第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛烹饪(西餐)
52.餐厅服务-第46届世界技能大赛山东省选拔赛技术文件
第46届世界技能大赛山东省选拔赛
技术文件
餐厅服务
第46届世界技能大赛山东省选拔赛组委会
2019年10月
内容目录
一、技术描述 (3)
（一）技术描述 (3)
（二）能力要求 (3)
二、裁判组 (5)
（一）裁判组分组及职责 (5)
（二）裁判长职责 (5)
（三）裁判员职责 (6)
三、竞赛项目 (6)
（一）竞赛项目命题原则 (6)
（二）竞赛项目内容 (6)
（三）竞赛项目分配 (9)
四、命题方式 (9)
五、成绩评判 (9)
（一）评价分（主观） (9)
（二）测量分（客观） (10)
六、基础设施 (10)
（一）竞赛场所提供基础设施及材料清单 (10)
（二）选手可自备工具 (12)
（三）竞赛场地禁止使用的材料和设备 (12)
七、赛场要求 (12)
八、安全要求 (13)
九、竞赛规则 (13)
（一）竞赛流程 (13)
（二）赛程规则 (13)
2
一、技术描述
（一）技术描述
餐厅服务技能大赛的目的，是展示当前和未来餐饮服务行业的服务技能。
餐厅服务员是酒店与客人、客人与客人之间重要的联系纽带，因此，要求掌握丰富的省际美食和酒吧服务知识，以及完整、规范的服务准则，将美酒佳肴呈现给餐厅或酒吧的客人。
基本要求是：娴熟的服务技能、富有智慧的沟通技巧、良好的礼仪举止、与嘉宾沉着应对及良好互动的能力。
（二）能力要求
本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。
仅测试技能操作方面的能力。
参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。
表1-1。
第45届世界技能大赛餐厅服务(西餐)项目山东省选拔赛技术工作文件
第45届世界技能大赛山东省选拔赛餐厅服务（西餐）项目技术文件第45届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2018年1月15日第45届世界技能大赛山东省选拔赛餐厅服务（西餐）项目技术文件一、竞赛项目项目名称：餐厅服务（西餐）竞赛方式：个人项目竞赛对象：全省各类院校（含本科高校、技师学院、技工学校、高职院校、中职学校和民办职业培训学校）正式在册的学生，年龄必须在20周岁以下（即1997年1月1日以后出生）。
二、项目技术餐厅服务（西餐）技能大赛项目餐厅服务项目是指能够在餐桌或吧台提供个性化规范性菜肴和饮料服务，是要求餐厅服务人员掌握规范、完整、系统的服务准则，熟练操作与掌握国际美食及服务标准与酒吧服务知识，餐厅服务人员作为客人与酒店、客人与客人之间的联系纽带，要将优雅、舒适、规范的服务与知识呈现给客人。
基本要求是：具备全面娴熟的服务技能、优雅得体规范的礼仪举止、畅通愉快的与嘉宾互动沟通、沉着机智个性化的应对应变能力。
选手条件及要求（1）1997年1月1日以后出生的人员；（2）思想品德优秀，身心健康；（3）具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学习领悟能力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等的综合素质；（4）选手身体条件应能够适应餐厅服务（西餐）项目的操作要求，并具有长时间、高强度站立工作的能力和安全操作的意识。
（5）能力要求本竞赛是对该技能的展示和评估。
仅测试技能操作方面的能力。
参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。
（6）服务准备●针对不同的服务场所提供不同的服务●根据所提供的餐厅材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务参赛选手应会：●展示自己为客人服务的专业素养●根据不同餐饮所准备不同的服务用品，包括宴会服务，酒吧服务等（7）沟通能力（口头/或非口头）选手应具备良好的英语听说能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通，并提供服务，理解为客人提供餐饮服务的重要性。
2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上(单选题部分)
2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上（单选题部分）一、单选题1.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（）,最好密封保存。
A、0°C~2°CB、2°C〜4°CC、4°C~6°CD、6°C~8°C答案:C2.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。
A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D3.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C4.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C5.咖喔少司质量标准是色泽（）,细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C6.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案:A7.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A、组织松软，富有弹性B、耐储存，不易变质C、营养丰富D、便于包装，携带方便答案：B8.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。
A、绿茶B、红茶C、花茶D\水果茶答案：B9.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。
A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D10.不能防止心血管疾病的食物有（）。
A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳21.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到（）的烹调方法。
A、表面金黄B、内部水分蒸发C、表面焦糊D、规定火候答案：D22.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C23.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
第45届世界技能大赛烹饪(西餐)项目山东省选拔赛技术工作文件
第45届世界技能大赛山东省选拔赛烹饪（西餐）项目技术文件第45届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2018年1月12日第45届世界技能大赛山东省选拔赛烹饪（西餐）项目技术文件一、竞赛项目项目名称：烹饪（西餐）竞赛方式：个人项目竞赛对象：全省技工院校正式在册的学生， 1997年1月1日以后出生。
选手由各市及省属院校为单位组织选拔推荐。
二、项目技术烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛项目。
比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作食品准备相关的机械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定均衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。
选手条件及要求（1）1997年1月1日以后出生的人员（2）思想品德优秀，身心健康（3）具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学习领悟能力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等的综合素质（4）选手身体条件应能够适应烹饪（西餐）项目的操作要求，并具有长时间、高强度站立工作的能力和安全操作的意识三、竞赛命题1.竞赛试题制定的标准本竞赛项目以世界技能大赛项目技术文件或世界技能大赛试题为基础，参考烹饪（西餐）国家职业技能标准高级工（国家职业资格三级），以实际操作的形式进行。
2.竞赛具体内容比赛总时间为6小时分为4个模块模块A 意大利面自选现场制作意大利面，每份100克（湿面）,最少一种调味汁,最少一种配菜；其中2份送评判室评判，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。
模块B 塔鱼规定菜式鱼肉卷配黄油汁，最少一种馅料，蔬菜自选，淀粉类食物自选，每份不得低于160g，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。
模块C 童子鸡自选使用童子鸡制作主菜，每份最少180g克，最少两种蔬菜，最少一种调味汁，必须使用土豆，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。
模块D 面包布丁规定甜点品种面包布丁，所有食物必须现场制作，须含有一种装饰每份总量不得低于80克，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛烘焙
二、专家组、裁判员和选手
（一）专家组、专家组成员
专家组长：（从第 45 届世界技能大赛世赛专家组长或成员中遴选，由省选拔赛组委会办公室统筹决定） 成 员： 技术专家组负责选拔赛相关技术文件的制定、执判、检测和仲裁工作。
（二）裁判长、裁判员的条件和组成
裁判长：待定 裁判：各参赛队分别推荐一名熟悉技术要求和评分规则的教练，共同组成裁判组。赛前，裁判组负责技术准 备及竞赛各环节的技术工作。竞赛期间，由裁判长带领全体裁判人员完成竞赛执裁、评分和竞赛成绩汇总、 审核。
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛 技术文件
烘焙
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛组委会 2019 年 10 月
目录
一、技术描述............................................................................................... 3
2
一、技术描述
（一）本选拔赛的简要技术描述
面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜 面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。
面包师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种 类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。
（二）选手的竞赛能力要求
面包师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。 面包师拥有很丰富的专业技能和技巧，他们能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品。艺术才能和艺术 技巧，以及高效的工作都是必须的，这样才能取得出色的成绩。 面包师必须根据材料的功能协调性反应等制定新的食谱。
世界技能大赛项目样题糖艺西点制作
世界技能⼤赛项⽬样题糖艺西点制作第46届世界技能⼤赛⼭东省选拔赛项⽬样题糖艺/西点制作第46届世界技能⼤赛⼭东省选拔赛组委会2019年10⽉第46届世界技能⼤赛⼭东省选拔赛糖艺/西点制作项⽬样题竞赛主题为“⾳乐”，所有产品的制作及呈现必须贯穿主题模块A：作业书1.竞赛时间：所有选⼿在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。
2.竞赛任务及要求（1）选⼿需准备5本作业书（2）作业书中必须包含以下内容：·产品配⽅、及⼯艺制作流程·产品图⽚，要求产品的呈现和作业书中的图⽚⼀致·拉糖⼯艺造型的设计描述·⾃备⼯器具和原材料清单模块B：竞赛过程1．竞赛时间8H2．竞赛任务及要求（1）在整个竞赛过程中必须保证⼯位的整洁；（2）正确储存原材料；（3）安全操作设备，使⽤⼯器具，不得有违规操作的⾏为；（4）遵守赛场规定及秩序；（5）合理规划制作流程。
模块C：杏仁膏捏塑1．竞赛时间8H（在竞赛开始6⼩时出品）2．竞赛任务及要求(1)根据主题制作杏仁膏塑形作品2款，每款2件，共4件。
(2)每款造型的两件成品必须在重量、外形及着⾊上⼀致。
(3)每件重量在50～80g之间。
(4)材料选⽤杏仁膏或糖膏（或两者混合使⽤），允许使⽤可⾷⽤⾊素。
(5)作品主体和装饰物必须采⽤可⾷⽤材料。
(6)每件作品要形成⼀体，不得分开（分体），作品能易于在展盘上移动。
(7)可以使⽤喷绘、涂⾊、⽕烧和绘画着⾊技艺。
(8)禁⽌在塑形成品表⾯喷涂可可脂、巧克⼒。
(9)塑形作品必须纯⼿⼯制作，可以适当使⽤刻模（例如：平⾯刻模），严禁使⽤⼀次成型模具。
(10)点缀和粘接可以使⽤糖粉膏和巧克⼒，禁⽌使⽤光亮剂。
(11)作品放置在由选拔赛承办基地提供的⽩⾊陶瓷平盘上，在规定时间内放展⽰台上展⽰。
模块B：整形蛋糕1．竞赛时间8H（在竞赛开始7⼩时出品）2．竞赛任务及要求(1)制作整形蛋糕1款，2件，两件均需同样的装饰。
(2)整形蛋糕的重量为1000～1300g/件（含装饰物），形状⾃⼰定义。
烹饪(西餐)项目技术文件
2016年中国技能大赛——第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件目录1技术描述 (2)1.1烹饪描述 (2)1.2能力要求 (2)1.3基本知识要求 (2)2裁判组与选手 (3)2.1裁判组分组及职责 (3)2.2 参赛选手要求 (3)3竞赛项目 (4)3.1竞赛项目命题原则 (4)3.2竞赛项目内容 (4)3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类 (4)3.2.2西式主菜的制作／童子鸡类 (4)3.2.3西式甜品制作／巧克力类 (5)3.3评分标准 (6)3.4 总分评分计算方式 (6)4成绩评判 (6)4.1评判流程 (6)5 基础设施 (7)6比赛流程及赛场规则 (8)7 开放赛场要求 (9)7.1公众要求 (9)7.2赞助商和宣传要求 (10)8绿色环保 (10)9安全要求 (10)9.1选手安全防护要求 (10)9.2有毒有害物品的管制 (10)9.3赛事安全要求 (10)9.4 赛场防护用品 (10)1技术描述1.1烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。
烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。
1.2能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1挑选食材的能力；2正确搭配食材，编写菜单的能力；3正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；4能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；5能够按菜单做出标准的菜肴能力；6具有厨房协调和管理的能力；7能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：1食材的基本特性和运用等；2食材的正确加工方式和处理；3食品安全法规和食品安全操作：4菜单的制作和编写，中英文：5安全使用厨房设备和保养：6食物营养搭配；7基本西式烹饪的要素；8厨房管理和合理安排；2裁判组与选手2.1裁判组分组及职责2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。
44.商品展示技术-第46届世界技能大赛山东省选拔赛技术文件
第46届世界技能大赛山东省选拔赛技术文件商品展示技术第46届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2019年10月目录1.项目简介 (1)1.1项目描述 (1)1.2考核目的 (1)1.3相关文件 (2)2.选手需具备的能力 (2)3.竞赛项目 (5)3.1竞赛模块 (5)3.2模块简述 (6)3.2.1模块A：调研分析 (6)3.2.2模块B：设计方案 (6)3.2.3模块C：安装准备 (6)3.2.4模块D：橱窗安装 (6)3.3命题方式 (6)3.3.1命题流程 (6)3.3.2命题要素 (6)3.4命题方案 (7)4.评分标准 (7)4.1评价分（评价） (7)4.2测量分（测量） (7)4.3评分流程说明 (7)4.4统分方法 (7)4.5裁判构成和分组 (8)4.6裁判员在评判工作中的任务 (8)4.7裁判员在评判工作中的纪律和要求 (8)5.竞赛相关设施设备 (9)5.1竞赛设备要求 (9)5.2场地设备 (9)5.3材料 (10)5.4工具 (12)5.5辅助工具清单 (14)6.项目特别规定 (14)6.1竞赛流程 (14)6.2裁判员的工作内容 (15)6.2.1技术保障 (15)6.2.2赛务 (15)6.2.3后勤保障 (15)6.2.4评分 (15)6.3选手的操作规定 (15)6.4赛场纪律 (15)7.赛场布局要求 (16)7.1场地面积要求 (16)7.2场地照明要求 (16)7.3场地消防和逃生要求 (16)8.健康安全和绿色环保 (17)8.1商品展示技术选手必备的防护装备 (17)8.2有毒有害物品的管理和限制 (18)8.3赛事安全要求 (18)8.4环境保护 (18)8.5循环利用 (18)9.开放赛场 (18)9.1公众要求 (18)。
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛酒店接待
第46届世界技能大赛山东省选拔赛技术文件酒店接待第46届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2019年10月目录 (1)一、项目简介（一）项目描述 (1)（二）竞赛目的 (1)（三）相关文件 (1) (1)二、选手应具备的能力 (3)三、竞赛项目（一）竞赛模块 (3)（二）模块简述 (4)1.模块A：交接报告（10分） (4)2.模块B：投诉处理方案（30分） (4)3.模块C：旅游景点介绍（20分） (4)4.模块D：系统操作（20分） (4)5.模块E:英语笔试（20分） (4)（三）命题方式 (5)（四）命题方案 (5) (5)四、评分规则（一）评价分（主观） (5)（二）测量分（客观） (6)（三）评分流程说明 (6) (7)五、项目特别规定 (7)六、竞赛相关设施设备（一）场地设备工具： (7)（二）材料： (7)（三）决赛选手须自备的设备和工具： (8)（四）决赛场地禁止自带使用的设备和材料： (8) (8)七、健康和安全 (8)八、开放赛场 (9)九、绿色环保本项目技术描述是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛当日公布的赛题为准。
一、项目简介（一）项目描述酒店属于服务性行业，酒店接待是酒店接触客人最频繁的岗位之一，本项目旨在丰富酒店文化，促进员工服务技能提高，充分调动专业技能学习的积极性。
参赛选手需要在规定时间内完成酒店客房预订、前台接待客人情景模拟以及账务处理等工作。
通过比赛，学生需要掌握与前厅接待相关的理论知识及考核其在对客服务过程中的操作能力和应变能力，进一步提升酒店专业学生的接待技能水平，充分展示作为服务人员的良好精神风貌和精湛的工作技能。
（二）竞赛目的酒店服务技能大赛山东选拔赛的目的是展示当前和未来酒店服务行业的优质服务技能；为第46届世界技能大赛甄选优秀选手，组织山东省集训队。
（三）相关文件本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。
除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：第46届世界技能大赛山东省选拔赛酒店接待项目评分标准；第46届世界技能大赛山东省选拔赛酒店接待项目决赛试题。
第46届世界技能大赛西餐项目江苏省选拔赛技术文件20200316
第46届世界技能大赛江苏省选拔赛“烹饪（西餐）”项目技术文件目录1.项目简介 (3)1.1项目描述 (3)1.2考核目的 (3)1.3相关文件 (3)2.选手需具备的能力 (3)2.1能力要求 (3)2.2基本知识要求 (4)3.竞赛项目 (4)3.1竞赛模块 (4)3.2模块简述 (4)3.2.2模块B – 240 分钟 (7)3.2.3 附件 (9)3.3 命题方式 (9)3.4命题方案 (9)3.5考核次数及地点安排 (9)4.评分标准 (9)4.3测量分（客观） (9)4.4评分流程说明 (9)4.5统分方法 (9)4.6裁判构成和分组 (10)5.竞赛相关设施设备 (10)5.1场地设备 (10)5.2材料 (11)5.3决赛选手自备的设备和工具 (11)5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料 (12)6.项目特别规定 (12)7.赛场布局要求 (14)7.1 场地要求 (14)8.健康安全 (14)8.1选手安全防护要求 (14)8.2赛事安全要求 (15)9.开放赛场 (15)9.1 开放赛场的要求 (15)9.2 对于赞助商和宣传的要求 (15)10.绿色环保 (15)10.1环境保护 (15)10.2可持续性 (15)本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终以公布的赛题为准。
1.项目简介1.1项目描述世界技能大赛烹饪项目是指根据商业运行厨房的健康安全法规，运用专业烹饪技能，依据比赛现场提供的设备和食材，按规定时间内设计和完成制作菜肴。
选拔赛竞赛时间二天内完成 2个模块（A＋B 模块），A 模块包含 A-1 和 A-2, B模块包含B-1 和B-2单模块比赛时间4小时，二天总竞赛时间8小时竞赛分上午组和下午组，每位选手总计竞赛时间二个半天（共计 8 小时480 分钟）T选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定。
1.2考核目的以第45 届世界技能大赛烹饪项目的试题作为参照，竞赛内容能够反映出烹饪行业的重要技能，考核西式烹调师对烹饪技术的基本功掌握，以公平公正公开的选拔方式、选拔出江苏省西餐烹调师人才，并以选拔赛为标准，为省组建一支质量优秀的青年烹饪队伍，为第46届世界技能大赛国家参赛队储备优质选手1.3相关文件本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：（按照项目实际情况列出后期需要配套阅读的相关信息或文件，评分细则）2.选手需具备的能力2.1能力要求·选手需具备根据模块的要求对食材进行处理，调味，烹饪，最终呈现不同种类的菜肴的能力·安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力·选手需具备海鲜标准分割，搭配其他食材，酱汁和装饰，呈现完整的菜肴·选手需具备按模块要求设计和制作西式甜品的能力·具备预算设计菜单，计算食材成本，食材储藏要求的能力2.2基本知识要求·参赛选手应掌握的基本知识·食材的基本特性和运用等·食材的正确加工方式和处理·食品安全法规知识和食品安全操作技能·用英文编写菜单·安全使用厨房设备和保养·食物营养搭配·基本西式烹饪的要素·厨房管理计划和合理安排能力3.竞赛项目3.1 竞赛模块参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相同时，则操作总时间短的选手名次在前，如操作总时间长短无法区别，则模块B得分高的选手名次在前.3.2模块简述A-1 盘式素食开胃菜 Plated Appetizer-vegetarian foodA-2 盘式甜品 Plated DessertB-1 鸡肉清汤 Chicken consommeB-2 舌鳎鱼主菜 tongue sole Main Course竞赛时间8小时：模块A-4小时（包含A-1、A-2），模块B-4小时（包含B-1、B-2）3.2.1 模块 A –240 分钟3.2.2 模块 B – 240 分钟3.2.3 附件附件1：第 46 届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）-菜品描述理念附件2：第 46 届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）-提供食材清单选手需在2020年4月15日16：00前提交以上2个附件电子版，如不能按时提交并没有按要求填写将按评分标准扣分，具体的扣分标准见评分表。
人力资源和社会保障部关于确定第46届世界技能大赛中国集训基地的通知
人力资源和社会保障部关于确定第46届世界技能大赛中国集训基地的通知文章属性•【制定机关】人力资源和社会保障部•【公布日期】2021.07.02•【文号】人社部函〔2021〕89号•【施行日期】2021.07.02•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】职业能力建设正文人力资源社会保障部关于确定第46届世界技能大赛中国集训基地的通知人社部函〔2021〕89号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部门，有关行业组织、相关企业人事劳动保障工作机构：为做好第46届世界技能大赛备赛工作，根据《世界技能大赛参赛管理暂行办法》（人社部发〔2013〕28号），经第46届世界技能大赛中国组委会研究，确定在江西洪都航空工业集团有限责任公司等245家单位设立346个第46届世界技能大赛中国集训基地（名单见附件）。
各项目排名第一的单位为牵头集训基地，履行集训工作主体责任，承担相应项目集训主要组织实施工作，其他集训基地配合牵头集训基地做好相应集训工作。
第46届世界技能大赛各项目集训基地主管部门要高度重视集训工作，加强组织管理和监督检查，提供政策支持和人力物力财力保障，协调解决集训工作中的问题，确保集训工作公平公正、安全顺利进行。
各集训基地要公开公平公正履行职责，加强沟通配合，强化安全意识，特别是要严格落实属地疫情防控要求，切实做好所承担项目集训工作的具体组织实施，提供必需的保障和支持，为我国参赛选手在第46届世界技能大赛上取得优异成绩作出应有的贡献。
各地、各有关部门和行业企业要进一步加强世界技能大赛成果转化和推广工作，健全完善技能人才培养、使用、评价、激励制度，加快培养更多高技能人才、能工巧匠、大国工匠。
附件：第46届世界技能大赛中国集训基地名单人力资源社会保障部2021年7月2日附件第46届世界技能大赛中国集训基地名单一、飞机维修项目江西洪都航空工业集团有限责任公司江苏省交通技师学院杭州技师学院国营芜湖机械厂成都航空职业技术学院云南交通技师学院二、车身修理项目上海市杨浦职业技术学校大连市技师学院日照市技师学院郑州交通技师学院云南交通技师学院宝鸡技师学院三、汽车技术项目重庆五一高级技工学校（重庆五一技师学院）大连交通技师学院山东工程技师学院四川交通职业技术学院新疆交通技师培训学院宁夏交通技师学院四、汽车喷漆项目杭州技师学院北京汽车技师学院淮海技师学院广西交通技师学院贵州交通技师学院宁夏交通技师学院五、重型车辆维修项目湖北东风汽车技师学院宁波技师学院宁都高级技工学校山东交通技师学院广州市交通技师学院广西交通技师学院六、货运代理项目上海国际港务（集团）股份有限公司山东劳动技师学院武汉工商学院广东省交通城建技师学院广西交通职业技术学院新疆商贸经济高级技工学校七、轨道车辆技术项目中国中车集团有限公司上海申通地铁集团有限公司青岛市技师学院武汉铁路职业技术学院四川交通职业技术学院宝鸡铁路技师学院八、砌筑项目中国建筑第五工程局技工学校上海城建职业学院广州市建筑工程职业学校金昌技师学院内蒙古交通职业技术学院九、家具制作项目广州市轻工技师学院亚振家居股份有限公司安徽展睿文化创意有限公司江西环境工程职业学院湖北生态工程职业技术学院十、木工项目重庆万州技师学院邢台技师学院黑龙江林业职业学院深圳鹏城技师学院十一、混凝土建筑项目浙江建设技师学院江苏城乡建设职业学院广州城建技工学校贵州交通技师学院十二、电气装置项目江苏省盐城技师学院北京轻工技师学院江西省电子信息技师学院淄博市技师学院开封技师学院西藏技师学院十三、精细木工项目广州市轻工技师学院上海市城市科技学校西南民族大学甘肃工商技师学院十四、园艺项目安徽润一生态建设有限公司上海市城市建设工程学校（上海市园林学校）广州市公用事业技师学院重庆三峡职业学院十五、油漆与装饰项目黄山锐蓝教育科技有限公司广东省交通城建技师学院重庆科技学院十六、抹灰与隔墙系统项目浙江建设技师学院烟台城乡建设学校中国建筑第五工程局技工学校重庆建筑技师学院十七、管道与制暖项目重庆五一高级技工学校（重庆五一技师学院）江苏省盐城技师学院中铁十三局技师学院安吉高级技工学校山东工业技师学院陕西建设技师学院十八、制冷与空调项目广州市工贸技师学院北京电子信息技师学院青岛海洋技师学院新疆生产建设兵团兴新职业技术学院广西二轻高级技工学校十九、瓷砖贴面项目烟台城乡建设学校浙江建设技师学院郑州商业技师学院宁夏水电技师学院二十、数字建造项目浙江建设技师学院江苏省徐州技师学院中国建筑第五工程局技工学校海南省职业技术学院西安建筑工程技师学院重庆建工投资控股有限责任公司二十一、数控铣项目北京市工业技师学院无锡机电高等职业技术学校中国空空导弹研究院技工学校广东省机械技师学院成都市技师学院甘肃有色金属技师学院二十二、数控车项目北京市工业技师学院黑龙江技师学院浙江工业职业技术学院福州第一技师学院广东省机械技师学院内蒙古机电职业技术学院二十三、建筑金属构造项目中冶建筑研究总院有限公司慈溪技师学院山东工程技师学院郑州商业技师学院中国十九冶集团有限公司新疆安装技工学校二十四、电子技术项目广东省技师学院北京电子信息技师学院河北省涿州市技师学院江苏省扬州技师学院重庆铁路运输技师学院青海水电技师学院二十五、工业控制项目铁岭技师学院山东工业技师学院湖北三峡技师学院西安技师学院四川仪表工业学校二十六、工业机械项目江苏省常州技师学院天津市职业技能公共实训中心上海市大众工业学校淄博市技师学院广东省机械技师学院云南红河技师学院二十七、制造团队挑战赛项目中国空空导弹研究院江苏省常州技师学院广东省机械技师学院成都航空职业技术学院西飞技师学院楚雄技师学院二十八、CAD机械设计项目广州市工贸技师学院晋城技师学院苏州技师学院龙岩技师学院山东劳动技师学院成都飞机工业（集团）有限责任公司二十九、机电一体化项目天津职业技术师范大学附属高级技术学校北京市工业技师学院河北省涿州市技师学院中国宝武钢铁集团有限公司人才开发院安徽芜湖技师学院海南省技师学院三十、移动机器人项目北京市工贸技师学院南京技师学院安徽六安技师学院广州市机电技师学院云南技师学院武汉交通职业学院三十一、塑料模具工程项目广东省机械技师学院宁波技师学院山东泰山技师学院湖南工贸技师学院海南省技师学院武汉技师学院三十二、原型制作项目广州市技师学院上海市大众工业学校苏州技师学院宁波技师学院山东交通技师学院辽宁丰田金杯技师学院三十三、焊接项目中冶建筑研究总院有限公司首钢技师学院江南造船（集团）有限责任公司威海市文登技师学院中国十九冶集团有限公司甘肃冶金技师学院三十四、水处理技术项目北京市工业技师学院同济大学河南化工技师学院南京技师学院中山市技师学院兰州资源环境职业技术学院三十五、化学实验室技术项目山东化工技师学院上海信息技术学校河南化工技师学院重庆市卫生技工学校四川理工技师学院西安石油化工技工学校三十六、增材制造项目江苏省盐城技师学院吉林职业技师学院东营市技师学院广东省机械技师学院西安增材制造国家研究院有限公司武汉职业技术学院三十七、工业设计技术项目深圳技师学院上海工艺美术职业学院江苏省常州技师学院杭州萧山技师学院重庆市机械高级技工学校三十八、工业4.0项目无锡技师学院天津职业技术师范大学娄底技师学院东莞市技师学院四川仪表工业学校内蒙古冶金技师学院三十九、光电技术项目重庆电子工程职业学院仪征技师学院山东省城市服务技师学院衡阳技师学院深圳信息职业技术学院吉林省理工技师学院四十、可再生能源项目广东省技师学院上海电力大学南京化工技师学院许昌技师学院重庆五一高级技工学校（重庆五一技师学院）四十一、机器人系统集成项目广州市机电技师学院上海电气（集团）总公司河北省唐山市技师学院杭州技师学院山东技师学院广西机电技师学院四十二、信息网络布线项目天津市电子信息技师学院邢台技师学院兴安盟高级技工学校无锡技师学院云南技师学院安徽金寨技师学院四十三、网络系统管理项目广州市工贸技师学院嘉兴技师学院安徽阜阳技师学院贵州省电子信息技师学院太原市高级技工学校（太原技师学院）四十四、商务软件解决方案项目邢台技师学院上海商学院苏州技师学院烟台市技师学院四十五、印刷媒体技术项目上海出版印刷高等专科学校漳州理工职业学院江西省印刷高级技工学校河南经济贸易技师学院四十六、网站设计与开发项目上海信息技术学校江西省电子信息技师学院福州第二技师学院漯河技师学院广州市工贸技师学院贵州省电子信息技师学院四十七、云计算项目江苏省常州技师学院首钢技师学院天津电子信息职业技术学院海南省技师学院成都东软学院四十八、网络安全项目上海海盾安全技术培训中心北京电子信息技师学院江西省电子信息技师学院青岛市技师学院成都东软学院重庆电子工程职业学院四十九、移动应用开发项目广州市工贸技师学院上海出版印刷高等专科学校安徽芜湖技师学院福建船政交通职业学院山东劳动技师学院武汉工商学院五十、时装技术项目北京市工贸技师学院常熟服装城集团有限公司泉州轻工职业学院河南工业技师学院广州市白云工商技师学院重庆工贸技师学院五十一、花艺项目上海市城市建设工程学校（上海市园林学校）杭州第一技师学院潍坊市技师学院广西农业职业技术学院重庆市九龙坡区凤池荷语职业培训学校五十二、平面设计技术项目深圳技师学院杭州轻工技师学院江西省电子信息技师学院山东劳动技师学院抚顺市技师学院五十三、珠宝加工项目广州南华工贸高级技工学校北京市工艺美术高级技工学校吉林省工程技术学校中国地质大学(武汉)珠宝学院四川文化产业职业学院五十四、商品展示技术项目广东省轻工业技师学院北京市工贸技师学院上海工艺美术职业学院江西技师学院郑州市商业贸易高级技工学校甘肃工商技师学院五十五、3D数字游戏艺术项目深圳技师学院北京市新媒体技师学院宁波第二技师学院广西机电技师学院重庆工商职业学院长江职业学院五十六、烘焙项目苏州市吴中技师学院北京轻工技师学院东莞市技师学院海南省三亚技师学院重庆现代职业技师学院丹东市技师学院五十七、美容项目重庆城市管理职业学院南京集红堂彩妆职业培训学校山东省城市服务技师学院武汉海峡萧氏美容发展有限公司广东省轻工业技师学院五十八、糖艺/西点制作项目北京轻工技师学院浙江商业技师学院江西省工贸高级技工学校中山市技师学院宁夏新东方技工学校武汉市第一商业学校五十九、烹饪（西餐）项目山东省城市服务技师学院吉林省工商技师学院上海蓝带厨艺职业技能培训学校宁波市古林职业高级中学重庆现代职业技师学院湖北经济学院六十、美发项目重庆五一高级技工学校（重庆五一技师学院）北京市新媒体技师学院杭州运河技工学校（杭州市拱墅区职业高级中学）山东蓝翔技师学院乌鲁木齐市特别特美容美发用品有限公司培训学校成都高新区柏形时尚职业技能培训学校有限责任公司六十一、健康和社会照护项目上海健康医学院黑龙江省林业卫生学校山东医药技师学院河南医药健康技师学院重庆市卫生技工学校六十二、餐厅服务项目上海市南湖职业学校盘锦福德汇餐饮管理有限公司江苏省徐州技师学院杭州第一技师学院广州市轻工技师学院阜康技师学院六十三、酒店接待项目上海商学院苏州市电子信息技师学院江西省电子商务高级技工学校潍坊市技师学院郑州商业技师学院新疆青湖生态旅游度假有限公司。
第46届世界技能大赛中国世赛选拔赛裁判长
第46届世界技能大赛中国世赛选拔赛裁判长世赛选拔项目（63项）（一）飞机维修项目龙建军中国航空工业集团江西洪都航空工业集团有限责任公司高级技师（二）车身修理项目叶建华上海交运汽车修理职业技能培训中心高级技师（三）汽车技术项目郭七一重庆长安汽车股份有限公司长安汽车大学教授（四）汽车喷漆项目张小鹏庞贝捷漆油贸易（上海）有限公司培训及售后服务总监、高级技师（五）重型车辆维修项目刘庆华宁波技师学院正高级讲师、高级技师（六）货运代理项目吕秀文上港集团物流有限公司国际货运分公司总经理（七）轨道车辆技术项目罗昭强中车集团长春轨道客车股份有限公司首席技能专家（八）砌筑项目雷定鸣长沙建筑工程学校高级工程师（九）家具制作项目刘晓红顺德职业技术学院教授（十）木工项目张志刚黑龙江林业职业技术学院家居工程学院院长、教授（十一）混凝土建筑项目刘建忠江苏苏博特新材料股份有限公司副总工程师、研究员级高级工程师（十二）电气装置项目王大江ABB（中国）有限公司高级工程师（十三）精细木工项目余继宏东华大学服装与艺术设计学院副教授（十四）园艺项目赵昌恒黄山学院副教授（十五）油漆与装饰项目陈尚勇黄山学院副教授、黄山锐蓝教育科技有限公司总工程师（十六）抹灰与隔墙系统项目张守生烟台城乡建设学校高级技师（十七）管道与制暖项目李本勇中国建筑第八工程局有限公司教授级高级工程师（十八）制冷与空调项目李川广州市工贸技师学院高级技师、一级实习指导教师（十九）瓷砖贴面项目王华飞浙江建设技师学院教师何国青浙江大学副教授（二十一）数控铣项目鲁宏勋中国航空工业集团中国空空导弹研究院高级技师（二十二）数控车项目宋放之北京航空航天大学高级工程师（二十三）建筑金属构造项目马德志中冶建筑研究总院有限公司教授级高级工程师（二十四）电子技术项目黄鑫广东易工厂科技有限公司高级技师（二十五）工业控制项目闫虎民天津职业技术师范大学教研室主任、高级实验师（二十六）工业机械项目宋军民江苏省常州技师学院正高级讲师（二十七）制造团队挑战赛项目周春雷中国航空工业集团中国空空导弹研究院高级工程师（二十八）CAD机械设计项目杨伟群北京航空航天大学工程训练中心副教授（二十九）机电一体化项目李全利天津职业技术师范大学教授（三十）移动机器人项目郑桐天津职业技术师范大学系主任（三十一）塑料模具工程项目李克天广东工业大学教授（三十二）原型制作项目熊志勇华南理工大学副教授（三十三）焊接项目刘景凤中国工程建设焊接协会常务副会长、教授级高级工程师（三十四）水处理技术项目王湛北京工业大学环能学院博士生导师（三十五）化学实验室技术项目季剑波徐州工业职业技术学院教授、高级工程师（三十六）增材制造项目陈娟安徽马鞍山技师学院机械工程系主任（三十七）工业设计技术项目王方良深圳大学教授（三十八）工业4.0项目陈明同济大学实验室主任（三十九）光电技术项目周渝曦重庆电子工程职业学院高级工程师（四十）可再生能源项目朱卫军扬州大学教授（四十一）机器人系统集成项目李瑞峰哈尔滨工业大学机器人研究所副所长卢勤天津市电子信息技师学院教师（四十三）网络系统管理项目田钧佛山职业技术学院电子信息学院副院长、教授（四十四）商务软件解决方案项目韩素华邢台技师学院教授（四十五）印刷媒体技术项目李不言上海出版印刷高等专科学校实训中心副主任、高级工程师（四十六）网站设计与开发项目张凌上海阅文信息技术有限公司技术总监（四十七）云计算项目刘鹏南京云创大数据科技股份有限公司总裁、金陵科技学院教授（四十八）网络安全项目鲁先志重庆电子工程职业学院副教授（四十九）移动应用开发项目蔡立勋世纪龙信息网络有限责任公司部门经理（五十）时装技术项目李宁中央美术学院副教授（五十一）花艺项目朱迎迎上海市建设工程安全质量监督总站高级工程师（五十二）平面设计技术项目徐伟雄深圳技师学院设计学院院长、教授（五十三）珠宝加工项目邹宁馨北京服装学院教授（五十四）商品展示技术项目雷鸣广州美术学院副教授（五十五）3D数字游戏艺术项目叶维中上海摩意网络科技有限公司技术总监（五十六）烘焙项目王吉松王森国际咖啡西点西餐学院高级技师（五十七）美容项目王芃重庆市蒙妮坦时尚职业培训学校校长、高级技师（五十八）糖艺/西点制作项目黎国雄广州市启焙食品有限公司总经理（五十九）烹饪（西餐）项目陈刚上海索迪斯管理有限公司餐饮服务平台总监（六十）美发项目吉正龙杭州市拱墅区英美职业培训学校校长、特级技师（六十一）健康和社会照护项目周嫣质思安认证（北京）有限公司独立评审员（六十二）餐厅服务项目王欢上海红塔豪华精选酒店总经理（六十三）酒店接待项目叶丹茗叶脉文旅教育（深圳）有限公司董事长国赛精选项目（23项）（六十四）数控车项目甄雪松北京电子科技职业学院实训中心主任、高级技师（六十五）数控铣项目李永君北京航星机器制造有限公司首席工艺师、研究员级高级工程师（六十六）电工项目张春芝北京工业职业技术学院机电工程学院院长、教授（六十七）装配钳工项目杨全利天津职业技术师范大学高级技师（六十八）焊接项目李建军中国工程建设焊接协会副秘书长、教授（六十九）电子技术项目王为民广东省技师学院电气系主任、高级技师（七十）CAD机械设计项目拾祎春江苏联合职业技术学院南京工程分院副教授（七十一）汽车维修项目李雷重庆工业职业技术学院车辆工程学院院长、教授（七十二）新能源汽车智能化技术项目李晶华天津职业大学汽车工程学院院长、教授（七十三）木工项目曹永宏亚振家居股份有限公司工程师（七十四）砌筑项目周果林中国建筑第五工程局有限公司项目副总、教授级高级工程师（七十五）室内装饰设计项目张国华浙江建设技师学院建筑工程系主任（七十六）网络系统管理项目吴多万广州市工贸技师学院高级讲师、高级技师（七十七）物联网技术项目韦思健清华大学基础工业训练中心高级工程师（七十八）信息网络布线项目杨阳天津电子信息职业技术学院电子与通信技术系副主任、教授、高级技师（七十九）珠宝加工项目李勋贵深圳技师学院珠宝学院院长、副研究员、高级技师（八十）时装技术项目张文斌东华大学教授（八十一）健康照护项目刘则杨北京大学网络教育学院教学研究室原主任、副教授（八十二）餐厅服务项目熊久香国家机关事务管理局首都宾馆原副总经理、高级技师（八十三）西式烹调项目刘立新青岛酒店管理职业技术学院西餐工艺教研室主任、高级技师（八十四）烘焙项目干文华上海市现代食品职业技能培训中心校长、技术总监、高级技师（八十五）茶艺项目周智修中国农业科学院茶叶研究所研究员、中国茶叶学会常务副秘书长、高级技师（八十六）社会体育指导（健身）项目陈超江苏英派斯健康管理有限公司培训总监。
曲笛 挑战西餐烹饪的中国姑娘——记第44 届世赛烹饪（西餐）项目选手
曲笛:挑战西餐烹饪的中国姑娘都说餐厅后厨如战场，用餐高峰时段的后厨就如同打仗一般，分秒必争。
高强度、快节奏、轮番倒的工作模式，对体力的要求可想而知，因此女子较少。
当然，凡事有例外，战场上能出堪比男儿的花木兰，厨房里也不乏女中豪杰。
在第44届世赛烹饪（西餐）项目中，她从不涂脂抹粉，虽不在意是否衣装鲜亮，却时刻保持整洁干净。
她把青春献给烹饪事业，把爱融进美味食物中，用细腻拼凑每一份精致的摆盘。
“我的梦想就是让‘众口难调’变为‘众口都爱吃我做的菜’。
”她就是来自山东省城市服务技师学院的第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目选手曲笛。
“迪士尼给我上了一课”——记第４４届世赛烹饪（西餐）项目选手帽子与围裙，在学校就是戴着帽子围裙楼上楼下的跑，有时候做菜时间很紧，没有时间归类，肯定是不能养成什么习惯。
”而在一个星期后的上海迪士尼度假区的中央厨房里，这个“95后”的山东小嫚却有了“强迫症”。
“国内很多厨师的一大陋习就是不洗手，极易造成食用者得病，真的很恐怖。
之前每一次比赛都会因为没有按照规范去洗手而被扣分。
”上海迪士尼度假区中央厨房不管是设施，还是管理，在国内都是一流的。
而曲笛到迪士尼后改掉的第一个毛病就是洗手。
“厨房门外设有洗手台，不洗手就进不去厨房。
”而世赛对于洗手的每一步标准都十分严苛，首先要把手沾湿润，然后用洗手液清洗手部以及手腕臂的位置，停留时间要在20秒以上，冲洗水温也要在37度文／本刊记者 陈姝宇曲笛曲笛笑说：“洗手的整个过程不可以超过1分钟。
”曲笛选择来迪士尼学习的主要原因，就是要强制改掉一些自己认为不可改掉的小毛病。
“当你踏入厨房红砖的那一刹那，必须把所有都穿戴好。
而出红砖的那一刹那，必须把所有都摘下来。
”只有让自己的潜意识形成习惯，才会自觉自律地控制每一步做菜流程。
迪士尼关于垃圾分类等卫生意识很强，由于做菜时间较紧，曲笛之前从没来得及将垃圾归类。
“比赛当中会用到厨房用纸，若我刚刚刮完胡萝卜皮，那这两个东西是不可以丢在一起的。
世界技能大赛项目样题 烹饪(西餐)
（二）裁判人员由两方面人员组成，一是第三方专家若干 名；二是各参赛单位，每单位只能选派一名具有资格的裁判员 担任选拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判员工作后， 比赛中途不得更换人选。
四、赛场要求和设备要求 （一）场地要求 以下要求基于 1 批次 8 个选手参加实操比赛项目而定，如 参赛队伍人数及时间有所调整，场地要求即作相应调整。 场地面积大于 400 平方米； 赛场照明充足，通风良好； 赛场应配置有符合国家消防法规的灭火器材，包括消防栓 等； 赛场应具备两个安全出口； 赛场内应张贴禁烟标识，所有赛场区域严禁吸烟。
9 多功能搅拌机 5 升 外形尺寸：520*480*310
4个
四半门冷藏高身冰
10
外形尺寸：1400*800*2000 2 个
箱
11
电加热蒸烤箱
920*874*730；380v/5.5kw*1 4 个
30 公斤急速冷藏冷
12
929*777*750；380v/5.5kw*3 2 个
冻柜竖置
13
硅胶铲
10*49.5
1
来，不超过 360 分钟，每超时 1 分钟总分扣 1 分，15 分钟后取 消成绩。
12.菜品每份须放置菜谱卡。 （二）主办方提供材料 主料：意大利米 高筋粉 低筋粉 牛里脊 600g 土豆 整鸡（1200 克左右） 面包 鸡蛋 淡奶油 调料：黄油 橄榄油 葡萄籽油 淀粉 幼砂糖 盐 白葡萄酒 醋 黑胡椒 白胡椒 蕃茄膏 黄柠檬 以上材料由大赛主办方提供，不可自带，其他自选材料可自 带（自带标准按上述规则条例执行，且必须在作业书菜谱卡中 注明，现场由裁判长裁判是否可带进赛场） （三）评分标准 参赛作品最高得分 100 分（无 0.5 分计分）； 食材选择及专业的厨房准备工作 0—10 分； 保持厨房工作区域整洁和合理利用工作区域； 保持厨师工作服的整洁； 使用正确的处理食材技术； 合理使用安排工作时间； 正确专业的准备工作和食品卫生 0-25 分； 正确的食品卫生、食品加工技能和技术，厨房组织能力； 在整个烹饪制作过程中，严格注意食品卫生与安全； 出菜服务 0-5 分；
第六届全国烹饪技能竞赛(山东赛区)西餐烹饪竞赛西式烹调团体金奖作品展示
第六届全国烹饪技能竞赛(山东赛区)西餐烹饪竞赛西式烹调团
体金奖作品展示
红叶
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2008(000)023
【摘要】第六届全国烹饪技能竞赛（山东赛区）西餐烹饪竞赛已于2008年11月23日在青岛举行，共有团体和个人52名选手参加了西式烹调、面点、裱花蛋糕3个项目的比赛，选手们来自山东地区6个地市和辽宁、安徽等省市。
本次西餐竞赛包括个人赛两项、团体赛两项。
比赛要求参加西式烹饪个人赛的选手应在规定的120分钟内完成一人量头盘、主菜各一款：
【总页数】4页(P36-39)
【作者】红叶
【作者单位】无
【正文语种】中文
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世界技能大赛项目样题 烘焙
第46届世界技能大赛山东省选拔赛项目样题烘焙第46届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2019年10月第46届世界技能大赛山东省选拔赛烘焙项目样题模块A：作业书1.竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。
2.竞赛任务及要求(1)选手需准备5本作业书(2)作业书中必须包含以下内容：·产品配方、烘焙百分比及工艺流程·产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致·艺术面包的设计描述·自备工器具和原材料清单模块B：竞赛过程1.竞赛时间8H（贯穿整个竞赛过程）2.竞赛任务及要求(1)在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；(2)正确储存原材料；(3)废弃面团不得超过1500g，且不得用烘烤，私藏，丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团续摆放在一个容器中供裁判称重评分；(4)安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；(5)遵守赛场规定及秩序；(6)合理规划制作流程。
模块C：甜面团1.竞赛时间8H（甜面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求(1)5股辫子面包·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%·制作3条，每条重量300g±5g·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂(2)6股辫子面包·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%·制作3条，每条重量300g±5g·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂(3)不含馅布里欧修·黄油含量不得低于30%·制作6个，每个重量60g±3g·自行定义形状·不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂模块D：无糖无油面团1.竞赛时间8H（无糖无油面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求(1)传统法棒·制作6根传统法棒·每根重量250g±5g·5条刀口，要求6条长短一致·不得使用烤后装饰（包括筛粉）·不得使用改良剂(2)法式造型面包·制作2款法式造型面包，每款各3个·重量不得低于300g·形状自行定义，要求同款的大小形状一致·不得使用改良剂模块E：起酥面团1.竞赛时间8H（起酥面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求(1)传统弯牛角·制作10个传统弯牛角·每个重量65g±5g·要求大小一致·不得使用烤后装饰（包括筛糖粉）·不得使用改良剂(2)含馅丹麦·制作10个含馅丹麦·每个重量80g±5g·形状自行定义，要求大小形状一致·可自由使用烤后装饰·不得使用改良剂模块F：艺术面包1.竞赛时间8H（艺术面包的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求·以“音乐”为主题制作一个艺术面包造型·高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超过60*60公分·必须使用两种以上不同的面团，·必须使用到发酵面团·可以使用色素但必须是食用色素·可以适当食用模具但越少越好。
45.3D数字游戏艺术 -46 届世界技能大赛山东省选拔赛 项目样题
第46届世界技能大赛山东省选拔赛项目样题3D数字游戏艺术第46届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2019年10月模块A：概念设计及方案描述竞赛时间20分钟简介:《Hungry SHARK World》是一款开放性很强的海底探险游戏，玩家扮演一条饥饿的大鲨鱼四处觅食，通过不断地进食来维持自己的生命值。
一边寻找食物一边探索广阔且未知的海底世界，使游戏充满紧张感。
比赛要求任选这款游戏的一款角色进行设计与制作。
模块A需要选手从提供的游戏角色图选择一个角色，并完成一份制作流程的模块编号模块名称竞赛时间min分数A概念设计及方案描述205 B3D建模与数字雕刻30045 C UV拆分与贴图绘制16030 D骨骼绑定与引擎渲染12020总计600100描述说明。
文件存储要求：●在你的电脑E盘创建一个文件夹，命名为XX_MOD1（XX代表你的工作台号码）。
●此文件夹包括以下两个子文件夹：“Task1”（任务一）。
●这些子文件夹里必须包含以下文件夹：●一个命名为“Original”的文件夹：要包含你工作过程中使用的文件。
●一个命名为“Final”的文件夹：要包含项目任务中所要求提交的文件。
●所有文件或文件夹仅能使用英文名称，文件命名合理规范，存储条理清晰，便于后期存档查找与检查评分。
源文件命名需规范且同样需用英文单词命名、结构合理规范，无多余无用数据。
●比赛结束前请把XX_MOD1文件夹上传至服务器并同时复制到发放的U盘中，监考人员将在比赛结束时回收U盘，评分将以U盘中文件和服务器文件为准●请留存好E盘中各模块完成文件，以供后续模块使用。
技术规格要求：●使用软件：Word选手须知（1、作品的规格和提交形式2、操作规范）你必须提交：●使用软件：Word●Word内需附上所选择的设计图。
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1、场地要求： 以下要求基于 1 批次 8 个选手参加实操比赛项目而定，如参 赛队伍人数及时间有所调整，场地要求即作相应调整。 场地面积大于 400 平方米； 赛场照明充足，通风良好； 赛场应配置有符合国家消防法规的灭火器材，包括消防栓等； 赛场应具备两个安全出口； 赛场内应张贴禁烟标识，所有赛场区域严禁吸烟。
摆盘呈现整洁，杜绝使用任何非食用性装饰，菜品必须要有 开胃的外观呈现
菜肴的口感和质感 0-50 分 菜肴必须保留食材的本味 菜肴的口味和调味必须适度 从菜肴的品质、口味和色泽必须符合当今的食品营养标准价 值 五、名次排列及裁判人员 1、本次竞赛设满分 100 分 模块一：鸡肉清汤 总分 100 分 模块二：海鲜头盘 总分 100 分 模块三：牛里脊 总分 100 分 模块四：柠檬派 总分 100 分 总成绩=A+B+C+D/4 参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相同 时，则操作总时间长度短的选手名次在前。如操作总时间长度无 法区别，则模块三得分高的选手名次在前。 2、裁判人员由两方面人员组成，一是第三方专家若干名； 二是各参赛单位，每单位只能选派一名具有资格的裁判员担任选 拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判员工作后，比赛中途 不得更换人选。 六、赛场要求和设备要求
30cm
8把
手动型
4台
16
打蛋器
24cm
4把
17
份盆套装
1/1， 1/2， 1/6
套
18
高汁锅
16*11
8个
19
矮汁锅
16*8
8个
20
高炖锅
32*32
8个
21
矮炖锅
24*14
8个
22
煎炸锅炒锅
16*6
8个
3、其他 根据比赛内容，一些小工具清单在后续文件中进行补充。
七、注意事项： 1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，
模块 1、模块 2、模块 3、模块 4 的顺序出菜，所有操作时间加 起来，不超过 360 分钟，每超时 1 分钟总分扣 1 分，15 分钟后 取消成绩。
（12）菜品每份须放置菜谱卡。 2、主办方提供材料
主料：意大利米 高筋粉 低筋粉 牛里脊 600g 土豆 整鸡（1200 克左右） 面包 鸡蛋 淡奶油
后，方可带入场地，否则将取消成绩。
13、参赛选手对选拔赛过程安排或选拔赛结果有异议时，可
以通过领队向专家组长、上级领导反映，不得扰乱赛场秩序。对
于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接
取消参赛资格。
14、参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备，见下表:
表 2 选手必备的防护装备
名称
4
冰箱下柜
外形尺寸 1200*920*500
数量 8个 2个 8个
8套
备注
5
电面火炉
外形尺寸：640*500*470
6
工作台连下掩门柜
外形尺寸：400*920*850
7
四头电磁炉连柜
外形尺寸：800*920*850
双速食品粉碎机 8
3.5L（微齿刀片）
外形尺寸：320*380*270
9 多功能搅拌机 5 升 外形尺寸：520*480*310
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛 技术文件
烹饪（西餐）
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛组委会 2019 年 10 月
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛 烹饪（西餐）项目技术文件
一、竞赛项目 项目名称：烹饪（西餐） 竞赛方式：个人项目 竞赛对象：全省技工院校正式在册的学生， 1999 年 1 月 1 日以后出生。选手由各市及省属院校为单位组织选拔推荐。 二、项目技术 烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，准备 各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛项目。比 赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、腌制、 烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作食品准备相关的机 械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定均衡营养菜单，估算成本； 合理安排预算。 选手条件及要求 （1）1999 年 1 月 1 日以后出生的人员 （2）思想品德优秀，身心健康 （3）具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学 习领悟能力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等的综合素 质 （4）选手身体条件应能够适应烹饪（西餐）项目的操作要
调料：黄油 橄榄油 葡萄籽油 淀粉 幼砂糖 盐 白葡萄酒醋 黑胡椒 白胡椒 蕃茄膏 黄柠檬
以上材料由大赛主办方提供，不可自带，其他自选材料可自 带（自带标准按上述规则条例执行，且必须在作业书菜谱卡中注 明，现场由裁判长裁判是否可带进赛场）
3、评分标准： 参赛作品最高得分 100 分（无 0.5 分计分） 食材选择及专业的厨房准备工作 0—10 分 保持厨房工作区域整洁和合理利用工作区域 保持厨师工作服的整洁 使用正确的处理食材技术 合理使用安排工作时间 正确专业的准备工作和食品卫生 0-25 分 正确的食品卫生、食品加工技能和技术，厨房组织能力 在整个烹饪制作过程中，严格注意食品卫生与安全 出菜服务 0-5 分 在规定的时间按比赛规则数量出菜 菜肴呈现和创意 0-10 分 主要食材和配菜必须和谐搭配，整个搭配必须保证菜肴的简 洁，原创性
7、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允
许观摩当前竞赛选手的比赛。
8、违反比赛规定,提前进行操作或比赛终止仍继续操作的,
由裁判员负责记录并酌情扣 1-5 分。
9、竞赛过程中，违反赛场纪律，由裁判员现场记录参赛选
手违纪情节，依据情节扣 1-5 分。
10、在完成工作任务的过程中违反操作规程或因操作不当，
展台 1 份供拍照。 四、比赛规则和条例 1、比赛规则 （1）成品提供 4 份，2 份送评判室评判，1 份放展台，1 份
供拍照。 （2）除鸡清汤外作品必须使用 4 个白色盘子单独分装，不
得借用任何外用器皿。 （3）面团必须现场调制，不可提前加工或者带成品进入赛
场。 （4）色拉可清洗但不可以分食。 （5）蔬菜/水果可清洗但不可去皮和预先烹调。 （6）主原材料必须使用现场提供，不可自带。 （7）慕斯不可提前制作须必须自带原材料现场制作。 （8）装饰菜须在比赛中制作。 （9）汤料和少司不可带入比赛现场必须现场制作。 （10）所有带入赛场的原材料不可烹调调味，裁判需检查。 （11）请在 360 分钟内完成所有模块操作，出菜顺序需按照
四半门冷藏高身冰 10
箱
外形尺寸：1400*800*2000
8个 16 个 6个 4个 4个 2个
11
电加热蒸烤箱
920*874*730；380v/5.5kw*1
4个
30 公斤急速冷藏冷
12
929*777*750；380v/5.5kw*3
2个
冻柜竖置
13
硅胶铲
10*49.5
8把
14
木铲
15
手动压面机
求，并具有长时间、高强度站立工作的能力和安全操作的意识。 三、竞赛命题 1.竞赛试题制定的标准 本竞赛项目以世界技能大赛项目技术文件或世界技能大赛
试题为基础，参考烹饪（西餐）国家职业技能标准高级工（国家 职业资格三级），以实际操作的形式进行。
2.竞赛具体内容比赛总时间为 6 小时分为 4 个模块 模块一 鸡肉清汤 规定菜:现场制作鸡肉清汤,最少一种可食用装饰品,最少一 种鸡肉类配菜；每份 200-220 克，其中 2 份送评判室评判，1 份 放展台 1 份供拍照。 模块二 海鲜头盘 自选菜:利用最少两种以上的海鲜制作海鲜头盘,最少一种 蔬菜，每份 120-150 克，其中 2 份送评判室评判，1 份放展台 1 份供拍照。 模块三 牛里脊 自选菜:利用牛里脊制作主菜，每份 180-230 克，最少两种 蔬菜，最少一种调味汁，必须使用意大利米；其中 2 份送评判室 评判，1 份放展台 1 份供拍照。 模块四 柠檬派 规定甜点品种：柠檬派，所有食物必须现场制作，须含有一 种装饰每份总量 75-85 克之间，其中 2 份送评判室评判，1 份放
喷火枪
酒精 有毒有害物
说明 禁止携带，赛场统一提供 严禁携带 严禁携带
图例
备注
卫生口罩 安全鞋 厨师服
防护手套 厨师帽 围裙
必须是防雾透明塑料口罩
必须防滑、防砸、防穿刺、绝 缘
1．必须是长袖 2．防护服必须贴身不松垮 3、纯棉、舒适透气
食品级薄膜防护手套
无仿布厨师中帽、树脂纤维透 气，长发不得外露
半身围裙、68*68
长裤
宽松、中腰、黑色、松紧裤腰
有害物品
表 3：选手禁带的物品 图示
未造成设备损坏或影响其他选手比赛的，扣 5-10 分；造成设备
损坏或影响他人比赛且情节严重的，报仲裁组批准，由裁判长宣
布终止该选手的比赛，竞赛成绩以 0 分计算。
11、损坏赛场提供的设备，浪费材料，污损赛场环境等不符
合职业规范的行为，视情节扣 1-10 分。
12、比赛中使用场地提供的物品，特殊物品需经仲裁组审核
2、设备要求：
根据世界技能大赛竞赛设备设施清单，结合山东省选拔赛的
试题设置，学院的实际情况制定该设备设施清单。
表 1 主要设备要求
序号
名称
型号、规格
电力坑平扒炉连下 1
掩门柜
外形尺寸：800*1810
电力面火炉连支架
3
外形尺寸：800*920*850
工作台
不得擅自离开。 2、在选拔赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区
域，不准操作设备。
3、参赛选手不得将选拔赛承办单位提供的工具、材料等物 品带出赛场。
4、选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备。 5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。
6、正式比赛期间，选手有问题只能向裁判长反映（具体见 实施方案）。