10.食品酶学-脂肪氧合酶
食品酶学
食品酶学一、名词解释1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。
2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产生，被分泌到细胞外发挥作用。
如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产生，在细胞内起催化作用，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上无彼此关联。
故称为多酶体系。
5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。
6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。
7、酶原：不具有活性的酶的前体。
8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。
10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的二、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对食品科学的重要性⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。
食品酶学综述
江南大学全日制硕士研究生课程论文脂肪氧合酶的研究及应用浅述Research and Application of lipoxygenase Brief Introduction学生姓名：伍悦学号：6130112081年级专业：20013级食品科学与工程学院：食品学院江苏·无锡提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及应用浅述学生：伍悦学号：6130112081江南大学摘要：脂肪氧合酶是绿色食品添加剂的研究热点。
本文介绍了脂肪氧合酶发现历史，结构性质，催化机制，应用及其研究现状，分离提取的方法，并展望了今后的研究方向。
关键词：脂肪氧合酶；结构；分离提取；催化机制；应用；研究现状Research and Application of lipoxygenase Brief IntroductionStudent:Wu YueStudent ID：6130112081Abstract:Lipoxygenase is a hot green food additives.This article describes the history of lipoxygenase found,separation and extraction methods,structural properties,catalytic mechanism, application and research status and prospects of future research directions.Key words: Lipoxygenase; structure; separation and extraction; catalytic mechanism; application; research status前言脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又称脂肪氧化酶,属于氧化还原酶属。
它广泛地分布于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，其中在大豆中的活力最高。
第7章(2)食品酶学
结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和 分析化学等许多领域中。
1 葡萄糖氧化酶催化的反应
葡萄糖氧化酶的催化反应，按条件不同有如下三
种形式：
在没有过氧化氢酶存在下，每克分子葡萄糖氧
化酶氧化时消耗1克分子氧。
C6H12O6 + O2 → C6H12O7 + H2O2
向碱性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧 合酶的活力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤 为显著；在pH为9时两者的差别趋向于消失。
4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味。质构和
营养价值。脂肪氧合酶的作用对食品质量的
影响比较复杂，它既有助于提高一些质量指 标，又能损害另一些质量指标。
4.1 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响
脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在
面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱 和脂肪酸氧ห้องสมุดไป่ตู้分解，生成具有芳香风味的羰基 化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
漂白面粉
在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大
蛋白质的巯基(－SH)被氧化成－S－S－，这
对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质的三 维网状结构是必要的。
改进面包的体积和软度
脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过
面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团 中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪 能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪
释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进
物组织中有效的脂肪氧化因素。
1 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶
的。这两个保守性氨基酸残
基分别与亚油酸底物的C-14
和C-8相毗邻。
Fig. 5. (A ) Residues constituting subcavity IIa
that are conserved among the four soybean
lipoxygenases. The shape of subcavity IIa of
5-LOX可催化花生四烯酸代谢形成不稳定的环氧化物白三烯 （LTA4），进而有可能水解成LTB4等。LTB4是一种很强的 致炎物质，可导致急性肺损伤，哮喘病等。
15-LOX基因产物可能作为一种抗炎因子和细胞膜重塑的调节 因子，也可能是一种潜在的肿瘤抑制因子。有研究报道， 15-LOX对乳腺癌、胰腺癌和结肠癌都具有抑癌活性。
最适温度
大豆中LOXs在低温下（<40℃）具有较高的活性； 南美白对虾血淋巴中LOX最适温度为25℃； 罗非鱼鳃组织中LOX最适温度为30℃； 小球藻中LOX最适温度为35℃。
最适pH
大豆中LOXs最适pH为9.0； 南美白对虾血淋巴中LOX最适pH为9.6； 罗非鱼鳃组织中LOX最适pH为10.0和4.0； 小球藻中LOX最适pH为7.4和9.6。
对脂肪氧合酶的研究大约已有70多年的历史，越来越 多的研究者开始利用基因沉默、基因删除等手段对转 基因植物中LOX进行研究，同时不断改进LOX产物分 析方法，从而推动LOX途径及代谢产物生理作用的研 究。
LOX的动力学以及抑制机理的研究是今后重点研究的 方向。
同时可利用分子生物学手段从分子水平深入揭示LOX 的代谢途径、LOX通路在癌症治疗方面的调节作用、 对植物体衰老的作用机制等。
迄今为止，在所有已分析的LOXs中，在酶活性位点（即 “Coffa位点”）只有一种氨基酸参与了这部分反应。
10.食品酶学-脂肪氧合酶
一、 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的 要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂 肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合 酶的底物。
最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝ CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
生导致酸败的氧化产物。在加工保藏期间产生
不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下 降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪 氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制温度 和pH以及使用抗氧化剂。
控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活
的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未 浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水 中研磨10分钟就可以消除不良风味。 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是
的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎 需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些 产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种 意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质
量的产物的生成。
除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中 非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。
pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A) ，脂肪氧合酶的最适 pH 为 7.0 ，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH向碱
性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活 力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于消失。
脂肪氧合酶特性对食品品质的影响
脂肪氧合酶特性及其对食品品质的影响摘要：脂肪氧化酶广泛存在于植物和微生物中，由于其良好的功能性质可作为绿色添加剂用于改善食品品质。
本文介绍了脂肪氧合酶的结构特性和催化特性，还有其在面粉改良、延缓果实衰老和改善食品风味方面的应用关键词：LOX 结构特性催化特性面粉改良延缓果实衰老食品风味脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX, EC1, 13. 11. 12)又称脂肪氧化酶，属于氧化还原酶, 是一类含非血红素铁的蛋白质，能专一催化具有顺，顺-1，4-二烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物[1]，可导致果蔬加工制品产生不良的风味，也可以使油脂和含油食品在贮藏和加工过程中色、香、味发生劣变等。
但脂肪氧和酶作为绿色食品添加剂可改善小麦粉品质。
LOX 广泛存在于自然界中，在动物、植物、藻类、面包酵母、真菌和氛细菌中均有发现，并豆科植物中含量最高，其中在动物体内其底物主要是花生四稀酸，在植物中它的底物主要是亚油酸和亚麻酸。
1932年，Andre等发现大豆中的豆腥味主要由LOX引起[2]，1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶[3]。
而在1972年Chan[4]在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1mol铁后,有关脂肪氧合酶的研究开始增多。
大豆中蛋白含量为40%左右成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。
大豆中的脂肪氧合酶活性高于其它植物中提取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较高。
1.LOX结构特性大豆LOX 是一种单一的多肽链蛋白质，其相对分子质量94 000~97 000，等电点范围从pH5.70 到pH6.20，每个酶分子均含有一个铁原子。
研究表明，大豆LOX有四种同工酶，即LOX-1，-2，-3a 和-3b[5]。
目前已研究出三种脂肪氧合酶的晶体结构，包括一种鼠网织红细胞中的脂肪氧合酶和两种大豆脂肪氧合酶同工酶。
10 脂肪氧合酶及其应用
脂肪氧合酶的作用对食品质量 食品质量的影响 ☆ 4、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于： 食品的质量取决于 ： 色 、 香 、 味 、 质构和营 养价值。脂肪氧合酶的作用对食品质量的影 养价值 。 脂肪氧合酶的作用 对食品质量的影 响比较复杂，它既有助于提高一些质量指标， 提高一些质量指标 响比较复杂 ， 它既有助于 提高 一些质量指标 ， 又能损害另一些质量指标。 又能损害另一些质量指标。 损害另一些质量指标
当脂肪氧合酶对不饱和脂肪酸进行氧化时产生氧化中间物进入面筋蛋白的疏水区使sh氧化这种氧化除了前述的ss形成外同时可引起面筋蛋白构象的改变以及带电基团亲水朝向蛋白质表面脂肪氧合酶对于改进面包质量一是二硫键形成改变面团流变性质二是通过蛋白质氧化以防止脂肪的结合从而增加游离脂肪的数量
2011秋教学内容： 2011秋教学内容： 秋教学内容
CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH ＝ ＝ 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH
戊二烯单位的亚甲基 亚甲基在 顺 ， 顺 － 1 ， 4 － 戊二烯单位的 亚甲基 在 ω － 8 位的脂肪酸异构体（亚油酸） 位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的 最佳底物。 增加一个顺－ 最佳底物 。 在 ω － 3 位 增加一个顺 － 双键并不 影响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸 亚麻酸也 影响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸也 是脂肪氧合酶的良好底物 在脂肪酸的ω 良好底物。 是脂肪氧合酶的良好底物。在脂肪酸的ω－10 羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合 位和羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合 11， 14－ 酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11，14－二十碳四 酶的底物，例如花生四烯酸 烯酸) 11， 14－二十碳三烯酸) 烯酸 ) 和 三烯酸 (8 ， 11 ， 14 － 二十碳三烯酸 ) 都是脂肪氧 合酶的底物。 合酶的底物
2食品酶学作业答案
6. 情境二 食品酶学（答案）一、填空 1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接 参与催化。
2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。
3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移 酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶） 。
4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶 因子。
5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。
6. 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6 ，其中， E.C 代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的 6 大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。
7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。
Vmax[S]8. 米氏方程为 V=————— ，V 表示：反应速度； V max 表示：最大反应速度； Km 表示米氏常数， Km + [S]反映了酶和底物的亲和性大小， 数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度， 其 倒数 1/Km 越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。
； [s] 表示底物浓度。
米氏方程表达了酶促反应 速度和底物浓度之间的关系。
9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。
二、单选7. 在啤酒工业中添加（ A ）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期1．2.3. 4. 5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A ）非酶褐变反应 （B ）酶促褐变反应 （C ） 破损果蔬褐变主要由（ C ）引起。
A ）葡萄糖氧化酶（B ）过氧化物酶 多酚氧化酶 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（ A ）蛋白酶 （B ）脂肪氧合酶 （C ）果胶酶 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ A ）脂肪氧化酶 （B ）多酚氧化酶 （C ）叶绿素酶 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ B ）。
食品化学 酶试题
《食品化学》酶试卷1一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过程。
2.固定化酶：所谓固定化酶指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重新利用。
二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。
2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。
在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。
3.pH影响酶活力的主要原因有（1）pH值引起酶变性而失活；（2）pH值改变酶蛋白分子的电离状态；（3）pH值改变底物的电离状态。
4.多酚氧化酶的系统命名是1,2-苯二酚，此酶以Cu 为辅基，必须以氢为受氢体，是一种末端氧化酶。
酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。
5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。
对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。
7. 脂肪氧化酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
1食安12-2班孔令朋2012060410748. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡糖糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸，它与葱的风味有关。
9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。
10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、含酶的薄片、酶联免疫分析。
三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。
（√）2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。
脂肪氧合酶的介绍及其应用
子生物学研究的不断深人和作用的不断了解，通过LOX基因的
获得和构件，以及优良微生物菌株的选育，通过现代发酵技术 大量生产脂肪氧合酶，为进一步的生产应用提供可能。
THE END Thank you!
二.脂肪氧合酶催化机理
1.催化过程
主要分三步： 首先氢原子从底物上离 开,同时铁离子被还原。 第二步为分子氧与底物 自由基反应,形成过氧化自 由基,在此过程中有可能伴 随O2转变成O－2•自由基。
最后,过氧自由基被LOX的铁所还原,生成氢过氧化合物,而 LOX的铁转变为Fe3+,重新转变为活性态。
三、脂肪氧合酶制备
2.脂肪氧合酶纯化的方法 （1）离子交换柱层析法 （2）凝胶过滤法
（3）电泳法
（4）透析法
（5）双相分离法
（6）有机溶剂沉淀法
三、脂肪氧合酶制备
3.脂肪氧合酶活性测定方法 （1）分光光度法 LOX催化多不饱和脂肪酸产生具有共扼双键的过氧化氢化合 物，此化合物在234llm波长具有吸收峰，并且峰的高度与酶的 活性有显著的正相关。 （2）氧电极法 LOX催化底物反应时消耗氧，溶液中氧浓度的减少速率与酶 活力的大小成正比。这样，利用氧电极可精确地测定LOX的活性。 （3）同位素标记法 将LOX的作用底物如亚油酸进行同位素标记，根据代谢产物 中放射性物质的多少即放射强度来确定LOX活性的大小。
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
（1）交联法 交联法使用双功能或多功能试剂，使酶分子之间相互交联呈网 状结构。酶分子和双功能试剂或多功能试剂之间形成共价键，得 到三向的交联网状结构。除了酶分子之间发生交联外，还存在一 定的分子内交联。 交联剂：烷基胺层状硅酸盐 （2）包埋法 包埋法是指将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中，或高分子半 透膜内的固定化方法。前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格 型；后者也称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。 包埋剂：聚丙烯酰胺凝胶、藻酸盐—硅酸盐凝胶、
食品酶学——精选推荐
⾷品酶学⾷品酶学⼀、名词解释1、酶：酶是⼀类由活性细胞产⽣的具有催化作⽤和⾼度专⼀性的特殊蛋⽩质。
2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产⽣，被分泌到细胞外发挥作⽤。
如⼈和动物消化管中以及某些细菌所分泌的⽔解淀粉，脂肪和蛋⽩质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产⽣，在细胞内起催化作⽤，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着⼀定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上⽆彼此关联。
故称为多酶体系。
5、同功酶（(isoenzyme）：指在⽣物体内或组织中催化相同反应⽽具有不同分⼦形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。
6、酶活⼒单位（active unit）：在⼀定条件下,⼀定时间内将⼀定量的底物转化为产物所需的酶量。
7、酶原：不具有活性的酶的前体。
8、酶⽐活⼒（specific activity）：单位蛋⽩质（毫克蛋⽩质或毫克蛋⽩氮）所含有的酶活⼒（单位/毫克蛋⽩）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学⽅法使酶分⼦的结构发⽣某些变化，从⽽改变酶的某些特性和功能的技术过程。
10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在⼀定的空间范围内起催化作⽤，并能反复和连续使⽤的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因⽚段为模板，利⽤⼈⼯合成的⼀对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作⽤下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的⽬的⼆、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对⾷品科学的重要性⑴酶的⼀般特性：酶的催化效率⾼（⽐⼀般反应速度快106-1013倍）、酶作⽤的专⼀性（键专业性、基团专⼀性、绝对专⼀性、⽴体异构专⼀性）、⼤多数酶的化学本质是蛋⽩质⑵酶对⾷品科学的重要性：①酶对⾷品加⼯和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应⽤于⾷品保鲜及包装中，延长⾷品保质期。
大学食品化学考试题及答案教辅材料
食品化学考试习题集第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
（）12、高于冰点时，食品组成不是A W的主要因素（）13、低于冰点时，A W与食品组成、温度有关。
（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
脂肪氧合酶的作用机理及对谷物陈化的影响研究进展-
脂肪氧合酶的作用机理及对谷物陈化的影响研究进展摘要：脂肪氧合酶(LOX)广泛存在于生物中，并且具有不同种类的底物位置特异性，可以形成具有不同位置特异性的氢过氧化脂肪酸，进而生成具有不同生物活性的物质。
本文综述了脂肪氧合酶的作用机理、对谷物陈化的影响及其抑制方法的研究进展，对谷物食品加工有一定的指导意义。
关键词：脂肪氧合酶；作用机理；谷物陈化；适口性脂肪氧合酶(Lipoxygenase，LOX，EC 1.13.11.12)，又称脂肪氧化酶(Lipoxidase)或胡萝卜素氧化酶(Carotene Oxidase)，分子量范围一般在9000~100000之间（汪晓明等，2013）。
LOX是一种含非血红素铁的蛋白，酶蛋白由单肽链组成，它专门催化具有顺，顺-1，4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸及其酯的氢过氧化作用，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物(Andreou A et al., 2009)。
LOX广泛存在于各种动物、植物、真菌以及少数海生生物中，在豆类中具有较高的活力，尤其以大豆中的活力为最高，LOX占大豆总蛋白含量的1%-2%（S. Nanda et al,. 2003）。
在植物中其底物主要是亚油酸(Linoleic acid)和亚麻酸(Lionlenic acid)，在动物体内其底物主要是花生四烯酸(arachidonic acid)。
据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性，可将脂肪氧合酶分为5-LOX，8-LOX，12-LOX和l5-LOX。
大豆脂肪氧合酶LOX-1属于15-LOX，它已被广泛应用于同类脂肪氧合酶功能和性质模型（何婷等，2008）。
本文结合国内外文献资料综述了脂肪氧合酶的作用机理以及对食品品质的影响，对食品的加工贮藏有着重要的指导意义。
1 脂肪氧合酶的同工酶1970年，Christopher等利用离子交换层析法将脂肪氧合酶分离成Ⅰ型和Ⅱ型两个组分，两组分在许多性质上都不同，如酶活最适pH、热稳定性、Ca2+相关性、等电点、底物专一性等。
大豆脂肪氧合酶的提取工艺
(E)聚乙二醇共沉淀法：加水并用1mol/L盐酸调pH值至4.5，搅拌50min，过滤；滤液中加入50%的PEG-6000至PEG浓度达30%，继续搅拌40min，离心分离20min，用pH值9.0的0.2 mol/ L的硼酸盐缓冲液溶解沉淀，滤去不溶物得到酶液。
许多研究结果认为脂肪氧合酶在植物生理，如植物萌发、生长、发育、衰老、抗性等物质转化中起某种重要调节作用，会影响植物脂肪在萌发期的氧化，脂肪过氧化形成乙烯影响植物叶片衰老，脂肪氧化影响种子的衰老、死亡、果蔬催熟和脱落，可以运用于植物抗病、抗虫和伤害反应中。
一、试验目的
了解大豆脂肪氧合酶的提取工艺
了解哪个工艺对脂肪氧合酶酶活影响最小
(B)酸提-盐析法：加水并用1 mol/ L盐酸调pH值至4. 5，搅拌50min，过滤；滤液中加入固体硫酸铵至40 %饱和，离心分离20 min，弃去残渣；上清液中加入固体硫酸铵至60 %饱和，离心分离20 min，沉淀用pH值9. 0的0. 2 mol/ L的硼酸盐缓冲液溶解得到酶液。
(C)缓冲液提-盐析法：加pH值4.5的乙酸-乙酸盐缓冲液,搅拌50 min ,其余步骤同(B)。
五、试验结果与分析
结果记录：
提取方法
(A)水浸提
(B)酸提-盐析物态总酶活酶比活/(Ug-1)或-1
（UmL）(C)缓冲液提-盐
析
(D)碱溶-酸提-盐
析
(E)PEG共沉淀
分析：
盐析法是比较古老的方案，但目前仍广泛采用，它根据酶和杂蛋白在高浓度盐溶液中的溶解度差别进行分离纯化。最常用的盐是硫酸铵。二次盐析法是用较低盐浓度除去杂蛋白，再用较高盐浓度进行分离纯化。盐析法的优点是简便、安全、重现性好，缺点是分辨率低、纯度提高不显著。共沉淀法利用离子型表面活性剂如十二烷基硫酸钠、非离子型聚合物如PEG等，在一定条件下能与蛋白质直接或间接地形成络合物。使蛋白质沉淀析出；然后再用适当方法使需要的酶溶解出来，除去杂蛋白和沉淀剂，从而达到纯化目的。PEG无毒、溶解时散热低、形成沉淀的平衡时间短，一般当PEG的浓度达到30%时，就可以使大部分蛋白质沉淀出来。
食品酶学复习题（1）
⾷品酶学复习题（1）⾷品酶学复习题(1)1.酶的特性有哪些？（1）催化效率⾼：⽐⼀般的酶⾼106-1013倍；（2）酶作⽤的专⼀性：⼀种酶作⽤于⼀种或⼀类分⼦结构相似的物质（3）易变性：⼤多数酶的化学本质是蛋⽩质，因⽽会被⾼温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在⽣物体内参与每⼀次反应后，它本⾝的性质和数量都不会发⽣改变。
8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每⼀种酶都给以三个名称：系统名，惯⽤名和⼀个数字编号。
2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶⽔解脂肪，产⽣⽢油、⽢油⼀酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊⼆烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作⽤。
4、酶活⼒：指酶催化反应的能⼒，它表⽰样品中酶的含量。
3、Km值代表反应速度达到最⼤反应速度⼀半时的底物浓度。
固定化酶：是指在⼀定的空间范围内起催化作⽤，并能反复和连续使⽤的酶。
优点：同⼀批固定化酶能在⼯艺流程中重复多次的使⽤；固定化后，和反应物分开，有利于控制⽣产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提⾼；可长期使⽤，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动⼒学的良好模型。
26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些⽅⾯？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋⽩酶的稳定性（5）酸碱稳定性。
27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪⼏种？（四种以上）糖酶：裂解多糖中将单糖连接在⼀起的化学键，使多糖降解为⼩分⼦，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。
常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微⽣物产酶发酵类型是液体深层发酵2. 琼脂糖凝胶过滤和离⼦交换法等纯化酶的机理各是什么？琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进⼊颗粒状凝胶的微孔的⼩分⼦被阻滞，不能进⼊微孔的⼤分⼦未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔⼤⼩可能改变凝胶量分级分离范围。
脂肪氧合酶
三、脂肪氧合酶的活力测定
1、影响活力测定的因素 PH 抑制剂 表面活性剂
PH
当使用吐温20时(曲线A)， 脂肪氧合酶的最适pH为 7.0，酶活力在此pH值的 两侧近乎对称地下降； 当不使用吐温20时(曲线 B)，脂肪氧合酶的最适 pH向碱性方向移动到7.5， 而且在整个pH范围内脂 肪氧合酶的活力较低， 在酸性pH范围内酶活力 的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于 消失。
三、脂肪氧合酶的活力测定
2、活力测定的方法 量压法 分光光度法
四、脂肪氧合酶对食品的影响
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在 面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和 脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化 合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
四、脂肪氧合酶对食品的影响
脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原 的破坏； 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂 肪酸的含量； 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸 作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性 质。
植物 相对活力/%
大豆 绿豆
豌豆 小麦 花生
100 47
35 2 1
一、脂肪氧合酶的介绍
2、对底物的要求 脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺－1，4－戊 二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
一、脂肪氧合பைடு நூலகம்的介绍
3、同工酶 脂肪氧合酶有许多同工酶，采用电泳的方法可以将他们分开。从大豆中分 离出三种脂肪氧合酶的同工酶，分别称为L-1、L-2和L-3。
食品酶学题库(有答案)
酶学题库1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：AA．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶2.酶制剂的生产主要来源于：DA.动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3.蛋白酶按其活性部位分为：CA．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、裂合酶等，不包括以下哪种类型：BA.水解酶B.裂解酶C.异构酶D.连接酶5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：BA．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦 D．离心沉淀？7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。
B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。
C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。
D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。
8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑制剂；曲线3为可逆抑制剂B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为不可逆抑制剂C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制剂；曲线3为可逆抑制剂D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品缺少维生素B。
A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶的：A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源D．生产商11.下列有关SOD叙述不正确的是：A．SOD是一类含金属的酶；B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
活化态
非活化态
许多研究工作说明，酚类抗氧化剂能抑制脂
肪氧合酶。为了避免食品在贮藏中发生酸败，
习惯上是添加茶多酚、维生素E或迷迭香等多
酚类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。
抗氧化剂的作用机制 通过酚羟基与自由基进行抽氢反应生成稳定的 半醌自由基，从而中断链式反应以完成抗氧化 作用 通过抗氧化剂的还原作用直接给出电子而清除 自由基
三、 pH对脂肪氧合酶作用的影响
脂肪氧合酶的最适pH一般在7.0～8.0，然
而，在pH低于7时，酶活力下降的部分原因 是脂肪氧合酶的底物亚油酸的溶解度下降， 在酸性pH范围内亚油酸实际上是不溶解的。 所以在pH低于7的环境条件下，影响反应速
率的主要因素应该是亚油酸的溶解度及其在
水中的分散状态。
－S－，这对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质
的三维网状结构是必要的。
（3）改进面包的体积和软度
脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋
白质的氧化，防止脂肪的结合，增加面团中游离脂肪 的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包 的体积和软度。 在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于 改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质 氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。
2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养
的影响
脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产
生的初期产物，在进一步分解后生成的挥
发性化合物对不同的食品的风味产生截然
不同的影响。
（1）对食品风味的影响
① 在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香 蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人们期望的风味 成分， ② 然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产生了不 良的风味。 ③ 在谷类保藏过程中产生的不良风味也与脂肪氧合酶作 用的初期产物的进一步分解有关。 ④ 脂肪氧合酶还直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食 品的不良风味有关。
四、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味、质构和
营养价值。脂肪氧合酶是食品原料中固有的
一种酶，它的作用对食品质量的影响比较复
杂，它既有助于提高一些质量指标，又能损 害另一些质量指标。
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。 在面包等面制品的生产过程中，添加适量的 脂肪氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量 不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味 的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙 烤质量。
pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A) ，脂肪氧合酶的最适 pH 为 7.0 ，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH向碱
性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活 力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于消失。
通过抗氧化剂对金属离子的配合，降低若干需 要金属离子催化的反应的速率，从而间接实现 抗氧化作用
食品工业中应用的酶
糖酶 蛋白酶 酯酶 多酚氧化酶 葡萄糖氧化酶 过氧化物酶 脂肪氧合酶
特性、催化机制、
底物体系、
酶活力的主要影响因素
（1）漂白面粉 在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大
豆粉，可改善面粉的颜色和焙烤质量。
脂肪氧合酶可通过偶合反应导致胡萝卜色
素被漂白。
（2）强化面筋蛋白
大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同时还具有氧化面筋
蛋白质的功能，从而对面团和烘焙食品产生有益的影 响。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪经脂肪氧合 酶作用所生成的氢过氧化物起着氧化剂的作用。在后 者的作用下，面筋蛋白质的巯基(－SH)被氧化成－S
的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎 需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些 产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种 意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质
量的产物的生成。
除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中 非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。
生导致酸败的氧化产物。在加工保藏期间产生
不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下 降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪 氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制温度 和pH以及使用抗氧化剂。
控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活
的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未 浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水 中研磨10分钟就可以消除不良风味。 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是, LOX 亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.3.11.12 是催化含有顺、顺-1，4－戊二烯的多不饱和脂肪酸氧 化的双加氧酶
广泛存在于动植物中
结构中含有非血红素铁，酶蛋白由单肽链组成
专门催化具有顺、顺-1，4－戊二烯结构的多 不饱和脂肪酸的加氧反应，形成具有共轭双键 的氢过氧化衍生物。 植物中的底物主要是：亚油酸和亚麻酸
脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L －和9－D－氢过氧化物衍生物。
反应体系
水溶液
有机溶剂 水溶剂助剂
二、 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
如果将氢过氧化亚油酸看作为脂肪氧合酶的初期产物， 那么它进一步变化的产物将十分复杂的，氢过氧化亚油 酸变化的可能途径，它们包括： ①氢过氧化亚油酸的还原，过氧化物酶体系参与这类 反应； ②酶催化氢过氧化亚油酸异构化成多羟基衍生物和酮：
使脂肪氧合酶失活的有效方法。例如，将大
豆在pH3.88和水一起研磨，然后再烧煮，
能使脂肪氧合酶变性。
脂肪氧合酶的辅酶中含有Fe3+， Fe2+为非 活化态，所以通过降低Fe3+浓度可以抑制脂 肪氧合酶的活性。 通过对Fe3+的络合或者还原使脂肪氧合酶活 性降低。
E- Fe3+ E- Fe2+
（2）对食品营养的影响
① 脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原
的破坏；
② 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂肪
酸的含量；
③ 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作
用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。
五、 脂肪氧合酶的抑制
脂肪氧合酶会产生两种有害的副作用：一是造
成有营养价值的多不饱和脂肪酸损失，二是产
③氢过氧化亚油酸的环氧化，这类反应发生在面粉－ 水悬浊液体系之中；
④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯酸；
⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油
酸和亚油酸发生二聚反应，同时生成戊烷和氧化
二烯酸等产物； ⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮。
氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计
动物中的底物主要是：花生四烯酸
一、 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的 要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂 肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合 酶的底物。
最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝ CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
ω－6位具有双键是必要的，顺，顺－1，4－戊二烯 单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是 脂肪氧合酶的最佳底物。 在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底 物的作用，例如亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在 脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为 脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11， 14－20四烯酸)和8，11，14－20三烯酸都是脂肪 氧合酶的底物。