蚝豉与蚝油的加工新工艺
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③ 晒干 。蛎 肉捞 起 时放 置 于箩 内 ， 沥去 汤 汁 ， 木桶 用 收集 起来 （ 制作 咸 蚝 油）随即便 可 将沥 干 的蛎 肉平 摊 留下 ，
① 淡煮 。将 铁锅洗 刷 干净 ， 抹上 １ 并 层油 （ 、 油 动 植物 均 可 ）再 加入 等 于 鲜蛎 肉重量 １５ １９ ， ２％一 ２ ％的淡 水 ， 沸 煮
后 放进 鲜蛎 肉 ， 猛 火蒸 煮 ， 隔 ５ ６分钟 用 长柄 铁 铲搅 用 每 ￣
在 精 制 的粤 菜 中有 一 种 鲜 美 的 调 味 品蚝 油 和 供 制 佳肴 的蚝 豉 。 些美 味 的调 味名 特海 产 品都 是 用牡 蛎 作 这 原料 加 工精 制 而成 的。蚝 油是 煮牡 蛎 和 制罐 头 时滤 下 的 汤 汁经 熬煎 浓缩 精 制 而成 ， 道 鲜 美 适 口 ， 上 等 调 味 味 是 品 ； 豉 是 牡 蛎 的 干制 品 ， 广 东 各 大 菜 馆 的一 道 名 贵 蚝 为 菜肴 。这些 名 特 海产 品 历 来 是 广东 、 澳 和 台湾 地 区群 港 众 所 喜 爱 的美 味 食 品 ， 国 内外 市 场 上 都 很 畅 销 ， 品 在 产
活性 ， 促使皮肤润泽光滑 ， 延缓衰老 ， 起到丰肌美颜 的作
用 。 季是 牡蛎 最肥 壮 的季节 ， 冬 味道特 别 鲜美 ， 因此 有 “ 冬
至到清 明 ， 蛎黄 肥津 津” 的农谚 。
２ 熟蚝 豉 的加工 。熟 蚝豉 的加工 ， 经 过淡 煮 、 煮 ． 要 咸
和 晒 干 ３道 工序 。
２ ３次 ， 蛎 肉受 热均 匀 。 ～ 让 一般 煮 ６ ８分 钟 ， 蛎 肉变 硬 、 ～ 待
、
蚝 豉的 加工
牡蛎 的干制 品 ，俗称 蚝 豉 。其产 品有 生 干和熟 干 两
种。
来自百度文库
富有 弹 性 时 ， 可 退 火 将 蛎 肉 捞 起 。 煮第 二锅 时 （ ５ 便 以 ０ 千 克 ／ 蛎 肉计 算 ）需 添 加食 盐 ０ ５ Ｉ 锅 ， ． ～ ． 克 ， 汤 汁 ７ ３千 使
一豉 蚝油的 蚝 与 。 一
加 厂斤 ｌ艺 一 Ｄ 工新 工 ～ － 一
太平 洋牡 蛎等几 种 。
牡 蛎 肉质 洁 白细 嫩 、 鲜 美无 比 ， 国外 素有 “ 中牛 在 海 奶” 之美 称 。据 分析 ， 肉含 蛎
有丰 富 的蛋 白质 、 多种 氨 基 酸 和维 生 素 等 ， 有养 血 、 具 补 血 、 阴之功 效 。其 营养功 能 如 同牛奶 ， 改 变人 体 细胞 滋 能
① 圆串 。 串 ２～ ６ ， 每 ４２ 只 两边 穿 较 小 的蚝 ， 间 穿较 中
大 的蚝 。
类， 也是传统 的四大养殖贝
类之 一 。
② 直 串 。每 串约 １ 只 ， ２
大蚝 穿 中 间 ，小 蚝 穿两 边 。
牡蛎 的种 类很 多 ，在 我 国沿 海分 布 的有 ２ ０种左 右 ，
本 编 黄 思 栏 辑：文
牡蛎在广东俗称蚝 ， 福
二 ：ｈ ｗ 型
皇 二 塑鱼 鱼 二 堡
篮塞
固
人 （ 部应 同一个朝 向 ）以 腹 ，
连成 串 。穿 蚝方式 有两 种 ：
建 称 蚵 ， 江 称 蛎 黄 ， 东 浙 山
以北 地 区都 管 它 叫海 蛎 子 ， 是 我 国 重 要 的 经 济 海 产 贝
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米淀 粉 ５千克 、 盐 ２ 克 、 精 千 味精 ０ ． ２
当 蛎 肉 晒 至 肉 色 呈 鲜 黄 褐 色 并 出 现 油 光 时 即 可 收 集 起来 ， 行包装（ １ 进 每 Ｏ串扎 成 １ ） 库或 出运 。 束 入 生 蚝 豉 的 肉 味 比 熟 蚝 豉 鲜 美 ， 容 易 保 存 ， 格 且 价 亦 高 ，但 鲜 蛎 肉 含 水 分 较
保 持一 定 咸度 。
１ ．生蚝 豉 的加 工 。将 蛎 肉用 清水 漂 洗 除去 泥 沙 、 碎
壳， 然后 平摊 在竹帘 上 晾晒 ， 般每 隔 ２小 时 翻晒 １次 ， 一 以 防蛎 肉粘贴竹 帘而 影响产 品质量 。晒半 天 后 ， 当蛎 肉表 面 水 分 稍干 ， 形 较为 结 实时 ， 可用 细 竹条 自腹部 侧 面穿 体 便
供 不应 求 。
一
拌 翻动 １ ， 次 以防粘锅 焦底 。 肉下锅后 煮 ３ 分 钟 ， 可 蛎 ０ 即
达八 成 熟 ， 时便 可退 火 ， 捞 筛将 蛎 肉捞 起并 在 汤 汁 中 这 用
摇晃 几下 ， 泥 沙 、 使 碎壳 沉入 锅底 。操作 要轻 ， 勿触 破蛎 切 肉 ， 响产 品质量 。 肉 出锅后 ， 取汤 中杂 质 ， 影 蛎 捞 并将 蚝汤 舀 出 １ ， 添加 新水 保持适 当浓 度 ， 续煮 第二 锅 。 半 再 继 ② 咸 煮 。将 鲜 蚝 肉用 快 火 煮熟 ， 加入 １ ％～ ％的 并 ． ２ ５ 食 盐 ， 铁铲 搅 拌 均 匀 ， 上 下 成 度 一 致 。煮 沸 时 搅 拌 用 使
粉 。剩余 的精盐 、 昧精 用水 配 成调 昧
多 ， 燥 时 间 长 ， 工 成 品 干 加 率 为 ２ ％～ ５ ２ ２ ％。一般 在 冬季 气 候 干燥 时加 工 最 为适 宜 ， 这 样产 品不 易 变质 。如 遇 阴雨 天 ， 可移 入 烘干 房干燥 。
其 中最有 经济 价值 的有近 江
牡蛎 、 牡 蛎 、 鳞 牡蛎 、 褶 密 大 连湾 牡蛎 以及 从 日本 引进 的
③ 晒干 。蛎 肉捞 起 时放 置 于箩 内 ， 沥去 汤 汁 ， 木桶 用 收集 起来 （ 制作 咸 蚝 油）随即便 可 将沥 干 的蛎 肉平 摊 留下 ，
① 淡煮 。将 铁锅洗 刷 干净 ， 抹上 １ 并 层油 （ 、 油 动 植物 均 可 ）再 加入 等 于 鲜蛎 肉重量 １５ １９ ， ２％一 ２ ％的淡 水 ， 沸 煮
后 放进 鲜蛎 肉 ， 猛 火蒸 煮 ， 隔 ５ ６分钟 用 长柄 铁 铲搅 用 每 ￣
在 精 制 的粤 菜 中有 一 种 鲜 美 的 调 味 品蚝 油 和 供 制 佳肴 的蚝 豉 。 些美 味 的调 味名 特海 产 品都 是 用牡 蛎 作 这 原料 加 工精 制 而成 的。蚝 油是 煮牡 蛎 和 制罐 头 时滤 下 的 汤 汁经 熬煎 浓缩 精 制 而成 ， 道 鲜 美 适 口 ， 上 等 调 味 味 是 品 ； 豉 是 牡 蛎 的 干制 品 ， 广 东 各 大 菜 馆 的一 道 名 贵 蚝 为 菜肴 。这些 名 特 海产 品 历 来 是 广东 、 澳 和 台湾 地 区群 港 众 所 喜 爱 的美 味 食 品 ， 国 内外 市 场 上 都 很 畅 销 ， 品 在 产
活性 ， 促使皮肤润泽光滑 ， 延缓衰老 ， 起到丰肌美颜 的作
用 。 季是 牡蛎 最肥 壮 的季节 ， 冬 味道特 别 鲜美 ， 因此 有 “ 冬
至到清 明 ， 蛎黄 肥津 津” 的农谚 。
２ 熟蚝 豉 的加工 。熟 蚝豉 的加工 ， 经 过淡 煮 、 煮 ． 要 咸
和 晒 干 ３道 工序 。
２ ３次 ， 蛎 肉受 热均 匀 。 ～ 让 一般 煮 ６ ８分 钟 ， 蛎 肉变 硬 、 ～ 待
、
蚝 豉的 加工
牡蛎 的干制 品 ，俗称 蚝 豉 。其产 品有 生 干和熟 干 两
种。
来自百度文库
富有 弹 性 时 ， 可 退 火 将 蛎 肉 捞 起 。 煮第 二锅 时 （ ５ 便 以 ０ 千 克 ／ 蛎 肉计 算 ）需 添 加食 盐 ０ ５ Ｉ 锅 ， ． ～ ． 克 ， 汤 汁 ７ ３千 使
一豉 蚝油的 蚝 与 。 一
加 厂斤 ｌ艺 一 Ｄ 工新 工 ～ － 一
太平 洋牡 蛎等几 种 。
牡 蛎 肉质 洁 白细 嫩 、 鲜 美无 比 ， 国外 素有 “ 中牛 在 海 奶” 之美 称 。据 分析 ， 肉含 蛎
有丰 富 的蛋 白质 、 多种 氨 基 酸 和维 生 素 等 ， 有养 血 、 具 补 血 、 阴之功 效 。其 营养功 能 如 同牛奶 ， 改 变人 体 细胞 滋 能
① 圆串 。 串 ２～ ６ ， 每 ４２ 只 两边 穿 较 小 的蚝 ， 间 穿较 中
大 的蚝 。
类， 也是传统 的四大养殖贝
类之 一 。
② 直 串 。每 串约 １ 只 ， ２
大蚝 穿 中 间 ，小 蚝 穿两 边 。
牡蛎 的种 类很 多 ，在 我 国沿 海分 布 的有 ２ ０种左 右 ，
本 编 黄 思 栏 辑：文
牡蛎在广东俗称蚝 ， 福
二 ：ｈ ｗ 型
皇 二 塑鱼 鱼 二 堡
篮塞
固
人 （ 部应 同一个朝 向 ）以 腹 ，
连成 串 。穿 蚝方式 有两 种 ：
建 称 蚵 ， 江 称 蛎 黄 ， 东 浙 山
以北 地 区都 管 它 叫海 蛎 子 ， 是 我 国 重 要 的 经 济 海 产 贝
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米淀 粉 ５千克 、 盐 ２ 克 、 精 千 味精 ０ ． ２
当 蛎 肉 晒 至 肉 色 呈 鲜 黄 褐 色 并 出 现 油 光 时 即 可 收 集 起来 ， 行包装（ １ 进 每 Ｏ串扎 成 １ ） 库或 出运 。 束 入 生 蚝 豉 的 肉 味 比 熟 蚝 豉 鲜 美 ， 容 易 保 存 ， 格 且 价 亦 高 ，但 鲜 蛎 肉 含 水 分 较
保 持一 定 咸度 。
１ ．生蚝 豉 的加 工 。将 蛎 肉用 清水 漂 洗 除去 泥 沙 、 碎
壳， 然后 平摊 在竹帘 上 晾晒 ， 般每 隔 ２小 时 翻晒 １次 ， 一 以 防蛎 肉粘贴竹 帘而 影响产 品质量 。晒半 天 后 ， 当蛎 肉表 面 水 分 稍干 ， 形 较为 结 实时 ， 可用 细 竹条 自腹部 侧 面穿 体 便
供 不应 求 。
一
拌 翻动 １ ， 次 以防粘锅 焦底 。 肉下锅后 煮 ３ 分 钟 ， 可 蛎 ０ 即
达八 成 熟 ， 时便 可退 火 ， 捞 筛将 蛎 肉捞 起并 在 汤 汁 中 这 用
摇晃 几下 ， 泥 沙 、 使 碎壳 沉入 锅底 。操作 要轻 ， 勿触 破蛎 切 肉 ， 响产 品质量 。 肉 出锅后 ， 取汤 中杂 质 ， 影 蛎 捞 并将 蚝汤 舀 出 １ ， 添加 新水 保持适 当浓 度 ， 续煮 第二 锅 。 半 再 继 ② 咸 煮 。将 鲜 蚝 肉用 快 火 煮熟 ， 加入 １ ％～ ％的 并 ． ２ ５ 食 盐 ， 铁铲 搅 拌 均 匀 ， 上 下 成 度 一 致 。煮 沸 时 搅 拌 用 使
粉 。剩余 的精盐 、 昧精 用水 配 成调 昧
多 ， 燥 时 间 长 ， 工 成 品 干 加 率 为 ２ ％～ ５ ２ ２ ％。一般 在 冬季 气 候 干燥 时加 工 最 为适 宜 ， 这 样产 品不 易 变质 。如 遇 阴雨 天 ， 可移 入 烘干 房干燥 。
其 中最有 经济 价值 的有近 江
牡蛎 、 牡 蛎 、 鳞 牡蛎 、 褶 密 大 连湾 牡蛎 以及 从 日本 引进 的