《食品营养学》实验大纲
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。
要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。
初步具备一定的科学实验能力。
二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。
三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。
实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。
（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。
初步具备一定的科学实验能力。
教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。
如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。
四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分： 34 学时、1 学分一、实验教学目的通过实验教学使学生能加深理解食品营养学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析的基本方法和技能。
学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。
二、实验教学要求《食品营养与分析综合实验》课程是为了加强理论教学知识，增强学生的动手操作能力，通过实验使学生全面掌握食品中各种营养成分（蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分、维生素）的分析原理、实验方法以及膳食营养素平衡搭配和科学膳食，以提高学生操作能力和解决实际问题的能力。
三、对学生的指导和要求（一）对学生的指导实验前详细讲述各项实验原理、实验方法，示范性的演示分析检测中的仪器设备的具体操作，重点强调每项实验的操作说明和注意事项，要求学生实验前必须做好实验预习，保证实验顺利完成。
（二）对学生的要求要求学生实验前必须按教学大纲的要求做好预习，对《食品营养与分析》的各种营养成分的分析原理、实验方法全面掌握。
在实验过程中，熟悉分析检测中的仪器设备，必须严格按操作规程进行实验，仔细观察实验现象，准确、真实地记录实验数据，合理分析实验结果，提交实验报告。
四、实验考核方式根据学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况、实验考勤进行考核。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做□√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□√设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。
熟悉减压干燥法和蒸馏法测定水分。
（4）主要仪器：干燥箱干燥器电子天平真空泵玻璃皿实验项目(二)：食品中灰分的测定（1）项目类别：必做□√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□√设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法和湿法消化法测定各类食品中灰分含量。
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲一、引言食品营养学是现代营养学的基础学科，本学科旨在通过系统和全面地介绍食品的成分、功能、作用及其与人体健康的关系，培养学生对食品与营养的认识和研究能力。
本教学大纲旨在明确食品营养学的教学目标、内容体系、教学方法及考核方式，以期提高学生对食品营养学的理解和应用能力。
二、教学目标1. 掌握食品的基本成分，包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等内容；2. 理解食品在人体内的消化、吸收、代谢等过程；3. 了解不同食品对人体健康的影响，学会选择合理的膳食；4. 能够应用食品营养知识进行膳食评估和营养干预；5. 培养学生的实验设计和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品成分概述1.1 主要营养素：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质；1.2 其他成分：纤维素、抗氧化物质等。
2. 食品消化与吸收2.1 食品在口腔、胃、小肠中的消化过程；2.2 营养素在肠道的吸收和代谢；2.3 营养素对人体健康的作用。
3. 食品与健康3.1 各类食品对人体的营养需求；3.2 合理膳食的设计和搭配；3.3 食品中的营养素缺乏和过量对健康的影响；3.4 食品安全与风险。
4. 膳食评估与营养干预4.1 膳食调查与分析方法；4.2 营养评估指标及其应用；4.3 营养干预的原则和方法。
5. 实验教学5.1 食品成分分析实验；5.2 食品消化与吸收模拟实验；5.3 营养评估实验；5.4 膳食设计与评价实验。
四、教学方法1. 理论课教学：采用讲授、讨论、案例分析等教学方法，激发学生学习兴趣，提高教学效果；2. 实验教学：注重实践能力的培养，组织学生进行实验操作，加深对理论知识的理解；3. 论文写作：要求学生独立进行食品营养学研究，撰写毕业论文。
五、考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等；2. 学期考试：以选择题、填空题和简答题等形式考核学生对理论知识的掌握程度；3. 实验报告：要求学生及时、准确地完成实验报告，体现实验操作和数据处理能力；4. 毕业论文：对学生独立进行的食品营养学研究进行评估。
食品营养学课程含试验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲课程目标- 了解食品营养学的基本概念和原理- 掌握食物的营养成分及其作用- 理解食品的加工与保存对营养的影响- 培养学生的饮食调理能力和健康意识教学内容1. 食物营养学基本理论- 营养的概念与分类- 营养素的种类和功能- 膳食指南和食物金字塔2. 食物中的营养成分- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的结构与作用- 维生素和矿物质的种类与作用- 水和膳食纤维的重要性3. 食品加工与营养- 不同加工方法对食物营养的影响- 食物储存与保存对营养的影响- 食品添加剂与营养安全4. 饮食调理与健康- 不同人群的营养需求- 平衡膳食的原则和方法- 常见疾病与饮食调理5. 食品营养学实践- 食物营养评价方法- 食物营养标签的解读- 膳食计划的制定与评估教学方法- 讲授：通过课堂讲解介绍食品营养学的基本概念和原理- 实例演示：展示不同食物的营养成分和其作用- 课堂讨论：引导学生思考食品加工与保存对营养的影响- 小组活动：组织学生制定膳食计划和营养评价- 实践操作：引导学生解读食物营养标签和制定膳食调理方案教学评价- 课堂参与度：鼓励学生积极参与讨论和提问- 作业与考试：设计问题测试学生对食品营养学的理解和应用能力- 实践操作：评估学生制定的膳食计划和营养评价的准确性和合理性参考教材- 食品营养学教程（第三版），作者：XXX- 食物营养学（第四版），作者：XXX- 营养学引论，作者：XXX以上为《食品营养学教学大纲》的内容安排，旨在培养学生对食品营养学理论和实践的全面理解与应用能力。
希望通过本课程的学习，学生们能够更好地认识食物的营养价值，养成科学合理的饮食习惯，提高身体健康水平。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程编号：0612104英文名称：Food Nutriology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
4. 学分与学时学分为2，学时为40学时。
5. 建议先修课程《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2009年参考书目：（1）《食品营养学》（第二版）. 王光慈主编. 中国农业出版社. 2003年（2）《食品营养学》. 孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2004年7. 教学方法与手段（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。
（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。
（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70 %，形式有：期末笔试。
9. 课外自学要求（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。
二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）营养学的概念与发展简史（2）食品营养学的研究任务，内容和方法（3）我国人民目前的营养状况（4）营养学与其它学科的关系（5）食品营养与食品加工中的几个概念基本要求：（1）掌握食品营养的基本概念（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。
《食品营养学》理论课教学大纲
第9章各类食品的营养价值
学习目标：掌握食品营养价值的评价方法、理解储藏加工烹调对营养成分的影响、熟悉不同食品营养价值的异同点。
知 识 点：谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉、乳、蛋类食品的营养特点
所需讲授时间：4 学时
第10章不同人群的营养
学习目标：了解不同人群的生理状况及营养需求特点
人体体格测量与营养状况评价
所需讲授时间：4学时
（2）《食品营养学》课程实验大纲
食品营养学教学大纲（实验）
学时
8学时
适用专业
食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物工程等专业
考核方式及方法
实验操作与实验报告综合评定，占课程总成绩10%
实验内容
1、验证性实验
烹调前后食物中总抗坏血酸的含量检测（2,4-二硝基苯肼法）
2、综合性实验
知 识 点：食物在消化道的消化方式、人体消化系统组成、食物的消化、食物的吸收。
所需讲授时间：2 学时
第3章能量
学习目标：掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。
知 识 点：能量、决定人体能量需要的主要因素、加工食品中的能量、能量的供给与食物来源
所需讲授时间：2 学时
2．在掌握扎实营养学理论知识的基础上，进一步开展实验、调查等实践性教学，将理论联系实际，指导学生利用营养学知识指导日常生活合理膳食促进身体健康。
二、教学重点与难点
教学重点：营养学基础知识、各类食品营养价值及在加工储存过程中的变化、各类人群的营养特点
教学难点：营养素体内代谢过程、社区营养、营养与疾病
三、讲授方式
教学大纲
食品营养学教学大纲包括理论部分教学大纲和实验部分教学大纲。
食品营养学课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号:英文名:Food Nutrition课程类别:专业主干课前置课:生物学、生物化学、微生物学后置课:学分:2学分课时:36课时主讲教师:选定教材:课程概述:营养学是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学,通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质,以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能,帮助学生掌握人体对各种营养需要量。
熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要,了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病。
在此基础上将营养学研究成果应用于人民生活实践,从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养,并对开发营养强化食品、功能食品提供理论支持。
作为食品科学与工程专业的基础课程,其重点在于阐述营养学的基本概念与理论,明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势,指导学生做到膳食平衡,并从食品保健角度开发新食品。
本大纲适用于食品质量与安全专业。
教学目的:(1)通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法;(2)掌握食品营养学基本概念、术语,为学生今后的学习奠定基础;(3)普及营养学知识,确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取;(4)使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题;(5)使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力;(6)为学生今后从事营养教育工作奠定基础,使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中,采取合理的膳食模式,使多种膳食危险因素下降,以减少慢性疾病的发生;(7)提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解;(9)为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。
教学方法:(1)部分内容通过出思考题,让学生围绕这些问题进行自学,并把这部分内容纳入成绩考查范围,以提高学生自学主动性;(2)通过课堂理论教学,重点讲解基本概念、重点、难点,力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容;(3)凡是学生以前学过的内容要求学生课堂前或后进行复习,课堂上不再进行讲解,但作为成绩考查范围;(4)通过自制多媒体课件,提高教学时效,丰富课堂教学内容;(5)提问教学与教师讲解相结合,活跃课堂气氛;(7)每章布置思考题,并鼓励学生提出问题,帮助学生分析、思考问题。
《食品营养与卫生》教学实习大纲
《食品营养与卫生》教学实习大纲一、实习目的和要求通过实习教学环节，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
要求学生：1.掌握膳食调查及平衡膳食食谱的设计、数据处理、合理评价方法。
2.掌握农产品中污染物检测方法，了解其易污染的食品种类和预防措施。
3.了解掌握国家食物与营养、食品卫生方面的重要相关政策的主要内容及最新动向，讨论政策提出的目的意义、实施后的成效和对未来食品工业发展的影响。
二、实习内容以24小时回忆法调查某大学生一周内全日膳食摄入情况，采用营养质量指数（INQ）法评价膳食中的各营养素的摄入水平，提出改善意见并设计该生一日的平衡膳食食谱。
2.农产品中黄曲霉毒素的薄层色谱检测。
采用玉米（或花生米）为测定对象，实习包括采样、样品的前处理、标品的配制、薄板的制备、黄曲霉毒素的定性、定量检测。
以果蔬为原料，采用高效液相色谱仪测定维生素B1、B2、 B6、B12和尼克酸、叶酸含量。
包括采样、样品的前处理、标品的配制、标准曲线的绘制、各种维生素的分离、测定。
4.食品中农药残留检测以蔬菜、水果为检测对象，采用气相色谱分析仪检测其中相关农药残留。
内容包括样品前处理、提取、净化、检测等步骤。
5.公共营养问题调查分析。
了解国家食物与营养、食品卫生方面的重要相关政策和最新动向。
讨论其对未来食品工业发展的影响。
（可以根据情况选定）（参考题目：1、中国食物与营养发展的基本状况、发展指导思想、目标、政策措施。
（参见《中国食物与营养发展纲要（2001-2010）》。
）6.2002年中国居民膳食和健康情况调查结果对未来食品工业发展的影响。
7.食品质量安全的市场准入制度的内容及实施情况分析。
8.围绕国家大豆行动计划的主要内容，谈大豆的保健功能及在食品工业中的应用。
9.以国内外典型食品卫生事件（如“毒奶粉”、“二恶英”或“瘦肉精”、或“疯牛病”等）事件始末与你对食品卫生管理问题的思考。
食品营养学实验教学大纲
《食品营养学实验》教学大纲学时：18学时学分：课程性质：必修课实验个数：5个适用专业：食品科学与工程、食品生物技术、全校公选课大纲执笔人：毕海丹大纲审定人：王洪凯一、实验教学的目的与要求《食品营养学》是食品加工技术和生物技术专业的主要课程之一，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增强我国人民体质，预防疾病，提高居民健康水平等方面起着重要作用。
1.实验教学目的：通过开展实验课教学，使学生比较全面、系统地掌握食品营养学的基本理论、基本方法和基本技能，培养学生进一步理解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病的密切关系，了解本学科的发展方向以及在预防医学中的重要地位，并能结合现实生活实际从理论上提高认识，为改善我国人民的身体营养状况，增强人民体质做出贡献。
2.实验教学基本要求：要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出实验报告。
二、实验方式和基本要求1．实验方式操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。
2．基本要求（1）对实验内容的要求实验项目的确定以课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
（2）对学生的要求做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排实验一电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、目的与要求1、掌握电位滴定法的测定原理。
2、掌握酸度计的使用方法、了解其结构和作用原理。
二、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
三、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液四、实验内容1.了解酸度计的使用方法、保养方法。
《食品营养学》实验大纲
《食品营养学》实验教学大纲英文名称: Food Nutrition课程编码：学时：课程总学时64学时，实验总学时16学时。
学分：总学分4学分、实验总学分1学分是否独立设课：非独立设课先修课程：《人体解剖生理学》、《生物化学》等适用专业：食品卫生与营养学等开课单位：生物与食品工程系撰写人：黄世瑜审核人：×××制定（或修订）时间：2014年9月一、本实验课程的性质、特点和发展现状《食品营养学》实验课程是食品卫生与营养学等专业的一门专业必修的实践教学课程。
本课程的特点是在掌握食品营养学的理论基础上，锻炼学生的实际技能，学会对食品营养价值进行综合评定。
二、本实验课程的目的、任务和主要内容通过本课程的实验教学，增强对《食品营养学》课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。
要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法。
能将营养学的理论知识应用到生活实际中。
三、教学方法和手段在《食品营养学》理论教学的同时，通过实验室仪器实际操作，现场指导进行实践性教学，同时可采用多媒体视频演示等方法强化教学。
四、考核方式与成绩评定考核方式采用平时实验出勤，实验态度，实验结果，实验报告等进行综合评定成绩。
五、实验学时分配六、实验内容安排实验一食物中蛋白质的测定及营养价值评价1、实验目的和要求（1）了解和凯氏定氮法测食品中蛋白质的原理；（2）掌握食物蛋白质含量测定（凯氏定氮法）与计算方法。
氨基酸评分，蛋白质真消化率和表观消化率的测定与计算方法，蛋白质生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）的测定与计算方法，食物蛋白质营养价值的综合评价。
2、实验内容（1）样品消化：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
（2）定氮装置的检查与洗涤（3）碱化蒸馏：使氨游离，用过量硼酸吸收。
（4）样品滴定：以硫酸或盐酸标准溶液滴定。
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号：1304041课程总学时/学分：36/2课程类别：旅游管理专业选修课一、教学目的和任务本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。
二、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1.掌握营养学的基础知识。
2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
3.熟悉各类食品的营养价值。
4.了解不同生理状况的营养。
5.掌握合理营养的基本要求。
6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。
教学方式：多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学员留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。
三、教学内容及学时分配绪论（2 学时）1.食品、营养与健康的关系(包括加工)2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系)3.我国食品营养工作的发展4.本课程的特点及学习方法建议本章教学要求：教本章重点食品、营养素及人体健康的关系；本章难点我国食品营养工作的发展。
第一章蛋白质（4 学时）1.蛋白质的组成2.蛋白质的生理功能3.蛋白质的消化与吸收4.蛋白质的营养价值评价5.蛋白质的需要量及供给本章教学要求：本章重点掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；本章难点掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，膳食蛋白质供给量及食物来源。
第二章脂类（3 学时）1.脂类的一般组成2.脂类的生理功能3.脂类的消化吸收4.脂类的供给量及食物来源本章教学要求：本章重点掌握脂类的分类；本章难点掌握必需脂肪酸及营养特性，脂类的供给量及食物来源。
第三章碳水化合物（4 学时）1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纤维的作用4.碳水化合物的供给量与食物来源本章教学重点：本章重点掌握食品中碳水化合物的分类，；本章难点掌握膳食纤维对人体的重要作用，碳水化合物的供给量及食物来源。
食品营养学实验教学大纲.doc
陕西师范大学本科食品类专业实验教学大纲食品营养学实验课程编码：14012111 （实验大纲）学时：12课时学分：2.0课程属性：非独立设课开课单位：校基础实验教学中心先修课程：食品营养学（一）课程简介《食品营养学》是食品科学与工程专业一门重要的专业必修课，是一门理论性、实践性很强的课程，实验实习部分是对营养学理论的实践，是加深对营养学知识理解、提高和培养应用能力不可缺少的方面。
（二）教学目的通过实验实习，学会营养学调查的目的、意义、内容设计；调查资料的获取、计算、分析、整理；改进建议和合理方案的提出。
（三）使用教材营养与食品卫生学，全国医学院校通用教材，人民卫生出版社出版。
（四）考核方式实验报告及调查报告。
（五）实验课内容实验编号：01401020实验名称：食品中微量元素测定实验学时：3学时实验目的：微量元素是食品中的重要营养成分，是常需测定的项目。
通过实验学习微量元素分析测定的基本过程和操作方法。
实验类型：理论实验要求：掌握食品中微量元素测定的样品处理，实验原理、方法与实验操作。
实验内容：1.食品样品的消化处理。
2. 分光光度法测定Se。
3 .计算与结果分析。
实验编号：01401021实验名称：食品中胡萝卜素测定实验学时：3学时实验目的：植物食品中胡萝卜素是维生素A的前体，是促进人体生长发育和维持视力的重要营养成分，是常需测定的项目。
通过实验学习胡萝卜素分析测定的基本过程和操作方法。
实验类型：理论实验要求：掌握食品中胡萝卜素测定的样品处理，的原理、方法与实验操作。
实验内容：1.食品胡萝卜素的提取及层析分离处理。
2. 分光光度法测定。
3. 计算与结果分析。
实验编号：01401022实验名称：平衡膳食食谱的编制实验学时：3学时实验目的：学会平衡膳食食谱的编制的原理与方法和制定过程，学会营养分析软件的使用，加深对营养学知识理解，提高和培养营养学应用能力。
实验类型：综合实验要求：掌握平衡膳食食谱的编制的原理与方法和制定过程，学会营养分析软件的使用。
食品营养学课程含试验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
《食品营养学》课程教学大纲(精)
《食品营养学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程内容及基本要求
内容:
第一章营养物质的消化吸收
第二章蛋白质与氨基酸的营养原理
第三章碳水化合物的营养原理
第四章脂类的营养原理
第五章热能的营养原理
第六章水的营养原理
第七章维生素的营养原理
第八章矿物质的营养原理
第九章各类食品的营养价值
第十章植物化学物
第十一章食品营养强化
第十二章公共营养
基本要求：
了解人体消化道与消化吸收、人体所需的六大主要营养素及其生理功能，了解各类食品的营养价值，植物化学物与人类健康、食品的强化和公共营养等。
三、实践环节及基本要求：
内容：
第一章营养调查
第二章膳食调查及结果评价
第三章食品中营养素含量测定
第四章能量摄入的计算
基本要求:
通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义,掌握膳食计算的一般步骤和方法;掌握食品中营养素的的定方法及人体能量摄入的计算方法。
四、学时分配表：
五、课程教学的有关说明
1.本课程自学内容:各类人群的营养。
2.本课程全部使用多媒体教学，多媒体都用英文。
3.本课程为双语教学，讲授时基本为英语，重点和难点可增加中文解释.
4.学生要掌握较多的食品专业和健康有关英语词汇，有较好的听力能力。
食品营养学课程教学大纲
食品营养学课程教学大纲适用专业：应用生物技术总学时：23学时一．课程的性质及任务食品营养学主要讲述食品营养学及卫生学基础知识，从生物科学和基础医学角度揭示营养与有机体之间的一般规律。
是食品加工、烹饪、餐旅等专业的专业教材。
本课程研究的任务有：1．研究食品的营养成分及其在人体内的代谢过程；2．研究营养素的作用机制、营养与疾病的防治、膳食的关系；3．为食品加工、餐旅、烹饪等专业提供科学依据，使之朝健康方向发展，更好的为社会服务。
二．教学基本要求1．掌握食品中主要营养成分的功能、需要量、代谢等基础知识；2．了解不同生理状况下的特殊营养需要；3．熟悉易缺乏营养素的主要来源；4．了解主要食品的营养价值及卫生质量标准；5．了解营养素在食品加工（烹饪）中的变化情况；6．了解食品卫生学基础知识；三．理论教学内容第一章食品营养学基础知识教学目的和要求：学习营养学的术语；掌握六大营养素的生理功能、代谢机理。
教学重点难点：六大营养素的生理功能、缺乏症、食物来源教学内容：§1-1 食物与营养的关系§1-2 食品中的各种营养素和能量第二章不同生理状况下的营养需要及强化食品教学目的和要求：能根据不同生理状况下的营养需要合理安排膳食；了解强化食品的概念，理解强化的意义、作用；了解强化的方法。
教学重点难点：不同人群的营养要求和膳食安排、强化食品的概念教学内容：§2-1 不同生理状况下的营养要求与膳食§2-2 强化食品第三章合理膳食与营养平衡教学目的和要求：理解营养平衡的概念，了解膳食与营养平衡的关系；了解我国的膳食结构，理解改进方法。
教学重点难点：合理营养的重要性、各种营养缺乏症。
教学内容：§3-1 合理膳食与营养平衡§3-2 合理膳食的基本要求§3-3 改进我国的膳食结构第四章食品卫生学基础知识教学目的和要求：了解影响食品卫生的主要因素，污染物的来源，防止措施。
《食品营养学》大纲
《食品营养学》课程教学大纲英文名称：Food Nutrition课程编码：A13102课内教学时数：32学时学分：2学分适用专业：食品科学与工程开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2011年9月一、课程的性质和任务《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业必修课。
食品营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
通过本课程的学习使学生掌握食品营养学的基本原理和基础知识，了解人体对营养素的需要和各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品科学与工程的研究与技术人员打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点绪言㈠基本要求掌握：营养学概念。
了解：营养学的形成与发展及其主要成就。
㈡教学重点营养学概念。
㈢教学难点营养与人体健康的联系。
㈣教学内容1、营养学的基本概念和分支⑴营养学的基本概念⑵营养学分支2、营养学发展简史与研究进展⑴营养学发展简史⑵营养学研究的重要进展3、食物、营养与人体健康⑴食物、营养与生长发育⑵食物、营养与衰老⑶食物、营养与慢性病⑷食物、营养与心理、行为4、食品营养学的研究任务与发展趋势⑴食品营养学的研究任务⑵发展趋势第一章食物的体内过程㈠基本要求掌握：营养素的消化和吸收过程、部位和机理。
理解：食品有关营养物质代谢的基本理论知识。
了解：消化系统的组成和功能。
㈡教学重点营养素的消化和吸收过程。
㈢教学难点营养素在小肠被吸收和利用的情况。
㈣教学内容1、消化与吸收生理⑴消化系统的组成与功能⑵吸收2、营养素的体内运输⑴循环系统的组成⑵各种营养素的运输3、营养素的体内代谢⑴蛋白质的代谢⑵脂类代谢⑶碳水化合物的代谢4、营养代谢物质的排泄⑴肾的结构特点⑵尿液的生成⑶尿液的排放第二章能量与宏量营养素㈠基本要求掌握：人体的能量消耗；影响基础代谢的因素；食物热效应的概念。
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《食品营养学》实验教学大纲
英文名称: Food Nutrition
课程编码：
学时：课程总学时64学时，实验总学时16学时。
学分：总学分4学分、实验总学分1学分
是否独立设课：非独立设课
先修课程：《人体解剖生理学》、《生物化学》等
适用专业：食品卫生与营养学等
开课单位：生物与食品工程系
撰写人：黄世瑜
审核人：×××
制定（或修订）时间：2014年9月
一、本实验课程的性质、特点和发展现状
《食品营养学》实验课程是食品卫生与营养学等专业的一门专业必修的实践教学课程。
本课程的特点是在掌握食品营养学的理论基础上，锻炼学生的实际技能，学会对食品营养价值进行综合评定。
二、本实验课程的目的、任务和主要内容
通过本课程的实验教学，增强对《食品营养学》课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。
要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法。
能将营养学的理论知识应用到生活实际中。
三、教学方法和手段
在《食品营养学》理论教学的同时，通过实验室仪器实际操作，现场指导进行实践性教学，同时可采用多媒体视频演示等方法强化教学。
四、考核方式与成绩评定
考核方式采用平时实验出勤，实验态度，实验结果，实验报告等进行综合评定成绩。
五、实验学时分配
六、实验内容安排
实验一食物中蛋白质的测定及营养价值评价
1、实验目的和要求
（1）了解和凯氏定氮法测食品中蛋白质的原理；
（2）掌握食物蛋白质含量测定（凯氏定氮法）与计算方法。
氨基酸评分，蛋白质真消化率和表观消化率的测定与计算方法，蛋白质生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）的测定与计算方法，食物蛋白质营养价值的综合评价。
2、实验内容
（1）样品消化：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
（2）定氮装置的检查与洗涤
（3）碱化蒸馏：使氨游离，用过量硼酸吸收。
（4）样品滴定：以硫酸或盐酸标准溶液滴定。
（5）结果计算：根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
3、主要仪器设备
消化炉，凯氏定氮蒸馏装置，万分之一电子天平，凯氏定氮蒸馏装置、电炉等。
实验二食物中抗坏血酸的测定
1、实验目的和要求
（1）熟悉维生素C的生理功能；
（2）掌握食物中维生素C的提取和含量测定。
2、实验内容
（1）样品提取：橘皮2g 剪碎置硏钵中，按1%草酸10～15 m 1，硏磨5～10min，将提取液收集至50 m 1容量瓶中，如此重复提取2～3次，最后加1%草酸至50 m 1。
（2）氧化、脱色：取上述提取液约10m 1置于干燥100m 1锥形瓶中，加入活性碳0.5g ，充分振摇1min后过滤，取约10m 1标准液于另一干燥锥形瓶中，加入活性碳0.5g ，同法振摇、过滤。
（3）显色：取试管3支，编号，按操作标准混匀，置沸水浴中保温10min取出，流水冷却，空白管加2% 2,4—二硝基苯肼1ml。
（4）脎的溶解：各管置冷水浴中缓慢加入85%硫酸3.0m 1，边加边摇边冷却。
加完后混匀，取出试管，室温下放置10min，于500nm波长下进行比色，以空白管凋零，测吸光度值。
（5）计算
3、主要仪器设备
硏钵、恒温水浴、72型分光光度计、50m 1容量瓶、刻度吸管、100m 1锥形瓶等。
实验三食物铁营养价值和生物利用率评价
1、实验目的和要求
掌握食物铁含量测定（原子吸收分光光度法）与计算方法，食物铁生物利用率的计算和铁营养价值评价。
2、实验内容
（1）试样的制备：用0.5％硝酸准确稀释样品至5～10倍，摇匀，备用。
（2）标准曲线的绘制：置仪器于合适的工作状态，调波长至248.3 nm，导入标准系列溶液，以零管调零，分别测定其吸光度。
以铁的含量对应吸光度绘制标准工作曲线（或者建立回归方程）。
（3）测定：将试样导入仪器，测其吸光度，然后根据吸光度在标准曲线上查得铁的含量（或代入回归方程计算）。
（4）结果计算
3、主要仪器设备
原子吸收分光光度计、空气压缩机或空气钢瓶气、乙炔钢瓶气、100mL容量瓶等。
实验四膳食营养调查
1、实验目的和要求
通过24小时回顾法对调查对象开展膳食调查，了解其膳食摄入状况，计算和评价膳食调查结果，能分析和评价膳食营养状况，提出相应膳食改进建议。
2、实验内容
（1）让学生将24小时内摄取的所有食物估量记录在每人每天食物营养素摄入量计算表的食物名称和摄入量二栏内；
（2）查食物成分表计算每人每天各种营养素摄入量；
（3）查营养素供给量标准，计算摄入量占供给量标准的百分比；
（4）计算三大营养素产热百分比，计算蛋白质来源百分比；
（5）评价与建议：对计算结果进行分析评价，指出膳食供给存在的问题，并提出具体改善措施。
七、实验教材与参考书（宋体小四号加粗）
㈠教材：《食品营养学》，孙远明主编，中国农业大学出版社，2010年2月，第2版。
㈡主要教学参考资料：
1、《营养与食品卫生学》，孙长颢主编，人民卫生出版社，2013年8月第7版。
2、《食品营养学》，石瑞主编，北京：化学工业出版社，2012年2月第1版。