面包质量鉴定PPT课件

二、内部 1、 颗粒
标准：大小一致。 大孔洞的形成多数是整形时的处理不当。 松弛的颗粒则为面筋不够和搅拌发酵操作不当。 2、 内部颜色 正常为白色或乳白色，其颜色形成大多和面粉有关。
20% 丝质光泽在搅拌和发酵正常的情况下产生。
3、 香味 面包的香味是由表皮和内部两个部分产生。 外表香味是由面团表面的糖份经烘烤过程所产生的焦化作用与小麦麦香
香味
酸味太重、乏味、腐味、其他怪味
味道
太淡、太咸、太酸、其他怪味
组织结构 粗糙、太松、太紧、太干燥、面包屑太多、其他
部
颗粒 内部颜色 香味
分
味道 组织结构
外表颜色：面包表皮颜色应为金黄色。不应该有黑白斑点存在。 烘焙均匀度：上下及四边颜色一致。
内部颜色：洁白，色泽鲜明，没有条纹和斑点。 味 道：
满分 10 8 5 4 3
得分
15 10 10 20 15
食品鲜度管理数据
相同时间（三天）温度对细菌繁殖的影响
温度 0℃ 5℃ 10℃
细菌繁殖温度
24 个 10000 个 1000000 个
细菌的繁殖数目
细菌种类 低温菌 中温菌 高温菌
最低温度 0℃ 15℃ 40℃
面包老化温度
最高温度 25℃ 44℃—55℃ 75℃
适合生长温度 12℃—18℃ 25℃—37℃ 55℃—60℃
面包评判表
外表 部分
体积
表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部
说明：
外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。
内部部分： 颗 粒：均匀细致，无大气孔。
香 味：有面包特有的烘焙香味。 组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。
形成的。所以烤面包时一定要使四周产生金黄色，否则不能达到焦化程 度就无法产生特有的香味。
面包内部的香味是由面团发酵过程中产生的化学变化综合小麦本身的香 气形成的。
有酸味：发酵过久，搅拌温度太高。 无香味或有淡淡的甜味：发酵时间不够。 不可有酸味和霉味。
4、 味道 不粘牙，无酸味和霉味。
5、 组织结构 内部结构均匀，不含大小蜂窝状孔洞。
温度 30℃ 20℃—30℃ -7℃—20℃ 1℃ -18℃— -7℃ -18℃以下
最佳储存条件
非常缓慢 缓慢 迅速 最迅速 缓慢 停止
老化速度
品种 面包 蛋糕 西点
温度 20℃以上 0℃—5℃ 8℃—10℃
湿度 75% 90% 75%
老婆饼常见问题
层次不分明，皮发硬 1、折叠次数不够。 2、操作温度太高，油和面温差大。
4、烘焙均匀程度 表皮发黑而四周白色：面包一定没烤熟。 底部颜色深而顶部颜色浅：底火太强，膨胀小，表皮厚，韧性太强。
5、 表皮质地 应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 温度过高：表皮焦黑龟裂。
老婆饼馅香味不够 1、Hale Waihona Puke Baidu芝麻没擀碎。 2、芝麻必须现擀现用。
面包质量鉴定
一、外部 1、 体积
用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
2、 表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 3、外表式样 有底，无白色收腰。
外部缺点
体积
太大、太小
表皮颜色 不均匀、太浅、有皱纹、太深、有斑点、不鲜
外表式样 中间低、一边低、两边低、一边高、不对称、边有皱纹、顶部过于平坦
烤焙均匀度 四边颜色太浅、四边颜色太深、底部颜色太深、有斑点
表皮质地 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他
内部缺点
颗粒
粗糙、有气孔、纹理不均匀、其他
内部颜色 色泽不鲜明、颜色太深、其他