麦芽糖的生产工艺与要点演示教学

麦芽糖的生产工艺与

要点

麦芽糖的生产工艺与要点

1.调浆

浓度17——18波美度 PH5.5——5.8

温度≤45℃

糖浆必须均匀，无团块，流动性好。而搞α-淀粉酶添加量为400——450ml/T干基。

2.液化

一次喷射温度105——110℃带压保温时间4——5分钟。二次喷射温度125——135℃带压保温时间1——2分钟。层流罐反应温度95——98℃，反应时间110分钟左右，液化液的终止DE值15——20%，碘色反应呈现棕色或浅棕色。

3.糖化

液化后的液化液经降温至58——60℃，再泵入糖化罐内。糖化的工艺将根据不同的产品而不一。一般而言加糖化酶之前，液化液的DE值为20%，PH值调至5.5，温度55——56℃，加入真菌酶200ml/T干基，糖化时间44——46小时，糖化液最终DE值为46——48%。

另一种常规工艺是：加酶前液化液DE值20%，PH5.8——6.0，温度58——62℃，先加入真菌酶200ml/T干基，14小时后再添加复合糖化酶100ml/T干基，糖化总时间26小时，糖化液最终DE值为52——55%。

糖化时间到即刻升温80—85℃灭酶出料，也可用喷射器灭酶。

糖化酶加入后搅拌30分钟即可，随后静态糖化反应，搅拌应机械或空气型，压缩空气要经过洁净处理。

糖化罐要定期消毒，以防微生物染菌发酵。

4.一次脱色过滤

糖液内加入303型糖用湿炭，0.3%/T干基，80℃条件下搅拌30分钟再进行压滤，机内压≤0.35MPa，滤液应澄清，基本无色，无碳粒，透光率≥95%。

正常生产可利用脱色回碳，新湿碳添加量为0.15%/T干基，滤布安装平整不重叠，不错位，压紧装置应将压滤机压至极限，要保持压滤机碳层均匀，饱和后压滤机用水和气冲洗滤饼，使其含糖量≤2%。

5.二次脱色

加入303型糖用炭0.3%／T干基，压滤机内压≤0.35MPa，滤液清澈，无色透明，有光泽，无碳粒，透光率≥97%。

6.离交；

用板式换热器将糖温降正≤50℃，糖液通过阳-阴-阳-阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，体积的2.5-3倍/h。一般是四对离交柱交替使用，即结合形式为（1，2）（2，3）（3，4）（4，1）。当第一对阳阴交换柱出液的电导率≥120US/cm或颜色明显变黄时停止进液。原第二对阳阴交换柱成为第一对，而备用的交换柱将作为第二对使用。

调节离交液PH值应利用现有的阳柱而不必滴加酸。

离交液的质量标准：透明.清澈.无色.无异物.无泡沫层.电导率≤50us/cm，P H≥4.4，透光率≥99%。

废酸：碱液的排放一定要先中和，废液池内填铺生石灰，定期更换。

7.蒸发

通过蒸发器将糖液浓至75——84%。

蒸发室内的真空度≥700mmHG，加热器的蒸汽压力≤

0.4MPa。

8.成品

出厂产品保质期为6个月，保质期内不发酵，不酸败，不变色。

成品包装桶必须符合国家食品卫生标准的容器。

塑料桶每次灌料前必须经过清洗，消毒。沥干后方可使用。

糖浆包装规格为：70kg 75kg 15kg 275kg等等。