冬枣贮藏保鲜研究进展
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２ ３ 气 体 ．
不 同 成 熟 度 的冬 枣 Ｖｃ 量 不 同 ， 中 以 白熟 期 含 含 其
量 最高 ， 红期 Ｖｃ 全 含量 降 至最低 ； 收 以及贮 藏 过程 采
中 ， 含 量 呈 先 上 升 后 下 降 的趋 势 ［ 。 Ｖｃ ３ ］ 冬 枣 的糖 分 积 累 是 以 可 溶 性 糖 为 主 ， 中 果 糖 占 其 的 比例 最 大 。朱 向秋 研 究 表 明 ， 枣 的 含 糖 量 是 随 冬 着 果 实 的成 熟 逐 渐 积 累 的 ， 全 红 期 含 糖 量 达 到 最 高 在 值 ２ ． Ｏ ， 全 红 期 采 收 的果 实 含 糖 量 明 显 高 于 全 红 １ ８ 且 前期采收 的果实［ 。 ５ ］ 多 数 研 究 表 明 ， 枣 的 呼 吸 类 型 为 呼 吸 跃 变 冬 型 。张 桂 将 半 红 期 的冬 枣 放 在 ９℃ 的 冰 箱 保 鲜 ， 贮 存 至第 ２ ６天 时 呼 吸 速 率 急 速 升 高 。 朱 向 秋 将 半 红 期 的冬 枣 用 ０ ０ ． ３ｍｍ 厚 的 塑 料 袋 包 装 后 ， 在 １ ～ 放 ６ １ ８℃ 的 室 温 下 存 放 ， 现 １周 后 出 现 呼 吸 高 峰 ［ 。 薛 发 ５ ］ 梦林 等 的 研 究 也 证 明冬 枣 有 呼 吸 高 峰 ［ 。 ８ ］
素及保鲜技 术进行综述 ， 旨在 为 冬 枣 保 鲜 提 供 实 践 指 导 及 理 论 依 据 。 关 键 词 ： 枣 ； 后 ； 鲜 ； 术 冬 采 保 技
１ 冬 枣 采 后 生 理 生 化 变 化
定 温 度 范 围 内 ， 度 越 低 冬 枣 贮 藏 效 果 越 好 。 在 贮 藏 温 过 程 中不 断 进 行 着 生 理 生 化 反 应 ， 枣 冰 点 温 度 随 内 冬
含 物 的改 变 而 不 断 变化 。一 般 半 红 期 鲜 枣 的 冰 点 低 于
一
随着 冬 枣 成 熟 度 的增 加 ， 色 逐 渐 由 浅 白到 点 红 ， 颜
由点 红 到 半 红 ， 由半 红 到 全 红 ， 全 红 到 酒 软 ［ ， 部 由 １ 内 ］
果 肉逐渐褐变 ， 丧失其风味 。随着 贮藏 时间的延 长 ， 冬
３ 贮 藏 保 鲜 技 术
３ １ 气 调 保 鲜 ．
气调保鲜是 通过调节 Ｏ ｚ和 Ｃ ｚ的 浓 度 来 抑 制 冬 Ｏ 枣 的呼 吸 速 率 ， 低 新 陈代 谢 强 度 ， 而 达 到 保 鲜 的 目 降 从
的 。冬 枣 对 Ｃ 敏 感 ， 以 Ｃ ｚ一 般 设 定 在 ０ ３ ， Ｏｚ 所 Ｏ ～
在 此 范 围 内越 低 越 好 ； 的 浓 度 在 ３ ～ ６ 为 宜 。韩 ０。 冰 等 的研 究 表 明 ， 温 度 （ １５ ０ ５ 在 一 ． 士 ． ）℃ 、 度 ９ 、 湿 ５ Ｏ ～ ６ 、 Ｏ ～ ０ ５ 的 条 件 下 ， ９ ５ Ｃ Ｏ ．％ 在 ０ｄ的 贮 期 内， 调 贮 藏 能 更 好 地 保 持 果 实 的 硬 度 和 营 养 成 气 分［ １ 。林 丽 认 为 ， 调 贮 藏 能 减 缓 抑 制 色 素 的分 解 和 气 减少 果 肉 中 乙 醇 、 酸 乙 酯 的 含 量 。动 态 高 氧 处 理 能 乙 有效地保持 果 实 的颜 色 ， 制 色 素 降解 及 果 皮褐 变 。 抑 １ ０。 ０ Ｃ ２能 有 效 地 减 少 果 肉 乙 醇 的 含 量 ； ０ ＋ Ｏ ５ ０ ＋０ Ｃ 有 效 地 减 少 果 肉 乙 酸 乙 酯 的含 量 【 Ｏ能 ｌ 。
国 内外 学 者 对 冬 枣 的 采 后 生 理 及 贮 藏 技 术 等 方 面 进 行 了 广 泛 的 研 究 。研 究 结 果 表 明 ， 枣 贮 藏 保 鲜 受 冬 采 收 成 熟 度 、 藏 温 度 、 度 和 气 体 成 分 等 多 种 因 素 的 贮 湿
影响 。 ２ １ 采 收 成 熟 度 ．
２ 影 响冬 枣保 鲜 的 因素
气 体 成 分 主 要 是 影 响 冬 枣 的 吸 速 率 降 低 ０ 呼 ｚ
含量 可抑 制呼吸作用 ， 是完 全缺 Ｏ。时， 氧 呼吸 又 但 无
会加 强。在贮 藏 温度 适 宜 的环 境 中 ， ０ｚ的含 量 应在
３ 以上 ， Ｏｚ 量 在 ２ 以下 。 Ｃ 含
枣 硬 度 逐 渐 下 降 ， Ｅ 酶 活 性 逐 渐 上 升 ， 果 逐 渐 软 Ｐ 枣
化 。
２ ３℃ ， 红 期 鲜 枣 的 冰 点 低 于 一 ４ ８℃ 。所 以 ， ． 全 ． 贮
期的鲜枣应适 当降低温度 ， 红期 鲜枣不应 和半红 期 、 全 初 红 期 的鲜 枣 在 同 一 环 境 内贮 藏 。
冬枣 贮藏保 鲜研究 进展
司庆 正 。 贾 丽
（ 东省齐河县林业 局 ， 山 山东 齐 河 ２ １ ０ ） ５ １ ０ 摘 要 ： 枣 营养 价 值 丰 富 ， 易 软 化 、 烂 ， 耐 贮 藏 ， 过 对 冬 枣 的 采 后 生 理 生 化 、 响 保 鲜 的 因 冬 但 腐 不 通 影
第 ３期 （ 第 １ １ ） ０ １年 ５月 总 ４ 期 ２１
文 章 编 号 ：Ｏ ５３ ５ ２ １ ）３０ ３ －２ ｌ Ｏ —４ Ｘ（Ｏ １ ０ －０ ８０
山西 果 树
Ｓ ＨＡＮＸ Ｆ ＵＩ Ｉ Ｒ ＴＳ
中 图 分 类 号 ：６ ９ ３ ￥ ０ ＋．
Ｎｏ ３ Ｍａ ． ｙ
文献标识码Байду номын сангаас： Ｂ
２４ ． 湿度 ’
湿 度 是 影 响 鲜 枣 鲜 脆 状 态 的 重 要 因子 。鲜 枣 很 容 易 失 水 ， 度 低 于 ８ 时 ，５ｄ以 内鲜 枣 会 产 生 失 水 软 湿 ５ １ 化 。 保 持 较 高 湿 度 对 鲜 枣 贮 藏 很 重 要 。 在 冷 藏 条 件 下 ， 合 鲜 枣 贮 藏 的 湿 度 为 ９ ～ ９ 。 适 Ｏ ５
不 同 成 熟 度 的冬 枣 Ｖｃ 量 不 同 ， 中 以 白熟 期 含 含 其
量 最高 ， 红期 Ｖｃ 全 含量 降 至最低 ； 收 以及贮 藏 过程 采
中 ， 含 量 呈 先 上 升 后 下 降 的趋 势 ［ 。 Ｖｃ ３ ］ 冬 枣 的糖 分 积 累 是 以 可 溶 性 糖 为 主 ， 中 果 糖 占 其 的 比例 最 大 。朱 向秋 研 究 表 明 ， 枣 的 含 糖 量 是 随 冬 着 果 实 的成 熟 逐 渐 积 累 的 ， 全 红 期 含 糖 量 达 到 最 高 在 值 ２ ． Ｏ ， 全 红 期 采 收 的果 实 含 糖 量 明 显 高 于 全 红 １ ８ 且 前期采收 的果实［ 。 ５ ］ 多 数 研 究 表 明 ， 枣 的 呼 吸 类 型 为 呼 吸 跃 变 冬 型 。张 桂 将 半 红 期 的冬 枣 放 在 ９℃ 的 冰 箱 保 鲜 ， 贮 存 至第 ２ ６天 时 呼 吸 速 率 急 速 升 高 。 朱 向 秋 将 半 红 期 的冬 枣 用 ０ ０ ． ３ｍｍ 厚 的 塑 料 袋 包 装 后 ， 在 １ ～ 放 ６ １ ８℃ 的 室 温 下 存 放 ， 现 １周 后 出 现 呼 吸 高 峰 ［ 。 薛 发 ５ ］ 梦林 等 的 研 究 也 证 明冬 枣 有 呼 吸 高 峰 ［ 。 ８ ］
素及保鲜技 术进行综述 ， 旨在 为 冬 枣 保 鲜 提 供 实 践 指 导 及 理 论 依 据 。 关 键 词 ： 枣 ； 后 ； 鲜 ； 术 冬 采 保 技
１ 冬 枣 采 后 生 理 生 化 变 化
定 温 度 范 围 内 ， 度 越 低 冬 枣 贮 藏 效 果 越 好 。 在 贮 藏 温 过 程 中不 断 进 行 着 生 理 生 化 反 应 ， 枣 冰 点 温 度 随 内 冬
含 物 的改 变 而 不 断 变化 。一 般 半 红 期 鲜 枣 的 冰 点 低 于
一
随着 冬 枣 成 熟 度 的增 加 ， 色 逐 渐 由 浅 白到 点 红 ， 颜
由点 红 到 半 红 ， 由半 红 到 全 红 ， 全 红 到 酒 软 ［ ， 部 由 １ 内 ］
果 肉逐渐褐变 ， 丧失其风味 。随着 贮藏 时间的延 长 ， 冬
３ 贮 藏 保 鲜 技 术
３ １ 气 调 保 鲜 ．
气调保鲜是 通过调节 Ｏ ｚ和 Ｃ ｚ的 浓 度 来 抑 制 冬 Ｏ 枣 的呼 吸 速 率 ， 低 新 陈代 谢 强 度 ， 而 达 到 保 鲜 的 目 降 从
的 。冬 枣 对 Ｃ 敏 感 ， 以 Ｃ ｚ一 般 设 定 在 ０ ３ ， Ｏｚ 所 Ｏ ～
在 此 范 围 内越 低 越 好 ； 的 浓 度 在 ３ ～ ６ 为 宜 。韩 ０。 冰 等 的研 究 表 明 ， 温 度 （ １５ ０ ５ 在 一 ． 士 ． ）℃ 、 度 ９ 、 湿 ５ Ｏ ～ ６ 、 Ｏ ～ ０ ５ 的 条 件 下 ， ９ ５ Ｃ Ｏ ．％ 在 ０ｄ的 贮 期 内， 调 贮 藏 能 更 好 地 保 持 果 实 的 硬 度 和 营 养 成 气 分［ １ 。林 丽 认 为 ， 调 贮 藏 能 减 缓 抑 制 色 素 的分 解 和 气 减少 果 肉 中 乙 醇 、 酸 乙 酯 的 含 量 。动 态 高 氧 处 理 能 乙 有效地保持 果 实 的颜 色 ， 制 色 素 降解 及 果 皮褐 变 。 抑 １ ０。 ０ Ｃ ２能 有 效 地 减 少 果 肉 乙 醇 的 含 量 ； ０ ＋ Ｏ ５ ０ ＋０ Ｃ 有 效 地 减 少 果 肉 乙 酸 乙 酯 的含 量 【 Ｏ能 ｌ 。
国 内外 学 者 对 冬 枣 的 采 后 生 理 及 贮 藏 技 术 等 方 面 进 行 了 广 泛 的 研 究 。研 究 结 果 表 明 ， 枣 贮 藏 保 鲜 受 冬 采 收 成 熟 度 、 藏 温 度 、 度 和 气 体 成 分 等 多 种 因 素 的 贮 湿
影响 。 ２ １ 采 收 成 熟 度 ．
２ 影 响冬 枣保 鲜 的 因素
气 体 成 分 主 要 是 影 响 冬 枣 的 吸 速 率 降 低 ０ 呼 ｚ
含量 可抑 制呼吸作用 ， 是完 全缺 Ｏ。时， 氧 呼吸 又 但 无
会加 强。在贮 藏 温度 适 宜 的环 境 中 ， ０ｚ的含 量 应在
３ 以上 ， Ｏｚ 量 在 ２ 以下 。 Ｃ 含
枣 硬 度 逐 渐 下 降 ， Ｅ 酶 活 性 逐 渐 上 升 ， 果 逐 渐 软 Ｐ 枣
化 。
２ ３℃ ， 红 期 鲜 枣 的 冰 点 低 于 一 ４ ８℃ 。所 以 ， ． 全 ． 贮
期的鲜枣应适 当降低温度 ， 红期 鲜枣不应 和半红 期 、 全 初 红 期 的鲜 枣 在 同 一 环 境 内贮 藏 。
冬枣 贮藏保 鲜研究 进展
司庆 正 。 贾 丽
（ 东省齐河县林业 局 ， 山 山东 齐 河 ２ １ ０ ） ５ １ ０ 摘 要 ： 枣 营养 价 值 丰 富 ， 易 软 化 、 烂 ， 耐 贮 藏 ， 过 对 冬 枣 的 采 后 生 理 生 化 、 响 保 鲜 的 因 冬 但 腐 不 通 影
第 ３期 （ 第 １ １ ） ０ １年 ５月 总 ４ 期 ２１
文 章 编 号 ：Ｏ ５３ ５ ２ １ ）３０ ３ －２ ｌ Ｏ —４ Ｘ（Ｏ １ ０ －０ ８０
山西 果 树
Ｓ ＨＡＮＸ Ｆ ＵＩ Ｉ Ｒ ＴＳ
中 图 分 类 号 ：６ ９ ３ ￥ ０ ＋．
Ｎｏ ３ Ｍａ ． ｙ
文献标识码Байду номын сангаас： Ｂ
２４ ． 湿度 ’
湿 度 是 影 响 鲜 枣 鲜 脆 状 态 的 重 要 因子 。鲜 枣 很 容 易 失 水 ， 度 低 于 ８ 时 ，５ｄ以 内鲜 枣 会 产 生 失 水 软 湿 ５ １ 化 。 保 持 较 高 湿 度 对 鲜 枣 贮 藏 很 重 要 。 在 冷 藏 条 件 下 ， 合 鲜 枣 贮 藏 的 湿 度 为 ９ ～ ９ 。 适 Ｏ ５