酒店厨房排水改造设计分析

摘要：本文简要介绍了酒店厨房排水工程设计的特殊性，结合工程实例分析了厨房原有设计的不足及带来的问题。提出了针对性的意见和解决办法，以使设计能更好的满足使用要求。

关键词：酒店厨房；厨房排水；排水管道；排水沟；隔油池

酒店厨房（以下简称厨房）含有洗涤池、洗涤机、开水器、煮锅、灶台等多处用水点，所排废水中含有较多的油脂性物质、残渣、泥沙等，很容易造成排水管的堵塞，所以在厨房排水设计上往往需要特别注意排水方案的选择，以满足排水流畅的需求。下面结合昆明市尊龙新世纪广场酒店厨房排水改造设计，分析厨房排水设计时应注意的问题。

1 工程概况

尊龙酒店厨房设置在一楼，地下一层为停车场及设备用房。厨房排水为异层排水，排水管从地下一层顶部敷设排至室外隔油池。隔油池出水排入室外合流制排水沟。改造前管道内常被结垢的油污堵塞，导致排水排污不畅。特别是雨季排水沟常灌满导致隔油池出水不能排出。2009年昆明市开展雨污分流工程，尊龙酒店被列入改造对象。鉴于酒店厨房的堵塞问题厨房排水一并列入该次工程的改造计划。

2 厨房排水问题分析

2.1排水方案选择

酒店厨房设计布局设计说明

酒店厨房设计布局设计说明厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24 摄氏度以下。三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26 度以下。厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

酒店厨房标准设计

酒店厨房设计一、方案设计要点： A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。 B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。 C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。 D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。 E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。二、深化设计要点：（一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸： ①厨房设备平面布置图（确认版） ②厨房设备土建隔断图 ③厨房设备地沟图 ④厨房设备上水预留接点图 ⑤厨房设备下水预留接点图 ⑥厨房设备电力预留接点图 ⑦厨房排风、送风走向图 ⑧厨房设备天然气预留接点图（二）相关技术参数提要如下：

1）总电量为： 2）天然气：(总热值为) KW/HR 3）排油烟总量：M3/H 4）补新风总量：M3/H 三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施：（一）注意的问题： 1、排/送风的问题 2、排水地沟的问题 3、油烟环保问题 4、厨房施工各专业方面的配合问题（二）解决方法： l．厨房排/送风系统的问题：厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。 2．排水地沟的问题：采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。 3．油烟环保问题：

(餐饮管理)酒店厨房设计布局

酒店厨房设计布局厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空

酒店餐厅厨房规范

《酒店类建筑设计规范》第3.3.2条旅客餐厅。一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。《饮食建筑设计规范》：第1.0.3条餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：类别等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.100.85 三 1.00————

分类：中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根

酒店食堂饭店厨房排烟工程的设计要点

酒店、食堂、饭店厨房排烟工程的设计要点餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制。但在实际行动中，仍有相当一部分的油烟净化器设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低，没有达到预想的效果。对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题，如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含*）和厨房整体补风装置构成油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH 式中：L—排风罩排风量，m3/h； P—罩口的周长（靠墙的边不计），m； H—罩口至灶口的距离，m。

酒店厨房设计规范

厨房设计规范一、基本设计要求 1.防火要求（1）机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。当合用时，必须采取可靠的防火安全措施，并应符合机械排烟系统的有关要求。（2）防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。排烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm 的距离。（3）排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243 的有关规定执行。（4）机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定：采用金属管道时，不宜大于20.0m/s；采用非金属管道时，不宜大于15.0m/s。机械加压送风口不宜大于7m/s；排烟口不宜大于10m/s；机械补风口不宜大于10m/s，公共聚集场所不宜大于5m/s；自然补风口不宜大于3m/s。消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。但对安装材料、室内及室外安装位置、是否接临易燃可燃物会重点检查。消防检查其他重点如下：（1）安全疏散通道；（2）电气设备是否达到防火设计施工要求；（3）消防器材（干粉灭火器）；（4）烟道和灶具是否有油污堆积（易引发火灾）；（5）隔油池。 2.基本设计要求（1）店堂面积约占总面积的70%。（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。库房要分开成品和半成品。库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒）；封闭式餐具柜若

五星级酒店厨房标准

五星级酒店厨房标准 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 7、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 8、洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送

出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 9、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。 10、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。 11、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒； 12、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。 13、明火设备上的烟罩配有灭火系统，在失火瞬间从源头扑灭火源，避免火灾发生。 14、需要具备中央粗加工厨房、大堂吧、开放式餐厅厨房、中餐零点厨房、宴会厨房以及行政酒廊。 15．酒店需要一家专门的厨房设备厂家设计的，设计厨房的平面布

酒店餐厅厨房要求规范

《酒店类建筑设计规》第3.3.2条旅客餐厅。一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规》中有关餐馆部分的规定执行。《饮食建筑设计规》：第1.0.3条餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。类别等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.100.85 三 1.00————

分类：中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm?餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档

五星级酒店厨房标准修订稿

五星级酒店厨房标准公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 9、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。 10、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。 11、排气罩口吸气速度一般不应小于米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒； 12、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。 13、明火设备上的烟罩配有灭火系统，在失火瞬间从源头扑灭火源，避免火灾发生。 14、需要具备中央粗加工厨房、大堂吧、开放式餐厅厨房、中餐零点厨房、宴会厨房以及行政酒廊。

酒店厨房设计规范

星级酒店厨房设计规范一般厨房占餐饮面积的 20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑：、厨灶的排烟、厨房的通风，不能使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、

酒店厨房设计服务合同协议书范本

委托方：地址：电话：设计方：地址：电话：经双方友好协商，双方达成精品酒店厨房设计服务（以下简称“工程”）如下协议： 1.0 工作范围： 1.1 为委托方在酒店提供厨房. 1.2 厨房区域的定义为； 1、地下一层粗加工厨房 2、地下一层卸货平台设备、垃圾冷库 3、地下一层员工餐厅厨房 4、一层全日制餐厅厨房 5、大堂酒吧备餐间 6、二层宴会厅厨房备餐、会议室备餐 7、套房备餐间 8、客房层布草间、消毒间、客房服务间等 9、污衣槽系统、洗衣间、制服发放区域（如有） 10、其他需要设计的区域以上各功能区域的具体位置和面积及定义以最终版装饰施工平面布置图为准。 1.3 厨房设计内容包括 ●设计厨房的流程 ●设计厨房内的面积，功能和设备（包括设计、设备选型、提供设备规范及参数等工作）

●设计厨房内的冷库（包括面积、设备选型、提供设备规范及参数等工作） ●污衣槽系统 1.4 设计方将与技术人员、酒店管理人员全面合作且积极开展工作，并按照双方同意的设计计划和进度来进行工作并由委托方付费。 1.5 设计方将尽力恊助委托方向当地卫检解释及更改有关流程及设计，但所有申报，均由委托方负责。 2.0 其它一般服务范畴： 2.1 设计方听取委托方、建筑师、室内设计师、酒店管理方和各专业工程顾问的意见后，根据设计和区域功能要求进行设计。 2.2 设计方将根据建筑图，努力融合建筑师、室内设计师的概念并依照委托方的有关要求提供厨房和洗衣房的平面流程设计和设备的配置选型。 2.3设计方会就厨房和洗衣房的工艺流程和设备方案与各专业工程顾问配合，并在以上厨房工艺和设备设计的基础上，提供各专业工程顾问厨房和洗衣房的燃气、水、电、蒸汽、排水、排风等系统的用量和技术参数。 2.4设计方负责在委托方造价控制的范围内对招标文件中有关厨房工程和设备技术要求部分的规范制订，提供最终的厨房设备明细表及相关说明。 2.5 设计方配合提供厨房设备相关的技术资料，以配合设计院的设计。 2.6 设计方应努力保护委托方的利益，防止工程施工和完工后出现可避免的缺陷和不足。 2.7 由于设计存在功能不周全之处，酒店管理方提出意见并需要局部变更设计，设计方在接到委托方书面通知后若小范围修改，应立即开始工作并原则上在七天内出图。如无法在七天内完成，需书面通知委托方要求延期。 2.8 设计方应按委托方要求参加与厨房/洗衣房设计有关的各类协调会，提供技术咨询。 3.0 设计阶段： 3.1 厨房设计阶段 3.1.1第一阶段：方案设计阶段

XXX星级酒店厨房设计规范

厨房设计规范厨源餐饮设计有限公司（以下简称“TFP”）向各建筑师和有关机电土建专业顾问提供以下资料，便于将资料导入贵公司文件中。请仔细阅读以下所有内容，并提出相关问题和疑问。所有咨询人员的反馈信息必须在两周内提交。因TFP需要这些资料和信息用于初步的设计和协调。由于这些资料对于我们和其他咨询人员开展工作来说是必不可少的，因此，对可能出现的问题和争论的解决方案也需要在两周内完成，因延误回复或更改，将导致TFP产生很多额外工作。综述厨房和洗衣房设备是将被作为一份单独的合同或是总承包商的一份转包合同，应由业主或建筑师明确指明，确认此两种情形哪种更为合适。厨房设备承建商的工作包括：提供所需工人、设备、工具、材料，以及为了完成厨房设备设计图中所指出的或者通过此设计图能合理推断的所有工作。这些工作包括设备的订购和生产、装车、运输、卸货、拆包、必要的储存、操作、装配、安装、调试等与工程进度一致的工作。所有的材料提供和最终所有设备连接点的接驳都由厨房设备承建商完成（除非标书另有列明，厨房设备承建商将提供与设备连接点一米范围内的接驳），还包括列明的现有设备的拆除、移位和重新安装(如标书有规定)。另外，施工现场因安装调试而产生的垃圾也应清除至业主或总包指定的位置；除非合同中另有列明为了协调目的而需厨房设备承建商提供的工作外，下列工作不在厨房设备承建商工作范围之列：混凝土、石垫、石墩、石料短围墙、降板位及任何瓷砖、地砖的建造或安装，如果在此项工程的进行过程中，涉及到对其它固定设备或已完工工程的切断或修补，厨房设备承建商必须征得建筑师和总承包商的同意。厨房设备承建商有义务保证此项工作是由此专业的熟练工人来做，并且结果要符合业主和建筑师的要求。 TFP提供的每项厨房设备的机电要求图、点位图、土建要求图、机电功率表及类似文件中的资料仅供专业顾问参考。相关设备的具体安装位置，则由厨房设备承建商提供一份已标注详细尺寸的大样设计图。TFP提供的设计图纸都不得用于工程施工目的，仅供参考。厨房设备在安装之前的存储及保管： 1). 如果业主或总承包商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，那么业主或总包必须提供安全可靠的设备存放区域（仅限于施工现场内，或者厨房设备承建商许可的其它地方），并对设备自到货起至安装日止的这段时间内，负责保管及承担相关费用。 2). 如果厨房设备承建商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，则由厨房承建商负责保管责任及承担费用。厨房设备承建商应提供制冷系统，包括设备控制箱、制冷机组、冷凝器、冷凝器去水、温度制、溶雪发热线、溶雪时间制等。所有已做好的系统的接驳、安装均由厨房设备承建商负责。厨房建筑与内装 (以下要求适用于建筑方面，不包括在厨房设备合同中) 有关下陷位、壁坑、矮墙、栅栏、石垫和石墩等规格将在TFP提供的土建要求图纸中表示。厨房设备承建商应按照提供的设备及现场情况提供一份有详细尺寸的土建要求图，用以指导现场施工。 TFP的建议： 1. 厨房地板规格和要求 1.1 地面铺设地砖材料要求耐磨、耐高温、防滑、不透水、防酸碱、防油、防雾、防腐蚀、无异味，并满足以下要求： ARGELITH地砖系列(https://www.360docs.net/doc/8510211589.html,) 1.2 所有后勤厨房需要结构降板300mm～350mm，开放式厨房需降板150mm～200mm，以方便步入式冷库、雪柜及地沟的安装，TFP提供需要沉降区域的理想具体位置（最终的降板深度由建筑师确定），以保证厨房地面与餐厅地面及外走道平齐，具体降板深度和详细信息将根据不同品牌的设备而定，并由厨房设备承建商确认。结构降板示意图 1.3 地面施工时应有不小于1.5%的排水坡度，以便于污水流向地漏或地沟；性能规格要求尺寸规格 200X200X20mm 防滑等级 R12 抗弯强度 64N/mm2 抗压强度 511N/mm2 吸水率小于0.04% 耐磨强度最大Vm=108mm3 尺寸精确度 0.65%/±5% 线性膨胀系数 6.2x10-6 负载符合DIN EN 10545 parts 1-17标准

酒店厨房设计规范

酒店厨房设计规范一般厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右不能低于10%. 酒店厨房的设计通风和空调考虑： 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，我们在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派

酒店设计规范

酒店设计规范一、酒店概述：酒店设计应以交通组织为切入点。功能不同的交通组织方式又将酒店分为既独立又相互联系的两部分：酒店的公共部分（简称“前馆”）往往是一座酒店形象、品质的表征，也占酒店投资金额的主要部分，因此常常被建筑师所重视，成为设计重点；而酒店的服务管理部分（简称“后馆”）的组织主要脱胎于酒店的经营管理模式。由于专业的限制，这一部分往往不被建筑师所重视。其实，后馆部分是一座酒店高速运营的保障。酒店设计归根到底是以酒店的经营和营利为目的，因此可以说公共空间的舒适性和易识别性，管理组织的便捷性和有序性是酒店经营的目标和保障。二、前馆部分：这部分的设计必须使旅客产生一种体贴入微的感觉。在这里便捷易找的服务分区；周到热诚的服务态度；以及由亲切的装饰触感、宜人的环境色彩和照明、舒适的温湿度、体贴的家俱设置所营造共同的安逸祥和的氛围是至关重要的成功因素。 1、大堂设计酒店大堂应该比其他地方更能给人第一（通常也是最难忘的）印象，因此可以说大堂决定一个酒店的基调。室内设计方面要能使进入大堂的客人感受到如家般的舒适感和安全感。流线设计方面要做到能够使客人很方便的看到总服务台和电梯厅。大堂的尺度主要取决于酒店的客房数和其它相关公共空间组织。北京的龙城皇冠假日酒店和深圳的威尼斯酒店同属“皇冠”系列品牌。这两家酒店的大堂功能相对独立，尺度也不大。采用这种设计方法时要在大堂近旁安排独立的休息厅。由于大堂和休息厅均采用小空间，因此层高不需做得很高。设计风格婉约清新，颇具度假气氛。现代大型商务酒店的大堂通常采用将门厅、休息厅及公共交通空间相结合的设计方式。这种方法在面积分配上很灵活。能够使这三个非盈利部分的面积比例有适当的弹性，同时有利于营造宏大的空间。采用这种设计手法的酒店有：北京的世纪金源大酒店、东方君悦大酒店、上海的四季大酒店等。这种酒店布局通常采用沿横向展开布置休息厅和交通空间，同时也沿横向展开总服务台、西餐厅、商店、电梯厅、门厅酒吧、盥洗室、公用电话、行李以及通往宴会厅的交通通道等。这种布局可以使旅客很方便的到达总服务台（通常休息厅的深度为一跨半到两跨柱网）的同时还可以很方便地到达电梯厅和休息厅。既方便旅客又有利于管理。在沿街立面方面，这种设计手法能够强化和塑造酒店灯火辉煌的、热烈的商务氛围。 2、总服务台此次调研的几家酒店的总服务台均采用岛式，而非传统的龛式。将服务台推出的好处是使之更加亲切、体贴。这几家酒店的规模大致在400间客房左右。总服务台的长度总和大都在15米左右。将机票、留言、简单商务等功能结合在一起，方便旅客使用。 3、电梯厅和电梯设备

饭店厨房的设计和运作

饭店厨房的设计和运作（全）饭店厨房的设计和运作第一次作业 1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。（P23）答：如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。优良的管理作风有一些几点： ①称赞好的工作表现 ②订下一贯的工作标准 ③对自己的下属要有深切的认识 ④用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉 ⑤告诉下属员工现在工作的进度 ⑥清楚指示工作程序 ⑦纠正低劣的工作表现 ⑧培养、造就人才若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。

2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。答：影响员工情绪主要有四大方面： ①工作环境影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。ERG理论认为员工首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。 ②工作本身的性质和行业特点除了工作的物理条件外还有一个很重要的方面，就是工作本身的性质和行业特点。工作的物理条件是可以进行人为的改进的，但是行业的特点、工作的属性是没办法人为改变的。根据ERG理论，第一层需要即存在需要，首先要实

饭店厨房的设计和运作(全)

饭店厨房的设计和运作第一次作业 1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。(P23) 答：如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。优良的管理作风有一些几点： ①称赞好的工作表现 ②订下一贯的工作标准 ③对自己的下属要有深切的认识 ④用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉 ⑤告诉下属员工现在工作的进度 ⑥清楚指示工作程序 ⑦纠正低劣的工作表现 ⑧培养、造就人才若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。 2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。答：影响员工情绪主要有四大方面： ①工作环境影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。ERG理论认为员工首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。 ②工作本身的性质和行业特点除了工作的物理条件外还有一个很重要的方面，就是工作本身的性质和行业特点。工作的物理条件是可以进行人为的改进的，但是行业的特点、工作的属性是没办法人为改变的。根据ERG理论，第一层需要即存在需要，首先要实现自