速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺的H A C C P计划

危害分析预备信息

表1 HACCP小组成员

表2 HACCP小组各成员职责与权限

产品的描述

2.2.1原料描述

2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐

2.2.2.2含盐味精

2.2.2.3 白糖

1、感官指标

1、1晶粒均匀，中粒：，含量≥80%；

1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；

2、理化指标

项目指标精制优级一级二级?

蔗糖分,% ≥ ?

还原糖分,% ≤ ?

电导灰分,% ≤ ?

干燥失重,% ≤ ?

色值,IU ≤ 30 80 170 260?

混浊度,度≤ 3 7 9 11?

不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80

2.2.2.4食用油

1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1

2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12

3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50

2.2.2.5酱油

感官要求

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

理化指标

2.2.3包装材料

2.2.

3.1食品内包装

2.2.

3.2食品外包装

终产品特性

速冻水饺产品生产工艺流程图

过程步骤和控制措施描述

1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。

2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。

3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。

4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。

5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。

6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。

7、成形：用水饺成形机或手工成形。

8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。

9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。

10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。

11、外包装：按产品规格要求装箱。

12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。

危害分析

食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：

基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；

根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:

二元法危害评价的分类

危害可能性：I类…频繁；II类…经常；III类…偶尔；IV类…很少；V 类…不可能。危害严重性：A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。

其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；

食品安全小组根据已识别的危害, 确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审, 并记录评价的结果。

食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。详见《危害分析工作单》。

危害分析表

速冻水饺加工过程中控制措施的分类

关键控制点

HACCP计划