冷冻面点生坯技术参考
冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化
工 业
ａ ｌａｎｄ Ｆｏ ｄ ｎ ｏ Ｉ ｄｕｓ ｒｙ ｔ
发 酵 面 食
冷 冻 面 点 生 坯 技 术 与 中 国 传 统 食 品 产 业 化
杨 子 忠
安 琪 酵母 股 份 有 限 公 司 （ 昌 宜
４ ３０ ） ４ ０ ３
摘 要 ： 述 了冷 冻 面点 生 坯 技 术 应 用 于 中 国 传 统 食 品 工 业 的 现 状 、 艺 特 点 和 冷 冻 酵 母 、 阐 工 冷
１ 冷 冻面 团 技术 的历 史
冷冻 面 团技 术是 指在 面包 、 面点 的 生产过 程 中 ， 运用 冷冻 原理 处理 半成 品或 成品 食品 。 国外 冷 冻面 食品 技术 于 ６） （年代 逐渐 起步 ． 到 ８ 年代 ， 冻面 直 （ １ 冷
收 稿 日 期 ：（ ７一（ ２） ０ ） ８—２ ８
冻面 团改 良剂 在冷 冻技 术 中的关键 作 用 ， 分析 了冷 冻 面 点生坯 技 术在 中 国传 统食 品工 业 中的应 用
及 其发 展前 景 。
关 键词 ： 冻 面点生 坯 ；中国传 统食 品 ；冷 冻 酵母 ；改 良剂 冷 中图分 类号 ： ２ １ １ ＴＳ ０ ． 文献标 识码 ： Ａ 文 章编号 ：６ ２ ０ ６ ２ ０ ） ５ ０ ９ ２ １ ７ —５ ２ （０ ７ ０ —０ ０ —０ 团才被 广泛 使用 ， 并发 展成 商 业化生 产 。其 过程 是 ： 在制粉 工厂 或专 业 工 厂按 要 求 加 工 制成 面 粉 ， 后 然
进 行 适 当 的 辅 料 搭 配 ， 一 定 的 加 工 工 艺 方 法 生 产 按
不 同发 展 阶段 的食 品工 业 水 平 ， 亦会 有 不 同层 次 的食 品加 工工 艺 。 以发 酵 面 食 为例 ， 原 始 的 自 从 然 发酵 到现 在 的酵母 生物 发 酵 已有 数千 年 历 史 ， 食 品加工工 艺 也随 之发 生 了翻天覆 地 的变化 。当前许 多 国家 已经 采用 自动化工 艺生产 食 品 ， 土 司面包 、 如 比萨饼 、 意式 面食 品 等 产 品都 已采 用 全 程 自动化 流 水 生产线 。可 以看 到 ， 原 始手 工 作 坊 变革 到 流水 从
冷冻面点生坯技术参考
.,.. 冷冻面点生坯技术参考一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。
利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。
必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子冻裂，保证膨松效果。
三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全国多家包子连锁店成功应用。
安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。
欢迎您致电咨询：4008873298。
半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。
冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。
技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。
冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。
四、拿冷冻包子生坯举例：1、原材料的选用。
原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。
A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。
几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。
冷冻生坯制作工艺流程
冷冻生坯制作工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冷冻面团制作技术
一、冷冻面团制作面包技术近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。
特别是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。
然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。
例如为了在上午9点向消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。
为了改善以往的生产制作状况，对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。
其工艺流程如图所示：原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分来完成。
首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。
然后，根据销售和订货的需要再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。
冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。
法国在1 995年冷冻面包制品已占面包销售总量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。
二、耐冷冻性面包酵母众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不朽的贡献。
从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae 菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵母属于同一类菌。
面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
一种冷冻发酵生胚面团的制作方法
一种冷冻发酵生胚面团的制作方法一种冷冻发酵生胚面团的制作方法【专利摘要】本发明涉及一种冷冻面团，特别公开了一种冷冻发酵生胚面团。
该冷冻发酵生胚面团，由面粉、水、酵母、复合膨松剂、白糖、面团改良剂按照一定的重量配比混合制成；其中，面团改良剂的主要成分为谷元粉、复合酶制品、维生素C、酵母营养剂和乳化剂。
本发明产品营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，使用较为简便，储存容易，便于规模化生产。
【专利说明】一种冷冻发酵生胚面团[0001](一)【技术领域】本发明涉及一种冷冻发面面团，特别涉及一种冷冻发酵生胚面团。
[0002](二)【背景技术】冷冻发酵生胚面团主要应用于西方的面包、蛋糕等西点、东方的包子、花卷、馅饼、馒头等生产中，这些产品都是货架期短、容易老化的产品，老化后风味恶劣，口感不佳，消化吸收率就降低了。
而对冷冻发酵生胚面团进行冷冻是一个解决上述问题的办法，这使得面团处于发酵和发酵完全的状态，伴随着在产品中的使用，面包等西点是将冷冻的发酵生胚面团从冷冻设备取出，置于膨胀室或醒发室中，然后放入烤箱，馒头包子等东方发面食品是将冷冻的发酵生胚面团从冷冻设备中取出，直接放入蒸制设备中进蒸制就可以，比传统的现做的发酵面团产品多蒸5分钟左右。
产品售出之前的这些操作所需的时间是很短的，只要按照冷冻发酵生胚产品生产线提供的指示编制发酵室、冷冻机、冷库储存室和烤箱或者蒸炉等设备的程序就足够了。
[0003]冷冻导致发酵的生胚面团演变主要是发酵进程的暂时性中止，这使得能够将发酵生胚面团保存更长的时间。
但是，现在市场上常见的是冷冻发酵熟胚面团，而这种冷冻面团恰好是由于冷冻和对面团的延时使用带来了许多缺点。
与直接进行加工的发面面团相比，这种冷冻熟胚发面面团冷冻后的面团一般体积比较小，外观缺乏吸引力，特别是颜色不丰富，但是最主要的是，面制品中所特别追求的味道和松软稠度发生了变化。
[0004]发酵是一个生物学过程，此过程在将酵母加入到面粉和水的混合物中时开始，只要温度足够都能达到；继续经过和面和发酵的过程，这些操作中每项操作的持续时间固定为构成面团的成分的函数，对于在发酵面团的基础上的各种类型的产品，配方都是本领域专业人员所公知的，因此，冷冻扰乱发酵过程的进展是导致如上所述问题的原因。
用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法[发明专利]
![用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/b11502a069eae009591bec04.png)
专利名称：用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法
专利类型：发明专利
发明人：俞学锋,李知洪,余明华,姚娟,冷建新,董彬
申请号：CN200710138083.0
申请日：20070808
公开号：CN101361499A
公开日：
20090211
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种冷冻生坯及其生产方法。
本发明还涉及一种制作中式面点的方法，主要包括以下步骤：用湿面筋含量在30％～32％的小麦粉(以面粉的干基计算)，和活化的酶制剂溶液、酵母、乳化剂经过混合搅拌，制作成面团。
成型后在一定的方法条件下速冻，然后在零下18℃的条件下冷藏。
待需要时，在5℃的条件下解冻和在32～42℃、60％湿度条件下醒发，最后蒸制。
本发明的生产出来的馒头具有口感好、弹性足；表观不开裂；不塌陷的优点。
而且存放期可以达到3个月以上，可以满足市场的需求。
申请人：安琪酵母股份有限公司
地址：443003 湖北省宜昌市中南路24号
国籍：CN
代理机构：北京康信知识产权代理有限责任公司
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冷冻生坯包子技术视频做早餐包子的...
冷冻生坯包子技术视频做早餐包子的...包子冷冻生坯，解决了面点行业连锁餐饮劳动力成本高,劳动强度大,产品品质难控制等.可以集中生产，按需制作；实现连锁经营管理等多种功能。
掌握了冷冻生坯技术，工作时间更加弹性，每天不用凌晨三四点钟起床。
还能减少人工，在人闲置的时间把包子包起来，然后冷冻。
不会出现人手忙不过来，饭口包不出来包子的问题，要是想扩大经营，更能集中制作，统一配送。
下面开始发配方数据。
和面比例：面粉：500克，泡打粉：8克，酵母：6克，安琪冷冻面团改良剂：5克，糖：10克，盐2克，水：245克，再放一点老面。
（必须加点老面，不放老面跟放老面的区别很大，老面对口感也很重要。
老面的大小看图片）说明：这个冷冻7天后口感会有一点变化，但差别很小基本吃不出来，不过尽量要保证冷冻起来的包子在七天内用完，再长时间的我也没有实验过，不过时间长了肯定会影响成功率。
关于老面：我是用酵母发好的面留一点放冰箱冷藏一个礼拜，老面做好了，每天做的时候留一点，循环使用。
关于发面的时间：冷冻面团的面必须的发好了，这个比例在20度的环境下一个小时就能发起来。
发面没有具体的时间，因为受温度的影响，这个需要自己掌握。
关于肉馅：肉馅必须冻的结实在使用，使用的时候提前半小时拿出来，不能化的太狠。
关于和面：泡打粉、改良剂、糖、放面粉里搅拌均匀，老面，捏小块放面粉里搅拌均匀。
酵母、盐、放温水中搅拌，等一两分钟放到面粉里，揉成三光。
面发好后，取面团把空气揉出，撒点泡打粉，开始压面，压十遍左右，纠剂子，擀皮开始包包子，包包子速度得快，包完立马放冷冻（速冻的温度在零下16度以下）不能叫包子馅化开塌了，所以包包子要快。
关于泡打粉：和面的时候该放多少泡打粉就放多少，压面的时候再稍微撒点就行，别多了。
关于包包子：包包子的时候有的手慢，还没有包完，面醒过了。
建议手慢的，把发好的面放冷藏，增长醒过的时间，取多少用多少。
关于蒸包子：冷冻包子拿出来，摆放笼屉上，上大气熏一下，熏的时候不盖盖子。
油低糖类冷冻面团（欧法类面团）生产工艺流程
油低糖类冷冻面团（欧法类面团）生产工艺流程近期，一直有人询问有关冷冻面团的技术，冷冻面团在我国这几年得到迅猛发展，未来也有极大的成长空间。
但是，行业技术人才却很缺乏，冷冻冷藏科学技术及实践经验普遍缺乏，发展水平有待提高。
以食品科学为基础，加强实践应用，是发展必然的道路。
接下来为大家分享一下基本的冷冻面团相关知识，供大家参考交流。
冷冻面团生产技术（2）油低糖类冷冻面团（欧法类面团）生产工艺流程所谓低油低糖类冷冻面团，主要是指用于生产制作各种欧法类面包的面团，种类非常多。
不同的冷冻面团，其使用的原材料、生产工艺，也有所不同，即使是同一种冷冻面团，用户不同其生产工艺也会有不同。
对于低油低糖类冷冻面团的生产与制作，共有五种不同的工艺，但是由于冷冻面团的终端用户又分为工厂和门店，所以，就衍生出了共十种不同的工艺流程，下面就一一进行介绍。
终端用户为门店1①第一种工艺：欧法类面包原材料成分比较简单，为有好的口感和风味，现有饼店特别是一些主打欧类产品的饼店，会在配方中加入一些酵种，如鲁邦种、隔夜冷藏种、法国老面等，种面里酵母已经活化，不适于速冻及长时间冷链储存，所以此工艺下生产出的面团不能像其它类冷冻面团一样储存2个月甚至6个月以上，一般到店后2～3天使用完，最佳的方式当然是直接在门店现场制作。
工艺流程终端用户为门店2②第二种工艺：与第一种工艺相比，不同点在于面包在工厂制作过程中就实现了预成型（完全成型），经过急速冷冻，发到门店之后，在烘烤之前不需要再成型，除此之外，其它的工序以及每道工序的操作方式、作业标准、生产环境条件要求与第一种工艺都是一致的。
这种工艺国内比较少有。
工艺流程终端用户为门店3③第三种工艺：与第二种工艺相比，只有一个不同点，那就是面团在工厂完全成型之后，先行发酵，经急速冷冻之后，发货到门店使用，门店在解冻之后烘烤之前，无须进行发酵。
这种工艺国外已经运用的比较广泛，因为冷冻面团无须在门店成型、发酵，这就大大节省了门店的操作人员及作业时间，既降低了成本，又可快速实现分分钟出炉，保证面包的新鲜度。
冷冻面点生坯技术
冷冻面点生坯技术与中国传统食 品现代化
• 但是包装的产品在冷冻时，由于包装的保 护，可以防止产品的水分散失，防止风带 走产品表面的水分，引发产品表面的开裂。
解决方案
• 所以提高面团的冻融稳定性、持水性，对 于冷冻面点生坯的品质是至关重要的。
冷冻面点生坯技术对于传统食品工 业化的重要意义
• （一）满足了市场需要新鲜面制品的需求。“出 笼的包子、回笼的饺子”，包子放时间长了或者 复蒸后，汤汁流失，滋味淡薄，消费者更喜欢刚 出笼的产品，冷冻面点生坯可以实现现蒸现卖。
冷冻面点生坯的品质特点
• 冷冻面点生坯技术是一种产品中间产物的 保存技术。
• 冷冻面点生坯加热成熟后应该和普通的面 制品有相当的品质。
• 冷冻面点生坯往往有一个较长的保质期 。 • 带有馅料的产品，馅料的风味变化也不明
显，可以保证消费者的要求。
技术难题
• 但是众所周知，冷冻的保存过程中会对面制品本身产生不 利的影响。
• （六）发达国家冷冻面团 技术已经商业化。近20年 来，冷冻面团（制品）技 术，一直是世界谷物（食 品）化学与冷冻食品科学 界关注的热点。比如：法 国的面包类食品生产中， 90%采用冷冻面团技术。
[10]
大豆 3%
小麦 25%
玉米 28%
大米 44%
• （七）冷冻面点生坯也是面粉延伸加工的 重要产品，从某种意义上说，对解决我国 三农问题具有重要的现实意义。
包子生坯冷冻技术配方
包子生坯冷冻技术配方前言：包子是中国传统美食之一，深得人们的喜爱。
制作包子需要费时费力，有时需要从早到晚才能完成。
为此，冷冻技术被引入到包子生产中，既可以节省时间，又可以保证包子的口感和品质。
本文将详细介绍包子生坯冷冻技术配方及步骤，以便大家在家中制作口感好、品质优的包子。
一、配方原材料：高筋面粉、酵母、熟水、白糖、食盐、色拉油配方：高筋面粉：1000克酵母：15克熟水：600克白糖：40克食盐：20克色拉油：50克二、步骤1、将酵母溶解在熟水中。
2、将高筋面粉、白糖、食盐、色拉油倒入搅拌机中，加入步骤1中溶解好的酵母水，搅拌成面团。
3、在搅拌机中继续揉搓面团，直到面团表面光滑、有弹性。
4、将揉好的面团取出来，放在油涂抹的容器中，盖上保鲜膜，放置温度适中的地方，让面团发酵至两倍大。
5、取出面团，揉搓至光滑、无气泡。
6、将面团分成适当大小的小面团，揉圆。
7、用擀面杖将小面团擀成适当大小，中间要有厚度，两边稍微薄一些。
8、将馅料放在擀好的面皮中间，将两边折叠在一起，捏紧收口。
9、将包子放在油涂抹的托盘中，逐一擀皮包馅，直到面团用完。
10、将托盘放入冰箱中，让包子生坯冷冻。
三、注意事项1、面团发酵时间要根据环境温度和湿度进行调整，以保证面团达到两倍大小。
2、揉面团的过程中要注意，揉成的面团应该有弹性。
3、包子馅料的选择可以根据自己的喜好进行选择，例如猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅、鲜虾猪肉馅等。
4、擀皮的时候要注意擀出的皮的厚度，包子皮中间要稍微厚一些，两边稍薄一些。
5、存放和冷冻的托盘一定要食品安全卫生，避免污染。
6、生坯包子的冷冻时间一般为12-24小时，不要过长时间冷冻，以免包子口感受损。
总结：包子生坯冷冻技术是一项相对简单、实用的技术，可大大节约制作包子的时间，保证包子的品质和口感。
只要掌握好配方和步骤，就可以在家中制作出美味的包子。
四、包子生坯冷冻技术的优点1、时间节省：利用包子生坯冷冻技术，可以事先制作好包子生坯存放在冰箱中，需要时取出，省去了制作包子生坯的时间，大大缩短了包子的制作时间。
冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化分析
冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化分析作者：张桂凤来源：《科学导报·学术》2017年第04期摘要：面点食品是我国传统饮食的重要组成部分之一，在科学技术发展的过程中，冷冻面点生坯技术的发展给我国传统食品产业化带来新的发展机遇。
鉴于此，本文根据笔者自身多年从事生坯技术相关工作经验，简单的对冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化作出以下几点探讨，以供参考研究。
关键词：冷冻面点；生坯技术；传统食品；产业化【中图分类号】F407.82【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）04-0190-02 面食是我国社会群众的主食之一，面食加工技术在科学技术发展的过程中，得到了显著的提高，使得我国传统食品生产向现代化发展，提高了我国传统食品的国际竞争力，为我国传统食品产业化提供了重要的技术支持。
一、冷冻面点生坯技术品质分析冷冻面点生坯技术是一项将面点产品进行有效保存的先进技术，将面点生坯加热使其成熟后，其品质与普通面点品质是相同的，但是冷冻面点生坯技术的应用，使得面点产品的品质会受到一定程度的影响。
比如冷冻温度过低，会导致面点生坯产品中的蛋白质结构受到破坏，会影响面点产品的品质，又比如在保存的过程中，使得面点产品的失水量过多，导致面点产品的持水量降低，影响面点产品的口感。
因此提高冻融稳定性以及面团的持水性，是提高冷冻面点生坯产品品质的关键因素[1]。
冷冻面点生坯技术使得面点产品有着很长的保质期，但是风味变化影响不大，能够满足消费者的饮食需求，就算是汤包等一些带馅料的面点产品，通过冷冻面点生坯技术也能够有效的解决这一问题，使得面点食品生产向工业化发展。
二、影响冷冻面点生坯品质的关键因素（一）原料因素面粉挑选是面点食品生产的重要环节，面粉筋力是面团质量衡量的关键。
对于冷冻面团来说，多会选择高筋力面粉，以此防止冷冻后的面点产品表面出现开裂的现象，影响面点产品的口感。
同时酵母的选择同样也是影响冷冻面点生坯品质的主要因素之一，在选择酵母时，要考虑到低温存储后的成活率，同时也要避免酵母在加热后，使得面点产品的外观、气味受到影响。
速冻生包子（速冻生坯包子）的技术要领
速冻生包子（速冻生坯包子）的技术要领长青写过关于速冻生坯包子许多制作方面的文章，如设备的选择、造成失败的各种原因等等。
如何才能制作好速冻生坯包子，它的技术要领是什么呢？那么长青应广大网友的要求总结性得写一篇关于制作技术的文章，算是对速冻生坯包子技术的一个汇总。
希望大家在技术的道路上少走弯路。
一、工艺细节的掌握比配方更重要速冻技术，并不是高科技，也不是很玄乎的一门学问。
它的难点不是配方，而是对每个工艺细节的把握。
比如传统现做现蒸的包子，同样差不多的方法，不同师傅做出的面皮会有不同口感，但恰恰是这微小的口感差异，决定了消费者对你的认可度。
决定这些微小差异的就是对每个工艺小细节的把握，速冻生包子也是一样。
这些细节主要提现在：1、不同的设备配合不同的工艺，设备不同工艺也要进行调整。
2、湿度、温度、醒发时间等要根据当地的环境做适当的调整，不是一成不变。
3、各地消费者对产品的口感和外观要求不一样，需对工艺做出调整，应地而异。
长青认为，不管多完美的配方，它也只是一个载体。
速冻生包要成功，关键在于制作过程中对各个环节的把握和对出现问题的解决能力，而这些需要在配方的基础上再配合行业经验丰富的老师给您不断的指导和改进。
失之毫厘，差之千里；一个细节走偏，有可能导致你花上几个月、一年、或更长的时间来纠正这个错误，甚至是放弃。
二、常见问题的分析速冻生坯包子常见的问题有：蒸制后发不起来、发黄、开裂、粘牙等，其解决方案如下：1 选择合适的面粉，做速冻包子应选择中高筋面粉，并不是所有面粉都适合做速冻生包子，多尝试几种面粉。
（解决发黄、开裂问题）2 压面要到位，一般压面次数为10次-15次，以出面筋膜为标准。
（解决发黄问题）3 做速冻包子的时候，加水量要比平时多加一点，要考虑到速冻过程中的失水量。
（解决开裂问题）4根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间，合理规划好发酵时间。
（解决醒发不起的问题）5.控制好醒发的湿度，最好采购恒温恒湿的全自动醒发箱。
冷冻面点生坯技术参考
冷冻面点生坯技术参考篇一《冷冻面点生坯的奇妙魔法：从厨房小白到点心达人》嘿，咱今儿来聊聊这冷冻面点生坯技术。
你可别小瞧了这事儿，它就像厨房里的一个奇妙魔法，能让咱们这些手不太巧的家伙也能轻松变身点心达人。
就说我家那次逢年过节准备招待客人吧。
我心里琢磨着，得弄点特色点心啊，可我这水平，现学现做哪儿来得及，还不定整成啥样呢。
这时候，我就想到了冷冻面点生坯这个好办法。
我跑到超市的冷冻区，好家伙，那各种冷冻面点生坯琳琅满目，看得我眼睛都花了。
有饺子生坯、包子生坯，还有各种造型精致的糕点生坯。
我挑花眼之后，选了几袋不同的回家。
回到家，先把这饺子生坯拿出来。
按照包装袋上的说明，这煮熟的事儿还挺简单。
锅里接满水，等水咕噜咕噜煮开了，小心翼翼地把生坯一个个下进去。
看着它们在水里翻滚，就像一群小胖娃娃在游泳似的，还挺有趣。
不一会儿，饺子都鼓起来了，捞出来一尝，嘿，味道还真不错！馅也挺鲜美的，虽说没我想象中高手做的那么绝，但这应急起来那是相当够用了。
接着就是这包子生坯。
我把它放在蒸笼里，开火蒸。
蒸的时候我就站在旁边眼巴巴地看着，心里还盼着别蒸坏了。
等热气腾腾地揭开盖子，那包子胖乎乎的，看着就喜庆。
咬一口，软软乎乎的，里面的肉馅也渗透着汤汁，有滋有味儿的。
客人来了，看着这一笼笼的包子和饺子，都还挺惊讶，以为我手艺突飞猛进了呢，我心里偷着乐，这还不得归功于这冷冻面点生坯。
再说说糕点生坯，我直接把它放在烤盘里，按照说明调好温度进烤箱。
等烤好了拿出来，那香味儿立马就弥漫在屋子里。
金黄色的外皮，咬一口酥脆香甜，老受欢迎了。
你瞧，这冷冻面点生坯技术，就像我们厨房里的救星。
不管是过节还是平时，不想费太多心思的时候，它都能帮我们快速地整出美味的点心，让咱在餐桌上也能有点面子。
篇二《冷冻面点生坯的小秘密：轻松搞定美食时光》咱继续讲讲这冷冻面点生坯的事儿啊。
上次在家里靠着冷冻生坯应付了客人之后，我就对这东西更上心了。
有一回，周末我想在家好好休息，可家里小朋友馋糕点了，哭着喊着要吃。
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冷冻面点生坯技术参考
一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等
工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。
利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。
必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子
冻裂，保证膨松效果。
三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全
国多家包子连锁店成功应用。
安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。
欢迎您致电咨询：4008873298。
半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制
速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。
冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。
技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。
冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联
为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。
四、拿冷冻包子生坯举例：
1、原材料的选用。
原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。
A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。
几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。
B、酵母也较为重要，首先酵母在低温环境下会失活（并不是冻死），因此选用一种耐低温的酵母是首选。
C、膨松剂的选用更加重要，平时大家以为膨松剂的使用就是为了增加产气量和蓬松度及调节酸碱平衡，实际上膨松剂在冷冻包子生坯生产过程中起到的作用很特殊。
普通膨松剂常温下遇水就会迅速分解，产生大量二氧化碳，此种若用于冷冻生坯则不利于后期生坯的蒸制过程中的产气于成型。
因此需选用前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的膨松剂，产气类似一向上抛物线状态。
2、工艺的标准化。
举例：面团温度和馅料温度忽高忽低，就会影响产品的醒发时间的长短和程度的把控。
光凭人眼是很难做到“稳定”。
又例如：酵母本应用温水活化，但是操作员工夏季时将酵母和冰水直接混合投料，最终的结果是产品醒发时间过长，不蓬松、长不高（摊）。
蒸制后的成品一个字“僵”！
3、硬件的投入。
冷冻生坯技术要求在快速冷冻环节有一定投入，产品冷冻最佳温度是-35度左右。
若是温度适当，科班的知道酵母在短时快速冷冻过程中，冰晶对酵母细胞的破坏可以忽略，但温度偏高，则冰晶不均匀且过大，破坏了部分酵母菌的外表，也影响其活性。
还有就是冷冻生坯制作现场，环境温度的要求比较高，相对稳定的室内温度（最佳室内温度为23~25度），员工舒适，面团及产品稳定。
无论是人工包制还是机器生产，需要的都是尽可能短时间完成单批次的成型，一批面团前后差异过大对冷冻生坯产品不是好事。