变形杆菌食物中毒
变形杆菌食物中毒危害及预防
变形杆菌的危害
部分人群，特别是老年人和免 疫系统较弱
预防变形杆菌中毒
保持食品的卫生，包括洗手、清洁工作 台和烹饪器具。 避免将生食与熟食混合，使用不同的砧 板和刀具分开处理。
预防变形杆菌中毒
尽量避免食用未经充分加热的海鲜 和肉类，尤其是在生食的情况下。 将食物放入冰箱冷藏以避免过长时 间存放。
变形杆菌食物 中毒危害及预
防
目录 引言 变形杆菌的危害 预防变形杆菌中毒 变形杆菌中毒的处理
引言
引言
变形杆菌是一种常见的细菌，存在 于食物中并可能引起食物中毒。 本PPT将介绍变形杆菌的危害以及 预防措施，以帮助大家保护自己的 健康。
变形杆菌的危 害
变形杆菌的危害
变形杆菌产生的毒素会引起胃肠道症状 ，如呕吐、腹泻和腹痛。 中毒症状通常在食用受污染食物后的6 至24小时内出现，并持续1至3天。
预防变形杆菌中毒
避免在室温下长时间存放食物。
变形杆菌中毒 的处理
变形杆菌中毒的处理
如果出现中毒症状，如呕吐和 腹泻，应立即就医。 大量饮水以补充身体的水分。
变形杆菌中毒的处理
避免进食固体食物，在医生的指导下食 用清淡易消化的食物。 注意卫生，尤其是洗手和清洁工作面。
变形杆菌中毒的处理
遵循医生的建议进行治疗，服用必 要的药物。
谢谢您的观赏聆听
变形杆菌引起食物中毒检验分析论文
变形杆菌引起的食物中毒的检验分析【中图分类号】r155.3 【文献标识码】a 【文章编号】1672-3783（2013）03-0273-01【摘要】目的：了解庄河市发生的食物中毒事件中变形杆菌检测分析的流程，为变形杆菌食物中毒的实验室的检测分析与诊断提供参考。
方法：对庄河市2003-2012年间的18起食物中毒资料进行比较分析综合。
结果：引起食物中毒的 13起病原菌为普通变形杆菌， 5起病原菌为奇异变形杆菌，初步确定了引起食物中毒的变形杆菌的检验流程及判定标准。
结论：变形杆菌为引起食物中毒的常见条件致病菌，确定变形杆菌引起的食物中毒必须有完整的实验室的检验依据。
【关键词】：食物中毒检验程序普通变形杆菌/奇异变形杆菌在我国细菌性食物中毒占食物中毒总数的 2 /3 ，其中变形杆菌引起的食物中毒近年来较为常见。
由于变形杆菌食物中毒缺乏典型症状，给食物中毒的正确判定带来了一定的困难，因而实验室的检测在变形杆菌食物中毒的判定中起到了关键作用，也直接影响着变形杆菌食物中毒应急处理的工作质量。
本文就庄河市 2003年-2012年所发生的18起变形杆菌食物中毒事件，对食物中毒病原微生物之一变形杆菌的检测进行分析探讨，从而为变形杆菌食物中毒提供检测参考。
1 资料与方法来源于庄河市 2003年-2012年食物中毒资料。
1.1 流行病学资料2003年-2012年间共发生了18起变形杆菌引起的食物中毒，共涉及进食人数为 103人，发病 75人。
症状以腹痛、腹泻为主（占发病人数 80 % 以上），其次是恶心、呕吐（占40%以上），发热只占18.4%。
潜伏期最短2.5 h ，最长 20 h ，平均为 8-13 h。
发生季节 1-3月1起， 5-8月15起， 10-12月2起。
1.2 实验室检测程序1.2.1 标本采集 18起食物中毒共计采集凉菜间食物：熟制肉类36份，豆淀粉类熟制品 16份，凉拌菜 9份；冰箱内食物：熟制肉类 45份，豆淀粉类熟制品 13份；熟食砧板、刀具涂抹拭子 29份；患者肛拭子或粪便 34份，患者呕吐物 19份，厨工肛拭子 33份。
一起普通变形杆菌引起的食物中毒调查
实验室病原学检验结果 ， 符合 国家食物 中
毒诊断标准及技术 处理总则 （ Ｂ ４ ３ Ｇ １９ ８—
食用酱肘 花 １ （６ ３ ％ ） 食用湘情毛 ５例 １．０ ；
院现场采集住 院患者粪便样 品 ３份 、 呕吐 物样 品 ２份 ， 送市疾控 中心实验 室进 行细 菌培养 、 生化 鉴定 检验 ， ３份便样 及 ２份 呕吐物中均检出普通变形杆菌 。
讨 论
ｄ ｉ １ ． ９ ９ ｊ ｉ ｎ １０ —６ ４ ． ０ ０ ｏ： ０ ３ ６ ／ ． ｓ ． ０ ７ ｓ １ｘ ２ １ ．
１９ ）变形杆菌食物 中毒诊断标准及处 ９６ 、
理原则 （ ／ ９—１９ ） 因未采集 到剩余 ｗｓ Ｔ ９６ ， 食 品， 故无 中毒食 品 的病原学 资料 ， 卫 市
生局组织 召开专家会 鉴定 为 由食用被 普 通变形杆 菌污染 的食物 而引起 的食物 中
毒。
日中午 １ ：０共 同就餐 。当 日下午 １ ：０ １０ ３ ｏ 左右陆续有食用者发病 ， 止到 ８月 ３日 截 ｌ ：０止 ， ２ｏ 共有 ９ 到市 ｃ 医院就诊 ， ２例 其 中 ４ 住 院 ，８例 门诊 留 观 ， ４例 ４ 经对 症 治疗后 陆续痊愈 出院， 无死亡病例 。
（ 在 同一 地 点 集 体 用 餐 ， 中 食 用 清 蒸 ） （ 】 其 夏威夷贝 ６ ５例（ ０６ ％） 食用 盐水 大虾 ７ ．５ ；
接到报告 到达该酒 店后 已无 该餐 剩 余食 品 ， 加工工具已经被彻底洗涮 、 消毒 ，
控 制
所 以未能 采集 到剩余食 品 。在 市 中心医
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
细菌性食物中毒(1)
细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
细菌性食物中毒的特征为：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
[病原学]引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。
该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。
对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。
不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。
多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。
细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。
致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。
菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。
本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。
在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。
在3 7℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。
一起聚餐食用被普通变形杆菌污染食品引起的食物中毒论文
一起聚餐食用被普通变形杆菌污染食品引起的食物中毒【摘要】重庆市万州区疾病预防控制中心接到一起疑似食物中毒疫情报告，经流行病学、卫生学调查，以及采集发生地剩余食品样检测，判定本次食物中毒为食用被普通变形杆菌污染食品导致的食物中毒。
本次食物中毒者为16例进餐者，其临床表现以腹痛、腹泻、恶心为主，其中5例重者住院，使用韦迪、左氧氟沙星、奥硝唑、头孢甲肟、补液及其它对症治疗，3天后住院者及非住院者痊愈，无死亡病例发生。
本次食物中毒提示，辖区相关食品监督部门要认真贯彻《食品安全法》，加大《食品安全法》执法力度，督促餐饮食品经营单位完善和健全食品卫生管理制度，增强从业人员食品安全卫生意识，切实落实夏秋季节各类食品彻底加热措施，综合提高预防和控制食源性疾病的能力，防止类似事件再发生。
【关键词】普通变形杆菌；食品污染；食物中毒【中图分类号】r155.3 【文献标识码】a 【文章编号】1004-7484（2012）11-0620-02夏秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未彻底加热而引起中毒[1]。
2010年8月29日9时，某医院急诊科共收治以腹痛、腹泻、恶心等症状和体征为主的病人5例，初步诊断为疑似食物中毒。
接到该医院电话疫情报告，重庆市万州区疾病预防控制中心立即派食品卫生、检验专业技术人员赶赴现场，进行流行病学、卫生学调查，结合临床表现及采集该校可疑食品与剩余食物等样品检测，以及病人肛拭及大便等样品。
判定本次食物中毒为食用普通变形杆菌污染食品引起的食物中毒。
现将其调查情况报告如下：1现场流行病学及卫生学调查1.1基本情况2010年8月28日，辖区某居民在某酒楼宴请朋友进餐，进餐人员中男性11人，女性16人。
中餐从12时30分开始至13时30分结束。
中餐进餐的食品有夫妻肺片、口水鸡、山椒凤爪、冲菜毛黄豆、凉拌黑木耳、北京烤鸭、蒜泥毛肚、青笋尖、怪味排骨、花椒牛肉、土豆丝、粉蒸肉、家常参鱿、糯米肉丸、藕丸子、白灼基围虾、花椒天板、南瓜饼、金沙蟹、豆豉全鱼、蒜烧蹄膀、凉面22种，酒水有白酒、果汁水2种；进餐期间， 9名男性饮用白酒， 2名女性饮用白酒，其余16人饮用果汁水。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
变形杆菌食物中毒PPT课件
抗生素治疗
对于由变形杆菌引起的严 重感染，可能需要使用抗 生素进行治疗。
预防
食品卫生
加强食品生产和销售环节的卫生 管理，防止食品被变形杆菌污染。
个人卫生
教育公众保持良好的个人通过宣传和教育，提高公众对食品 安全的认识和自我保护能力。
04 变形杆菌食物中毒的案例 分析
储存注意事项
生肉、鱼、蛋等易污染食品应存放在专门的冷冻或冷藏设备中，与 其他食品分开存放，避免交叉污染。
熟食储存时间不宜过长
熟食在室温下放置时间不宜超过2小时，若需保存，应放在4℃以 下的冷藏设备中。
06 总结与展望
总结
变形杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒类型，主要由 于摄入被变形杆菌污染的食物所致。
发病机制
变形杆菌产生肠毒素，引起肠道黏膜 细胞分泌亢进，导致腹泻、呕吐等症 状。
某些变形杆菌还能产生溶血素等毒性 物质，引起溶血性贫血等严重并发症。
变形杆菌产生的细菌内毒素可引起机 体发热、白细胞升高、炎症反应等。
03 变形杆菌食物中毒的诊断 与治疗
诊断
01
02
03
症状识别
关注患者是否出现腹泻、 呕吐、腹痛等症状，以及 症状的严重程度和持续时 间。
变形杆菌食物中毒的发病率和死亡率较高，对人类健康构成威胁。
变形杆菌食物中毒的症状与体征
变形杆菌食物中毒的症状包括恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，以 及发热、头痛、乏力等全身症状。
体征上可能出现低血压、心率加快、 体温升高等表现。
严重病例可能出现脱水、电解质紊乱、 休克等症状，甚至导致死亡。
病程通常持续数天，需要积极治疗和 护理。
对于变形杆菌的致病机制和毒 素作用机制将有更深入的了解 ，有助于开发更加有效的预防
变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则WST
变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则W S T WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则W S/T9—19961 主题内容与适用范围本标准规定了变形杆菌食物中毒的诊断标准、判定原则和处理原则。
本标准适用于变形杆菌食物中毒。
2 引用标准GB 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB 14938 食物中毒诊断标准及技术处理总则3 诊断标准流行病学特点：变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，发病季节多在夏秋季节。
引起中毒的食品，主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起食物中毒。
本菌食物中毒潜伏期多数为5～18h。
临床表现临床特征以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，有的伴以恶心、呕吐、头疼、发热，体温一般在38～39℃之间，病程较短，一般1～3d可恢复，很少有死亡。
实验室诊断由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌。
取患者急性期和恢复期(中毒后12～15d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义。
同时以健康人做为对照，应为阴性。
变形杆菌检验方法见附录A。
4 判定原则具有本菌的流行病学与临床表现。
实验室检验的各项指标的检定结果均与变形杆菌的特点相符。
综合分析上述特点，作出正确判定。
5 处理原则立即停止进食一切可疑中毒食物，根据患者症状及时抢救与对症治疗。
附录A变形杆菌食物中毒检验方法(补充件)A1 增菌培养：固体样品加适量灭菌盐水，均质后吸取混悬液接种于GN肉汤，36士1℃培养24h。
A2 分离平板：接种于伊红美蓝琼脂平板或SS平板，36士1℃培养24h。
A3 伊红美蓝平板和SS琼脂平板，生长菌落无色透明或半透明圆形菌落，普通变形杆菌和奇异变形杆菌在伊红美蓝平板上可呈现片状蔓延生长菌落，挑取菌落接种三糖铁培养基。
浅谈变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施
浅谈变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施摘要】变形杆菌属是当前引起细菌性食物中毒的一种非常常见的根源。
在近年的社会发展过程中，因变形杆菌属引发的食物中毒案例不断增多，所以深入探究变形杆菌属食物中毒的特点和防控措施具有非常重要的作用。
本文具体分析变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施，以便为变形杆菌属食物中毒防控提供重要的理论依据。
【关键词】变形杆菌属；食物中毒；防控措施【中图分类号】R155.3 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2018）01-0356-02在发生的变形杆菌食物中毒案例中，主要是由变形杆菌属引起的。
其中，在所有的细菌性食物中毒中，变形杆菌属食物中毒现象占据着较大的比重，并呈现出不断上升的趋势。
因此，变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施受到了人们的广泛关注[1]。
1.变形杆菌属引起的食物中毒的特点变形杆菌属是一种革兰阴性致腐菌，大小和形态各不相同。
变形杆菌属的形状主要有杆状、球状和丝状；有菌毛，周身长有鞭毛，没有芽孢和荚膜；具有较强的运动性。
通常情况下，变形杆菌主要包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏变形杆菌、豪氏变形杆菌、潘氏变形杆菌等几种类型，其中普通变形杆菌和奇异变形杆菌与临床关系最为密切。
常常在土壤、污水、腐败有机物、动物和人的肠道中都会广泛存在着变形杆菌。
变形杆菌属需氧或者兼性厌氧，在10～43℃的环境中能够稳定生长，其中最适宜这种菌属存活的环境温度为20℃。
在变形杆菌属存活期间，其抗原结构具有较强的复杂性，主要包括了菌体抗原和鞭毛抗原。
在细菌性食物中毒中最常见的就是变形杆菌引起的食物中毒，引起这种中毒的方式是变形杆菌与食物一起进入到人的肠道，停留在小肠中进行繁殖，从而引发细菌性感染，这种现象也被称之为胃炎[2]。
在临床实践中，变形杆菌因产生肠毒素而发生毒素型急性胃肠炎，或者在一定条件下产生了活性较强的脱羧酶，使食物中含有的组氨酸脱羧形成胺，从而诱发过敏性胺中毒现象。
沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点
沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点沙门氏菌和变形杆菌都是常见的食源性病原体，它们都可以通过食物传播，导致食物中毒。
以下是这两种病原体食物中毒的鉴别要点：
潜伏期：沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常为4至24小时，而变形杆菌食物中毒的潜伏期通常为30至120分钟。
症状：沙门氏菌食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等，而变形杆菌食物中毒的症状主要包括头痛、皮肤潮红、醉酒状、荨麻疹样过敏反应等。
严重程度：沙门氏菌食物中毒通常比较严重，可以导致脱水、电解质紊乱、休克等，甚至可能危及生命。
而变形杆菌食物中毒通常较轻，但有些人可能会出现严重的过敏反应，甚至可能导致死亡。
并发症：沙门氏菌食物中毒的并发症主要包括肠出血、肠穿孔等，而变形杆菌食物中毒的并发症主要包括肺炎、心脏疾病等。
诊断和治疗：对于沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒，诊断需要进行实验室检测，而治疗主要是通过使用抗生素和补液等支持治疗。
总之，沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒虽然都是严重的疾病，但它们的潜伏期、症状、严重程度、并发症和诊断治疗方法等方面存在差异。
如果出现食物中毒症状，应及时就医，接受专业的治疗。
病因-细菌性食物中毒
病因-细菌性食物中毒
引起本病的细菌很多, 常见的有：
1.沙门菌属
以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、鸭沙门菌和猪霍乱沙门菌较为多见。
多种家畜、家禽、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。
细菌由粪便排出, 污染饮水、食物、餐具, 尤以新鲜肉类、蛋品、乳类较易受污染, 人进食后造成感染。
2.副溶血性弧菌
广泛存在于海鱼、海虾、海蟹等海产品, 及咸菜医学教|育网搜集整理、腌肉等含盐较高的腌制品中。
生存能力强, 但对酸和热极敏感。
3.大肠埃希菌
俗称大肠杆菌, 革兰氏染色阴性。
多数菌株有鞭毛, 能运动, 有菌毛、荚膜。
多数菌株能发酵乳糖, 产酸、产气。
4.变形杆菌
依生化反应的不同, 可分为普通、奇异、产黏和潘氏变形杆菌4种。
前三种能引起食物中毒。
本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽的肠道中。
此菌在食物中能产生肠毒素, 还可产生组胺脱羧酶, 使蛋白质中的组氨酸脱羧成组胺, 从而引起过敏反应。
致病食物以鱼蟹类为多, 尤其以赤身青皮鱼最多见。
近年来, 变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。
5.金黄色葡萄球菌
仅限能产生肠毒素的菌株可引起食物中毒。
金葡菌广泛存在于人体皮肤、上呼吸道、甲沟等部位, 污染的鱼、肉、蛋、淀粉等食品在室温搁置5小时以上即可有金葡菌大量繁殖和产生肠毒素。
该毒素能耐受煮沸30分钟仍能保持毒性。
6.蜡样芽胞杆菌
广泛分布于土壤、尘埃、米、面粉、奶粉、香料等。
温度适宜时可大量繁殖和产生肠毒素。
变形杆菌食物中毒健康教育课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的症状与传播途径 预防变形杆菌食物中毒的措施
引言
引言
什么是变形杆菌食物中毒： - 变形杆菌食物中毒是由摄入被
感染的食物或饮品而引起的疾病。 - 变形杆菌是一种细菌，存在于
土壤、水和动物肠道中。
引言
为什么要关注变形杆菌食物中毒： - 变形杆菌食物中毒可引起严重的胃
完全烹饪食物： - 确保食物完全煮熟或加热
到安全温度。 - 使用食品温度计检测食物
的熟度。 - 避免生吃半生食品，如生
鸡蛋和生肉。
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食物中毒的传播： - 食物交叉污染：将感染的食物接触
到健康食材上。 - 不正确存储食品：食物在不正确的
温度下储存，导致细菌滋生。 - 不适当的烹饪：食物未完全煮熟或
加热不足，细菌未物中毒的措施
注意食品卫生： - 彻底洗手：处理食物前后要彻
底洗手，以防止细菌传播。 - 食材清洁：彻底清洁食材，去
肠道炎症和腹泻。 - 食物中毒可能导致脱水、肠道疼痛
和其他健康问题。 - 提高公众对变形杆菌食物中毒的认
识，有助于预防和控制疾病的传播。
变形杆菌食物 中毒的症状与
传播途径
变形杆菌食物中毒的症状与传播途径
症状： - 腹泻 - 恶心和呕吐 - 腹痛和腹部肌肉痉挛 - 发热和头痛
变形杆菌食物中毒的症状与传播途径
除污渍和土壤。 - 隔离生熟食品：使用不同的砧
板和刀具，避免生熟食品交叉污染 。
预防变形杆菌食物中毒的措施
正确储存食物： - 适当冷藏：将易腐食物冷藏在安全
温度范围内。 - 分开存储：将生肉和其他食材分开
存储，防止交叉污染。 - 快速食材消耗：避免过久储存食物
变形杆菌食物中毒科普讲座课件
何时出现症状？
何时出现症状？
潜伏期
通常潜伏期为几小时到几天不等。
根据个体差异和摄入的细菌量不同，潜伏期可能 有所不同。
何时出现症状？
常见症状
腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化不良症状。
症状的严重程度因人而异，部分人可能出现高烧 。
何时出现症状？
严重后果
若不及时治疗，可能导致脱水、肾衰竭等严重后 果。
谁容易感染变形杆菌？
谁容易感染变形杆菌？
高风险人群
老年人、儿童、孕妇以及免疫系统较弱的人群。 这些人群的抵抗力较低，更易受到感染。
谁容易感染变形杆菌？
特定环境
医院、护理院等环境中，感染风险更高。 在这些环境中，细菌传播更容易发生。
谁容易感染变形杆菌？
旅行者
在不洁饮食环境下旅行的人，也更容易感染。 注意饮食卫生非常重要，尤其是在外旅行时。
特别是在高风险人群中，这些后果更为严重。
如何预防变形杆菌食物中毒 ？
如何预防变形杆菌食物中毒？
食品卫生
确保食物烹饪彻底，避免生熟食品交叉污染。 生肉和海鲜应分别处理，避免交叉污染。
如何预防变形杆菌食物中毒？
储存条件
注意食物的储存温度，保持在安全范围内。 冷藏食物应在4°C以下，热食应在60°C以上。
变形杆菌食物中毒科普讲座
演讲人：
目录
1. 什么是变形杆菌食物中毒？ 2. 谁容易感染变形杆菌？ 3. 何时出现症状？ 4. 如何预防变形杆菌食物中毒？ 5. 出现症状后如何处理？
什么是变形杆菌食物中毒？
什么是变形杆菌食物中毒？
定义
变形杆菌食物中毒是由变形杆菌（Proteus）引起 的一种食源性疾病。
变形杆菌是一种常见的细菌，通常存在于土壤和 水中。
由奇异变形杆菌污染引起食物中毒调查分析
发病时问和临床症 状于 进食 猪头 肉量 有 关， 进食量大症状重 。家庭中未吃猪头肉
者（ 其它 主 、 食 均 一 致 ） 发 病 。 因此 ， 副 未
系统 性 红 斑 狼 疮 误 诊 ｌ例 分 析
等表现 ， 体重 由发病 前 ５ ｋ ２ ｇ降至 ３ ｋ 。 ８ ｇ
齐芝 雪 胡 仁 龙
（． ｇ 冲击 ， 时 采 用 雷 公 藤 多 苷 和 抗 １０ ） 同
凝治疗 ， 状完 全缓解 ， 症 目前 病 情 稳 定 未 复 发
查体 ： ６９ ， ８次／ ， ２次／ ， Ｔ ３． ℃ Ｒ ｌ 分 Ｐ１ 分 Ｂ ５ ／ ｍ Ｈ 神志清楚 ， 度消瘦 ， Ｐ １０ １８ ｍ ｇ １ 极
症状 ， 随后陆续有 ４人也 出现
抗 菌 素 对 症 治 疗 ， ３月 ２ 日痊 愈 ， 于 ０ 无 死 亡 病 例 经 调 查 ５例 中毒 患 者 均 食 用 猪 头 肉 ，
普通琼脂平板上呈蔓延扩散生长 ， 以波纹
防
保
康
复
Ｃ ＨＩ ＥＳ Ｃ ｏ Ｍ Ｍ ｌＮ｛Ｐ Ｄ ０ ￡ Ｔ Ｎ Ｅ ｌ ＂Ｃ Ｏ Ｓ
由奇 异 变形杆 菌 污 染 引起 食 物 中毒调 查分 析
确定 该 猪 头 肉 是 引 起 中毒 的 主 要 食 物 。
董 丽 芹
一
。
③血清学试验 ： 取急性期及恢复期患
对猪头 肉的运 输 、 保管 、 销售 等环节 进行 调查 ， 发现该商贩 卫生 意识淡 薄 ， 以低价 购买集市商贩无卫生许可证猪头肉 ， 转手
于Ｉ ２时左右全家 及亲属共 ８人进餐 （ 其 中 ３人 未食 用 ） 当晚 １ 时 出现 首 发 病 ， ８小
例， 临床 表 现 为 恶 心 、 吐 、 痛 、 泻 等 呕 腹 腹
食物中毒流行病学处理
食物中毒流行病学处理几十年来我国对食物中毒的预防与控制做了大量工作，采取了有效的预防措施，建立了食物中毒调查和报告制度，特别是贯彻执行《食品卫生法》以来使食物中毒发病率明显下降，但目前仍时有发生。
我国各类食物中毒中，以细菌性食物中毒占多数，约占食物中毒总数的58.6%，其中又以沙门菌食物中毒占首位。
食物中毒有明显的地区性，在个别地区肉毒中毒达90%以上；河豚鱼中毒多发生在沿海与长江下游；农村多见农药中毒与粗制棉籽油中毒和桐油中毒。
细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒外病死率低，多由受污染的动物性食品所致。
其他食物中毒发病率低，但病死率高，发病分布较分散。
本章就食物中毒的有关问题分述如下。
第一节概述一、概念食物中毒（foodpoisoning）是指人经口摄入正常数量、可食状态的"有毒食物"（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
凡食入非可食状态（包括未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。
不论是一次性还是长期连续摄入"有毒食物"，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
二、食物中毒的分类食物中毒一般分为下列4类：（一）细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种。
食物中毒又可分为下列2类：1、感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。
2、毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人最爱食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现
引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现食物中毒在当今社会已经不再陌生，各式各样的东西由于保管不良都有可能引起食物中毒。
下面一起来看看小编为大家整理的引起食物中毒的食物种类，欢迎阅读，仅供参考。
常见食物中毒种类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染;3.卫生状况差，蚊蝇滋生;4.食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多;中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。
当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。
每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质;加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
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变形杆菌食物中毒
1、病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。
变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。
人和动物的带菌率可高达１０％左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为－52％。
2、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。
特别是熟肉制品和凉拌菜等。
也有病死家畜肉等。
3、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。
或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。
4、中毒表现：潜伏期一般为１２－１６小时，短者１－３小时，长者６０小时。
主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。
重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至１０余次。
体温一般在３８－３９℃。
发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为５０－８０％。
病程比较短，一般１－３天，多数２４小时内恢复。
5、预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。