公共营养师培训(三级技能)-第一章

评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点： （1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足， 今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜 禽肉及动物内脏的摄入 （2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继 续保持 （3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质 蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃 （4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮 食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体 力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量 摄入不足，可适当增加油脂的摄入量

例题2-1：一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食 堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录， 可以知道学生每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要 营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（辅导书 p25） 答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获 得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种 食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的 食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调 查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适合 于大样本膳食调查。


评价：以上食谱中，与膳食宝塔对比，刘某膳食结构 中，蛋类、鱼虾、豆类、蔬菜均缺乏，其余与膳食宝 塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。 （摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动100g， 蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍 之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。 不在以上范围，都认为偏高或偏低。）


例题2-2：计划应用记帐法对某家庭进行膳 食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》 并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 答案：（1）记帐法膳食调查表p21~23。



（2）家庭食物实际消耗量计算公式
家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量 ＋采购量）－调查结束时的库存量

例题3-1：有一份膳食调查报告，调查对象有100 人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能 量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构 分析。请分析还缺乏什么内容。（p56，辅导书 p23案例分析题2原题） 答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背 景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群 体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。

例题8-1：王某， 女，28岁，身高 165cm，体重 55kg，轻体力劳 动，每日需热量 2100kcal。通过 24小时回顾法获 得其一日的膳食 如下，请对王某 的膳食结构作出 评价。（共35分） （p48）




例题8-3：（20分）王女士，47岁，身高158cm，体重 61kg，劳动强度：轻体力劳动。下表为王女士某日的 进餐记录：（p48） （1）判断王女士的体型状况，并计算一日能量需求。 （2）就上述结果，结合中国居民膳食宝塔给出评价。 （3）按照以上分析结果，给出建议。 答案：此题综合性较强。（1）根据BMI计算，判断 属于何种体型。 BMI=61/(1.58)2=24.435＞正常范围（18.5~23.9），判 断为超重； 标准体重=158-105=53kg； 所需能量=53*30=1590
第一章
膳食调查和评价
国家公共营养师培训 -技能部分（三级）
膳食调查中各种数据计算




1、就餐总人日数p5~6 公式：就餐总人日数=早餐人次*早餐餐次比+中餐 人次*中餐餐次比+晚餐人次*晚餐餐次比 举例：某单位的膳食调查，早餐有20人进餐，午 餐有25人，晚餐有30人，三餐能量比设定为3:4:3， 则总人日数为（20*0.3+25*0.4+30*0.3）=25人日 2、平均每日各种食物摄入量的计算p45 将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以 总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。








例题1-3：已知某男性，24岁，公司文员，身高 1.62m，体重53kg。（p8） 请你完成下列操作： （1）制作24小时回顾法的膳食营养调查表 （2）简述调查前的准备工作 （3）简述调查过程及注意事项 答案：可将注意事项结合调查过程一起介绍，略。 例题1-4：已知某小学语文女老师，29岁，身高 1.65m，体重59kg。请完成下列操作： （1）为其制作24小时膳食回顾法调查表；（2） 简述调查前的准备工作。 答案：（1）参照教材p6~8，（2）参照p8~9。
【题目2】人日数与膳食营养素的计算

例题4-1：下面是公共营养师采用对某食堂 2010年10月15日一天的情况进行膳食调查 后填写的食物量登记表（都为标准人）。 （p5-6）
例题19：营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调 查，结果如表1、表2。（该题综合性很强） 现请您分析：



某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400
人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数

例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量 供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人， 2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳 食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下： 能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83， 能量供给量为2400kcal的人折合系数为1， 能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08， 混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/ （12*3+8*3+6*3）=0.94


例题3-2：膳食调查采用称重法，记账法，回顾法， 食物频率法进行。试回答这四种方法的优缺点及 应用范围？（辅导书p25论述题1原题） 答案:食物频率法简单、方便，但主要的问题是又 可能存在回忆误差，导致结果不准确，该法主要 用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于计 量调查（食物频率法请参阅公共营养师4级， p35），其他方法略。


*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比 （简称脂肪能量比） 评价：以上食谱中，能量、钙摄入量偏低，蛋白 质、脂肪功能比均合理，维生素C摄入量在正常 范围。

例题7-5：营养师记录某日李红摄入食物如下：粳 米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐 100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油 20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表 见表1。 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民 膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄 入量，填写下表，并作出评价。（12分）（参照 p36及辅导书p24题目2）
例题1-1：请表述24 h回顾法膳食调查表的设计内容？ 答案：（p7） 姓名 性别 原料名 称 住址 原料编 码 原料重 量 备注 电话 进餐地 点 食品名 称
餐次 早
中
晚
பைடு நூலகம்

例题1-2：某营养师在进行24 小时膳食回顾调查时， 刚入户就要求被调查者报出24 小时内食物摄取情况， 在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。 被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简 单观察了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。 调查完毕后就匆匆离开了被调查户。（与辅导书p23 页选择题目2相似） （1） 您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4 分） （2） 请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方 法。（16 分） 答案：略。

4、折合标准人的人均能量和营养素计算p46

计算公式为： 折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或 营养素）摄入量/混合系数 例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系 数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量 为70/0.94=74.5

【题目1】膳食调查



（1）该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一 位小数，填入表2中）（4分）（p5） （2）平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结 果保留整数，填写于表3中）（3分）（p45） （3）请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数， 填写于表5中）。（5分）（p45） （4）请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分 别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5 中）。（3分）（p40）
表中，54.4=200*7.7%+100*11.2%+200*3.0%+120*13.2%+400*1.5%+30*0%， 同理可得其他数据。





答案： （1）根据膳食宝塔结构归类（6分）——p145 第一层 谷类：小麦粉、稻米 第二层 蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、 桃 第三层 鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋 第四层 奶：牛奶；豆：豆腐 第五层 油脂：豆油 （2）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理， 符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼 类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）
例题3-4：现请你负责在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况 的调查分析。请设计一套调查表格，以便在培训调查员时用， 帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养 素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。（参阅 p49）
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答案：要准备下列内容： （1）膳食调查表： 包括：食物名称、原料名称、食物量、用餐地点等。 注意事项：要标明：姓名、性别、年龄、工作（劳动强度）、 民族、联系方式、食用油、调味品的调查等内容。 （2）能量及营养素摄取量计算表 注意事项：营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均 每人每日摄入量等。 （3）食物摄取量的计算 （4）三餐能量分配： （5）三大产能营养素供能比例： （6）优质蛋白质的来源。
3、折合标准人系数和混合人群系数p45

在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量 需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有 很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进 行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学 上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的 能量供给量之比得出各类人的折合系数。 各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：


例题3-3：某县疾病预防控制中心有营养工作者7 人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了 解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情 况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察 人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村 镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计 划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查， 请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的 记录表、评价反馈表。（内容也有说应用24h回顾 法和膳食史结合的方法，辅导书p25原题）