第四节蔬菜腌制

第四节蔬菜腌制

凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。

1蔬菜腌制品的分类

1.1两类法

从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1.1.1非发酵性腌制品

该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。

（1）腌菜类

1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。

2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。

3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。

（2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。

1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。

2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。

（3）糟、糠、醋渍品

产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。

1.1.2发酵性腌制品

这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。

（1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。

（2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。

1.2十类法

该分类法是由中国微生物学会酱腌菜学组提的，它将我国的酱腌菜分为十类：酱渍菜类；酱油渍菜类；湿态腌菜类；半干态腌菜类；干态腌菜类；糖醋渍菜类；虾油渍菜类；辣味菜类；酒糟渍菜类；菜脯类。

1.3七类法

有人参照日本及前人的分类方法，根据产品的最后特点和状态，将我国现有的酱腌菜分为七类：

（1）酱菜类：凡最后使用酱或酱油进行的酱渍的产品均属此类。其中根据酱渍所用酱的不同还可分为六个小类：即即甜面酱、黄酱、甜面酱+黄酱、酱+酱油、酱油、酱汁。

（2)半干态腌菜类：该类产品的成品含水量在50%-70%之间，如萝卜干、大头菜、榨菜、京冬菜、梅干菜、独山盐酸菜、川冬菜等。其中，虽有用酱（汁）作辅料的，但产品并不浸在酱汁中。该类产品的主要特点是含水量低。

（3）湿态腌菜类：该类产品的特点是含水量高（>70%）且最后产品一般浸渍在腌渍液中，如泡菜、腌雪里蕻、北方酸菜等。

（4）糖醋渍菜类：该类产品最后用糖、醋等浸渍。根据最后浸渍液的不同又可分为糖渍菜、醋渍菜和糖醋渍菜三个小类。

（5）虾油渍菜：该类产品的特点是产品最后都要用虾油或鱼露进行浸渍。（6）辣椒和辣椒油渍菜类：该类产品以辣味为主，产品最后要用辣椒或辣椒油处理。

（7）其它酱腌菜类：凡不属于上述各类的酱腌菜都归入这一类，如糟菜、荞头脯及腌韭菜花等。

2蔬菜腌制原理

2.1食盐在蔬菜腌制中的作用

（1）食盐的脱水作用

在腌制的过程中，由于高浓度食盐的高渗透压力和缺氧条件下的窒息作用，使蔬菜的细胞组织逐渐死亡，因而加大了细胞膜的渗透性，并加快了蔬菜的脱水过程。

（2）食盐的防腐作用

食盐的防腐保藏作用的实质在于它特殊的理化性质及对微生物的影响。

1）高浓度的食盐溶液的高渗透压作用。

微生物细胞液的渗透压一般在3.5-16.7大气压，而1％的食盐溶液的渗透压即为6 .1 个大气压，目前，我国的盐渍菜、酱渍菜一般含盐在8 ％以上，可产生4 8个大气压，远远超过了一般微生物细胞的渗透压力，从而可防止一部分

微生物的侵害。腌制菜时一般利用食盐产生较高的渗透压，来防止有害微生物的生长繁殖。

2）离子的毒害作用

腌菜时，氯化钠为强电解质，能迅速渗入蔬菜细胞内，食盐中含有钠、钾、钙、镁离子，当浓度高时，对有些微生物会产生毒害作用，使微生物生长繁殖受到抑制。

3）离子的水合作用

食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中的水分子发生水合作用，水和作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。

4）对酶活力的影响

微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活性降低。

5）食盐的抗氧化作用

在食盐溶液中，氧的溶解度大大降低，因而在食盐溶液中形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长，降低了微生物的破坏作用。

2.2腌制过程中微生物的发酵作用

腌制菜在腌制、贮藏过程中会发生不同程度的发酵作用，主要为乳酸发酵，其次为酒精发酵、醋酸发酵。

2.2.1乳酸发酵

根据发酵机制和发酵产物的不同，可以分为正型（同型）乳酸发酵和异型乳酸发酵。

正型（同型）乳酸发酵：

C6H12O6+2ADP →2CH3CHOHCOOH+2ATP

异型乳酸发酵：

C6H12O6 →CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2

影响乳酸发酵的因素：

1）食盐浓度；腌制时盐液浓度较低时，乳酸发酵启动早、进行快，发酵结束早；随着盐液浓度的增加，发酵启动时间拉长，且发酵延续时间较长。在3%-5%的盐液中，发酵产酸最为迅速，乳酸生成量也多。从防腐方面考虑，腌制时所用食盐的浓度越高，腌制品的保藏性就越好，用盐量低时，产品则容易受到有害微生物的污染。

2）温度；各种微生物活动，都有其适宜的温度范围。乳酸菌生长的适温为