烹饪原料知识ppt课件动物性原料

九 金 黄 原 在 华 北 农 家 饲 养 ，
达 ， 雄 鸡 体 重 可 达 九 斤 ，
二、畜类副产品特点
1．心(Heart)：心肌纤维细、质嫩，风味独 特。多用于肉制品加工及肉糜。
2．脑(Brains)：应用不广，主要用来蒸制 及烫火锅。
3．肾(Kidney)： 肾又称腰。牛、猪、羊腰 均有应用，以小牛腰为最佳。
4．牛尾(Oxtail)： 牛尾富含胶质。烹饪多 用炖、煮等多方法烹制。
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5．牛仔核(Sweetbread)：
牛仔核指小
牛胸腺，柔嫩鲜美，属烹饪原料中的珍贵
品种，烹调时多采用蒸、烤、炒等方法，
以保持其原昧。
等。
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4．乳制品(Milk products) (1)鲜乳(Milk)
以牛乳为主，营养丰富，是制作乳制品 的主要原料。 (2)炼乳(Condensed Milk)
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6．舌(Tongue)：牛舌、猪舌、羊舌均有 应用。其中牛舌多制作加工，猪、羊舌既 制加工品，也可直接用于烹调。
此外，肺、脾、胰脏也是烹饪原料， 可制做加工品，牛骨髓可作为涂抹食品或 制牛骨髓汤的原料。
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(2)烹调特点： 猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红 均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪 饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。 乳 猪：多用于腌制烧烤。 成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。
B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。
C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。
D小
牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少， 味清淡。
乳用牛：主要提供乳。
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牛肉的不同部位，肉质差别很大， 烹调时应根据不同部位特点使用。
牛肉为我国广泛食用的肉食之一， 尤为清真菜系所常用。使用范围、方 法等与猪肉类似，但需注意去除膻味。
可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作 各类腌熏制品，如火腿、香肠、等。 (3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩有弹性， 脂肪白为佳
3．羊(Sheep) 胆道疾病病人护理化工企业本质安全理论实践及方法内科护理学呼吸系统总论概论脾胃病常见症状及治疗经验偏瘫截瘫康复训练手册偏执性精神障碍品管圈实践 (1)分类
(2)烹调特点 羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是
烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大 腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、 烩等烹调方法为主。 (3)品质鉴定 羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。
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(3)品质鉴定 色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细
嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上 等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩 柔软、有弹性者为上等小牛肉。
羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质 嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉 较粗老，一般较少使用。 以年龄为标准，可将绵羊分为： 乳 羊：10周左右的羊。 仔 羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。 成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老， 且膻味重，肉色深红。
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2.猪(Pig) (1)分 类：猪一般可分为以下两种： ①乳 猪：5—6周即被屠宰的猪。 ②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。
低等动物类：虾、蟹、墨鱼等
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动物性烹饪原料是烹饪烹调最 重要的一类，它广泛应用于菜肴、 主食以及肉制品加工中，适应于炒、 煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种 烹调方法。
(二)野畜
1．野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，风味 佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。 其质地以9—10份为最佳。
2．鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香 味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、 五彩炒黄猄等。
此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。
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合物。乳黄色，呈半流体，低温下较稠。为 烹饪常用原料，具有增鲜、增香、浓稠汁水 的作用，可于汤类、热菜、点心等制作。
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一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点 (一)家禽 1．鸡(Chicken) (1)分类； 鸡通常分为： a．土鸡：即家养鸡，生长期长，肉味香。 b．肉鸡：指工业化饲养鸡，生长块，肉
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2．香肠（Sausage)
香肠我国传统肉制品之一，名品有广东香肠、四川 香肠、上海香肠等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、 鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同，可分为生 香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠 和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧 实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼，也可配蔬菜炒煮或作 汤，还可作为糕点的馅料。如香肠炒蒜薹、香肠煮白菜
嫩，恒香味淡。
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按饲养时间及肉质的不同，肉用鸡又可分为： 嫩鸡：3个月以内的鸡，味淡，质地细嫩，多 做整只菜肴。 育肥鸡：3—5个月的鸡，肉嫩味香，广泛应 用于菜肴制作。 老鸡：5个月以上的鸡，质略老，多制汤。
鲜乳浓缩加工而成，可代替新鲜乳使用。 (3)奶粉(Milk powder)
鲜乳干燥而成，可代替新鲜乳使用。
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(4)奶油(Cream) 牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混
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一．主要品种及烹饪应用特点
(一)家畜
1．牛(Cattle)
(1)分类
①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。
肉用牛：
A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。
②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
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(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨 火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、 扎肉等。
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若根据加工部位的不同，又可分为： 生 火 腿：由猪后腿制成。 肩部火腿：由猪前腿(包括肩部)制成。 背部火腿：由猪背部(两侧带肋骨)制成。
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畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等
动 高等动物类 物 性 原 料
禽类：鸡、鸭、野鸡等 两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等 鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等
三、畜肉制品的品种特点： (一)畜肉制品的种类
畜肉制品，是烹饪原料的一大类。 有上千种之多，广泛应用于烹调之中， 常见的品种如火腿、培根、香肠、奶 油、奶酪等。
(二)品种特点 胆道疾病病人护理化工企业本质安全理论实践及方法内科护理学呼吸系统总论概论脾胃病常见症状及治疗经验偏瘫截瘫康复训练手册偏执性精神障碍品管圈实践 1．火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料， 经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色 泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪 原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品 的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调 味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅 心用料之一。