脂氧合酶的测定
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响黄友如;陈义勇;朱东兴;赵阳;王叹玉【摘要】Defatted soy flour was treated with different high temperatures and soy protein isolates were prepared with the treated flour. The protein structure of the samples were studied by UV -vis spectra,fluorescence spectrosco-py,polyacrylamide gel electrophoresis and turbidity. The results showed that polypeptide chains of the protein were partially unfolded after the dry heating,tryptophan residues of the proteins were exposed and oxidized along with unfolded polypeptide chains, and some new fluorescent compounds were produced during the dry heating. Polyacrylamide gel electrophoresis revealed that the bands of the heated samples in high molecular area became more and more notable, each subunit band appeared diffused and its molecular weight distribution were broadened. Turbidity analysis showed that the turbidity of the samples increased along the heating temperature.%以不同温度处理的脱脂豆粕为原料,制备大豆分离蛋白,通过紫外光谱、荧光光谱、电泳及浊度测定等方法探讨了高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响,结果表明:热处理可促使蛋白多肽链局部展开,色氨酸等残基暴露并部分氧化,产生一些新荧光物质;凝胶电泳分析显示,热处理样品的高分子区域条带渐趋显著,各亚基条带呈现扩散趋势,蛋白质相对分子质量分布范围变宽;浊度分析表明,随着样品热处理温度升高,大豆分离蛋白的混浊度增加.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)010【总页数】6页(P51-55,60)【关键词】高温处理;脱脂豆粕;大豆分离蛋白;结构【作者】黄友如;陈义勇;朱东兴;赵阳;王叹玉【作者单位】常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+1工业化生产的低温脱脂豆粕中含有许多残留脂质，在高温贮藏过程中，残留脂质尤其是多不饱和脂质的氧化将产生脂质自由基及其降解产物，这些衍生自由基及其降解产物可与豆粕中的蛋白质发生反应，改变蛋白质的结构，进而影响以此为原料制备的大豆蛋白的品质［1］。
大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响
大豆脂肪氧合酶对食品品质的的影响卜凡琼(班级：食研5班学号：2016309120048)摘要:大豆脂肪氧合酶是存在于大豆中的脂肪氧合酶，其活性很高，在食品行业中有很广泛的应用，大豆脂肪氧合酶催化底物产生的一些物质能很好的改善食品质量。
能增加食品香气，形成二硫键，增强面筋蛋白强度。
其分离纯化方法有水浸提法，酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱G200分离沉淀法，缓冲液提取等方法。
关键词：大豆脂肪氧合酶，分离纯化，食品品质1. 大豆脂肪氧合酶简介脂肪氧合酶(Lipoxygenase, EC1.13.11.12, LOX),广泛存在于动植物体内，在豆类中具有较高的活力，其中尤以大豆中的活力为最高⑴ 属氧化还原酶，通称脂氧酶(LOX) o LOX中含有非血红素铁，专一催化具有顺，顺-1, 4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，通过对其分子加氧，形成过氧化氢衍生物，是非常重要的风味前体物［2］。
近年来研究表明，LOX产生的风味和香味是很多食品所必需的不饱和脂肪酸，经LOX作用形成氢过氧化物并进一步裂解成不饱和的醛类、酮类和醇类化合物而形成类似苹果、香瓜、芒果等水果风味以及鲜鱼味、牡砺味、文蛤味和海藻香、青草香［3］等挥发性风味物质。
据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性，将脂肪氧合酶(LOX)分为5-L OX ,8-LOX ,12-LOX 和15-LOX。
大豆LOX -I 属于15-LOX ,它已被广泛用于研究同类脂肪氧合酶功能和结构性质模型⑷大豆植物组织中含有多种脂肪氧合酶同工酶，其中LOX-I和L0X-2是主要的同工酶。
2. 大豆脂肪氧合酶结构及其生化特性研究表明，大豆脂肪氧合酶（LOX ）含839个氨基酸，是一个单链肤蛋白，整体结构分为2个部分:一个是N末端的B与1条a螺旋组成的部分；另一个是包含22条a螺旋和8条B折叠股的主要区域。
在空间结构上，LOX的主要区域以一条长的a螺旋为中心，其他结构环绕在其周围。
非血红素铁原子靠近酶中心位置，其附近有一个特殊的三圈n螺旋，并以配位键与3个组氨酸侧链和梭基末端的C00- 结合，从而形成酶活力中心的主要组成部分⑸。
酶活性测定方法
体系一酶和蛋白质提取消过毒的打孔器进行伤口处理后，在每个伤口处添加50μL以下处理：（1）无菌水，对照；（2）浓度为1000μg/mlGA3；（3）浓度为1 ×104 spores/ml P. expansum孢子悬浮液；（4）浓度为1000μg/mlGA3+浓度为1 ×104 spores/ml P. expansum孢子悬浮液。
处理后湿纱布覆盖并用PE塑料膜密封作保湿处理。
贮藏于常温（20-25℃）下。
分别在0、12、24、36和48小时取样进行测定酶活性。
取样时沿伤口用刀小心切下1g果实组织，加入10 mL冷(4℃)的50 mmol/L磷酸缓冲液（PBS）内含1.33 mmol/L EDTA和1% PVPP缓冲液(pH 7.8)。
研钵加入少量液氮预冷后，在冰浴中碾磨，破碎组织，然后在冷冻离心机12000rpm离心15分钟。
取上清液供酶活性和蛋白质含量用。
蛋白质含量测定试验材料和试剂：牛血清白蛋白标准溶液：准确称取100mg 牛血清白蛋白，溶于100mL 蒸馏水中，即为1 000μg／mL的原液。
8.1.2 蛋白试剂考马斯亮蓝G-250：称取100mg 考马斯亮蓝G-250，溶于50mL90％乙醇中，加入85％（W／V）的磷酸100mL，最后用蒸馏水定容到1 000mL。
8.1.3 乙醇；磷酸（85％）。
试验方法：分别取牛血清白蛋白标准溶液（1000μg／mL）0,、10μL、20μL、40μL、60μL、80μL、100μL，无菌水补至100μL，加入考马斯亮蓝G-250试剂5mL，作为标准溶液；分别取标准溶液和上清液（试验7中得到）400μL加到酶标板，以无菌水置零，测定OD595；酶活的测定9.1 试验材料和试剂9.1.1 氮蓝四唑；甲硫氨酸；核黄素；过氧化氢；愈创木酚；邻苯二酚。
9.1.2 Na2HPO4-12H2O；NaH2PO4-2H2O。
9.1.3 磷酸缓冲液PBS配制母液：0.2M Na2HPO4：称取71.6g Na2HPO4-12H2O，溶于1000ml 水；0.2M NaH2PO4：称取31.2g NaH2PO4-2H2O，溶于1000ml 水。
9_多酚氧化酶_过氧化物酶_脂肪氧合酶
9.1 多酚氧化酶(Polyphenol oxidases, PPO, EC1.10.3.1)
多酚氧化酶(邻二酚:氧 氧 化还原酶)广泛存在于各种 植物中，是一种含铜的酶。 在新鲜、冷冻、干制和罐 藏产品，多酚氧化酶引起 的褐变会严重损害食品的 感官质量，因此它对于果 蔬加工和保藏具有重要意 义。
来源 苹果 梨 桃 葡萄 香蕉 马铃薯 甘薯 最适pH 7.0 6.2 6.0~6.5 6.5 6.0~7.0 5.8 6.0,6.1-7.0
一、
蘑菇
5.5~7.0
说明 组织提取液 巴梨 红港品种，儿茶酚 底物，儿茶酚 不同的激活形式 丙酮提取物，底物 儿茶素 从DEAE-纤维素分离的不 同部分 底物：儿茶素
单酚单加氧酶
Monophenol monooxygenase EC1.14.18.1
儿茶酚氧化酶EC1.10.3.1
推荐名: Catechol oxidase 系统名: 1,2-benzenediol: oxygen oxidoreductase 异名:
* Catecholase * diphenol oxidase * dopa oxidase * o-diphenol oxidoreductase *o-diphenolase *phenolase *polyphenol oxidase * pyrocatechol oxidase *tyrosinase
3.PPO抑制剂
许多金属螯合剂如氰化物，一氧化碳，铜锌灵， 2-巯基苯并噻唑，二巯基丙醇或叠氮化合物对 PPO都有抑制作用，其中有些还能与酶反应生成 的醌作用。 在这类抑制剂中，对食品加工和保藏有实际价值 的是抗坏血酸，柠檬酸，亚硫酸盐，巯基化合物。 4-己基间苯二酚是近年来发现并已被验证对酶促 褐变（如马铃薯，苹果，莴苣）具有较好抑制作 用的新型抑制剂。
一步法快速从脱脂豆粉中三相分离脂肪氧合酶
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025604引用格式:蔡燕,田丹,严鑫,等.一步法快速从脱脂豆粉中三相分离脂肪氧合酶[J].食品与发酵工业,2021,47(9):149-153.CAIYan,TIAN Dan,YAN Xin,et al.One-step three-phase partitioning of lipoxygenase from defatted soy flours[J].Food and Fer-mentation Industries,2021,47(9):149-153.一步法快速从脱脂豆粉中三相分离脂肪氧合酶蔡燕1,田丹1,严鑫1,李百裕3,李宇杰1,于丽娟2∗,吴锦明1∗1(南通大学化学化工学院,江苏南通,226019)2(南通大学生命科学学院,江苏南通,226019)3(南通职业大学药品与环境工程学院,江苏南通,226007)摘㊀要㊀首次报道了一步分离纯化大豆脂肪氧合酶(lipoxygenases ,LOXs )的三相分离法㊂考察了溶剂㊁温度㊁pH 值㊁(NH 4)2SO 4饱和度等参数对纯化倍数和活力回收率的影响㊂优化后的体系条件为:粗酶液与叔丁醇的体积比为1ʒ2.5㊁(NH 4)2SO 4饱和度为60%,pH 值为8㊁温度为20ħ㊁反应时间为60min ,其纯化倍数为8.2倍,活力回收率为78.2%㊂由三相法部分纯化的LOXs 的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis ,SDS-PAGE )分析显示,其分子质量约为95kDa ㊂结果表明三相分离法是从脱脂豆粉中部分纯化LOXs 的有效方法㊂关键词㊀三相分离;脂肪氧合酶;叔丁醇;纯化倍数;活力回收率第一作者:博士,副教授(于丽娟副教授和吴锦明教授为共同通讯作者,E-mail:ylj200908@;wjmnt@)㊀㊀基金项目:江苏省青年自然科学基金项目(BK20150401)收稿日期:2020-09-08,改回日期:2020-10-20㊀㊀脂肪氧合酶(lipoxygenases,LOXs)属于结构相关的非血红素铁双加氧酶家族,广泛分布于动植物界㊂它能催化含一个或多个(1Z ,4Z )-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),如亚油酸㊁花生四烯酸的氢发生过氧化反应,PUFA 的氧化作用是形成具有多种生物功能的活性脂类的过程[1]㊂LOXs 底物特异性广泛,可利用性高,已在食品㊁纺织㊁造纸等众多生物技术领域被商业化开发应用[2-6]㊂近年来,利用硫酸铵沉淀法㊁柱层析法㊁制备电泳法等传统方法对不同来源的LOXs 进行纯化和表征的研究报道较多,然而这些分离技术大多成本高并且耗时长,很难规模化应用[4,7-9]㊂商品化的LOXs主要通过大豆粉浸提后结合柱层析法获得,价格较为昂贵㊂三相分离技术(three phase partitioning,TPP)是近年发展起来的一种简单㊁高效的非色谱技术,主要用于从粗原料或发酵液中分离和浓缩蛋白质㊂TPP 法是指在粗提物中加入硫酸铵(盐)和叔丁醇(有机溶剂),以使目的蛋白在界面相沉淀,而杂质主要分配在叔丁醇(顶相)和水相(底相)中[10]㊂这种技术因易于操作㊁可规模化和成本低而颇受关注㊂已有报道称,TPP 法是过氧化物酶[11-14]㊁蛋白酶[15-16]㊁黄瓜素[17]㊁多酚氧化酶[18-19]㊁血清肽酶[20]㊁漆酶[21]㊁过氧化氢酶[22]等多种酶的有效提取和纯化技术,但尚未见应用TPP 法一步纯化大豆粉中LOXs 的相关报道㊂本文利用TPP 技术建立了一种有效的纯化LOXs 的方法㊂所有的TPP 实验都是用脱脂豆粉中提取的粗LOXs 酶液进行的,目的是利用TPP 法从脱脂大豆粉中分离㊁浓缩LOXs 并达到最大的纯度和提取率㊂实验中考察了硫酸铵饱和度㊁粗酶液与叔丁醇的比例㊁温度和pH 值等工艺参数对提取效率的影响㊂用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodi-um dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析法对得到的LOXs 酶的纯度进行了评价㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料与试剂大豆,2019年产于黑龙江;亚油酸㊁十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)㊁考马斯亮蓝G-250,Sigma 公司;(NH 4)2SO 4㊁叔丁醇㊁吐温-20㊁甲醇等,德国默克公司㊂1.2㊀仪器与设备LD4-2型离心机,北京医用离心机厂;TU-1901型双光束紫外-可见分光光度计,北京普析通用仪器有限公司;CG001机械干磨机,广东德尔有限公司;PHS-3B 精密PH 计,上海雷磁仪器厂;Hitachi S-4800扫描电子显微镜,德国蔡司公司;XH-D 快速混匀器,无锡市莱浦仪器设备有限公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀脂氧酶粗提物的制备用蒸馏水清洗大豆,于干净的托盘中干燥㊂称取约10g大豆,物理去皮后,用石油醚脱脂直到溶剂不变色㊂然后将脱脂大豆粉碎成小块,过50目筛网进行筛分㊂用100mL0.1mol/L磷酸盐缓冲液(pH7)将脱脂豆粉搅拌浸泡混合1h后,4000r/min离心20 min,收集所得上清液用于进一步的TPP纯化研究㊂1.3.2㊀脂氧酶的三相分离在设定的温度下,涡流条件下用适量的(NH4)2SO4将LOXs粗提液饱和,注意尽量避免起泡㊂待(NH4)2SO4完全溶解后,逐滴加入适量的叔丁醇㊂然后将混合物彻底涡流混合,并静置60min㊂在4000r/min条件下低速离心10min,实现3种不同相(上部有机相㊁中间界面沉淀相和底层水相)的完全相分离㊂收集含LOXs的中间界面蛋白沉淀,并溶解在2mL2mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH9.0)中,进一步分析蛋白质含量和酶活性,计算纯化倍数和活性回收率㊂以初加粗提液的活性为100%,分析了包括(NH4)2SO4饱和度(20%~70%)㊁LOXs粗提液样品与叔丁醇的体积比(1ʒ1~1ʒ4)㊁温度(0~40ħ)和pH (5~10)在内的各工艺参数对LOXs分离效果的影响㊂1.3.3㊀脂氧酶活性的测定LOXs的活性测定是通过234nm处吸光度的增加来监测的[23]㊂在恒温25ħ下,量取0.2mL脂氧酶酶液加入至1.5mL的底物亚油酸溶液中,静置3 min后,加入5mL无水乙醇使反应结束,然后加入5 mL的蒸馏水,充分摇匀后,在234nm处测定反应液的吸光度㊂空白实验是在酶液中先加5mL无水乙醇灭活,再加1.5mL底物溶液静置3min,最后加入5 mL的蒸馏水㊂脂氧合酶的一个单位被定义为在总体积为3mL的情况下,1min内在234nm处产生0.001光密度的活性㊂1.3.4㊀蛋白质的浓度测定用Bradford法测定蛋白浓度[24],标准蛋白为牛血清白蛋白㊂1.3.5㊀数据分析处理所有实验分2次进行,数据用平均值ʃ标准差表示㊂比酶活力㊁纯化倍数和活力回收率分别按公式(1)㊁(2)㊁(3)进行计算:比活酶力/%=酶活力蛋白含量ˑ100(1)纯化倍数=纯化样品的比酶活力初始样品的比酶活力(2)活力回收率/%=纯化样品的总酶活力初始样品的总酶活力ˑ100(3) 1.3.6㊀扫描电镜将粗酶液㊁三相分离法得到的中间沉淀相进行透析处理,真空冷冻干燥24h,采用高分辨场发射扫描电镜对蛋白沉淀的形貌和微观结构进行观测及分析㊂1.3.7㊀SDS-PAGE凝胶电泳分析对蛋白质样品进行SDS-PAGE分析,按稍作修改的Laemmli方法进行[25]㊂电泳凝胶由5%的堆积凝胶和12%的分离凝胶组成,其电压分别为160和200V㊂电泳后,用考马斯亮蓝G-250在体积分数为45.4%甲醇和体积分数为9.2%乙酸的混合溶液中将样品凝胶染色1h,然后用体积分数为7.5%乙酸和体积分数为5%甲醇的混合溶液脱色3h㊂所用分子质量为BioRad低分子质量标记(低范围SDS-PAGE标准)㊂2㊀结果与分析2.1㊀有机溶剂类型对脂氧酶分配的影响有机溶剂不仅影响体系的极性和介电常数,而且影响三相的形成和分离㊂本文测定了正丁醇㊁异丙醇㊁叔丁醇㊁正戊醇和乙醇这5种有机溶剂对脂氧酶分配过程的影响㊂其他条件设定为:盐饱和度(60%)㊁粗提液与有机溶剂的体积比(1ʒ2)㊁pH7,20ħ下静置60min㊂结果如图1所示,与其他溶剂相比,叔丁醇更为有效,脂氧酶的纯化倍数和活力回收率分别为7.2倍和68.8%,可能是因为叔丁醇可以通过与沉淀蛋白结合来增加浮力,从而使其漂浮在密度更高的水盐层之上㊂图1㊀有机溶剂类型对脂氧酶纯化倍数和活力回收率的影响Fig.1㊀Effect of organic solvent types on purificationand activity recovery of LOXs此外,由于其较高的分子质量,不能渗透到折叠的蛋白质三维结构中,因此不会引起分离酶的变性㊂在20~30ħ下,还表现出明显的渗透和拥挤效应,提高了LOX 的分配效率㊂2.2㊀(NH 4)2SO 4饱和度对脂氧酶分配的影响(NH 4)2SO 4通过改变TPP 过程中溶液的离子强度而起着重要作用㊂盐分饱和度通过盐析作用影响蛋白质的溶解度,是蛋白质沉淀的主要原因㊂将(NH 4)2SO 4加入到粗提液中,获得20%~70%的最终饱和度,并在20ħ㊁pH 7㊁粗提液与叔丁醇的体积比为1ʒ2的条件下优化60min,以获得界面沉淀中所需酶的最大量㊂如图2所示,增加(NH 4)2SO 4饱和度可提高LOXs 的回收率,在(NH 4)2SO 4饱和度为60%时可获得最大纯度(7.13)和回收率(67.89%)㊂进一步增加(NH 4)2SO 4饱和度将减少LOXs 选择性分配到中间相中,这可能是由于LOXs酶的不可逆变性㊂根据这些结果,选择60%(NH 4)2SO 4饱和度作为后续实验的最佳条件㊂图2㊀硫酸铵饱和度对脂氧酶纯化倍数和活力回收率的影响Fig.2㊀Effect of (NH 4)2SO 4saturation on purificationfold and activity recovery of LOXs2.3㊀粗酶液与叔丁醇比例对脂氧酶分配的影响研究了粗酶液与叔丁醇的体积比在1ʒ1~1ʒ4范围内对脂氧酶分配的影响,结果如图3所示㊂在粗提液与叔丁醇的体积比为1ʒ2.5时,其他实验参数设置为:(NH 4)2SO 4达60%饱和,pH 7㊁20ħ下静置60min,LOXs 的最大纯化倍数和回收率分别达到7.95%和75.2%㊂当叔丁醇用量在1ʒ1~1ʒ2范围时,其用量越少,则与(NH 4)2SO 4的协同作用越弱,萃取效率相应越低㊂相反,如果叔丁醇含量高于1ʒ2.5,LOXs 蛋白的变性更频繁,LOXs 酶的纯度和活力回收率降低㊂因此,选择粗提物与叔丁醇的比例为1ʒ2.5,进一步考察其他因素对脂氧酶分配的影响㊂图3㊀叔丁醇用量对脂氧酶纯化倍数和活力回收率的影响Fig.3㊀Effect of broth to t-butanol ratios on purificationfold and activity recovery of LOXs2.4㊀温度对脂氧酶分配的影响温度是TPP 过程中的一个重要参数,影响着酶的结构和整体稳定性㊂在保持(NH 4)2SO 4饱和度60%㊁pH 7㊁粗提液与叔丁醇比例为1ʒ2.5㊁萃取时间为60min 等参数不变的情况下,通过在0~40ħ范围内改变水浴温度来研究温度对脂氧酶分配的影响㊂由图4可知,在20ħ下,酶的纯度随着温度的升高而增加,这是因为温度的升高降低了溶剂的粘度和密度,从而导致传质强化,提高了提取率㊂在温度高于20ħ时萃取效率的降低可能是由于LOXs 酶的热失活㊂因此,为保持天然酶结构,后续的优化实验在室温20ħ下进行㊂图4㊀温度对脂氧酶纯化倍数和活力回收率的影响Fig.4㊀Effect of temperature on purification foldand activity recovery of LOXs2.5㊀pH 值对脂氧酶分配的影响TPP 过程中的另一个重要的影响因素是pH 值,它能改变氨基酸的电离状态㊂通过调节pH 值,蛋白质的净电荷会改变,体系中酶的分配效率也会受影响㊂在整个实验过程中保持其他实验条件不变:60%的(NH 4)2SO 4饱和度,粗酶液与叔丁醇的比例1ʒ2.5,在25ħ下保持60min,考察pH 在5~10之间时LOX 分配效率的变化,结果如图5所示㊂随着pH值从5增加到8,LOXs 的纯化倍数和活力回收率增加,这可解释为LOXs 在pH 8时对叔丁醇具有较好的构象稳定性㊂在酸性pH 下LOXs 的回收率较中性范围低,这可能是因为酸性pH 提供了更多的H +来竞争LOXs 和叔丁醇之间的相互作用㊂TPP 提纯LOXs 在pH 8条件下得到了最大纯度(8.2)和活力回收率(78.2%)㊂图5㊀pH 对脂氧酶纯化倍数和活力回收率的影响Fig.5㊀Effect of pH on purification fold andactivity recovery of LOXs2.6㊀扫描电镜分别用水提取法和TPP 法获得的LOXs 酶蛋白的SEM 图像如图6所示㊂由图6可知,2种方法得到的脂氧酶形貌完全不同㊂LOXs 酶蛋白在粗提物中的微观结构表现为聚集在一起的絮状沉淀㊂TPP 法制备的LOXs 酶可能是由于(NH 4)2SO 4和叔丁醇的共同作用,受各种力的影响,形成较为明显的光滑片状结构,呈结晶状沉淀㊂a.粗提的脂氧酶;b.三相纯化的脂氧酶图6㊀粗提法和三相法所得脂氧酶的SEM 图Fig.6㊀SEM images of the interfacial precipitate and crude LOXs2.7㊀SDS-PAGE 分析分别对粗提和TPP 纯化的LOXs 酶进行SDS-PAGE 分析,以估计该酶的分子质量,检查其分离纯度,结果如图7所示㊂值得注意的是,TPP 法得到的LOXs 纯度有较大提高㊂泳道2的酶带较少,比泳道1清晰很多,表明LOXs 酶得到了部分纯化,分子质量约为97kDa,与文献报道的结果相当[7-8]㊂1-粗提酶;2-三相纯化的脂氧酶;3-商品脂氧酶;4-标准蛋白图7㊀脂氧酶的SDS-PAGE 电泳图谱Fig.7㊀SDS-PAGE analysis of recovered and purifiedLOXs from soy flours3㊀结论在pH 8和25ħ条件下,采用60%(NH 4)2SO 4饱和度㊁粗酶液与叔丁醇比例为1ʒ2.5的TPP 体系从大豆粉中提取LOXs,活性回收率为78.2%,纯化倍数为8.2倍,首次证明了TPP 用于脱脂大豆粉部分纯化LOXs 的可行性㊂这种TPP 技术在降低操作成本㊁简化操作步骤等方面对获得LOXs 蛋白有一定的帮助㊂参考文献[1]㊀TAYBA H S,HUBBE M,ORLANDO J R.Lipoxygenase-mediatedperoxidation of model plant extractives [J ].Industrial Crops and Products,2017,104:253-262.[2]㊀XIE D S,WU B,SUN H F,et al.Correlation between the flavor andquality of Radix astragali :The extraction and characterization of li-poxygenase in radix astragali [J].World Science and Technology,2009,11(3):375-381.[3]㊀LARISA C,ANDREW L H,DARRY M S.Measurement of lipoxyge-nase in Australian white wheat flour:The effect of lipoxygenase on the quality properties of white 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The optimized conditions were as follows:the volume ratio of crude enzyme to tert butyl alcohol was1ʒ2.5,the saturation of(NH4)2SO4 was60%,the pH was8,the temperature was20ħ,and the reaction time was60min.LOXs was purified by8.2folds and78.2%ac-tivity was retained.SDS-PAGE analysis of partially purified enzyme revealed a molecular weight of around95kDa.TPP was proved to be an effective technique for the partial purification of LOXs from defatted soy flours.Key words㊀three phase partitioning;lipoxygenase;t-butanol;purification fold;activity recovery。
植物五种酶活性检测方法
欢迎阅读选择茶树不同品种，每个茶枝接种5头叶蝉，按不同的时间点(0h/6h/12h/18h/24h/36h/48h/72h/96h)取样，每个样品重复三次，测定PPO/POD/PAL/CAT/LOX 五种酶活。
1、多酚化酶（Polyphenoloxidase ，PPO ）活性的测定适量茶鲜叶（3g ）,料液比1:2，加入内含5%PVP （w/v ）经遇冷的pH 为7.2的柠檬酸-，取上取 1.2ml （（37℃恒合液。
0.01为2离心20min 取酶提取液0.2ml ，加入由硼酸钠缓冲液配制的0.1mol/LL-苯丙氨酸，2.8ml 蒸馏水，摇匀，在40℃水浴上反应30min ，冰浴中终止反应，测定OD290值，以相同体积缓冲液代替酶液进行同样的反应为对照。
PAL 的酶活性以每小时在290nm 处吸光度变化0.01OD 为一个活力单位。
3、脂氧合酶(linoleate:oxygenoxidoreductase ，LOX )活性的测定取0.2g新鲜样品，加7ml经4℃预冷的1mol/L（pH7.6）的tris-HCL缓冲液冰浴上研磨。
4℃、12000r/min离心25min,上层清液即为LOX酶提取液。
Lox酶活性单位以每分钟在234nm处吸光度变化0.01OD作为一个活力单位。
4、过氧化物酶（PDA）的活性测定（愈创木酚法）取0.5克剪碎叶片于预冷研钵中，加入5ml的提取介质0.05mol/LPH7.8的磷酸缓冲液（含1%PVP[取2-3ml5分ΔA470积（ml，5取（含1%PVP12h。
1000r/min离心20min,得到酶初提液。
取200mlPBS（0.15M，pH7.0），加入0.3092ml30%的H2O2（原液）摇匀即可。
取3ml反应液加入0.1ml（可视情况调整）酶液，以PBS为对照调零，测定OD240（紫外）。
（测定30s读数一次，5分钟）。
酶活性计算：以每minOD值减少0.01为1个酶活性单位（u）。
食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]
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二、热聚合反应
油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚 合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。
非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间， 反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：
分子内：
C H 2O C O (C H 2 )xCCR C HO C O (C H 2 )xCCCCR C H 2O C O R
（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
n+
M+R O O H
（二）直接使有机物氧化：
M (n+ 1)++-O H+R O M (n-1)++H ++R O O
n +
M + R H
M ( n - 1 ) + + H + + R
（三）活化氧分子：
M n++3O 2
M(n+1)++O 2-
-e 1O 2 H O O
O-O C
+ O2
H +C
C
+H
O-O
C
O-OH C
+C
链终止阶段 2 C C
O-O +C
CC
O-O C C
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为：
O2
氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：
5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所用生成的此物质，
脂肪氧合酶的介绍及其应用
子生物学研究的不断深人和作用的不断了解，通过LOX基因的
获得和构件，以及优良微生物菌株的选育，通过现代发酵技术 大量生产脂肪氧合酶，为进一步的生产应用提供可能。
THE END Thank you!
二.脂肪氧合酶催化机理
1.催化过程
主要分三步： 首先氢原子从底物上离 开,同时铁离子被还原。 第二步为分子氧与底物 自由基反应,形成过氧化自 由基,在此过程中有可能伴 随O2转变成O－2•自由基。
最后,过氧自由基被LOX的铁所还原,生成氢过氧化合物,而 LOX的铁转变为Fe3+,重新转变为活性态。
三、脂肪氧合酶制备
2.脂肪氧合酶纯化的方法 （1）离子交换柱层析法 （2）凝胶过滤法
（3）电泳法
（4）透析法
（5）双相分离法
（6）有机溶剂沉淀法
三、脂肪氧合酶制备
3.脂肪氧合酶活性测定方法 （1）分光光度法 LOX催化多不饱和脂肪酸产生具有共扼双键的过氧化氢化合 物，此化合物在234llm波长具有吸收峰，并且峰的高度与酶的 活性有显著的正相关。 （2）氧电极法 LOX催化底物反应时消耗氧，溶液中氧浓度的减少速率与酶 活力的大小成正比。这样，利用氧电极可精确地测定LOX的活性。 （3）同位素标记法 将LOX的作用底物如亚油酸进行同位素标记，根据代谢产物 中放射性物质的多少即放射强度来确定LOX活性的大小。
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
（1）交联法 交联法使用双功能或多功能试剂，使酶分子之间相互交联呈网 状结构。酶分子和双功能试剂或多功能试剂之间形成共价键，得 到三向的交联网状结构。除了酶分子之间发生交联外，还存在一 定的分子内交联。 交联剂：烷基胺层状硅酸盐 （2）包埋法 包埋法是指将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中，或高分子半 透膜内的固定化方法。前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格 型；后者也称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。 包埋剂：聚丙烯酰胺凝胶、藻酸盐—硅酸盐凝胶、
星星草脂氧合酶基因家族鉴定及生物信息学分析
星星草脂氧合酶基因家族鉴定及生物信息学分析冯慧婷李跃跃齐家兴李莹*（东北林业大学生命科学学院/东北盐碱植被恢复与重建教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150040）摘要星星草具有较强的耐盐碱特性，是改良土壤盐碱化的优良牧草。
脂氧合酶（lipoxygenase，LOXs）广泛存在于动植物中，催化多不饱和脂肪酸的双加氧反应，最终生成各种氧脂素，从而在植物生长发育、响应逆境胁迫中发挥重要的生物学功能。
目前，星星草中的LOXs家族基因仍未见报道。
本研究利用生物信息学方法对PutLOXs基因家族成员进行鉴定，并对其理化性质、亚细胞定位和系统进化进行了分析。
结果表明，星星草基因组中共有8个LOX基因，它们均具有lipoxygenase homology2（简称LH2）和lipoxygenase结构域，均不包含跨膜结构域，预测定位于细胞质或叶绿体。
系统发生分析表明PutLOXs蛋白分为9-LOX和13-LOX两个亚家族，并且与水稻和玉米这类单子叶植物的LOXs蛋白系统发生关系更近。
本研究将为后期深入分析星星草耐盐碱分子机制提供理论依据。
关键词脂氧合酶；基因家族；星星草；生物信息学分析中图分类号S562文献标识码A文章编号1007-5739（2024）03-0157-05DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2024.03.036开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Identification and Bioinformatics Analysis of Lipoxygenase Gene Family inPuccinellia tenuifloraFENG Huiting LI Yueyue QI Jiaxing LI Ying*(School of Life Sciences,Northeast Forestry University/Key Laboratory of Northeast Saline-alkali Vegetation Restoration and Reconstruction,Ministry of Education,Harbin Heilongjiang150040) Abstract Puccinellia tenuiflora has strong salt-alkali resistance characteristics and is an excellent forage for improving soil salinization.Lipoxygenase(LOXs)is widely present in plants and animals,which catalyzes the double oxy-genation reaction of polyunsaturated fatty acids,ultimately generates various oxylipins,thereby plays an important biological role in plant growth and development and response to stress.At present,the LOXs family genes in Puccinellia tenuiflora have not been reported.This paper utilized bioinformatics methods to identify members of the PutLOXs gene family numbers and analyzed their physicochemical properties,subcellular localization,and phylogenetic evolution.The results showed that there were a total of8LOX genes in the genome of Puccinellia tenuiflora,all of which had lipoxy-genase homology2(LH2)and lipoxygenase domains,but did not contain transmembrane domains.They were predicted to be located in the cytoplasm or chloroplast.Phylogenetic analysis showed that PutLOXs proteins were divided into two subfamilies(9-LOX and13-LOX),and had a closer phylogenetic relationship with LOXs proteins in monocotyledonous plants such as rice and corn.This study will provide a theoretical basis for further analysis of the molecular mechanism of salt-alkali tolerance in Puccinellia tenuiflora.Keywords lipoxygenase(LOXs);gene family;Puccinellia tenuiflora;bioinformatics analysis脂氧合酶（lipoxygenase，LOXs）广泛分布于动、植物中，是一种具有非血红素铁作为活性中心的氧化还原酶[1]，它能够催化具有顺，顺-1，4戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的双加氧反应，最终生成各种氧脂素（oxylipin），这个过程被称为脂氧合酶途径[1-3]。
等位基因特异性PCR技术在5-脂氧合酶基因多态性检测中的应用
剂 的药 物反 应 ， 临床治疗 哮 喘有非 常 重要 的意 义 。 对 本 研究 采 用 的 Ａ ．Ｃ ＳＰ Ｒ法可快 速 检 测 ５Ｌ 的 Ｓ Ｐ， ．Ｏ Ｎ
并可快速直接进行分型 ， 不需要测序和酶切 ， 具有经 济、 快速 、 简便 、 易行 等特 点 ， 特别适 用 于临床 大批 样
循环 ３ ５次 ， 次 循 环 后 ７ 末 ２℃ 延 伸 １ ｎ ， ０ｍｉ ４℃ 保
存。 １３ Ｐ Ｒ扩 增结 果 ． Ｃ 琼脂 糖凝 胶 电泳检 测 Ｐ Ｒ产 Ｃ
物 Ｐ Ｒ扩增 后取 Ｐ Ｒ产 物 １ Ｌ 采 用 ２ 的琼脂 Ｃ Ｃ ０ ， ％
糖凝 胶 电 泳 ， 定 Ｐ Ｒ 扩 增 结 果 （ ５ Ｉ Ｎ 鉴 Ｃ 取 ｘ Ｄ Ａ Ｌ ｍａ ｅＩ 为标 记 ） ｒ ｒ作 ｋ 。
参考 文献 ：
［ ］Ｃ ｕ ｙ ｇＢ， ｉｏＭ， ｄｎ ｒ ０，ｔａ．Ａ ｎ ｖｌｐ ｌ ｒｈｓ １ ｈ ｎ ｉ Ｅｋ Ｈｉｅｏｉ ｅ １ ｏｅ ｏｙ ｐ ｉ ｎ ｍｏ ｍ，
Ｅ ５ Ｋ ，ｉ ｈ －ｉ ｏ ｙ ｅ ａ ｅ ｇ ｎ ｓ ｏ ｉ ｔ ｄ ｗｉ ｒ ｎ ｈ ａ ｓｈ ２ ４ ｎ ｔ ｅ５ １ ｘ ｇ ｎ ｓ ｅ ｅａ ｓ ｃ ａｅ ｔ ｂ ｏ ｃ ｉ ｌ ｔ ｍａ ｐ ｈ ａ
表 １ 本研究设计的 引物
哮 喘 病 有 关 ¨ 。 花 生 四 烯 酸 的 代 谢 产 物 白 三 烯 ｊ （Ｔ ） Ｌ ｓ 生物 活性 强烈 、 用 时 间持 久 ， 引起 支气 管 作 可 痉 挛 、 道变 应性 炎症 和气 道 高反 应性 。５Ｌ 气 －Ｏ基 因
含有 ｌ 外 显 子 ， Ｎ ４个 ｍＲ Ａ全 长 为 ２ ５ ０ ｂ ， 因库 ６ ｐ 基 中记载 的 单 核 苷 酸 多 态 性 （ Ｎ ｓ 数 多 达 ３ ＳＰ） ６个 。
蔬菜中脂氧合酶活性的快速测定
蔬菜中脂氧合酶活性的快速测定
生吉萍;刘开朗;申琳
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)012
【摘要】本文综述了蔬菜中脂氧合酶活性的快速测定方法,即甲基蓝染色(MBB)、胡萝卜染色(CB)和淀粉-碘化钾(KI-S)法,通过与常规实验室测定方法和感官评价比较,发现以上方法快速而有效,可作为食品生产中行之有效的半定量检测方法,但对于不同的蔬菜种类可采用不同的快速测定方法.
【总页数】4页(P146-149)
【作者】生吉萍;刘开朗;申琳
【作者单位】中国农业大学食品学院,北京,100094;中国农业大学食品学院,北京,100094;中国农业大学食品学院,北京,100094
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.25
【相关文献】
1.水稻中以亚麻酸为底物的脂氧合酶活性测定 [J], 姚锋先;曾晓春;蒋海燕;方加海;吴晓玉
2.UPLC-MS/MS快速测定甘蓝类蔬菜中活性成分莱菔硫烷 [J], 李占省;刘玉梅;方智远;杨丽梅;庄木;张扬勇;李凌云;吕红豪;孙培田
3.不同pH值反应体系对果蔬中脂氧合酶活性测定的影响 [J], 冯尚坤;徐海菊
4.水果、蔬菜中维生素C含量的测定——紫外分光光度快速测定方法探讨 [J], 郑
京平
5.水杨酸法测定蔬菜水果中过氧化氢酶活性 [J], 樊航宏;薛瑾瑾;李志英;任光明因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆脂肪氧合酶的提取工艺
(E)聚乙二醇共沉淀法：加水并用1mol/L盐酸调pH值至4.5，搅拌50min，过滤；滤液中加入50%的PEG-6000至PEG浓度达30%，继续搅拌40min，离心分离20min，用pH值9.0的0.2 mol/ L的硼酸盐缓冲液溶解沉淀，滤去不溶物得到酶液。
许多研究结果认为脂肪氧合酶在植物生理，如植物萌发、生长、发育、衰老、抗性等物质转化中起某种重要调节作用，会影响植物脂肪在萌发期的氧化，脂肪过氧化形成乙烯影响植物叶片衰老，脂肪氧化影响种子的衰老、死亡、果蔬催熟和脱落，可以运用于植物抗病、抗虫和伤害反应中。
一、试验目的
了解大豆脂肪氧合酶的提取工艺
了解哪个工艺对脂肪氧合酶酶活影响最小
(B)酸提-盐析法：加水并用1 mol/ L盐酸调pH值至4. 5，搅拌50min，过滤；滤液中加入固体硫酸铵至40 %饱和，离心分离20 min，弃去残渣；上清液中加入固体硫酸铵至60 %饱和，离心分离20 min，沉淀用pH值9. 0的0. 2 mol/ L的硼酸盐缓冲液溶解得到酶液。
(C)缓冲液提-盐析法：加pH值4.5的乙酸-乙酸盐缓冲液,搅拌50 min ,其余步骤同(B)。
五、试验结果与分析
结果记录：
提取方法
(A)水浸提
(B)酸提-盐析物态总酶活酶比活/(Ug-1)或-1
（UmL）(C)缓冲液提-盐
析
(D)碱溶-酸提-盐
析
(E)PEG共沉淀
分析：
盐析法是比较古老的方案，但目前仍广泛采用，它根据酶和杂蛋白在高浓度盐溶液中的溶解度差别进行分离纯化。最常用的盐是硫酸铵。二次盐析法是用较低盐浓度除去杂蛋白，再用较高盐浓度进行分离纯化。盐析法的优点是简便、安全、重现性好，缺点是分辨率低、纯度提高不显著。共沉淀法利用离子型表面活性剂如十二烷基硫酸钠、非离子型聚合物如PEG等，在一定条件下能与蛋白质直接或间接地形成络合物。使蛋白质沉淀析出；然后再用适当方法使需要的酶溶解出来，除去杂蛋白和沉淀剂，从而达到纯化目的。PEG无毒、溶解时散热低、形成沉淀的平衡时间短，一般当PEG的浓度达到30%时，就可以使大部分蛋白质沉淀出来。
脂氧合酶(LOX)检测
迪信泰检测平台
脂氧合酶（LOX）检测
脂氧合酶（Lipoxygenase, LOX）是一种氧合酶，广泛存在于生物体内，如植物、
动物、藻类、真菌、面包酵母、氰细菌等。
在植物中脂氧合酶的主要反应底物是亚麻酸和亚油酸，在动物中脂氧合酶的主要反应底物是花生四烯酸。
已有研究表明，LOX在植物中可能参与调控植物的生长、发育、成熟、衰老和防御过程。
在动物中，LOX主要参与炎症反应重要调节分子如白三烯、前列腺素等的形成。
迪信泰检测平台采用生化法，可高效、精准的检测脂氧合酶活性变化。
此外，我们还提供其他脂肪代谢类的检测服务，以满足您的不同需求。
生化法测定脂氧合酶样本要求：
1. 请确保样本量大于0.2g或者0.2mL。
周期：2~3周。
项目结束后迪信泰检测平台将会提供详细中英文双语技术报告，报告包括：
1. 实验步骤（中英文）。
2. 相关参数（中英文）。
3. 图片。
4. 原始数据。
5. 脂氧合酶活性信息。
迪信泰检测平台可根据需求定制其他物质测定方案，具体可免费咨询技术支持。
脂肪氧合酶
三、脂肪氧合酶的活力测定
1、影响活力测定的因素 PH 抑制剂 表面活性剂
PH
当使用吐温20时(曲线A)， 脂肪氧合酶的最适pH为 7.0，酶活力在此pH值的 两侧近乎对称地下降； 当不使用吐温20时(曲线 B)，脂肪氧合酶的最适 pH向碱性方向移动到7.5， 而且在整个pH范围内脂 肪氧合酶的活力较低， 在酸性pH范围内酶活力 的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于 消失。
三、脂肪氧合酶的活力测定
2、活力测定的方法 量压法 分光光度法
四、脂肪氧合酶对食品的影响
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在 面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和 脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化 合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
四、脂肪氧合酶对食品的影响
脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原 的破坏； 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂 肪酸的含量； 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸 作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性 质。
植物 相对活力/%
大豆 绿豆
豌豆 小麦 花生
100 47
35 2 1
一、脂肪氧合酶的介绍
2、对底物的要求 脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺－1，4－戊 二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
一、脂肪氧合பைடு நூலகம்的介绍
3、同工酶 脂肪氧合酶有许多同工酶，采用电泳的方法可以将他们分开。从大豆中分 离出三种脂肪氧合酶的同工酶，分别称为L-1、L-2和L-3。
脂氧合酶、脱落酸与色素降解的关系
表１烟叶在烘烤过程中叶绿素和类胡萝卜素的降解速度（ｍｇ·ｈ１·ｇ－，ＦＷ）
类胡萝卜素
低湿 中湿 高湿
Ｏ
０．００８
Ｏ．０１１
０．０１４
０．０３０
０．０２０
０．０２０
０
０．００６
０．００８
０．００９
０．０２０
Ｏ．０１６
Ｏ．０１５
Ｏ
０．００６
０．００８
０．００９
０．０１２
０．０１６
Ｏ．０１４
３讨论
３．１ 烟叶在烘烤变黄过程中脂氧合酶活性与自由基 含量成密切正相关。随着烟叶在人为条件下胁迫衰老 程度的发展，与膜脂过氧化作用密切相关的脂氧合酶 活性也随之升高，脂氧合酶等一系列氧化酶类复杂的
＊李艳梅，女，大学，河南农业大学，郑州，４５０００２ 宫长荣，通讯地址同第一作者 陈江华，中国烟叶生产购销公司，北京，１０００５２ 陈海涛，重庆市烟草公司，重庆，４３００１１ 收稿日期：２０００—０８—０５
高湿（相对湿度９２％～９３ ０Ａ）共３个处理，３次重复。 １．２测定项目和方法
脂氧合酶活性测定采用徐向群Ｈ３的方法略加改 进。严格掌握反应时间和温度，并排除其它物质干扰。 脱落酸测定采用酶联免疫法［５］，试剂盒由中国农业大 学化控室提供。超氧自由基含量测定采用王爱国口３的 方法并加以改进。叶绿素、类胡萝卜素测定采用比色 法‘川。
４徐向群．茶儿类物质对大豆脂氧合酶活性的影响．中国茶 叶，１９８９（３）：８～９．
５朱广廉，钟海文，张爱琴．植物生理实验．北京：北京大学 出版社，１９９０．
６王爱国，罗广华．植物的超氧自由基与羟胺反应的定量关 系．植物生理通讯，１９９０（６）：５５～５７．
７邹奇．植物生理生化实验指导．北京：中国农业出版社，
食品酶学脂肪氧合酶
四、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味、质构和 营养价值。脂肪氧合酶是食品原料中固有的 一种酶，它的作用对食品质量的影响比较复 杂，它既有助于提高一些质量指标，又能损 害另一些质量指标。
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响
脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。 在面包等面制品的生产过程中，添加适量的 脂肪氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量 不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味 的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙 烤质量。
四、脂肪氧合酶的作用对食品C质H量的2影)响4(CH2)2COOH
ω－6位具有双键是必要的，顺，顺－1，4－戊二烯 单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是 脂肪氧合酶的最佳底物。
在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底 物的作用，例如亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在 脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为 脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11， 14－20四烯酸)和8，11，14－20三烯酸都是脂肪 氧合酶的底物。
花生四烯酸 ①氢过氧化亚油酸的还原，过氧化物酶体系参与这类反应；
2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响
CH3(CH2)4(CH=CH- 在加工保藏期间产生不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪氧合酶失活是十分必
要的：主要包括控制温度和pH以及使用抗氧化剂。
pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A)，脂肪氧合酶的最适 pH为7.0， 酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH向碱 性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活 力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于消失。