《酿造酒工艺学》实验指导书

《酿酒工艺学》实验

刘素纯

实验一 小曲质量的测定（验证性）

一、实验的目的和要求

通过实验使学生了解小曲质量优劣的体现以及质量的好坏对酒的影响，掌握小曲质量的检测方法。

二、实验内容或原理

小曲内主要菌是根霉及酵母（做甜酒的小曲酵母很少的），根霉糖化淀粉生糖，而酵母则边糖为酒。根霉虽然也有酒精发酵力，但能力过小，必须有酵母存在，才能正常发酵。因此小曲质量优劣，要看其中根霉及酵母品种的优劣及多少。不同小曲中的根霉品种不同，糖化力大有差异。同种根霉作成小曲因接种量和培养时间的不同，糖化力的大小有差异。小曲的发酵力，酵母的活性也与糖化力有类似的问题即酵母质与量的问题。如果方法过于复杂，在许多地方不能很好的应用，反而不妥，所以采用比较简单的方法来测定小曲糖化力和发酵力。

三、实验材料

米饭、麦芽汁或豆芽汁葡萄糖，或曲汁；发酵栓；培养箱；三角瓶；天平；小曲等。

四、实验步骤

小曲糖化力的测定

测定小曲中根霉的糖化力，采用糖化发酵法测定培养后的糖化力。

米饭25g，水洗后加水100mL，煮沸2-3min，以米变软、稍有硬心为度。即去沸水，冷水洗二次，倾于布上，去余水，即成饭，约含水50%。称米饭100g，入500mL三角瓶中，杀菌后如前法种入小曲粉0.1g，摇匀，放入30℃恒温箱中，培养48小时。加入培养18h的发酵力强的酵母15mL无菌水250mL，换棉栓为发酵栓称量。30℃恒温发酵，每天称量一次，一周为止。总减轻量即为发酵生成的CO2量（a）。180g的糖理论上出88g CO2，约为二分之一，故100g米饭中的糖全发酵后可出约20g CO2，故用下列公式求糖化发酵率（SF）：SF=a/20X100

小曲发酵力的测定

用消糖率法及称重法。麦芽汁或曲汁或豆芽汁加葡萄糖15%，配成15Bx200mL入500ml三角瓶中，记液面，8磅15min杀菌。液面升高者不用。加入小曲粉0.1g，加发酵栓，称量。每天一次，7天完结。绘出生CO2曲线。发酵液倾入量筒，加蒸馏水到200mL，测Bx度，计算外观消糖率。酵母品质好的消糖率必高，若细胞数目少，前几天生CO2必少。

五、作业

写实验报告，要求反映实验目的和原理，把所有实验过程详细地记录下来，根据计算公式得出实验结果。不准抄袭他人的。

实验二 浅盘根霉曲的制作（综合性）

一、实验的目的和要求

要求学生了解曲对酒的作用以及制曲的工艺，掌握曲盘制曲的方法

二、实验内容或原理

由根霉曲与酵母曲配制成的麸皮小曲，是酿造小曲酒、清香酒、米烧酒（也是配制生料酒曲）的优质曲种，其主要成份——麸皮根霉曲，有操作简易，容易掌握，并且可为国家节约大量的制曲用粮等优越性。

三、实验材料

麦麸甑箅曲盘烘箱高压锅排风扇

四、实验步骤

1．原料：麦麸。质量要求：中细麦麸，新鲜、无霉变，无杂质。

2．水份：根据季节气温的变化以及对酸度要求调节控制，来确定的拌料水份控制在50-56%的范围内（均以投料干料计算）。

3．拌和：要求必须称准拌料水份。拌和次数不得少于两次，使其料水拌和均匀，润料1-2小时。

4．蒸料：使用高压锅灭菌，从而达到彻底消毒灭菌的目的。

注：蒸料时，必须将工具及接种器具同时消毒灭菌。

5．出甑、摊凉、降温、接种：出锅前将曲盘、温度计等用消毒剂消毒，出锅时直接将原料倒入曲盘，用排风扇降温或空气降温，料温降至32℃时接种，接种量为千分之二点五至二点八（按投料计算），必须拌和均匀，撒种均匀一致，撒种后翻抄不得少于4-5次。

6．入室培养：装料前严格控制料温，应控制在30-32℃，入室操作码盘后的品温应控制在28-30℃，（码盘后轻轻在盘面上撒播少量种子。）

7．培菌管理：这是制曲工艺全过程最关键的环节，是衡量曲质优劣，成败的决定因素，必须严格把关。把握昼夜温差十分明显的客观规律，制曲培菌的前、中、后期，即静止阶段，必须因地因时之宜作合理科学安排，下面分阶段就培菌工艺、操作规程及机理阐述如下：

静止期（调整期）：这一阶段必须安排在白天全天（即白班），因为这一阶段正是曲盘中料、水和料、种紧密吻合，温、湿度调整适应的阶段，称这段为静止期或调整期。

生长旺盛期（对数生长期）：这一阶段是培菌过程菌丝繁殖最旺盛的高峰期，升温速度和幅度最快最猛，曲盘入室码盘培养11-12小时进入生长旺盛期，即到了曲室培菌精心管理的关键时刻，值班操作人员必须认真负责，一丝不苟地做好以下几个方面工作：

A.严格控制摊盘品温，进入生长旺盛期，值班人员必须进入温室观察，检查码盘盘堆中的逐盘品温，盘堆中凡出现有品温升至33-34℃时均可摊盘（其机理：由于自然气温高、静止期的缩短、孢子萌发期提前、菌丝生长繁殖活力加强，盘内品温升温速度和幅度既快又猛，为了控制住生长旺盛期中，后期品温的升温速度和幅度，必须在生长旺盛期的初期将摊盘品温稍稍压低至32-34℃之间，使其缓慢生长不致过猛。

B.严格控制揭盘品温：根据上述（1）的机理，摊盘后的品温稍有下降1-2℃，然后半小时后品温回升，当品温回升至34℃时即可揭盖，由于温室的室温、曲盘的大小规格及装料盘数的多少，曲盘的厚薄，揭盖决不可能一次性揭完，揭盖的先后次序必须以34℃的品温为准。

C.及时排潮、降温：普遍揭盖后，盘内品温约下降1-2℃，约半小时左右逐渐由大到小，如果靠天窗不能达到降温的目的时，再打开玻窗或温室门，待品温降至31-32℃时，要及时关闭门窗，以利保温，并促进品温回升，菌丝保持正常顺利地生长繁殖，以利串底结并，操作要点：（1）必须充分有效地运用开闭门、窗调节，控制品温使其不超过35℃。（2）值班人员入室观察时间相隔不超过半小时，而且必须逐盘检查。（3）检查时必须看准温度表，切忌疏忽大意影响曲质。

稳定期（平衡期）：生长旺盛期待持续时间约6-8小时，主要是在中班（即下午7点至次日凌晨2点），然后进入稳定期，在稳定期阶段，主要以品温控制室温，继续排潮，品温自然不得超过35℃，调节和控制品温的方法，依然运用启闭门窗，操作要点同生长旺盛期，一般翻曲时间为22小时，除此以外，由于静止期缩短，旺盛期的提前，促使菌丝收缩早、菌丝串底结并相应提前。为此，观察检查串底结并情况，如果达到结并良好，无散曲，泡气，曲香味浓等标准。为了避免曲质老化了孢子过多，出曲时间可提前到22-23小时以内。

8．烘曲：将培养好的曲装入事先做好的无菌牛皮袋中，入干燥箱烘干。

烘曲阶段：前期22小时以内，曲内水分较多，根霉菌可继续繁殖，故将干燥温度控制为35-38℃，远至后培养作用，但温度不宜过高，以免染杂菌。后期：指从22-24小时直至曲含水分在10%以下这段时间，其间曲内水分较少，根霉已停止繁殖，根霉菌体的耐热性能增强，故干燥温度可升为40-45℃，使曲子快干，干透。此时含水量大约在20%以下，后采用真空包装能长期保存。

五、作业

每个同学动手制作一盘曲，要求详细记录实验步骤和实验数据，以曲的成品质量来衡量学生掌握的程度。实验报告不得抄袭。