烘培宝典之

烘培宝典之——原料篇

(2007-04-19 18:04:10)

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分类：菁制甜点

烘培

原料

“兵马未动，粮草先行”意指在行动前须作好准备工作。无论干什么事，“粮草”得提前准备，只有这样才能做到“有备无患”。对烘培爱好者来说，烘培基础设备器材和原料就是“粮草”，“粮草”

准备是否充足，直接关系到能否做出成功的烘培作品。

一：面粉类：

面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：

高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉Standard：

含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉High Ration：

含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

自发粉self rising：

在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

全麦粉 whomeal

以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

二：淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物

放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到

粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀

粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

三、其他粉类

1、吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。

2、塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

四、膨胀剂

1，泡打粉Baking Powder

泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

2，苏打粉Baking Soda

苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3，阿摩尼亚Ammonia

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

4，SP 乳化劑

又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。请见本博旧文：微笑蛋糕。

5，面包改良剂

用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。

6 酵母 Yeast

酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。

米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置

5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

五、胶质类

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水