《食品保鲜技术》第3章复习题答案

《食品保鲜技术》第3章冷冻保鲜复习题

一、是非题

（√）1．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

（）2．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）3.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

（）4．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

（）5．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）6．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）7、低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物。

（）8、果蔬在低温条件下，呼吸高峰会推迟出现。

（×）9、随着温度的上升，果蔬的呼吸强度增大。

（×）10、马铃薯适合真空冷却。

（）11、青椒适合真空冷却。

（）12、畜肉类冷却常采用冷水冷却。。

（）13、烹调食品适合冷风冷却。

（）14、水产品适合碎冰冷却。

（）15、当食品冻结时，食品中的结合水被结成冰。

（）16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

（）17、食品在冻结时，冻结速度越快，生产的冰晶越细。

（）18．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）19、冻结速度的快慢对食品质量影响不大。

（×）20、食品在冷却时易发生干耗，如肉类在冷却后的失质约占原质量的1.8%左右。（×）21、当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗小。

（）22、食品产生干耗的原因是食品表面水蒸气压与冷间内空气的水蒸气压存在着差值。（）23、食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。（×）24食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失越少。（）25、随着温度的波动，冻结食品中的冰晶在成长。

（）26、肉类冷却时，空气湿度越大，越好。

（）27、易发生低温冷害的果蔬是原产地在温带的果蔬。

（）28、肉类冻藏时，温度上下波动次数越多，品质下降越快。

（）29、青香蕉可用乙烯催熟。

（×）30．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）31．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

（）32、果蔬通过热烫工艺使多酚氧化酶失去活性，防止变色。

（×）33、果蔬在有氧呼吸是产生乙醇。

（×）34、果蔬在无氧呼吸时不会产生二氧化碳。

（）35、当果蔬受到机械损伤时，呼吸作用会加强。

（）36、速冻食品是在低温条件下冻藏和流通的方便食品。（）37、速冻食品的包装材料耐温性要好。

（）38、工业生产实践证明-18℃以下的温度是冻制食品冻藏的最适应安全储温。

（）39、商品发生霉腐，空气的相对湿度和商品含水量比霉菌所需的营养物质更重要。

（）40、预冷是果蔬低温储运采后必要的处理方法，主要是散去田间热。

（）41、储藏菠菜比大蒜更需要高湿度环境条件。

（）43.近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。

（×）44．所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

（）45．苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。

（）46．桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

（）47．桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

（）48．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

（）49．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

（）50.萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。

（×）51.马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

（）52.在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少发芽，延长贮藏时间。

（）53.在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。

（×）54.大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

（）55.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，叶片厚实，提高耐寒力。

（×）56.芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。（×）57.芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。

（×）58.冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

( ×)59.食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。

（×）60. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长

二、填空题：

1.食品的速冻方法常用的有三种，分别是_______、_______和_______。

2.食品在冷却、冻藏过程中易造成_干耗_____、冷害______等食品质量变化。

3.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。

4.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

5.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0-10℃，原因是呼吸强度和呼吸热，延缓贮藏物质的分解。

6.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有食品本身种类、温度和湿度。

7.冰晶体最大生成带的范围是-1℃--5℃。

8.食品冻藏中的质量变化：干耗、_冻烧结_________、蛋白质变性____________、__变色________、持水性变化。

9.影响脂肪酸败的主要因素_温度、湿度______、_光照_______、金属离子、食品中酶。

10、随着温度的下降，果蔬的呼吸速度降低。

11、食品冷却的方法有冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却。

12、食品冻结的目的是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，使呼吸强度减慢，达到长期贮藏的目的。

13、大多数食品的冰晶点在-2℃左右。

14、食品冷却物冷藏时，一般冷藏温度为，相对湿度为。

15、食品冻结物冷藏时，一般冷藏温度为，相对湿度为。

16、果蔬在进行有氧呼吸时氧化分解糖和有机物产生二氧化碳和水，并放出热量。

17、果蔬在进行缺氧呼吸时分解产生酒精，并放出热量。

18、果蔬随着贮藏延长而逐渐成熟，产生的乙烯也逐渐增多。

19、冷藏的果蔬在出库前要经过升温处理的目的是防止“出汗”现象的发生，使微生物污染。

20、果蔬发生低温冷害的症状是果蔬表面出现凹陷的斑块，变色，果肉变质等现象。

21、使蔬菜氧化变质的酶是过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。

三、选择题

1、冷冻对微生物的主要作用是 B 。

A、杀菌

B、抑制

C、防腐

D、消毒

2、下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是A。

A、增大表面积

B、包装

C、减少空气流速

D、提高相对湿度

3、影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。

A、水分

B、氧气

C、氮气

D、二氧化碳

4、冻鱼在冻藏过程中不会发生A变化。

A、冰晶缩小

B、干耗

C、变色

D、油脂酸败

5、大多数生鲜食品的水分活度在以上。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

6、当食品在—20℃下冻结，大约有 D 水分被结成冰。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

7、防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是A。

A、控制温度

B、控制湿度

C、控制风速

D、控制微生物

8. 很多蔬菜不用水冷却的原因是。

A.成本太高

B.新鲜度受损失

C.促进代谢

D.促进微生物生长

9.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是(A)

A.-1～8℃

B.12～18℃

C.-15～-25℃

D.-25～-40℃

10、对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。

A、温度

B、湿度

C、含氧量

D、二氧化碳含量

11、有休眠作用的果蔬是 C 。

A、青菜

B、芹菜

C、洋葱

D、番茄

12、适宜在真空冷却的蔬菜是。

A、白菜、莴苣

B、马铃薯、胡萝卜

C、甜椒、西红柿

D、豌豆、萝卜

13、有休眠作用的果蔬是A。

A、洋葱、马铃薯

B、白菜、青菜

C、菠菜、芹菜

D、青椒、西红柿

14、有些食品在冷藏时不能贮存在一起，以防止串味，如 B 。

A、芹菜与青菜

B、苹果与土豆

C、梨与苹果

D、肉与鸡蛋

15、在冷藏时某些食品贮存在一起不可能发生串味的是A。

A、芹菜与青菜

B、苹果与土豆

C、梨与洋葱

D、鸡蛋与橘子

16、易发生低温冷害的水果是 B 。

A、苹果

B、香蕉

C、草莓

D、橘子

17、易发生低温冷害的水果是 B 。

A、梨

B、香蕉

C、草莓

D、橘子

18、易发生低温冷害的蔬菜是 D 。

A、菠菜

B、花菜

C、西红柿

D、黄瓜

19、水果在速冻前加糖处理的目的是 C 。

A、增强氧化酶的活性

B、保持维生素

C、防止水果氧化

D、改变水果风味

20、在速冻前需要加糖处理的水果是 D 。

A、橘子

B、柠檬

C、荔枝

D、苹果

21、为确保蔬菜烫漂的效果，蔬菜烫漂后 C 。

A、自然冷却

B、缓慢冷却

C、立即冷却

D、不用冷却

22、速冻蔬菜工艺中，烫漂的主要目的是A。

A、破坏酶活力

B、杀死微生物

C、使蔬菜变熟

D、漂洗蔬菜

23、速冻食品的包装材料中耐低温性最好是。

A、纸

B、铝箔

C、塑料

D、薄膜

24、在青刀豆速冻工艺中，浸盐的目的是A。

A、护色

B、调味

C、驱虫

D、防腐

25.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是A。

A.冻藏温度尽量低

B.缓慢冻结

C.冻藏温度尽量高

D.冻藏温度交替变化

26.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大A。

A.防止温度波动

B.升高温度融化冰晶

C.温度不宜太低

D.镀冰衣

27、在草莓速冻工艺中，浸糖液的目的是 D 。

A、护色

B、调味

C、驱虫

D、防腐

28、速冻饺子在冻藏时最大质量问题是 B 。