杭州南宋时的饮食文化

杭州南宋时期的特色饮食文化

宋室南渡后的临安食尚

饮食为人类社会存在的基本条件，是最重要的物质文明。其地域特点是，依据一定的地理环境而形成不同风格的口味，同时也随着时代和生活的不断变化接受外来新异或高级的饮食文化。迁移到外地的居民，总是在相当时期内保持着原有的饮食习俗。北宋都城东京（今开封）饮食业对南宋都城临安（今杭州）的影响便是最集中的体现。

两宋之际，杭州"自累经兵火之后，户口所存，十才二三。而西北人以驻跸之地，辐凑骈集，数倍土著。今之富室大贾，往往而是。"（《建炎以来系年要录》卷173）原来的饮食习俗及饮食业，已不能适应作为都城的人口结构的变化和人数的剧增，于是南宋临安饮食业掀起了一场革命，饮食业大为发展。京师东京等地的北方人流寓他乡，为谋生立业，也多从事饮食业。北宋时的东京"会寰区之异味悉在庖厨"（《东京梦华录·序》），饮食美学造诣深厚，烹饪技术精妙高超，所以东京人创办的饮食店铺很快主导了南宋临安的饮食业。据《都城纪胜·食店》记载："都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……猪胰胡饼，自中兴以来，只有东京臧三家一份，每夜在太平坊巷口。近来又或有效之者。"可见东京饮食占领了临安市场，并不断发展。

袁也指出，"旧京工伎，固多奇妙。即烹煮磐案，亦复擅名"，南宋时临安"湖上鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴家，皆当行不数者也"（《枫窗小牍》卷上）。都是南渡的东京人开设的饮食店，在南宋临安享有盛名。

这些东京人开设的饮食店铺，经常受到南宋统治者的优厚恩赐。南宋第一任皇帝宋高宗禅位于孝宗后，退居德寿宫，常用东京传统菜肴招待前来慰问的孝宗和旧臣。淳熙五年（1178年）二月初一，孝宗亲自到德寿宫问安太上皇，赵构就派内侍到民间饮食市场上"宣索"东京人制作的菜肴，中有李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等。宴会时高宗还特别对客人说明："此皆京师旧人"的名菜。如遇传统节日，宫廷也经常"宣押市食"，吃东京风味的点心。隆兴年间（1163年至1164年）的一次观灯节，据《癸辛杂识》别集载皇宫在中瓦搭台观看，夜深后就品尝了南瓦张家圆子和李婆婆鱼羹等后，并优惠给价，"直（值）一贯者，犒之二贯"。侨居苏堤的东京厨娘宋五嫂所烹制鱼羹受到太上皇称赞，至今传为佳话。

像皇家气息覆盖了临安一样，东京饮食文化在南宋临安很快即成为时尚，为临安饮食店所效法。据《梦粱录》卷16《分茶酒店》记载："杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。"北宋东京饮食文化具有其他任何地方都没有的内在的政治意蕴和文化含义，那就是京师风格、宫廷色彩，借助于皇家神圣尊贵的威望，无形中使人有种精神上的追求，迎合了人们攀龙附凤、猎奇哗众的心理，给人以形而上的满足。宋人常说，"吴越俗尚华靡"，"杭人素轻夸"。更使东京饮食在南宋临安大受欢迎和推崇。

作为饮食文化的一部分，东京饮食店铺室内装潢艺术同样普及于南宋临安。据《梦粱录》卷6《茶肆》记载："汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。"在饮食店铺内展

览美妙的绘画佳作，伴以香艳的鲜花，世俗的红尘中平添了几分高雅的文化气氛。顾客受此吸引，纷纷上门，流连忘返，提高了上座率，还可在大饱口福的同时大饱眼福。这种经营之道在南宋临安发扬光大，不仅在熟食店，连茶肆也是如此了。门面装潢是商店的招牌、广告，起着先声夺人的招徕作用。精明而喜好排场的东京商人早已致力于此。从五代后周开国皇帝郭威游幸东京潘楼之后，东京酒店纷纷"门设红把子、绯缘帘、贴金红纱栀子灯之类"，宋室南渡后自然也传到临安，据耐得翁说，"至今成俗"（《都城纪胜·酒肆》）。

饮食业最应讲究卫生，否则会倒人胃口，影响生意。北宋东京饮食业十分讲究饮食器具的干净精致，并为南宋临安饮食业所继承。据《梦粱录》卷18《民俗》记载："杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧，以炫耀人耳目。盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。"习惯于东京饮食的宋高宗，到临安后常派人去购买市场上的食品。当地商人为迎合皇帝，使自己的产品能打入皇宫，便模仿东京风格，竭力修饰一应器具，精心烹调饮食物品，临安的饮食业在服务质量和产品质量上提高了一个档次。即使是那些卖零食糖果的走街小贩，也精明地追逐时尚："有标竿十样卖糖，效学京师古本十般糖。"那些曾被皇帝品尝过其食品的商人更是洋洋自得，连在叫卖声音上也变成了东京口音："更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声"（《梦梁录》卷13《夜市》），以示正宗，以示亲切。

以杭州为中心的宋代两浙，素来以讲究饮食著称。《宋史·地理志四》言当地风俗时，特别指出"厚于滋味"。还有一句流传全国的民谚是"不到两浙辜负口"，也可证明这点。东京高品位的饮食文化的传入，正迎合其风俗，从而拓展了更广阔的市场，进一步提高了临安饮食业的地位。

代表着北方的东京饮食文化南下，与代表着南方的临安饮食文化相结合，使南北方饮食文化在临安珠联璧合。北宋时东京饮食分三个菜系：北方菜系以及为进京的南方官员、商旅服务的"南食面店"、"川饭分茶"。也就是说，北宋时，饮食还没有统一起来。而"南渡以来，凡二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣"（《梦粱录》卷16《面食店》）。北上的南方饮食只是作为特色饮食丰富了东京饮食业，而南下的北方饮食则统一了临安饮食业。

杭州风俗―生活习俗之饮食文化传统

内容：素食

杭州历来寺院甚多，和尚吃斋，影响民间。南宋时，枕州已有不少素菜馆和素面店．当时供应的素菜品种已十分丰富，有夺真鸡、两

熟盘、假炙鸭，假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。清末民国初，西湖四周素菜馆不下几十家，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外，市区著名素菜店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋等家。功德林，历史悠久，为标准素食处。后三者有“三素斋”之称，亦为杭州地道素菜店。常年吃素者有杭州各寺院僧侣与佛徒居土，他们长期斋戒，一些辛辣的蔬菜，如葱、韭、蒜、薤之类亦忌用。家居信佛妇女，虽不常年吃素，但是每逢初一，十五要食素三五天，最多达七天。每逢二月十九、六月十九、九月十九观音香期还有“观音素”；四月二十四朱天帝圣诞有“朱天素”，七月三十的“地藏王素”，九月初一至初十的“九皇素”等等。发生旱灾时，府衙官员要向灵隐、天竺进香祈雨，必须事先三天林浴斋戒，以示对神明的虔诚敬意。民间子女诞生后，有的吃三年“报娘恩素”、“报爹恩素”，有的认为“八字”不好，要吃三年素，以修下世。另有年老体弱者也往往素食。现在，素食行业，城里有素春斋，西湖灵隐有云林斋堂、如意斋。素菜以绿叶菜、果品、菇笋类、豆制品、植物油为莱肴配科。