现代酒店业全面成本管理研究

１ 制 定科 学合 理 的采 购程 序 、
建立严格的报损和存货清查制度。对于过期 、 霉变 、 破损的 餐料 、 器皿等要及时填写物料报 损单 ， 详细列明物 料的品种 、 规
酒店所需物 资品种繁 多， 日常 采购须根据物 资的种类 、 用 途和紧急程度制订不同的采购流程 。通过设计科学合理的采购
财务部要 对存 货进行 盘查清点 ， 了解库存 的各种存 货是 否存在 超储积压 、 是否存在账实不符等现象 。对于存放时 间较长 、 滞销 的物 料应及时 向财务 负责人反馈 ， 以便制 定应对措 施 ， 快安 尽 排这些物品原料 的使用 ， 免浪费的同时盘 活酒店 资金。对于 避
盘盈盘 亏的物 资应及时 查明原 因 ， 制定相 关的应 对措施 ， 加强
２ 建 立严 格 的价 格 控 制 体 系 、
酒 店制定标准 菜谱成 本卡 ， 根据 各种菜 品的原 材料 、 辅料
及调味 料配置 来确定单 位标准量 ，同时 将菜 肴制作 程序标 准 化， ： 如 原料加 工切配方法 、 烹调 的程序方法 、 温度时 间 、 盘等 装 予以设置统一标准 ， 使得菜肴加 工 、 料 、 配 出品都能按标准 程序 制作 ， 既可 有效保证 菜肴 出品的质量 ， 又可降 低厨房 人为 因素
管理 。
二 、 完 善 、 密 的 成 本 控 制 管 理 体 系 入 手 。 实成 本 控 制 从 严 落 Ｉ 实行 标 准化 的餐 饮 成 本 控 制 方 法 ， 、 降低 原 料 损 耗
于营业用急需物 资 ， 由使用 部门填写 “ 应急采购 单” 直接通 知采 购部经理 ， 按审批程序办理 后送交采购部 采购 。对于 零星紧急
资及金额较大的客房用 品采购可采取 竞争性谈判 、 公开招标 等 方式 ， 公开采购程序 ， 选择 质优价廉 的供应商 。
３ 制 定 健 全 的 存 货 管 理 制 度 ， 把 物 资进 出关 口 、 严
用 能 否 有 效 控 制 ， 影 响 企 业 的 经 营利 润 的 重要 因素 。 因此 ， 是 运 用 现 代 管理 技 术 ， 实行 全 面 成 本 管 理 已经 成 为 现 代 酒 店 提 高经
制定严格物 资的出入库 、 领用保管制度 。购 入的物 资必 须办理 验收 入库手续 ， 有的物 资出库先填 制领 用单 ， 所 由部门负 责人 及财务经理审批签字后生效。仓库验收人 员应具备较强的责任
心， 对物 资的数量 、 质量 、 标准及报价 ， 格进 行把关。新购人物 严 资与 申购 单上的价 格与数量不一致时 应及时予 以纠正 ； 对于超
当前 ， 属于劳动密集型产业 的酒店行业 面临原材料 不断上 涨 、 工成本上 升的巨大压 力。加 强经营管理 ， 用 实行成本控制的
重要性和紧迫性 日益彰显 。酒店管 理者在努 力拓展 市场 、 增加
营业份 额的 同时 ， 能否及时 转变传 统观 念 ， 学有效 地进 行全 科 面成本管理 ， 成为提升 酒店核心竞争 力的关键因素 。本文就如 何实 行全面成 本管理 、 升单位成 本功能价 值 ， 出 自己的几 提 提
格、 数量 、 ， 门负责人报财务经理 、 金额 由部 总经理进行 审批 。制
定合理的报损率 ，通常酒店对 器皿 的破损 率为营业额的 ３ ｏ ％一 一 ５ 。 ‰ 超过规定报损率的要及时查明原 因 ， 追究落实责任 。 月终 ，
程序 ， 可以减少采购 中间环 节 ， 高采购效率 ， ຫໍສະໝຸດ Baidu 从而降低 采购成 本。 属于 日 常直拨餐料 ， 由餐饮部行政总厨填 写“ 日 每 采购通知
营 效 益 不 可或 缺 的手 段 。
健全 完整的物 资原始 记录是 建立有 效成 本控制体 系 的基 础 。大型酒店应利 用先进 的物流 系统 对库存物 资的数 量 、 格 价 进行完整详细动态 记录 ， 及时掌 握存货的进价和 数量 。酒 店应
【 关键词 】酒店 成本 费用 全面成本管理
对于 日常使 用的蔬菜 、 鱼肉禽蛋 、 等原料 ， 水果 由厨 房 、 采 购部 、 成控专 员组成询价小组 ， 每隔十 天或半个 月走 访市 场 ， 货 比三家 ， 对餐饮原材料进行询价 。根据市场 询价 的真 实信 息 ， 及 时核对供应 商的报价 ， 对报价 偏差部分及 时予 以纠正 。对于贵
单 ” 交采购部 ， 送 根据厨房的 申请单 ， 采购 员按总经理批 准的每 月“ 价 表” 报 价格 直接 通知 供应 商送 货 ； 于计划 外采 购 的物 属 资， 由使 用部 门填 写 “ 计划外 采购单 ” 送批 完成后 交采购 部 ， 采 购 员根据所 申购 的物品按审批程序 审批后通知供应 商送货 ； 属
物资， 由使用部 门 口头通 知采购部 经理 ， 电话请 示后 由采购 经
员先到市场购买 ， 补齐相关手续 经审批后报 销 。库存物 资由仓
管 员根据物 品的消耗数量 、 保存 期限 、 进货天数 等因素确定 “ 最 优经济批量” 。当库存物资少于“ 最优经济批量” 由仓库填写 申 ， 购单 ， 报送财务部经理 、 总经理审批 后 ， 由采购部门 以书 面方式 通知供货商 。
∞
～ 鬻
～
管 垃 世 ７ ￡ 理 Ｌ 界 ｊ ５ ． ｒ ＝ ：
■ ■ｌ ｏ —
【 摘要 】 市场 竞争 日益激烈的今 天 ， 酒店 已处 于“ 利” 微 行
业 。在 消 费 市场 逐 渐 细分 ， 业 额 增 长 趋 缓 的 情 况 下 ， 多 酒店 营 许
把 眼 光 转到 成 本 控 制 与 管 理 上 来 。 内部 管 理 是 否 完 善 ， 本 费 成
点看法 。
一
量购 入 、 质量低 劣 、 规格不 符及未经批 准擅 自采购 的物品 有权
拒收 。在物资领 用出库存时 ， 贯彻“ 先进先 出” 的原则 ， 库存物资 购进 时间早 的先领用 出库 ； 发现涂 改 、 白条形 式的领 用单 据可
以坚决拒绝 。
、
从 内部 控 制 入 手 。 强 物 资 采购 、 理 控 制 加 管