咖啡豆的烘焙

要达到最佳的萃取率就要靠压力表来判断。一般来说通过咖啡泸杯的 水压必须要控制在８~９bar(大气压力)内而煮出30~45㏄的咖啡时间 须控制在20秒~25秒之中且水温必须穏定的控制在８５℃~９２℃之 中。 二.蒸气压力表
蒸气 是为了要让在低温保鲜中的乳品，可以快速的加热以达到和浓 缩咖啡一致的温度进而发展出来的，压力表是用来判断可使用的蒸气 是否足够及持续，另外由蒸气压力也可看出锅炉内温度是否达到冲煮 温度加热后的乳化泡沫，可以表现出咖啡的层次，但在上面雕花是附 属之外的技巧。 除了靠压力表外还要靠其它技巧才可达到最佳萃取率。 （1）研磨细度。（2）压锤力量（3）平坦均匀度（4）敲击泸器的角 度。
再将咖啡豆继续加温则会出现（第二爆）第二爆的开 始原理剧推测可能是因为上述的挥发性物质的快速冲 出及烟雾化而导致咖啡豆本身木质结构断裂的结果产 生，210度~出豆温度。
冲煮
时间、温度、种类、研磨粗细度、咖啡豆的烘焙度 、器 材选用
一、时间：一般来说时间的长短和选用的器材及器材最适合的研磨 粗细度，器材所能使用的温度，有相连的关系。
２.卡布奇诺（Cappuccino ):卡布奇诺是由三分之一的Espresso、 三分之一的牛奶、三分之一的牛奶泡沫结合成大约150－200㏄的饮 料，杯口要比杯底宽，这样可以让牛奶泡沫均匀地扩散而仍能保有 杯缘的赭红色克丽玛，最好找厚实杯子以帮助保温。卡布奇诺并不 是天生就一定要加上肉桂粉的，要不要加肉桂粉、可可粉或其他香 料，就看你自己的喜好了，但是还是要提醒：注意味道的平衡。 ３.拿铁（Cafe Latte )：依照义天利及法国的传统，拿铁只是牛 奶咖啡，因为牛奶及牛奶泡沫的香浓会掩饰咖啡所有的缺点。对于 这种加入牛奶泡沫的咖啡，Ｅspresso的质量仍是重要的，而且为 了味道的平衡，建议使用Double Espresso，避免高比例的香浓牛 奶使咖啡感觉上变得无味了。
（1）研磨细度 研磨度的粗细和压锤的使用会造成时间可否控制 在30秒之内的原因。
（2）压锤力量 太细轻压，太粗重压，或是找到适当的粗细度以 同样的力量填压，都是要靠经常性的练习中找出来的。
（3）平坦均匀度 平坦均匀度的要求是在于热水通咖啡饼一致性 必须在同等厚度下。 （4）敲击泸器的角度，我们都知道物体冷缩热胀的原理，经由 敲击出１㎜内的距离，让压成饼状的咖啡粉在圆周有空隙膨 胀而使咖啡萃取均匀，另外冲出咖啡后，程序结果是否完美 也可从取出的咖啡饼是否完整做判断。 为何要要求橾作半自动咖啡机上述的细节呢？ 因为当购入了义式咖啡机的店家，在基本上已经将义式机当成 为其店内的主要营收器材了，（因为一杯可在 ３０秒内完成 的咖啡是除了义式咖啡机外其它冲煮器材所做不到的）。
9.冰卡布奇诺（Ice Cappuccino）：将冰块加入碎冰机，均匀地搅 碎，再加入现做的40cc Double Ｅspresso及120cc的冰鲜奶，搅拌 均匀，再倒入透明的果汁杯内。 10.冰淇淋咖啡：用广口的冰淇淋杯盛接四球冰淇淋，将一杯富含 克丽玛、浓稠似巧克力酱的Double Ｅspresso以条状散布在冰淇淋 上，由于冰淇淋和咖啡的比例稍做变化，味觉上会有很大的不同： 如果多加些冰淇淋，Ｅspresso会成为冰淇淋上咖啡酱；如果少加 点冰淇淋，将咖啡以小汤匙充分搅匀，柔顺的口感，可以是另一种 类型的冰卡布奇诺，为了不影响味道的平衡，建议使用香草冰淇 淋。
咖啡饮品
义式咖啡机
一杯好的Espresso配合上柔细的牛奶泡沫，就可创造变化出无 数的义式咖啡饮品，但要强调的是，既然饮品是给人喝的，则 所有的变化及搭配，都必须以美味为前提，再另外考虑外观表现， 这才是基本表现。
１.Espresso :一般可分Single及Double，差别在粉量Single约是 7~9克，Double 12~14克，咖啡的容量不变喔！30~45㏄， 很多人不敢喝Espresso，可能是以为被称为（翻译为）「义式浓缩 咖啡」有关呢，想象中普通咖啡已经够苦了，何苦再点杯浓缩苦的 咖啡来为难自己呢？但不知道一杯好的Espresso不但不会苦，反而 还有甜甜酸酸的狂野味，完美的Espresso在喝完的一个小时后，仍 可以感觉到甘甜在口中。
單品咖啡 搭配咖啡
烘焙
烘焙的目地在于将咖啡豆中的水份带出,使木质部膨胀开启由糖份转 化成二氧化碳的过程（碳化）,并带去一些容易挥发的物质,将糖份 转化为焦糖和产生些风味油脂。 经由烘焙后的咖啡豆,会有二氧化碳从咖啡豆内部排出,称为排气作 用,排气作用可以协助保护风味油脂不受氧化作用的侵袭,所以当二 氧化碳停止排放时,上述的风味油脂也会很快地氧化及走味,当然我 们还须靠其他的保护措施来防止氧化作用,最常用的方法是使用密封 罐,或是厂商常用的真空包装及充氮包装等等,二氧化碳停止排放的 时间约为从烘焙出豆后的二十天左右。
二、温度：温度的选择，先看品种及烘焙度后决定何种器材冲煮， 但不论何种冲煮器材，一般温度应在８２℃～９５℃之内选择。太 高的温度会烫熟咖啡煮出较苦的咖啡，但太低温又不易萃取出咖啡 的风味。 三、种类：种类（国别）决定其一般平常的烘焙深度（不是绝 对）。
四、 研磨粗细度：毎一种冲煮所容许的研磨粗细度都不相同，最 重要的差别在于水通过咖啡粉所须的时间，和冲煮器材所能承受的 工作压力有关。 五、咖啡豆的烘焙度：特殊豆种有其独特的烘焙度，冲煮必须配合 烘焙度，研磨粗细度，才可煮出其特殊之处。
义式机，义式机的使用，也是这次的重点义式咖啡机的发明，让冲 煮咖啡的人减低了,因缺少经验而冲煮不出好咖啡的劣势，它不须 要丰富的经验及过人的味觉，即使新手只要严守过程就可冲煮出好 咖啡。一台好的义式机要有两种以上的仪表来提供冲煮咖啡的操作 人判断，一是压力表（水压)，二是蒸气压力表。
一.压力表（水压)
六、器材的选用：
１.锅煮式（土耳其咖啡锅）本人没有使用过也不知其优缺点所以 无法解释。 ２.泸泡式，越南壶和手冲壶其结构大致相同，选用的研磨粗细度 大至偏向粗，因为粗细度决定了萃取率（水通过咖啡）时间的长 短，太粗水通过太快萃取不足，太细水通过速度又太慢，温度因为 时间太长，下降太多，一般来说以市售（小飞马）磨豆机是选用 ２～４号刻度，法国压是将咖啡粉含水冲泡后以泸层压下分离粉和 水，基本上选用的粗细度和上诉的刻度相同，只是须注意想要泡久 一些刻度必须粗些，以免过度萃取。 ３.虹吸式，虹吸壶和比利时壶其使用原理也大致相同器材的使用 就象是化学实验中的烧杯相似，其设计原理是为了让上壶的咖啡粉 不会受到寸高温的接触，但本人曾用Ｋ Type 数位温度计，测量过 其滚烫中的壶温度，也会超过96℃，所以在使用过程中也必须相当 注意，找出正确的上水时间，上壶停留时间下壶时间，因为时间较 其它器材久一些，所以选用的粗细度也应偏粗些。
烘焙的变化过程，以一般市售的生豆灰绿色来开始烘 焙，起先的外观颜色会逐渐转黄，而味道会开始散发 出一些闷湿的味道，紧接着会有些烤面包或麦子般的 风味，这段时期称为（蒸焙）120~170度。
再来就会进行热解作用，咖啡豆内部的糖份开始转为 焦糖，豆子本身也开始木质化，进而膨胀爆开这是烘 焙咖啡的重要过程（第一爆）。 随着豆子烘焙的程度加深，其颜色也会越加深，相对 的第一爆的声响会渐渐退去，直到完全没有爆裂声， 170~210度
6.阿美丽康诺（Americano )：在Espresso 传入西雅图时，喝惯淡味 的美式冲煮咖啡的美国人不大能接受Espresso 那种浓郁强烈的口 感，也不习惯一杯咖啡只有30㏄，所以，将Espresso 加上120－ 150cc的热水，对冲成一杯150－180cc的热咖啡，就叫Americano，台 湾叫它为美式咖啡。冲成Americano后，原来浓郁强烈的口感消失， 却仍保留Espresso原来的完整风味，可以使咖啡品尝的时间拉长。 Espresso 其实只是一种冲煮咖啡的方法，并不一定要使用特定的咖 啡豆，所以，当你想尝试单品豆或传统咖啡时，还是可以用Espresso 咖啡机冲煮，再加上热水冲成Americano，会有更丰富香醇的口感。
４.玛其雅多(Espresso Macchiato)：一杯Espresso 加上少量牛奶 泡沫，让些微比例的牛奶泡沫稍微平衡浓冽的Espresso 的味觉。 对于想尝试Espresso却又怕它的浓烈的人，可以考虑，杯子使用约 60㏄的Espresso杯子即用，煮好Espresso后，将泡沫牛奶倒满整个 杯子。 ５.康宝蓝（Espresso Con Panna )：一杯热的Espresso 加上冰冷 的鲜奶油，以透明约120㏄的杯子盛着，鲜奶油最好使用制造花式 咖啡鲜奶制造器制造出的鲜奶枪，它的风味，如同市售的咖啡糖 般，口感浓郁可口。
后记
如果可以每天冲煮咖啡，又可分辨出昨天和今天煮出的风味不 同处进而可预想修正明日的冲煮程序，那就可享受咖啡乐趣了。 如果每天煮咖啡有时煮的好喝，有时煮难喝，那你的技术还不 够纯熟。
如果你每次都可煮的好喝，那当然已经学会了如何煮出一杯好 的咖啡。 如果每次都煮的难喝呢？那也是会煮咖啡，因为你有着均匀的 手感，一样快慢的时间，难喝只是每个人的品尝差异而已，如果一 经修正就可很快进入会冲煮咖啡的空间了。 所以会煮冲咖啡的定义并不是只知道如何冲煮，而是在基础且 经常的练习中，以求出安定的手感及对自己味觉、嗅觉感官敏锐度 的训练。
• 杯测包含
• 如何品尝咖啡-杯测
• 干香气（Fragrance）新鲜研磨尚未充煮的气味 。
• 湿香气（Wat Aroma）也就是充煮咖啡中重要的过程（预浸）中产生的气味
• 明亮的酸度（Brightness-Acidity） • 甜度（Sweetnessy）在咖啡还是热的时候品尝味道 • 黏稠度（Bady）就是口感用舌在上颚滑动去感觉咖啡的滑涩度一般来说富含风 味油脂的咖啡舌感是滑的 • 复杂度（Complexity）深度（Depth）层次感（Dimension） • 风味独特性（Regional distinction）也就是产区的独特风味或加工过程产生 的独特性（曼特宁）
４.高压式，有摩卡壶及义式机 摩卡壶是利用膨胀原理将水压入咖啡粉中（可磨较细之咖啡粉１～ ２）因为其水量较少粉量一样多，所以以蒸气压力压过咖啡粉后出 来的咖啡较上列器料浓，但口感也易偏向苦涩，其容易苦涩的原 因，另外一项是因为蒸气加压的手法容易烫坏咖啡粉，而萃取出苦 涩的物质，为了配合这项特质可选用浅焙的咖啡豆，以平衡苦味。
阿拉比卡 羅布斯塔
日曬 打磨 打磨 打磨 發酵 脫皮 乾燥 乾燥
品種
水洗
半水洗
種植
處 理 程 序
高度
國別
溫度
濕度
水洗
日曬
加工法
土耳其咖啡壺
Hale Waihona Puke Baidu
半水洗
越南壼 手沖壺
日曬
手烘鍋
烘焙
烘 焙 度
法國壓
虹吸壼
比利時壺 摩卡壺 義式機
滾筒鍋 熱對流
鍋煮式
器 材
研 磨 度
溫 度
時 間
沖煮
咖啡飲品
瀘泡式 虹吸式 高壓式
7.摩卡（Cafe Mocha )：基本上是拿铁加上巧克力酱，有些人在杯子 里加入Espresso后再加上一盎司巧克力酱，后加入热牛奶及牛奶泡 沫。
8.冰拿铁（Ice Cafe Latte )：这是由现做的Ｅspresso，加上冰 块、鲜奶、及牛奶泡沫构成的冰咖啡，直接加入冰鲜奶作成牛奶泡 沫加入，杯子可以使用有杯脚的透明玻璃果汁杯，为顾及味觉的平 衡，大小最好不要超过300㏄。
• 余韵如字面所说喝完咖啡后1~4小时后口中余留下的感觉
饮用咖啡的好处
＊加速脂肪分解－咖啡因可以加速脂肪分解，促进身体的新陈代 谢，增加热能的消耗。 ＊帮助消化－咖啡因会刺激交感神经，提高胃液分泌。 ＊利尿－咖啡因有利尿的功用，可以提高排尿量。 ＊抗忧郁－少量的咖啡可使人精神兴奋，心情愉快，纾解忧郁的 心情。 ＊增加利於人体的胆固醇－喝咖啡可以使高密度胆固醇（HDL） 增加，可加速不利於人体的胆固醇的代谢，可以减少罹患动脉硬 化的机率。 ＊预防心血管疾病的发生－咖啡所含的亚油酸，可溶解血液凝块 及阻止血栓行程。还可以增强血管收缩，避免血管扩张形成的头 痛。 ＊预防气喘发生－咖啡因会促进交感神经兴奋，抑制副交感神经 作用，可使气喘病患避免因副交感神经兴奋而发作。