12.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
(VibrioParahaemolyticus)
葡萄球菌 (Staphylococcus) 大肠杆菌(Escherichia Coli )
细菌性食物中毒病原
沙门菌 形态 G-杆菌 副溶血 弧菌 G-球杆菌 大肠杆菌 G-短杆菌 葡萄球菌 G+球菌
分型
鼠伤寒、猪 霍乱、肠炎
Ⅰ-Ⅴ型
产肠毒素 型,致病 性,侵袭 性,肠出 血性
便培养可获病原体
霍乱:
为无痛性泻吐,先泻后吐为多,且不发热,
大便呈米泔水样,因潜伏期可长达6天,故罕
见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色
镜检及培养找到霍乱弧菌,可确定诊断。
7、治疗(Therapy)
暴发流行时
疫情报告
流行病学调查
细菌学检查
对症治疗
卧床休息,清淡饮食
维持水、电解质平衡,脱水重者应输
内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热,胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短:多2~24h内发病,属于自限
性疾病,超过72h基本可排除食物中毒。
金葡菌 1~6h。
侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血
弧菌、变形杆菌等引起的食物中 毒,潜伏期一般为16~48h。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning)
进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒 性疾病。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品
(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、
豆制品等)。
其他:真菌毒素中毒、动物性食物中毒、植 物性食物中毒、化学性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性,多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高,适合于微生物生长繁殖;另一方面人体肠道的防御机能下降,易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高,病死率低,其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐,腹痛、排水样便,可带少量粘液,重者可休克。
本病全国各地均有流行,集体发病,及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重,伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现1.起病急,腹痛、呕吐、腹泻,便次每日数次至20-30次不等,多呈水样便、血水便(副溶血弧菌),可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据1.流行病学史:发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物,同食者于短期内同时或先后发病,于1-2天内达高峰,多在夏秋季发生。
2.临床特点:发病急,恶心、呕吐,腹痛、腹泻等,便次每日数次至20-30次不等,多呈水样便,可带少量粘液,偶带脓血。
3.实验检查:取可疑食物及吐泄物培养,生长同一种病原菌,如:沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等,或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒10.致病性大肠杆菌食物中毒11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒,一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后,这些细菌在食物中繁殖并产生毒素,因食用这种食物而引起的中毒,称为毒素型食物中毒;病源菌污染食物后,在食物中大量繁殖,人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒;由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
《细菌性食物中毒导学案》
《细菌性食物中毒》导学案一、导入食物中毒是指通过摄入受到细菌、病毒、真菌或其他微生物感染的食物而引起的一系列疾病。
其中,细菌性食物中毒是最为常见的一种食物中毒形式。
本次导学案将重点介绍细菌性食物中毒的原因、症状和预防方法,帮助学生了解如何避免食物中毒的发生。
二、知识梳理1. 细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒是由于食物被细菌污染而引起的。
常见的引起细菌性食物中毒的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能存在于食物中,如果食物没有被妥善处理或保存,就会导致细菌繁殖并产生毒素,引起食物中毒。
2. 细菌性食物中毒的症状细菌性食物中毒的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
有些细菌性食物中毒还可能引起发热、头痛、肌肉疼痛等症状。
症状的严重水平取决于细菌的种类和感染水平。
3. 细菌性食物中毒的预防方法预防细菌性食物中毒的关键在于做好食物安全措施。
包括:- 保持食品卫生:在烹饪、储存和食用食物时,要保持手部清洁,避免交叉污染。
- 确保食物烹饪到达适当温度:烹饪食物时,要确保食物内部温度达到杀死细菌的温度。
- 避免生食:生食食物可能存在细菌污染的风险,尽量避免生吃海鲜、生肉等食物。
- 注意食品保存:将食物储存在适当的温度下,避免食物变质。
三、案例分析小明在一家餐馆吃了一碗不新鲜的海鲜面后,第二天开始出现腹痛、呕吐和腹泻等症状。
根据他的症状,很可能是因为海鲜面被细菌污染而引起的细菌性食物中毒。
这时,小明应该及时就医,并避免再次食用不新鲜的食物。
四、知识拓展1. 除了细菌,食物中还可能存在其他引起食物中毒的微生物,如病毒、真菌等。
学生可以进一步了解不同类型的食物中毒的原因和预防方法。
2. 食物中毒不仅仅是在外出就餐时容易发生,家庭烹饪和食品储存也可能存在食物中毒的风险。
学生可以进修如何在家中做好食物安全措施,避免食物中毒的发生。
五、教室讨论1. 你有没有遇到过食物中毒的情况?你是如何处理的?2. 你认为在平时生活中,如何做好食品安全措施,避免食物中毒?六、总结通过本次导学案的进修,学生对细菌性食物中毒的原因、症状和预防方法有了更深入的了解。
细菌性食物中毒(共20张PPT)
被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统
计资料表明,我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、
食物中毒
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态
的“有毒食物”后所出现的非传染性(不同于传
染病)急性、亚急性疾病,统称为食物中毒。食
物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最
为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)
和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病),也不
引起中 主要是海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见, 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染:沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染:沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
中毒机制 混合型(大量活菌,肠毒素和溶血毒素)
主要临 潜伏期为2~40h,一般为14~20h。主要症状为上腹 床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻,大便呈洗肉水
样,后可转为脓血粘液便,里急后重不明显。体温一 般为37.7 ~39.5 ℃。
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 为G+菌,在外界的存活力较强,能耐受干燥和低
学特 点
温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素,多数肠毒素耐 热性强,一般的食物烹调方法不受破坏,需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型,其中
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素:(肉毒素)
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强;耐酸 不耐热,80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热,高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收,毒素进入小肠和结肠后,则 缓慢吸收入血,胃酸及消化酶均不能将其破坏,故 多数患者起病缓慢,病程较长 主要作用于颅神经核,神经肌肉接头及自主神经末 梢,从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放,使肌 肉收缩障碍,发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道,在适宜条件下大量生 长繁殖,并侵入粘膜导致侵入性腹泻等,并 且由于内毒素的作用,引起温度升高及侵入 肠粘膜,产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致,肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素:
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导, 刺激肠液分泌,并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时,其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见,发病潜伏期短,发 病前有可疑食物史,病情轻重与进食量有关,未食者 不发病,多有群体发病。临床表现:胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主,神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料,临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗, 抗毒素治疗,预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
细菌性食物中毒
病理变化
• 脑及脑膜显著充血、 水肿,并有广泛的点 状出血和血栓形成。 镜下可见颅神经核和 脊髓前角细胞退行性 改变 。
五、临床表现
• 潜伏期12-36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈 短,病情愈重。
• 起病突然,以神经系统症状为主。 • 早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐 • 眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下
二 、流 行 病 学
1. 传染源: 家畜、家禽及鱼类为传染源。病菌由 动物肠道排出,芽胞污染食品。病人无传染性。
2. 传播途径:进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物 传播,多见于腊肉、罐头等腌制食品或发酵的 豆、面制品。
3. 易感性:普遍易感 ,病后无免疫力。
三、 发病机制
• 肉毒毒素是一种嗜神经毒素,胃酸及消化酶均 不能将其破坏。
但不耐热,煮沸10分钟可破坏。 • 不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。
病原学
• 本菌因有芽胞,对外界 抵抗力极强,干热180℃ 5-15分钟,或煮沸5小时 以上,高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸,但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热,80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
集中发病。进食可疑食物;病情与进食量有关; 采取措施后控制快,无流行余波。
发病机制与 病理解剖
食物受污染程度
是否发病 发病轻重
最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其 释放的毒素
• 1、侵袭性损害:
沙门菌、弯曲菌、侵 袭性大肠杆菌等直接 侵入肠壁,引起粘膜 充血、水肿、上皮细 胞变性、坏死并形成 溃疡
3 . 变形杆菌
• G-杆菌,多形性,无荚膜,无芽胞,四周有 鞭毛,运动活泼。
• 繁殖迅速扩散生长,形成迁徙现象。血琼脂平 板上有溶血现象。
细菌性食物中毒(1)
细菌性食物中毒(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
其中前者亦称感染性食物中毒,病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、大肠杆菌、变形杆菌等;后者则称毒素性食物中毒,由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
细菌性食物中毒的特征为:①在集体用膳单位常呈爆发起病,发病者与食入同一污染食物有明显关系;②潜伏期短,突然发病,临床表现以急性胃肠炎为主,肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;③病程较短,多数在2~3日内自愈;④多发生于夏秋季;根据临床表现的不同,分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒较多见,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
[病原学]引起胃肠炎食物中毒的细菌很多,常见的有下列6种:(一)沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属,据其抗原结构和生化试验,目前已有2000余种血清型,其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。
该菌为革兰氏阴性杆菌,需氧,不产生芽胞,无荚膜,绝大多数有鞭毛,能运动。
对外界的抵抗力较强,在水和土壤中能活数月,粪便中能活1~2个月,在冰冻土壤中能越冬。
不耐热,55℃、1h或60℃、10~20分钟死亡,5%石炭酸或1:500升汞5分钟内即可将其杀灭。
多种家畜(猪、牛、马、羊)、家禽(鸡、鸭、鹅)、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。
细菌由粪便排出,污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等,人进食后造成感染。
致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主,值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后,并不影响食物的色、香、味。
(二)副溶血性弧菌(嗜盐菌)为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。
菌体两端浓染,一端有鞭毛,运动活泼。
本菌广泛存在于海水中,偶亦见淡水。
在海水中能存活47日以上,淡水中生存1~2日。
在3 7℃、pH7.7、含氯化钠3~4%的环境中生长最好。
营养学 12章 细菌性食物中毒
foodborne disease
病原物是食物中的致病因子 传播媒介是食物 临床特征为中毒性或感染性
表现
食源性疾病的病原物(1)
生物性病原物:
细菌及其毒素 细菌性食物中毒(沙门菌、葡萄球菌) 人类肠道传染病(志贺菌、霍乱弧菌) 人畜共患肠道传染病(炭疽、鼻疽、结核)
病毒(轮状病毒、甲肝病毒) 真菌及其毒素(曲霉、镰刀菌属)
据有关专家估计,我国每年实际发生食物中毒例数至 少在20~40万人
微生物性食物中毒占食源性疾病第一位 60%食物中毒发生在餐饮场所 我国市场50%以上牛奶抗生素残留超标(2006) 我国100多万个食品生产单位,约70%是10人以下的
家庭小作坊 近50%的农民在使用农药和兽药时没有农业技术人员
寄生虫及其卵 人畜共患寄生虫病
动植物有毒物质(河豚鱼、氰甙类)
食源性疾病的病原物(2)
化学性病原物
农药 有机磷
食品受到有毒物质污染及食品添加剂 镉、铅、砷、偶氮化合物
食品加工过程中产生的有毒物质 油脂聚合物、多环芳烃化合物、亚硝酸盐
有毒物质混入食品或误食 矿物油、重金属毒物、甲醇
发生食物中毒的常见原因
食品原料遭受污染——食品原料或食品容 器被鼠药、农药等污染,农产品在种植、 养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等
例:2003年5月30日,广东省东莞市清溪镇三清半 导体厂、欣华电子厂、玄凌五金厂和嘉新五金厂的 102名员工在工厂食堂就餐后相继出现呕吐、头晕、 胸闷、瞳孔缩小等症状。经调查和检验,中毒原因 为食用了被有机磷农药甲胺磷污染的食品
发生食物中毒的常见原因
食品交叉污染或不正确冷藏——某些致 病性微生物污染食品并大量繁殖,以致 食品中存有大量致病菌或产生大量毒素
《细菌性食物中毒导学案》
《细菌性食物中毒》导学案导学目标:1. 了解细菌性食物中毒的定义和症状。
2. 掌握细菌性食物中毒的常见病原体及传播途径。
3. 学会预防和处理细菌性食物中毒的方法。
导学内容:一、细菌性食物中毒的定义和症状细菌性食物中毒是由于食用了被细菌污染的食物而引起的一种食物中毒疾病。
其症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等,严重者可能导致中毒性休克甚至危及生命。
二、细菌性食物中毒的常见病原体及传播途径1. 沙门氏菌:主要通过食用受污染的禽肉、生蛋、生奶等食品传播。
2. 布氏杆菌:主要通过食用受感染的牛羊肉或牛奶传播。
3. 大肠杆菌:主要通过食用受污染的生食或未煮熟的食物传播。
4. 金黄色葡萄球菌:主要通过食用受感染的奶制品、蛋制品、肉制品等传播。
三、预防和处理细菌性食物中毒的方法1. 食品加工要注意卫生,生食要避免生吃,煮熟煮透。
2. 食品储存要分开存放生食和熟食,避免交叉污染。
3. 饭前便后洗手,保持个人卫生。
4. 食用有异味、变质或过期的食品。
5. 若出现细菌性食物中毒症状,应及时就医,并避免自行用药。
导学案练习:1. 请简述细菌性食物中毒的定义及症状。
2. 请列举细菌性食物中毒的常见病原体及传播途径。
3. 你认为如何预防细菌性食物中毒?请给出至少三条建议。
4. 如果你发现自己或他人出现细菌性食物中毒症状,你将如何处理?导学案总结:通过本次导学,我们了解了细菌性食物中毒的定义、症状、常见病原体及传播途径,以及预防和处理的方法。
希望大家能够牢记相关知识,做好食品安全,珍爱自己和他人的健康。
如果有任何疑问或需要帮助,及时寻求医疗机构的帮助。
食品安全,从我做起!。
细菌性食物中毒特点及中毒表现
细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。
多发生于气候炎热的夏秋季节,一般5月~10月份最多。
1.细菌性食物中毒特点:四季都可发生,尤以夏秋季节为主。
发病率高、病死率较低、恢复快。
各类食物均可发生。
临床症状分胃肠型和神经型,以消化道症状为主。
2.细菌性食物中毒预防控制:防止食品被污染,注意个人卫生,避免交叉污染,保持环境整洁,预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。
控制细菌繁殖及毒素的产生,低温保藏,盐腌、风干等等措施。
彻底加热煮透食物。
加强卫生宣传教育。
一旦发生及时报告调查控制。
3.常见的细菌性食物中毒:沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、O157:H7大肠杆菌(致泻性大肠埃希菌)食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。
4.常见细菌性食物中毒表现:见附表1
附表1常见细菌性食物中毒表现一览表。
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断;根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主,及时补充水和电解质, 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水,不具 备输液条件时,应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
(1)防止污染
加强家禽家畜的饲养管理,预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验,发现病畜和病禽,严格 按照有关卫生条例和规定处理;经兽医确定为条 件可食肉,则应按照无害化要求,在厂内进行彻 底处理后主可发售市场,加强家畜家禽宰时的卫 生检查,严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防:与沙门菌基本相同
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起,肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生,肠毒素耐热性强, 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
(1)季节性,多见于夏秋季。
(2)引起中毒的食物,奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜,也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐,用这种水煮粥,并在不洁容器内 存放过久,由于细菌的作用,将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂,如用过量,并被还原 为亚硝酸盐,也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
(六)肉毒梭菌食物中毒
1、病原:食物中毒由肉毒毒素引起,它是一 种强烈的神经毒素,肉毒梭菌一旦形成芽 施,其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点:肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中,其引起中毒一般以3— 5月多见,我国发病主要在西北部;引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品;带茵土壤,尘埃及粪便污染食品后, 在较高温度密闭环境中发酵或装罐,易于 产生毒素从而引起食物中毒。
2023年食品安全知识食物中毒及食品污染知识试题与答案
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题1下列哪种属食物中毒的范畴(C)A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感2.以下食物中毒最为常见的是(B)A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是(A)A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为(C)A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐C、呕吐+腹泻D、不吐不泻E、呼吸困难5,副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是(D)A、奶类B、畜禽肉类C、蛋类D、海产品E、粮豆类6.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是(D)A、山东B、湖北C、浙江D、XqE、广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是(C)A、鱼肉B、血液和皮肤C、卵巢和肝D、肾和眼睛E、胃肠8.毒覃中毒的常见原因是(D)A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食E、被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时,应用(B)解毒A、EDTA-Na2CaB、美蓝C、阿托品D、筑基解毒剂E、抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为(A)A、抑制胆碱酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。
11、(A)与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压12、食品腐败性细菌的代表是(E)A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属13、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于(C)A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性14、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(E)A≤1.OUg/gB≤0.5Ug/gC≤O.2μg/gD≤O.1μg/gE不得检出15、花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为(C)A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理16、镰刀菌毒素中,(B)有类雌激素样作用。
细菌性食物中毒2018(护本内科护理学)课件
混合型食物中毒:由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒。
发病机制
潜伏期短,超过72小时可基本排除胃肠型食物中毒
1
沙门菌属感染4~3
大肠杆菌2~20小时
4
金黄色葡萄球菌者1~5小时;
5
蜡样芽胞杆菌1~2小时
6
变形杆菌5~18小时
7
肉毒杆菌(神经毒)潜伏期多为12~36小时,亦可短至2小时或长达10天。
蜡样芽孢杆菌(G+) 有芽孢、有动力、无荚膜 广泛存在于米、面粉、奶粉等食物及土壤与尘埃中
在适宜温度(28℃~35℃)下可在食物中大量繁殖,形成芽孢 芽孢体外抵抗力极强,能在110℃存活1~4日,能分泌强烈的外毒素,煮沸30分钟而不破坏
传染源
被致病菌污染的人和动物。
传播途径
经消化道传播:①进食被细菌或细菌毒素污染的食物而传播;②苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。
STEP1
STEP2
STEP3
STEP4
无盐条件下不生长,高盐(3-3.5%)培养基上生长良好,
广泛存在于海水中,海鱼、海虾、墨鱼等海产品带菌率极高,其他含盐较高的食物如咸菜、咸肉可带菌
抵抗力较强,能在抹布和砧板上生存1个月,但对酸和热敏感,普通食醋中3~5分钟,或加热至56℃ 5分钟可将其灭活
潜伏期一般为6一12小时
腹泻:肛周护理等
腹痛:可热敷,严重者遵医嘱给予解痉剂
呕吐:一般不予止吐,及时清理呕吐物。呕吐频繁者可遵医嘱给药。
护理措施5
易感人群
人群普遍易感,病后无明显免疫力可重复感染。
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02
01
05
04
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流行病学
毒素型细菌性食物中毒:细菌在食物中繁殖并产生毒素,食入这种食物而引起的中毒,表现为无发热而有急性胃肠炎症状。
食品安全学复习题及参考答案
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一.单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴(C ) 2. 以下食物中毒最为常见的是(B ) A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 D . 有毒动物中毒E. 有毒植物中毒 3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是( A ) A. 家畜、家禽B. 海产品C. 人化脓性伤口D. 苍蝇E. 尘埃 4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )A. 高烧 +腹泻B. 高烧 +呕吐 C . 呕吐 +腹泻 D. 不吐不泻 E. 呼吸困难5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( D ) A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 蛋类 D. 海产品 E. 粮豆类6. 据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( D )A. 山东B. 湖北C. 浙江D. 新疆E. 广西7. 河豚鱼含毒素最多的部位是( C )A. 鱼肉B. 血液和皮肤 C . 卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠 8. 毒覃中毒的常见原因是(D ) A. 加热不彻底 B. 未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D. 误食E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时,应用( B )解毒 A.EDTA — Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素 10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为( A ) A. 抑制胆碱酯酶活性 B. 抑制己糖激酶活性 C. 抑制琥珀酸脱氢酶活性 D. 抑制枸橼酸合成酶活性 E. 抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二.多选题1. 食源性疾病的基本要素包括( ACE )A. 传播媒介——食物 B . 传染源——患病的人或动物 C. 食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D. 宿主——个体的抵抗力E. 临床特征——急性中毒性或感染性表现 2. 下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE )A. 食物中毒B. 食源性肠道传染病和寄生虫病C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E. 食物过敏。
细菌性食物中毒
(五) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖:低温储存 3. 杀灭细菌:加热到100 ℃,30分钟灭活 食醋浸泡,10分钟灭活
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌G(+),
(1)耐盐
(2)耐干燥 (3)耐热,70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素:污染食物可引起食物中毒 耐热,100 ℃ 30分钟灭活
2~40
海产品, 咸菜 奶制品, 肉类,米饭
1~6
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹, 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
二. 沙门菌食物中毒
(一) 病原 1. 原因
食用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ被沙门菌污染的食物而引起的食物中毒,在细 菌性食物中毒中较为常见。 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡
70℃ 5分钟死亡
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒: 指因摄入细菌性中毒食品(被致病菌或其毒 素污染的食品)引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高,病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品:剩饭、米糕、发酵面粉
(二 )
病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 (三个环节) ⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
食品中的细菌包括:
致病菌:伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌:沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的定义食品中常见的细菌称为食品细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成,称为细菌菌相,其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。
不同的细菌污染食品后果不同,腐败菌污染食品,会使食品腐败变质失去食用价值。
如细菌作用下,含碳水化合物的食物的变酸,含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。
而致病菌和某些条件致病菌污染食品,可引起急性或慢性疾病。
病原菌、致病性细菌污染食物后,可以在食物里大量繁殖或产生毒素,人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒,即是细菌性食物中毒。
前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒,病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。
后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒,由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
二、细菌性食物中毒的特点及表现细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类,具有明显的季节性,一般5~10月份是细菌性食物中毒多发时期,此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件,这几个月人体易感性增强,防御机能有所降低,因而常发生细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒发病率高、死亡率低,中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。
少数植物性食物如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。
细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%~80%。
发病急,潜伏期短。
一般在进食有毒物24h内发病,易呈急骤爆发型,往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物,进食者发病,不进食者不发病,中毒患者的临床症状基本相似。
无传染性,由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同,所以人与人之间不发生直接或间接传染。
抵抗力降低的人,如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒,发病率较高,急性胃肠炎症较严重,但此类食物中毒病死率较低,愈后良好。
12.细菌性食物中毒
B.患者神志不清,感觉正常,无发热
C.突然起病,以神经系统症状为主
D.有眼肌、咽肌瘫痪,重者可出现呼吸困难
E.婴儿患者首发症状常为便秘
⑼ 关于肉毒毒素,下列哪项不正确?
A.是一种由肉毒杆菌产生的外毒素
B.为嗜神经毒素
A.细菌性食物中毒 B.细菌性痢疾
C.霍乱 D.非细菌性食物中毒
E.肉毒中毒
E. 夏秋季多发
⑺ 神经型食物中毒治疗措施中最重要的是:
A.洗胃 B.清洁灌肠
C.吸氧 D.应用多价抗毒血清
E.使用大剂量青霉素
⑻ 关于神经型食物中毒的临床表现,下列哪项是错误的?
C.主要由上消化道吸收,胃酸及消化酶可将其破坏
D.主要作用于颅神经核、外周神经等
E.可导致肌肉收缩运动障碍,发生软瘫
2. A2
广东某制衣厂部分工人傍晚后相继出现发热、腹部阵发性绞痛、腹泻,大便为黄色水样便,部分病人大便中有粘液脓血。该厂工人中午均在厂食堂就餐。
⑽ 最可能的诊断为:
C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌 D.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
E.产毒性大肠杆菌、副溶血性弧菌
⑶ 引起胃肠型食物中毒的最常细菌为:
A.变形杆菌 B.大肠杆菌
C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌
E.副溶血弧菌
1. A1型题
⑴ 胃肠型食物中毒的主要治疗措施为:
A.及早使用抗菌药物 B.洗胃、灌肠
C.及早应用多价抗毒血清 D.及时按消化道隔离病人
E.根据患者情况及时补充液体
⑵ 下列能引起血性腹泻的细菌为:
A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌 B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌
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1. A1型题
⑴胃肠型食物中毒的主要治疗措施为:
A.及早使用抗菌药物B.洗胃、灌肠
C.及早应用多价抗毒血清D.及时按消化道隔离病人
E.根据患者情况及时补充液体
⑵下列能引起血性腹泻的细菌为:
A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌
C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌D.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
E.产毒性大肠杆菌、副溶血性弧菌
⑶引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为:
A.变形杆菌B.大肠杆菌
C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌
E.副溶血弧菌
⑷能引起过敏症状的病原菌是:
A.沙门氏菌B.变形杆菌
C.副溶血弧菌D.大肠杆菌
E.金黄色葡萄球菌
⑸关于侵袭性细菌性食物中毒,下列哪项是错的?
A.潜伏期较毒素引起者长B.可有发热
C.腹部绞痛D.粘液脓血便
E.致病菌常为金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌
⑹下列哪项不是胃肠型食物中毒的流行病学特点?
A.病人均有传染性B.潜伏期短,起病急
C.常集体发病D.有共同进食可疑食物史
E. 夏秋季多发
⑺神经型食物中毒治疗措施中最重要的是:
A.洗胃B.清洁灌肠
C.吸氧D.应用多价抗毒血清
E.使用大剂量青霉素
⑻关于神经型食物中毒的临床表现,下列哪项是错误的?
A.中毒剂量越大,潜伏期越短,病情越重
B.患者神志不清,感觉正常,无发热
C.突然起病,以神经系统症状为主
D.有眼肌、咽肌瘫痪,重者可出现呼吸困难
E.婴儿患者首发症状常为便秘
⑼关于肉毒毒素,下列哪项不正确?
A.是一种由肉毒杆菌产生的外毒素
B.为嗜神经毒素
C.主要由上消化道吸收,胃酸及消化酶可将其破坏
D.主要作用于颅神经核、外周神经等
E.可导致肌肉收缩运动障碍,发生软瘫
2. A2
广东某制衣厂部分工人傍晚后相继出现发热、腹部阵发性绞痛、腹泻,大便为黄色水样便,部分病人大便中有粘液脓血。
该厂工人中午均在厂食堂就餐。
⑽最可能的诊断为:
A.细菌性食物中毒B.细菌性痢疾
C.霍乱D.非细菌性食物中毒
E.肉毒中毒。