鱼肉制品类食品的速冻加工

品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业
的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻
鱼糜。
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❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了
鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。
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1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏
为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了 无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，
京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐
冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了大幅
度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中 的主导产品。
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生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼 糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸 鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼 肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、
福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源
发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制
凝胶形成的基本机制
肌肉蛋白热诱导凝胶对肌肉食品的texture起主要
作用。在构成肌肉的主要蛋白质中（肌球蛋白、 肌动蛋白和肌动球蛋白），肌球蛋白可单独形成 凝胶，肌动球蛋白也可单独形成凝胶。肌动蛋白 不能单独形成凝胶，依其与肌球蛋白的比例不同， 对肌球蛋白凝胶有协同或拮抗效应。有关凝胶机 制的研究，早在1948年Ferry提出了蛋白质凝胶的 形成机理分两步。
2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库 利用率；
3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级， 便于用户根据不同需要选购和搭配使用。
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生产鱼糜制品的原料
• 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼 种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色 泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH值下降快
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人的
海洋模拟食品？
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鱼糜制品
鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？
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• 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。
❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
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鱼糜制品的生产主要分为二个阶段
• 冷冻鱼糜的生产
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水 后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条 件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的 原料
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
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第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成。
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一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
加工较其他水产食品加工更具有灵活性、
开放性。
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• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
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集中处理原料鱼生产鱼糜 有很多好处
1、对不可食部分便于集中回收利用，并 改善环境卫生；
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第一步是蛋白质受热变性而展开；第二步是因展开的蛋白 质其四级结构、三级结构和二级结构发生变化，从而暴露 出多肽片段和氨基酸。
相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基团通过 疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的作用，使蛋 白质发生足够的分子间交联，从而形成三维网络结构（凝 胶）
模 拟 蟹 钳
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模 拟 龙 虾 尾
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模 拟 蟹 钳 无 角
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鱼 饼
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鱼 豆 腐
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鱼
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丸
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你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程 中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）， 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被 封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹 性的凝胶状物。
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热诱导凝胶的形成机理
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在加热变性暴露出来的反应基团中，使特 别是肌球蛋白的疏水基团，有利于蛋白质 和蛋白质之间的相互作用。这是蛋白质发 生交联的主要原因。分子量大且疏水氨基 酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结 构。
• 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
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鱼糜制品加工具有以下特点：
• 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制， 能就地及时的处理旺季的渔货物，从而
保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变 质。
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调
制，形状可以任意选择，产品的外观、
滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品
鱼肉制品类食品的速冻加工
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鱼糜制品加工工艺
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请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
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鱼糜 制品
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高 级 鱼 蟹 肉
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模 拟 虾
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• 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。
• 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、 鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
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鱼糜制品的发展
• 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规 模较小。