宴席酒水及餐具设计ppt课件

非酒精类饮料不含酒精成分。
酒
汽水
茶
可乐 酒水 牛奶
矿泉水
果汁
咖啡
3酒精性饮料类 酿造酒（啤酒、 Nhomakorabea萄酒）、 蒸馏酒（威士忌）、再制酒
咖啡因饮料类
茶、咖啡、可可
酒
果汁饮料类
新鲜果汁、加工果汁
水
碳酸饮料类
可乐、汽水、苏打水
乳制品饮料类
牛奶、酸奶、豆浆
水类
矿泉水、泉水
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第二讲:中餐宴席用酒
中餐宴席用酒多选用白 酒和黄酒。
第四章:宴席酒水及餐具设计
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第一讲:宴席酒水的设计
酒水在宴席上占有举足轻重的地位，宴会 自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。
凡是重大的祭祀、喜事、丧事和社会交往 等活动都离不开酒水。
没有酒水就不能表达诚意；没有酒水就显 示不出隆重；没有酒水就不能突现宴饮气氛； 没有酒水就如同缺少了灵魂，难以称其为真 正意义上的“宴会”了。
茶，以茶树新梢上的芽 叶嫩梢为原料。
世界上茶叶的90%为全 发酵红茶，8%是不发 酵的绿茶，2%是半发 酵的乌龙茶。
茶水主要用作解渴、清 热的饮料，具有提神、 明目、醒酒、利尿、去 油腻、助消化、降血脂、 防辐射等功效。
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第四讲：中餐宴席用茶
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第四讲：中餐宴席用茶
名称 产地
主要特色
特 酒精含量在2%～5%之间，具有显著的麦芽和啤酒花的清香，
点
味道纯正爽口，富含多种维生素和氨基酸等营养成分，素 有“液体面包”之称。
分 分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤没有经过杀菌处理，在15℃以
类
下可以保存3～7天，但口味鲜美，例如“扎啤”。熟啤酒 稳定性好，一般可保存3个月。
鉴 酒液透明、有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、 定 持久挂杯，有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。
常见的白酒主要有茅台 酒、五粮液、汾酒、洋 河大曲、剑南春、古井 贡、董酒、泸州老窖特 曲、西凤酒、沱牌酒、 二锅头等；
常见的黄酒主要有绍兴 酒、龙岩沉缸酒等。
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第二讲:中餐宴席用酒
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第二讲：中餐宴席用酒（白酒著名品种）
品 名 产 地 度数
主要特色
茅台 酒
汾酒
五粮 液
洋河 大曲 剑南
春
古井 贡
董酒
贵州 茅台
山西 汾阳
四川 宜宾
江苏 泗阳
四川 绵竹
安微 毫县
贵州 遵义
53 具有独特的“茅香”。香气柔和幽雅、郁而不猛、香 而不艳、入口味感柔绵醇厚，持久不散。
65 清香型白酒。酒液清澈透明、清香馥郁，香绵甜润、 醇厚、爽冽，素有色、香、味“三绝”之称 。
60 酒香属浓香型，具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、 左右 回味甘醇净爽的特点。
“设宴待佳宾，无酒不成席”。
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第一讲:宴席酒水的设计
宴席中的酒水主要有酒、水、 茶、牛奶、果汁、咖啡等。
宴席酒水根据其酒精含量，可 分成酒精性饮料、非酒精性饮 料。
酒精性饮料含酒精0.5%以上， 习称为“酒”，通常有酿造酒 （啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒 （威士忌、白兰地、伏特加） 和再制酒之分。
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第三讲：西餐宴席用酒
名称
主要特色
著名品种
开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草 药制成，具有开胃、健脾之功效
甜食酒 口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品
味美思、必打士 酒
跑特酒、雪利酒
白葡萄 酒
红葡萄 酒
玫瑰葡 萄酒
香槟酒
白葡萄除去果皮和籽后压榨成汁，经自然发酵 法国勃艮地地区
酿制而成。怡爽清香、健脾胃、去腥气
竹叶青、花雕酒、女儿红 等。
龙岩沉缸酒产于福 建省龙岩酒厂。
酒呈鲜艳透明 的红褐色，有琥珀 光泽，酒味醇厚。 糖度虽高达27度， 酒度14．5度，但 无粘稠感，诸味和 谐且同时呈现。
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第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）
制 啤酒是以大麦为主料，配以有特殊香味的啤酒花，经过发 作 芽、糖化、发酵而制成的原汁酒。
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第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）
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第三讲：西餐宴席用酒
西餐宴席用酒以葡萄酒和 葡萄汽酒为主。
西式宴会有时餐前要用开 胃酒，餐后要用利口酒。
西式宴会注重酒与菜的搭 配。
西餐有时配用啤酒、金酒 （荷兰）、白兰地（葡萄 酒发酵蒸馏而成）等。
开胃酒 甜食酒 白葡萄酒
红葡萄酒 玫瑰葡萄酒
香槟酒
“葡萄酒之王”
红葡萄酒是用紫葡萄压榨取汁，自然发酵酿制 法国波尔多地区 而成，酒液呈红色，分强烈、浓郁和清淡三种 葡萄酒之女王
葡萄酒呈玫瑰红色，不甜而粗烈，一般酿制2～ 3年即可饮用。
呈黄绿色，清亮透明，口味醇美、清爽、纯正、 葡萄酒酒中之王 不冲头，果香大于酒香，酒度11度。
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第四讲：中餐宴席用茶
龙井 西湖 中国绿茶的代表，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著
茶
称于世。有 “明前茶”、 “雀舌茶、 “雨前茶”之分。
碧螺 太湖 色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多，香气浓郁。茶汤碧
春
绿清澈，叶底细嫩明亮，饮时爽口，有回甜感觉。
毛峰 安徽 绿茶中的珍品，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。茶汤清澈 茶 黄山 微黄，香气持久，犹若兰蕙，醇厚爽口。
58 混合香型。酒液晶莹透明、香气扑鼻，入口甘美、清 60 爽，满口香醇，在我国白酒中独占一型、别具一格。
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第二讲：中餐宴席用酒（黄酒）
绍兴酒产于浙江绍兴， 中 以糯米为主料，加酒药、 餐 麦曲等，用摊饭法、发酵 宴 法等工艺酿成。 席 酒液黄亮有光，香气浓 用 郁芬芳，酒味鲜美醇厚。 黄 著名品种有：元红酒、 酒 加饭酒、善酿酒、香雪酒、
云雾 江西 外形条索紧结重实，碧绿光滑，香气芬芳。茶汤绿而透明， 茶 庐山 滋味爽快、浓醇甘鲜，茶叶嫩绿微黄、柔软舒展。
祁门 安徽 条索紧细秀长，汤色红艳明亮，香气既酷似果香又带兰花 红茶 祁门 香气，清鲜而持久。祁红： “香高、味醇、形美、色艳” 。
武夷 闽武 乌龙茶之极品。茶汤深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶 岩茶 夷山 缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香。
普洱 云南 本是绿茶，经过后氧化、后发酵的方法制成。条索粗壮肥15 茶 普洱 大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。
60 “甜、绵、软、净、香” ，酒液透明、醇香浓郁，质 左右 厚而醇、软绵、甜润、圆正、余味爽净，回香悠久。
55 浓香型大曲酒。酒液无色、晶亮，口味醇和，回甜、 60 清冽、净爽，饮后余香悠长，有独特的“曲酒香味”。
60-- 浓香型白酒，其香气纯净如幽兰之美，入口醇和，浓 62 郁甘润，回味余香悠长而经久不息。