕D. 饼干答案：A, B, C4. 以下哪些是西餐中常用的香草？A. 罗勒B. 迷迭香C. 薄荷D. 香菜答案：A, B5. 西餐中，以下哪些是常见的主食？A. 意大利面B. 面包C. 米饭D. 土豆答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 西餐中，牛排通常分为三分熟、五分熟和七分熟。
（对）2. 西餐的摆盘不需要考虑色彩搭配和视觉效果。
（错）3. 制作西餐时，所有的蔬菜都必须煮熟才能食用。
（错）4. 西餐中，红酒通常与红肉搭配，白酒与白肉搭配。
（对）5. 西餐的烹饪过程中，不使用任何味精或鸡精。
（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述西餐中常见的烹饪方法有哪些？答：西餐中常见的烹饪方法包括煎、炖、烤、煮、蒸等。
2. 请列举三种西餐中常用的香草，并简述其用途。
答：常用的三种香草包括罗勒、迷迭香和百里香。
罗勒常用于意大利面和披萨的调味；迷迭香常用于烤肉和炖菜中增加香气；百里香则适合用于炖肉和烤鸡等菜肴中。
西餐操作考试题及答案
西餐操作考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 西餐中，以下哪种食物通常不作为开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 牛排答案：D2. 制作西餐时，以下哪种调料通常用于提升菜肴的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 胡椒答案：C3. 在西餐中，以下哪种肉类是最常见的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：A4. 西餐中，以下哪种蔬菜通常不作为主菜的一部分？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 土豆D. 黄瓜答案：D5. 以下哪种饮料是西餐中常见的餐后饮品？A. 咖啡B. 牛奶C. 果汁D. 茶答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）6. 西餐中，以下哪些是常见的开胃菜？A. 鹅肝酱B. 番茄汤C. 烤面包D. 炸鱼答案：A, B, C7. 在西餐中，以下哪些是常用的烹饪方法？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮答案：A, B, D8. 西餐中，以下哪些是常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力蛋糕C. 水果沙拉D. 冰淇淋答案：A, B, D9. 以下哪些是西餐中常见的主食？A. 意大利面B. 面包C. 米饭D. 土豆泥答案：A, B, D10. 西餐中，以下哪些是常见的饮料？A. 红酒B. 啤酒C. 可乐D. 苏打水答案：A, B, D三、填空题（每题2分，共5题，满分10分）11. 西餐中，通常用____来装饰菜肴，增加色彩和口感。
答案：香草12. 在西餐中，____是最常见的汤类之一，通常作为开胃汤。
答案：番茄汤13. 西餐中的主菜通常包括肉类和____。
答案：蔬菜14. 制作西餐时，____是常用的调味品之一，用于增加菜肴的香味。
答案：大蒜15. 餐后，西餐中常见的甜点之一是____，它由咖啡和奶酪制成。
答案：提拉米苏四、简答题（每题5分，共2题，满分10分）16. 请简述西餐中主菜的一般构成。
答案：西餐中的主菜一般由蛋白质来源（如肉类、鱼类或豆制品）、蔬菜、淀粉类食物（如土豆、米饭或意大利面）和调味汁组成。
厨师职业技能等级证书西式烹调技艺考试 选择题 55题
1.在西式烹调中，以下哪种香料常用于制作烤肉？A. 肉桂B. 迷迭香C. 丁香D. 八角2. 制作法式洋葱汤时，通常使用哪种酒来提升风味？A. 白兰地B. 威士忌C. 伏特加D. 朗姆酒3. 意大利面食中，“pasta al dente”指的是什么？A. 面条煮得非常软B. 面条煮得刚刚好，有嚼劲C. 面条煮得非常硬D. 面条煮得半生不熟4. 制作提拉米苏时，以下哪种成分是必不可少的？A. 马斯卡彭奶酪B. 奶油奶酪C. 酸奶D. 鲜奶油5. 在制作牛排时，以下哪种烹饪方法可以使牛排外焦里嫩？A. 煎B. 煮C. 蒸D. 烤6. 制作西班牙海鲜饭（Paella）时，通常使用哪种米？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米7. 制作法式焦糖布丁（Crème Brûlée）时，最后一步是用什么来制作焦糖层？A. 糖浆B. 糖粉C. 砂糖D. 蜂蜜8. 在制作意大利比萨饼时，以下哪种酵母是常用的？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 速溶酵母D. 天然酵母9. 制作英式下午茶时，以下哪种点心是必不可少的？A. 司康饼B. 蛋糕C. 饼干D. 面包10. 在制作法式焗蜗牛时，通常使用哪种黄油来提升风味？A. 普通黄油B. 蒜香黄油C. 奶油黄油D. 咸黄油11. 制作意大利千层面（Lasagna）时，以下哪种酱料是必不可少的？A. 番茄酱B. 白酱C. 蘑菇酱D. 肉酱12. 在制作法式炖菜（Pot-au-Feu）时，通常使用哪种肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉13. 制作西班牙土豆煎蛋（Tortilla Española）时，以下哪种蔬菜是必不可少的？A. 洋葱B. 胡萝卜C. 青椒D. 西红柿14. 在制作意大利肉酱面（Spaghetti Bolognese）时，以下哪种肉类是常用的？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉15. 制作法式烤鸡时，通常使用哪种香草来提升风味？A. 罗勒B. 百里香C. 薄荷D. 香菜16. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒是常用的？A. 白兰地B. 威士忌C. 朗姆酒D. 马斯卡拉酒17. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种糖是常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖浆18. 在制作意大利比萨饼时，以下哪种奶酪是常用的？A. 马苏里拉奶酪B. 帕尔马干酪C. 蓝纹奶酪D. 切达奶酪19. 制作英式下午茶时，以下哪种茶是常用的？A. 红茶B. 绿茶C. 白茶D. 乌龙茶20. 在制作法式焗蜗牛时，以下哪种香草是常用的？A. 迷迭香B. 百里香C. 罗勒D. 薄荷21. 制作意大利千层面时，以下哪种肉是常用的？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉22. 在制作法式炖菜时，以下哪种蔬菜是常用的？A. 洋葱B. 胡萝卜C. 青椒D. 西红柿23. 制作西班牙土豆煎蛋时，以下哪种调料是常用的？A. 盐B. 胡椒C. 辣椒粉D. 孜然24. 在制作意大利肉酱面时，以下哪种蔬菜是常用的？A. 洋葱B. 胡萝卜C. 青椒D. 西红柿25. 制作法式烤鸡时，以下哪种调料是常用的？A. 盐B. 胡椒C. 辣椒粉D. 孜然26. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种成分是必不可少的？A. 咖啡B. 牛奶C. 水D. 果汁27. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅28. 在制作意大利比萨饼时，以下哪种工具是常用的？A. 擀面杖B. 搅拌机C. 切菜板D. 炒锅29. 制作英式下午茶时，以下哪种点心是常用的？A. 司康饼B. 蛋糕C. 饼干D. 面包30. 在制作法式焗蜗牛时，以下哪种调料是常用的？A. 盐B. 胡椒C. 辣椒粉D. 孜然31. 制作意大利千层面时，以下哪种奶酪是常用的？A. 马苏里拉奶酪B. 帕尔马干酪C. 蓝纹奶酪D. 切达奶酪32. 在制作法式炖菜时，以下哪种调料是常用的？A. 盐B. 胡椒C. 辣椒粉D. 孜然33. 制作西班牙土豆煎蛋时，以下哪种工具是常用的？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸锅D. 烤箱34. 在制作意大利肉酱面时，以下哪种调料是常用的？A. 盐B. 胡椒C. 辣椒粉D. 孜然35. 制作法式烤鸡时，以下哪种工具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅36. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅37. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种工具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅38. 在制作意大利比萨饼时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅39. 制作英式下午茶时，以下哪种器具是常用的？A. 茶壶B. 咖啡机C. 搅拌机D. 炒锅40. 在制作法式焗蜗牛时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅41. 制作意大利千层面时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅42. 在制作法式炖菜时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅43. 制作西班牙土豆煎蛋时，以下哪种器具是常用的？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸锅D. 烤箱44. 在制作意大利肉酱面时，以下哪种器具是常用的？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 微波炉45. 制作法式烤鸡时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅46. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅47. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅48. 在制作意大利比萨饼时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅49. 制作英式下午茶时，以下哪种器具是常用的？A. 茶壶B. 咖啡机C. 搅拌机D. 炒锅50. 在制作法式焗蜗牛时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅51. 制作意大利千层面时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅52. 在制作法式炖菜时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅53. 制作西班牙土豆煎蛋时，以下哪种器具是常用的？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸锅D. 烤箱54. 在制作意大利肉酱面时，以下哪种器具是常用的？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 微波炉55. 制作法式烤鸡时，以下哪种器具是常用的？A. 烤箱B. 微波炉C. 蒸锅D. 炒锅答案：1. B2. A3. B4. A6. B7. C8. A9. A10. B11. D12. B13. A14. B15. B16. D17. A18. A19. A20. B21. B22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A50. A52. A53. A54. A55. A。
全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库
技能大赛-西式烹饪赛理论试题一、单选题1、（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。
[单选题]*A、乔治时代B、维多利亚时代*C、爱德华时代D、文艺复兴时代2、和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。
[单选题]*A、布丁B、蛋糕C、面包*D、曲奇3、鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
[单选题]*A、凝固性B、成熟性C、起泡性*D、硫化性4、西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
[单选题]*A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代*D、20世纪60年代5、蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。
[单选题]*A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃*D、22℃-26℃6、西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。
[单选题]*A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末*7、在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。
[单选题]*A、精盐B、细砂糖C、味淡的酸*D、微量碱8、披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。
[单选题]*A、米兰B、那不勒斯*C、帕尔马D、佛罗伦斯9、烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。
[单选题]*A、酥皮B、洋葱C、芝士*D、面包屑10、夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。
[单选题]*A、黄桃B、菠萝*C、芒果D、木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
[单选题]*A、菠菜汁、胡萝卜汁*B、菠菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、菠菜汁。
西式厨师试题及答案解析
西式厨师试题及答案解析西式厨师试题及答案解析：1. 简述西餐中常用的烹饪方法。
答案：西餐中常用的烹饪方法包括煎、炒、烤、煮、蒸、炸等。
每种方法都有其独特的风味和适用的食材。
2. 描述西式汤品的特点。
答案：西式汤品通常口感浓郁，使用多种蔬菜和肉类熬制，有时还会加入奶油或牛奶增加口感。
常见的西式汤品有番茄汤、南瓜汤和海鲜汤等。
3. 列举至少三种西式甜点。
答案：西式甜点种类繁多，常见的有提拉米苏、芝士蛋糕和巧克力慕斯等。
这些甜点通常口感细腻，甜而不腻。
4. 解释什么是分子料理。
答案：分子料理是一种将化学和物理原理应用于烹饪的技术，通过改变食材的分子结构来创造出新奇的口感和形态。
例如，将液体转化为泡沫或凝胶状。
5. 描述西餐摆盘的基本原则。
答案：西餐摆盘注重色彩搭配和层次感，通常将主菜置于盘子中央，辅以蔬菜、酱汁等装饰。
摆盘时还需注意留白，使整体看起来简洁而优雅。
6. 简述西式烤肉的腌制方法。
答案：西式烤肉的腌制方法通常包括使用盐、胡椒、香草、橄榄油等调料进行腌制，有时还会加入红酒或啤酒增加风味。
腌制时间根据肉类的不同而有所差异，一般需要几个小时到一天。
7. 列举西餐中常见的蔬菜。
答案：西餐中常见的蔬菜有番茄、胡萝卜、洋葱、土豆、西兰花、菠菜等。
这些蔬菜既可以作为主菜的配菜，也可以单独制作成沙拉或汤品。
8. 解释什么是低温慢煮技术。
答案：低温慢煮是一种烹饪技术，通过将食材放入真空袋中，然后在低温水浴中慢煮，以保持食材的原汁原味和嫩度。
这种方法适用于烹饪肉类和鱼类等食材。
9. 描述西式早餐的特点。
答案：西式早餐通常包括鸡蛋、培根、香肠、吐司、果汁和咖啡等。
这些食物营养丰富，能够为一天的活动提供充足的能量。
10. 简述西式厨师在厨房中的职责。
答案：西式厨师在厨房中的职责包括准备食材、烹饪菜肴、监控食物质量和口味、管理厨房卫生以及与团队成员协作。
此外，厨师还需要不断创新，开发新的菜品以满足顾客的需求。
西餐技术考试题及答案解析
西餐技术考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常用的蔬菜有哪些？A. 土豆、胡萝卜、洋葱B. 土豆、西红柿、青椒C. 土豆、胡萝卜、青椒D. 土豆、西红柿、洋葱答案：D2. 以下哪项不是西餐中常见的肉类？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸭肉答案：D3. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 煎B. 烤C. 炖D. 蒸答案：D4. 西餐中，以下哪项不是常用的调味品？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末5. 西餐中，以下哪项不是常见的面包类型？A. 法棍B. 面包圈C. 吐司D. 馒头答案：D6. 西餐中，以下哪项不是常见的汤类？A. 番茄汤B. 蘑菇汤C. 罗宋汤D. 酸辣汤答案：D7. 西餐中，以下哪项不是常见的奶酪类型？A. 切达奶酪B. 布里奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：D8. 西餐中，以下哪项不是常见的甜品？A. 提拉米苏B. 芝士蛋糕C. 布丁D. 月饼答案：D9. 西餐中，以下哪项不是常见的饮料？B. 红酒C. 啤酒D. 绿茶答案：D10. 西餐中，以下哪项不是常见的水果？A. 苹果B. 香蕉C. 葡萄D. 榴莲答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括以下哪些？A. 煎B. 烤C. 炖D. 煮答案：ABCD2. 西餐中常用的蔬菜除了土豆、胡萝卜、洋葱外，还包括以下哪些？A. 西红柿B. 青椒C. 西兰花D. 菠菜答案：ABCD3. 西餐中常用的调味品除了盐和胡椒外，还包括以下哪些？A. 芥末B. 橄榄油D. 香醋答案：ABCD4. 西餐中常见的面包类型除了法棍、面包圈、吐司外，还包括以下哪些？A. 英式松饼B. 牛角面包C. 披萨D. 贝果答案：ABD5. 西餐中常见的奶酪类型除了切达奶酪、布里奶酪、蓝纹奶酪外，还包括以下哪些？A. 帕尔马干酪B. 菲达奶酪C. 莫扎里拉奶酪D. 瑞士奶酪答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 西餐中常用的烹饪方法包括蒸。
西餐厨师考试题及答案
西餐厨师考试题及答案1. 西餐中常用的烹饪方法有哪些？答：西餐中常用的烹饪方法包括煎、炒、煮、烤、蒸、炸、焖、炖等。
2. 请列举五种常见的西餐香料。
答：五种常见的西餐香料包括罗勒、迷迭香、百里香、欧芹和鼠尾草。
3. 描述如何正确地切割牛排。
答：切割牛排时，应使用锋利的刀子，沿着牛排的纹理方向，以45度角斜切，这样可以确保牛排的纹理被正确切割，保持肉质的嫩滑。
4. 简述制作法式洋葱汤的步骤。
答：制作法式洋葱汤的步骤包括：首先将洋葱切成薄片，用黄油在锅中慢慢炒至金黄色；接着加入牛肉高汤和适量的红酒，慢火炖煮；最后用面粉和黄油制作面酱，倒入汤中增稠，调味后煮沸即可。
5. 什么是意大利面的“Al dente”？答：“Al dente”是意大利面的一种烹饪术语，意指意大利面煮至中间仍有一点硬心，口感略带嚼劲的状态。
6. 请解释西餐中的“Mise en place”。
答：“Mise en place”是法语短语，意为“置于其位”，在西餐烹饪中指的是在开始烹饪前将所有食材和工具准备妥当，以提高烹饪效率和确保食物质量。
7. 描述如何制作简单的凯撒沙拉。
答：制作凯撒沙拉需要将生菜撕成适口大小，加入切成小块的面包丁、撕碎的帕尔马干酪和切细的凤尾鱼；然后淋上由蛋黄酱、柠檬汁、蒜末、芥末、橄榄油和黑胡椒调成的凯撒沙拉酱，拌匀即可。
8. 列举三种常见的西餐开胃菜。
答：三种常见的西餐开胃菜包括法式洋葱汤、烟熏三文鱼和番茄芝士沙拉。
9. 简述如何正确地储存新鲜香草。
答：新鲜香草应储存在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
可以将香草用纸巾包裹，放入密封袋中，置于冰箱的蔬菜保鲜抽屉中。
10. 描述西餐中常用的肉类切割方法。
答：西餐中常用的肉类切割方法包括薄片切割、条状切割、块状切割和丁状切割，具体方法取决于菜肴的需求和肉类的种类。
第46届世界技能大赛糖艺西点制作项目江苏省选拔赛样题20200317
第46届世界技能大赛江苏省选拔赛糖艺/西点制作项目样题竞赛主题为“自然”，所有产品的呈现必须贯穿主题。
模块A：作业书·按照裁判长要求准时提交作业书。
·作业书准备3份。
·作业书必须要包含产品配方，制作流程和图片。
·自备原材料和自备工具必须在作业书中体现，并经由裁判检录方可带入。
·作业书的产品图片和竞赛中制作产品的一致性会成为评分对象。
模块B：竞赛过程·工具、设备的准备：按需合理准备工具和调试设备。
·材料处理：按需合理准备材料。
·工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计划工作。
·半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。
·卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。
模块 C：杏仁膏塑形·根据主题制作2种不同款式的杏仁膏塑形作品，每款2件，共4件。
·每款造型的两件成品必须在重量、外形及着色上一致。
·每件重量在 50～80g 之间。
·材料选用杏仁膏或糖膏（或两者混合使用），允许使用可食用色素。
·作品主体和装饰物必须采用可食用材料。
·每件作品要形成一体，不得分开（分体），作品能易于在展盘上移走。
·可以使用喷绘、涂色、火烧和绘画着色技艺。
·禁止在塑形成品表面喷涂可可脂、巧克力、色拉油和糖艺胶。
·塑形作品必须纯手工制作，可以适当使用刻模（例如：平面刻模），严禁使用一次成型模具。
·点缀和粘接可以使用糖粉膏和巧克力，禁止使用光亮剂。
·作品放置在由主办方提供的白色陶瓷平盘上，在规定时间内放在指定展示台上展示。
模块D：巧克力糖果·选手制作2款巧克力糖。
1款为手工巧克力糖，制作15颗；1款为模具巧克力糖（款式自选模具由参赛选手自备），制作15颗。
西式厨师考试题及答案
西式厨师考试题及答案1. 请列举西餐中常见的五种基本烹饪方法。
答案：煎、炒、煮、烤、蒸。
2. 描述如何正确地将牛排煎至五分熟。
答案：将牛排室温放置至室温，用橄榄油和海盐调味。
在预热的平底锅中加入橄榄油，将牛排两面各煎2-3分钟至表面金黄，然后放入预热至180°C的烤箱中烤制3-5分钟。
3. 简述制作法式洋葱汤的关键步骤。
答案：首先将洋葱切片，用黄油在锅中慢慢炒至金黄色。
加入牛肉高汤和红酒，慢炖至洋葱变软。
最后加入香草束和月桂叶，继续炖煮直至汤汁浓稠，过滤后加入烤面包丁和奶酪丝，放入烤箱烤至奶酪融化。
4. 什么是分子料理，并且请举例说明。
答案：分子料理是一种将科学原理应用于烹饪的技术，通过改变食材的分子结构来创造新的口感和形态。
例如，将液体氮用于冷冻食材，或者使用海藻酸钠和钙盐制作球状的“鱼子酱”。
5. 描述如何制作意大利经典面食——意大利面。
答案：首先将面粉和鸡蛋混合，揉成面团，然后让面团休息。
之后将面团通过压面机压成薄片，切割成所需形状。
将意大利面放入沸水中煮至al dente（意为“到牙齿”，即略有嚼劲），捞出后与各种酱料混合即可。
6. 请解释什么是“低温慢煮”技术，并说明其在烹饪中的优势。
答案：“低温慢煮”是一种烹饪技术，通过将食材放入真空袋中，然后在低温水浴中慢煮，以保持食材的原汁原味和营养。
这种方法可以确保食材的烹饪温度均匀，减少水分流失，使食材更加嫩滑多汁。
7. 简述如何制作一份完美的凯撒沙拉。
答案：首先将生菜撕成适口大小，加入撕碎的面包丁、刨成薄片的帕尔马干酪和煎至金黄的鸡胸肉。
然后制作凯撒沙拉酱，将蛋黄、芥末、柠檬汁、橄榄油、大蒜和盐混合均匀，最后将沙拉酱淋在沙拉上，撒上黑胡椒和帕尔马干酪碎即可。
8. 描述如何正确地储存和使用香草。
答案：香草应储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
使用前应将香草清洗干净，去除多余的水分，然后根据需要切碎或整枝使用。
9. 请解释什么是“乳化”以及它在烹饪中的重要性。
西厨厨师考试试题题库
西厨厨师考试试题题库一、选择题1. 法国最著名的烹饪方法是：A. 烤B. 炖C. 煮D. 蒸答案：B2. 以下哪个不是意大利面的种类？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 炒面答案：D3. 以下哪种香料不是西餐中常用的？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 五香粉答案：D二、填空题4. 法式烹饪中，将蔬菜切成细丝的技巧称为_______。
答案：朱利安5. 制作意大利披萨时，通常使用的是_______。
答案：薄饼底6. 意大利烩饭（Risotto）通常使用_______米。
答案：阿博罗尼三、简答题7. 请简述西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐中常见的烹饪方法包括烤、炖、煮、蒸、煎、炒、炸等。
8. 描述一下如何制作一份经典的凯撒沙拉。
答案：制作凯撒沙拉需要准备生菜、面包丁、帕尔马干酪、凯撒酱和鸡肉（可选）。
首先将生菜洗净撕成适口大小，面包丁烤至金黄，然后混合生菜、面包丁和帕尔马干酪，最后淋上凯撒酱即可。
四、论述题9. 论述西餐中对食材新鲜度的要求及其重要性。
答案：在西餐中，食材的新鲜度至关重要，新鲜的食材不仅能够保证菜肴的口感和营养，还能避免食物中毒的风险。
例如，新鲜的海鲜和肉类在烹饪后更加鲜美多汁，蔬菜和水果在新鲜时口感更佳，营养价值也更高。
因此，西厨厨师在准备食材时，必须严格挑选，确保食材的新鲜度。
五、实操题10. 请列出制作一份法式煎牛排的步骤。
答案：制作法式煎牛排的步骤包括：a. 选择一块上等的牛排，用厨房纸吸干表面水分。
b. 用盐和黑胡椒粉均匀涂抹牛排两面。
c. 在热锅中加入橄榄油，加热至高温。
d. 将牛排放入锅中，每面煎2-3分钟，根据个人口味调整熟度。
e. 煎好后，将牛排放置在盘子上静置几分钟，让肉汁重新分布。
f. 切片或整块上盘，搭配你喜欢的蔬菜和酱汁即可。
六、综合应用题11. 如果你是一家西餐厅的主厨，你将如何保证厨房的卫生和食品安全？答案：作为一家西餐厅的主厨，保证厨房的卫生和食品安全是首要任务。
西餐烹饪专业测试题及答案
西餐烹饪专业测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是西餐中常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 酱油D. 奶酪答案：C2. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C4. 以下哪种蔬菜在西餐中不常见？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 苦瓜D. 蘑菇答案：C5. 西餐中通常不使用以下哪种香料？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 花椒答案：D6. 以下哪种肉类不是西餐中常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 马肉答案：D7. 西餐中通常不使用以下哪种烹饪工具？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸锅D. 搅拌机答案：B8. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法国面包B. 意大利面包C. 英式松饼D. 馒头答案：D9. 以下哪种甜点不是西餐中常见的？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 果冻D. 月饼答案：D10. 西餐中通常不使用以下哪种调料？A. 盐B. 胡椒C. 醋D. 味精答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括烤、____、____。
答案：煮、炸2. 法国菜中常用的一种烹饪技术是____。
答案：炖3. 意大利面的种类很多，其中一种叫做____。
答案：意大利细面4. 常见的西餐甜点有____、____等。
答案：苹果派、巧克力蛋糕5. 西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、____、____等。
答案：菠菜、蘑菇三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的摆盘技巧。
答案：西餐中常见的摆盘技巧包括使用色彩对比、形状搭配、层次分明以及装饰点缀等方法，使菜肴在视觉上更加吸引，同时保持食物的新鲜和美味。
2. 请列举三种西餐中常见的烹饪油，并简要说明它们的用途。
答案：三种常见的西餐烹饪油包括橄榄油、黄油和菜籽油。
橄榄油常用于凉拌菜和低温烹饪，黄油适用于烘焙和高温烹饪，菜籽油则适用于炒菜和油炸。
西餐操作考试题及答案解析
西餐操作考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中，通常用于开胃的菜肴是：A. 沙拉B. 主菜C. 汤品D. 甜点答案：A解析：在西餐中，沙拉通常作为开胃菜，因其清爽的口感和较低的热量，适合在主菜之前食用。
2. 以下哪项不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 吐司C. 馒头D. 羊角面包答案：C解析：馒头并非西餐中常见的面包类型，而法棍、吐司和羊角面包都是西餐中常见的面包。
3. 西餐中，牛排的熟度等级不包括以下哪一项？A. 五分熟B. 全熟C. 七分熟D. 九分熟答案：D解析：牛排的熟度等级通常分为三分熟、五分熟、七分熟和全熟，九分熟并不常见。
4. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 黑胡椒B. 番茄酱C. 酱油D. 罗勒答案：C解析：酱油是亚洲料理中常用的调料，在西餐中并不常见，而黑胡椒、番茄酱和罗勒都是西餐中常用的调料。
5. 西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D解析：红酒和白酒常与西餐搭配，啤酒有时也会作为搭配，而威士忌通常作为餐后酒单独饮用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中，以下哪些是常见的前菜？A. 鹅肝酱B. 鱼子酱C. 披萨D. 炸鸡块答案：A B解析：鹅肝酱和鱼子酱是西餐中常见的前菜，而披萨和炸鸡块通常作为主菜或小吃。
2. 在西餐中，以下哪些是常见的烹饪方法？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 炖答案：A B D解析：煎、烤和炖是西餐中常见的烹饪方法，而蒸虽然在某些西餐中也会使用，但不如煎、烤和炖常见。
3. 西餐中，以下哪些是常见的甜点？A. 提拉米苏B. 布丁C. 寿司D. 芝士蛋糕答案：A B D解析：提拉米苏、布丁和芝士蛋糕是西餐中常见的甜点，寿司则是日本料理。
4. 以下哪些是西餐中常见的饮料？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 豆浆答案：A B C解析：咖啡、茶和果汁是西餐中常见的饮料，而豆浆在西餐中并不常见。
西餐厨师考试试卷和答案
西餐厨师考试试卷和答案#---## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？ - A. 煎- B. 烤- C. 蒸- D. 炒**答案：D**2. 以下哪种奶酪不是起源于法国？- A. 布里奶酪- B. 卡门贝尔奶酪- C. 帕尔马干酪- D. 罗克福尔奶酪**答案：C**3. 西餐中，以下哪种蔬菜不是根菜类？ - A. 胡萝卜- B. 土豆- C. 洋葱- D. 甜菜根**答案：C**4. 以下哪种香料在西餐中不常用？- A. 迷迭香- B. 百里香- C. 肉桂- D. 八角**答案：D**5. 西餐中，以下哪种肉类不是红肉？- A. 牛肉- B. 羊肉- C. 猪肉- D. 鸡肉**答案：D**6. 以下哪种葡萄酒不是按照颜色分类的？ - A. 红葡萄酒- B. 白葡萄酒- C. 桃红葡萄酒- D. 甜葡萄酒**答案：D**7. 西餐中，以下哪种面包不是酵母发酵的？ - A. 法棍- B. 英式松饼- C. 意大利面包棒- D. 玉米饼**答案：D**8. 以下哪种海鲜不是贝类？- A. 扇贝- B. 牡蛎- C. 龙虾- D. 鲍鱼**答案：C**9. 西餐中，以下哪种调料不是液体？- A. 番茄酱- B. 橄榄油- C. 芥末酱- D. 盐**答案：D**10. 以下哪种烹饪设备不是用于烘焙的？ - A. 烤箱- B. 微波炉- C. 烤架- D. 搅拌机**答案：D**---## 二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，______是用来制作意大利面的面条机。
**答案：Pasta Machine**2. 制作西餐时，______是用来切割肉类的刀具。
**答案：Cleaver**3. 在西餐中，______是一种常用的烹饪油，适合高温烹饪。
**答案：Olive Oil**4. 西餐中，______是一种常见的开胃菜，由生蚝和调味料制成。
**答案：Oysters Rockefeller**5. 制作西餐甜点时，______是一种常用的甜味剂。
西餐厨师考试题库及答案
西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。
答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。
答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。
答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。
答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。
答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。
答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。
12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。
答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。
13. 请列举几种常见的西餐甜点。
答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。
14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。
答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。
15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。
答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。
四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。
答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。
餐饮业西式烹饪技巧考核试卷
8.在西式烘焙中，常用于稳定面糊结构的化学发酵剂是______。
9.西餐中，将食材暴露在空气中以增加风味的烹饪方法是_______。
10.西式甜品中，通过冷冻使液体变为固体的过程称为_______。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.烤
B.炒
C.蒸
D.炸
13.以下哪些是西餐中常用的烘焙工具？（）
A.烤盘
B.烤箱
C.模具
D.烤架
14.西餐中，哪些食材适合用于制作披萨的配料？（）
A.蔬菜
B.肉类
C.奶酪
D.香料
15.以下哪些食材常用于西餐中的甜点装饰？（）
A.水果
B.奶油
C.巧克力
D.鲜花
16.西餐中，哪些烹饪方法适用于鸡肉类食材？（）
A.盐
B.白胡椒粉
C.酱油
D.五香粉
10.在西餐中，以下哪种烹饪方式主要用于蔬菜类食材？（）
A.炒
B.煎
C.烤
D.蒸
11.制作披萨时，以下哪种食材属于披萨的基础配料？（）
A.鸡肉
B.蔬菜
C.番茄酱
D.米饭
12.西餐中，哪种烹饪方法可以使肉类食材表面形成一层焦脆的外皮？（）
A.红烧
B.煎
C.炖
D.烤
13.以下哪种食材常用于制作法式洋葱汤？（）
A.鸡骨
B.猪蹄
C.鱼头
D.牛筋
6.西餐中，哪种烹饪方法通常用于烤制肉类？（）
A.低温慢烤
B.高温快烤
C.脆皮烤
D.所有以上烹饪方法
7.制作西式甜点时，常用的糖粉是什么类型的糖？（）
2021年西餐厅技能比武题库
西餐技能竞赛题库参照简答题1、西式烹饪常用烹调办法有哪些？答：①铁扒（Grill）②烤（Roast）③焖（Braise）④炸（Deep Fried）⑤煎（Fried）⑥炒（Saute）⑦烩（Stew）⑧煮（Boil）⑨炭烧（Broil）⑩汆（Pouch）⑾焗(Bake)1、西式烹饪重要特点有哪些？答：①选料精细②口味香醇③沙司单制④办法独特⑤注重老嫩2、西餐正餐进餐礼仪有哪些？答：①服装②女士优先③坐姿④语言⑤用餐习惯⑥刀叉语言3、西餐餐具品种繁多，重要分为哪几种？答：①金属餐具②瓷器③玻璃器皿④其她用品4、瓷器种类繁多，大体可分为哪几类？答：①普通瓷②强化瓷③骨瓷5、西餐厅使用瓷器餐具重要有哪些？答：①主菜盘②汤盘③汤盅④开胃品盘⑤甜品盘⑥面包盘⑦黄油碟⑧咖啡杯及咖啡碟⑨茶杯与茶垫碟⑩浓咖啡杯及垫碟⑾咖啡壶⑿茶壶⒀奶盅⒁糖缸⒂蛋盅⒃洗手盅⒄胡椒瓶和盐瓶⒅烟灰缸⒆花瓶⒇沙司船盘6、西餐厅常用玻璃器皿重要有那几种？答：①红葡萄酒杯②白葡萄酒杯③饮料杯④爱乐兰咖啡杯⑤碟形香槟杯⑥郁金香形香槟杯⑦三角形鸡尾酒杯⑧古典杯⑨白兰地杯⑩雪利酒杯⑾热饮杯7、西餐菜肴与酒水搭配规律要注意哪些？答：（1）开胃酒：选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具备开胃功能酒品。
（2）头盆：选用低度，干型白葡萄酒（3）汤类：普通不用酒，但也可配较深色雪利酒或玛德拉酒。
（4）副盆：选用干白葡萄酒，玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。
（5）主菜：海鲜类选用酒度12%（v/v）—14%（v/v）无甜味干白葡萄酒；小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最佳选用酒度不太高干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最佳选用酒度较高（13%（v/v）以上）红葡萄酒。
（6）奶酪类：选用甜味葡萄酒；也可继续使用正菜酒品（7）甜食：选用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香槟等。
（8）餐后酒：选用甜食酒；白兰地、利口酒或鸡尾酒等。
总来说；色香味淡雅酒品应与色调冷、香气雅、品味纯菜肴相结合；香味浓郁酒应与色调热、香气浓、品味杂菜肴相结合。
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（二）裁判人员由两方面人员组成，一是第三方专家若干 名；二是各参赛单位，每单位只能选派一名具有资格的裁判员 担任选拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判员工作后， 比赛中途不得更换人选。
四、赛场要求和设备要求 （一）场地要求 以下要求基于 1 批次 8 个选手参加实操比赛项目而定，如 参赛队伍人数及时间有所调整，场地要求即作相应调整。 场地面积大于 400 平方米； 赛场照明充足，通风良好； 赛场应配置有符合国家消防法规的灭火器材，包括消防栓 等； 赛场应具备两个安全出口； 赛场内应张贴禁烟标识，所有赛场区域严禁吸烟。
9 多功能搅拌机 5 升 外形尺寸：520*480*310
4个
四半门冷藏高身冰
10
外形尺寸：1400*800*2000 2 个
箱
11
电加热蒸烤箱
920*874*730；380v/5.5kw*1 4 个
30 公斤急速冷藏冷
12
929*777*750；380v/5.5kw*3 2 个
冻柜竖置
13
硅胶铲
10*49.5
1
来，不超过 360 分钟，每超时 1 分钟总分扣 1 分，15 分钟后取 消成绩。
12.菜品每份须放置菜谱卡。 （二）主办方提供材料 主料：意大利米 高筋粉 低筋粉 牛里脊 600g 土豆 整鸡（1200 克左右） 面包 鸡蛋 淡奶油 调料：黄油 橄榄油 葡萄籽油 淀粉 幼砂糖 盐 白葡萄酒 醋 黑胡椒 白胡椒 蕃茄膏 黄柠檬 以上材料由大赛主办方提供，不可自带，其他自选材料可自 带（自带标准按上述规则条例执行，且必须在作业书菜谱卡中 注明，现场由裁判长裁判是否可带进赛场） （三）评分标准 参赛作品最高得分 100 分（无 0.5 分计分）； 食材选择及专业的厨房准备工作 0—10 分； 保持厨房工作区域整洁和合理利用工作区域； 保持厨师工作服的整洁； 使用正确的处理食材技术； 合理使用安排工作时间； 正确专业的准备工作和食品卫生 0-25 分； 正确的食品卫生、食品加工技能和技术，厨房组织能力； 在整个烹饪制作过程中，严格注意食品卫生与安全； 出菜服务 0-5 分；
理，或直接取消参赛资格。
14、参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备，见下
表:
表 2 选手必备的防护装备
名称
图例
备注
卫生口罩
必须是防雾透明塑料口罩
安全鞋 厨师服
必须防滑、防砸、防穿 刺、绝缘
1．必须是长袖 2．防护服必须贴身不松垮 3、纯棉、舒适透气
7
防护手套
食品级薄膜防护手套Fra bibliotek厨师帽 围裙 长裤
2
在规定的时间按比赛规则数量出菜； 菜肴呈现和创意 0-10 分； 主要食材和配菜必须和谐搭配，整个搭配必须保证菜肴的 简洁，原创性； 摆盘呈现整洁，杜绝使用任何非食用性装饰，菜品必须要 有开胃的外观呈现； 菜肴的口感和质感 0-50 分； 菜肴必须保留食材的本味； 菜肴的口味和调味必须适度； 从菜肴的品质、口味和色泽必须符合当今的食品营养标准 价值。 三、名次排列及裁判人员 （一）本次竞赛设满分 100 分 模块一：鸡肉清汤 总分 100 分 模块二：海鲜头盘 总分 100 分 模块三：牛里脊 总分 100 分 模块四：柠檬派 总分 100 分 总成绩=A+B+C+D/4 参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相 同时，则操作总时间长度短的选手名次在前。如操作总时间长 度无法区别，则模块三得分高的选手名次在前。
0
模块四 柠檬派 规定甜点品种：柠檬派，所有食物必须现场制作，须含有 一种装饰每份总量不得低于 80 克，其中 2 份送评判室评判，1 份放展台 1 份供拍照。 二、比赛规则和条例 （一）比赛规则 1.成品提供 4 份，2 份送评判室评判，1 份放展台，1 份供 拍照。 2.除鸡清汤外作品必须使用 4 个白色盘子单独分装，不得 借用任何外用器皿。 3.面团必须现场调制，不可提前加工或者带成品进入赛 场。 4.色拉可清洗但不可以分食。 5.蔬菜/水果可清洗但不可去皮和预先烹调。 6.主原材料必须使用现场提供，不可自带。 7.慕斯不可提前制作须必须自带原材料现场制作。 8.装饰菜须在比赛中制作。 9.汤料和少司不可带入比赛现场必须现场制作。 10.所有带入赛场的原材料不可烹调调味，裁判需检查。 11.请在 360 分钟内完成所有模块操作，出菜顺序需按照模 块 1、模块 2、模块 3、模块 4 的顺序出菜，所有操作时间加起
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛 项目样题
烹饪（西餐）
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛组委会 2019 年 10 月
0
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛 烹饪西餐项目样题
一、竞赛项目
（一）竞赛试题制定的标准 本竞赛项目以世界技能大赛项目技术文件或世界技能大赛 试题为基础，参考烹饪（西餐）国家职业技能标准高级工（国 家职业资格三级），以实际操作的形式进行。 （二）竞赛项目内容 比赛总时间为 6 小时分为 4 个模块 模块一 鸡肉清汤 规定菜:现场制作鸡肉清汤,最少一种可食用装饰品,最少一 种鸡肉类配菜；每份 200-220 克，其中 2 份送评判室评判，1 份放展台 1 份供拍照。 模块二 海鲜头盘 自选菜:利用最少两种以上的海鲜制作海鲜头盘,最少一种 蔬菜，每份 120-150 克，其中 2 份送评判室评判，1 份放展台 1 份供拍照。 模块三 牛里脊 自选菜:利用牛里脊制作主菜，每份 180-230 克，最少两种 蔬菜，最少一种调味汁，必须使用意大利米；其中 2 份送评判 室评判，1 份放展台 1 份供拍照。
（二）设备要求
根据世界技能大赛竞赛设备设施清单，结合山东省选拔赛
的试题设置，学院的实际情况制定该设备设施清单。
表 1 主要设备要求
序号 1 2 3
名称 电力坑平扒炉连下
掩门柜 制冰机 电力面火炉连支架 工作台
型号、规格 外形尺寸：800*920*850 外形尺寸：760*860*1810 外形尺寸：800*920*850
8把
14
木铲
30cm
8把
15
手动压面机
手动型
4台
16
打蛋器
24cm
4把
17
份盆套装
1/1， 1/2， 1/6
套
18
高汁锅
16*11
8个
19
矮汁锅
16*8
8个
20
高炖锅
32*32
8个
21
矮炖锅
24*14
8个
22
煎炸锅炒锅
16*6
8个
（三）其他 根据比赛内容，一些小工具清单在后续文件中进行补充。
5
五、注意事项 1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动， 不得擅自离开。 2、在选拔赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区 域，不准操作设备。 3、参赛选手不得将选拔赛承办单位提供的工具、材料等物 品带出赛场。 4、选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设 备。 5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。 6、正式比赛期间，选手有问题只能向裁判长反映（具体见 实施方案）。 7、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允 许观摩当前竞赛选手的比赛。 8、违反比赛规定,提前进行操作或比赛终止仍继续操作的, 由裁判员负责记录并酌情扣 1-5 分。 9、竞赛过程中，违反赛场纪律，由裁判员现场记录参赛选 手违纪情节，依据情节扣 1-5 分。 10、在完成工作任务的过程中违反操作规程或因操作不 当，未造成设备损坏或影响其他选手比赛的，扣 5-10 分；造成 设备损坏或影响他人比赛且情节严重的，报仲裁组批准，由裁 判长宣布终止该选手的比赛，竞赛成绩以 0 分计算。
数量 8个 2个 8个
备注
4
4
冰箱下柜
外形尺寸 1200*920*500
8套
5
电面火炉
外形尺寸：640*500*470
8个
6
工作台连下掩门柜
外形尺寸：400*920*850
16 个
7
四头电磁炉连柜
外形尺寸：800*920*850
6个
双速食品粉碎机
8
外形尺寸：320*380*270
4个
3.5L（微齿刀片）
6
11、损坏赛场提供的设备，浪费材料，污损赛场环境等不
符合职业规范的行为，视情节扣 1-10 分。
12、比赛中使用场地提供的物品，特殊物品需经仲裁组审
核后，方可带入场地，否则将取消成绩。
13、参赛选手对选拔赛过程安排或选拔赛结果有异议时，
可以通过领队向专家组长、上级领导反映，不得扰乱赛场秩
序。对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处
无仿布厨师中帽、树脂纤 维透气，长发不得外露
半身围裙、68*68
宽松、中腰、黑色、松紧 裤腰
有害物品 喷火枪 酒精 有毒有害物
表 3：选手禁带的物品 图示
说明
禁止携带，赛场统一提供
严禁携带
严禁携带
8