功能性食品---活性成分
功能性食品中活性成分的筛选和评估
功能性食品中活性成分的筛选和评估随着人们生活水平的不断提高，对于健康的关注度也在不断增加。
在保证基本饮食的基础上，人们开始注重一些特定功效的食物，也就是功能性食品。
功能性食品是指能够在一定的量下具备特定的保健功效，并且这种功效已经被科学研究证实，并得到了法律支持的食品。
在功能性食品中，活性成分的筛选和评估显得非常关键。
一、活性成分的筛选活性成分即食物中具有特定的保健功效的化学物质，有时也被称为“生物活性成分”。
它们可能存在于各类食物中，如水果、蔬菜、动物蛋白、药草等等。
选择合适的活性成分对于功能性食品的研发至关重要。
通常情况下，研究人员会从已有的文献、特定的食物中或者代谢产物中获取有关成分的信息。
其中最重要的是确保活性成分的有效性和安全性。
在确定活性成分之前，一般会进行一系列的实验来评估它们的功效和安全性。
这些实验通常包括细胞实验、动物实验和人类实验等等。
通过这些实验，可以确定哪些活性成分适合用于功能性食品的研发。
二、活性成分的评估活性成分的评估需要考虑多个方面，包括安全性、生物活性、稳定性和可溶性等等。
其中较为重要的是生物活性和安全性的评估。
生物活性是指活性成分对机体产生的生理效应的程度和强度。
在评估生物活性时，需要确定活性成分的有效剂量，并确定该剂量下的生理效应。
此外，安全性也是一个重要的方面。
开发功能性食品时必须了解活性成分的毒理学参数，例如可耐受剂量、潜在毒性和远期毒性等等。
确保活性成分的安全性是保障全民健康的核心要素。
三、活性成分的应用在确定了活性成分之后，接下来就是将这些成分应用到具体的食品研发中。
因为不同的食品对活性成分的使用要求也不同，因此需要对其进行逐渐的筛选和优化。
为了确保最终的功能性食品具有良好的功效，必须对其进行严格的监督和评价。
这些监督和评价需要涉及到生产、销售和配送等各个环节，在每个环节中都要对功效和安全性进行评估。
总结：活性成分的筛选和评估是功能性食品研发的关键步骤。
功能性食品中的生物活性成分
功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改善生活质量等功能的食品。
近年来，随着人们对自身健康意识的提高，功能性食品受到越来越多的关注。
而其中的生物活性成分也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。
一、生物活性成分是什么生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化学成分。
这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。
二、生物活性成分的作用1.增强免疫力生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。
例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和病毒的防御能力。
2.抗氧化和抗炎生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。
例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。
3.降低血糖和胆固醇生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。
例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。
三、常见的生物活性成分及其来源1.多酚类多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。
它们存在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。
葡萄酒中的花青素可以促进血液循环，有助于心脏健康。
2.硒硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。
它在一些海产品、肉类、谷物中富含。
硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。
3.多糖多糖存在于很多植物和动物的组织中。
它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。
多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。
四、生物活性成分的应用生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。
一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。
一些生物活性成分还是开发新型药物的关键成分。
五、总结生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。
功能性食品的功效成分
功能性食品-保健食品的功效成分1、功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
2、功能性脂类保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。
健脑作用DHA是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的10％，主要以磷脂形式存在，在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。
婴幼儿DHA含量状态依赖于母体在怀孕和哺乳期DHA的摄入量。
3、氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸是蛋白质构成的基本单位。
具有促进婴儿的生长和智力发育。
提高神经传导和视觉功能。
调节免疫功能。
抗氧化作用。
增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。
等作用4、维生素与矿物质类保健功能为补充维生素、矿物质，包括补充钙、镁、钾、锰、铁、锌、硒、铜、维生素族群等等。
5、植物活性成分除人类常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物以外，中国传统的种类繁多的中草药中含有丰富的生物活性物质，泛称为植物化合物，主要包括生物碱、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等。
特别是中草药对于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我国传统医学数千年的经验证明6、真菌、益生菌和藻类目前我国可用于保健食品的真菌菌种有：半知菌类、酵母属、灵芝属、红曲菌属、常见的大型真菌广泛应用于日常生活例如：灵芝具有补气安神灵芝味甘性平，入心经，能够补心血、益心气、安心神，宜于气血不足、心神失养所引起的心神不宁红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品原理相关综述
功能性食品原理相关综述功能性食品是指具有一定营养功能或保健作用的食品，它们不仅满足人体基本的营养需求，还能够对人体健康产生积极的影响。
近年来，随着人们对健康的日益重视，功能性食品的需求和市场规模不断扩大。
功能性食品的原理主要包括：激活免疫系统、调节肠道菌群、提高机体抗氧化能力、调节血脂和血糖水平等。
首先，功能性食品可以通过激活免疫系统来提高机体的免疫力。
免疫系统是人体防御外界病原体入侵的重要系统，而一些功能性食品中的活性成分，如维生素C、维生素E、锌、硒等，能够增强机体的免疫功能，提高抵抗力，防止感染和疾病的发生。
其次，功能性食品还可以通过调节肠道菌群来维护肠道健康。
肠道菌群是人体肠道中共生的微生物群落，它对人体健康有着重要的影响。
一些功能性食品中含有益生菌或膳食纤维等成分，可以帮助增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡，从而促进肠道健康。
另外，功能性食品还可以提高机体的抗氧化能力。
氧化反应是人体新陈代谢过程中产生的，而氧化过程中会产生自由基，自由基的积累会损害细胞结构，导致细胞老化、疾病的发生。
功能性食品中的一些活性成分，如维生素E、维生素C、多酚类化合物等，具有抗氧化作用，能够中和自由基，减少氧化反应带来的损伤。
此外，功能性食品还可以调节血脂和血糖水平。
高血脂和高血糖是现代人常见的健康问题，而功能性食品中的一些成分，如植物纤维、欧米伽-3脂肪酸等，可以降低血脂和血糖水平，减少心血管疾病和糖尿病的发生风险。
综上所述，功能性食品的原理主要包括激活免疫系统、调节肠道菌群、提高机体抗氧化能力、调节血脂和血糖水平等。
通过摄入某些功能性食品，人们可以增强免疫力，维持肠道健康，减少自由基对机体的损害，降低患心血管疾病和糖尿病的风险。
当然，选择合适的功能性食品也需要根据个人的需求和健康状况进行慎重考虑，适量摄入，并与均衡饮食结合，才能达到最好的效果。
最后，功能性食品的安全性和有效性也需要进一步的科学研究和监管，以保障消费者的健康权益。
功能性食品的生物活性成分研究
功能性食品的生物活性成分研究浅谈功能性食品的生物活性成分研究随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注健康饮食。
而在这其中，功能性食品因其对人体健康和疾病预防的重要作用备受瞩目。
功能性食品的主要特点是含有一定的生物活性成分，这些成分能够对人体产生特殊的生理作用。
因此，随着对功能性食品的需求不断增加，对其生物活性成分的研究也日趋重要。
本文将从以下几个方面浅谈功能性食品的生物活性成分研究。
一、生物活性成分的定义生物活性成分是指功能性食品中具有某种生物学和营养学功能，对人体有益的各种元素，如多糖、活性肽、生物碱等。
它们能在人体内起到一定的生理作用，如增强免疫力、降低血糖、降血压等。
目前，人们还在不断发掘新的生物活性成分，并研究其生理作用。
二、生物活性成分的鉴定方法对于功能性食品来说，生物活性成分的鉴定是十分关键的。
因为只有对这些成分的结构和性质有准确的认识，才能有效控制其质量，保证其效果。
目前，常用的生物活性成分鉴定方法有以下几种：（1）HPLC法：高效液相色谱法是目前功能性食品中鉴定生物活性成分最常用的方法之一。
通过分离和检测生物活性成分，可以快速、准确地得到其结构和性质信息。
（2）质谱法：质谱法是一种能够直接检测分子的质量和结构的化学分析方法。
通过对生物活性成分的质谱分析，可以得到其分子量、分子结构、分子式等信息。
（3）生物学检测法：生物学检测法是利用生物学方法（如动物实验等）检测生物活性成分的活性，从而确定其生物学效价和生物学机制的一种方法。
三、生物活性成分的研究进展随着功能性食品市场的日益壮大，对生物活性成分的研究也得到了更多关注。
目前，国内外已经有许多研究机构对多种生物活性成分进行了深入的研究。
下面就介绍一下近年来研究比较热门的几种生物活性成分。
（1）多糖类多糖类是一种由多个单糖分子组成的高分子物质，广泛存在于天然界中。
多糖类成分具有多种生理作用，如增强免疫力、抗肿瘤、降血脂等。
功能性食品中活性成分的分离和纯化方法研究
功能性食品中活性成分的分离和纯化方法研究随着当前社会对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越引起人们的兴趣和关注。
而这些功能性食品中的活性成分是起到关键作用的，所以对它们的研究显得尤为重要。
本文将会从功能性食品中活性成分的分离和纯化方法两个方面进行探讨。
一、功能性食品中活性成分的分离方法1. 超临界流体萃取法超临界流体萃取法是一种绿色环保的提取方法，它是在超临界状态下完成其对样品中的成分的提取。
在特定的温度和压力条件下，超临界流体具有相似于液态溶剂的特性和相似于气体的扩散性能。
它与传统的有机溶剂方法相比，不仅提取效率更高，而且对环境的影响更小。
2. 分子筛吸附法分子筛吸附法是利用分子筛材料对有机分子的吸附作用进行分离和提纯的方法。
分子筛由于具有微孔结构，在其孔道中的分子大小限制极其严格，不同大小分子可以在不同大小的孔道中被吸附。
因此，分子筛吸附法可以选择性地吸附分离目标成分，对于功能性食品中复杂成分的分离具有广泛的应用前景。
二、功能性食品中活性成分的纯化方法1. 质量分数法质量分数法是一种将组分按照重量比例混合的方法。
在进行某些化学实验时，需要制备出高纯度的试剂，而质量分数法能够保证试剂的纯度。
在活性成分的纯化过程中，如果使用质量分数法进行纯化，则需要根据不同组分的相对分子质量和含量进行计算、调整配比比例。
2. 活性炭吸附法活性炭吸附法是一种受理解多孔材料吸附方式进行控制纯化的方法。
对于功能性食品中的活性成分，一些物质的溶解度超过了他们的饱和溶解度，因此过量的物质需要采取其他方法进行提取，这个时候，活性炭吸附法就能发挥很好的作用。
总之，功能性食品中活性成分的分离和纯化方法有很多。
在选择方法时，我们需要考虑到成分性质的复杂、目标成分含量的低、目标成分的稳定性等多个因素。
因此，为了取得更好的效果，我们需要根据不同的目标、不同的要求，选择适合的方法进行分离和纯化。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
功能性食品的生物活性成分
➢ 1.掌握 膳食纤 维 、功能性油 脂类及矿物质的生理功能；功 能性食品各种活性成分的作用 。
➢ 2.熟悉 功能性 食品的生物活 性成分的种类；功能性碳水化 合物、活性蛋白质、磷脂在功 能性食品中的应用；维生素、 矿物质的定义与分类；功能性 食品微生物类原料相关规定。
➢ 3.了解 活性多糖、活性蛋白 质、矿物质、维生素的种类； 多不饱和脂肪酸，活性蛋白质 、维生素及矿物质的食物来源 和供给。
一、膳食纤维
膳食纤维：不被人体小肠消化吸收，却能被大肠内的某些微生物菌群不
同程度发酵分解的植物可食部分、多糖、木质素或相关类似物。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、 果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。
• 膳食纤维的分类：可溶性和不可溶性两类。
✓ a) 可溶性膳食纤维：能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不 能消化的多聚糖等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
3. 离子交换能力与解毒功能及降血压功能
膳食纤维化学结构中含有羧基和羟基类侧链基团,呈现出弱酸性阳离 子交换树脂作用，在人体肠道内能与 Ｃａ、Ｚｎ、Ｐｂ、Ｈｇ、Ｃｄ、 Ｍｇ、Ｆｅ 等阳离子交换，并且能优先交换 Ｐｂ、Ｃｄ、Ｈｇ 等有 害离子，使有害离子随粪便排出，起到解毒作用。同时，膳食纤维还 可以改变阳离子的瞬间浓度、消化道的 ｐＨ、渗透压及氧化电位,并与 肠道中的钠离子和钾离子交换，从而使血液中 Ｎａ＋／ Ｋ＋减低,起到 降血压的作用。此外，膳食纤维完全发酵后产生短链脂肪酸,可以促进 人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
2. 吸附作用，预防结肠癌
膳食纤维分子表面含有很多活性基团,可以吸附其他的 分子。不仅可以吸附油类、香气等物质,赋予食品各种香气 和风味。同时还可螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内源毒素, 化学药品和外源性毒素等有机化合物,进入肠道的膳食纤维 可螯合肠道中的胆固醇,减少外源性胆固醇、胆汁酸的合成 和吸收,同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、中 性脂肪的重吸收； 因此,膳食纤维可预防胆石症、动脉粥样 硬化、冠心病等心脑血管疾病。
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。
通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。
其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。
这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。
通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。
此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。
虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。
因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。
最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。
通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。
总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。
通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。
功能性食品-概论、生物活性成分、功能食品研制中的高新技术总结
（二）基本条件：
☻ 制作目标明确（具有明确的保健功能）； ☺ 含有已被阐明化学结构的功能因子（或有效成分）； ♠ 功能因子在食品中稳定存在，并由特定的存在形态和含量； ♣ 经口服摄取有效； ♥ 安全性高； ♦ 作为食品为消费者所接受。
（三）定位
功能性食品的作用本质在于能够刺激和活化处于亚健康 态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体 向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。
（一）概念： 指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有
调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。
（或：以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含 有特殊健康作用的或有生理活性的组分加工制成的食品。第三代）
或：是以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及 其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的 要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而 成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生 理调节和保健功能的一类食品。
一、食品概念和功能
（一）概念
食 物
指“各种供人饮用或食用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治 疗为目的的物品”。
（二）食品的功能
1、营养功能(第一功能)
2、感官功能(第二功能）Байду номын сангаас
二、功能性食品概念与功能
中国：过去称为“营养保健食品（nutritional and healthy food）”现在称为 “保健食品（healthy food）”
健康状况三种水平
亚健康症状
1．“将军肚”早现。30～50岁的人，大腹便便，是成熟的标 志，也是高血脂、高血压、冠心病的伴侣。
食品的功能性成分分类及作用
食品的功能性成分，也称为功能因子、功效成分、生理活性成分，是指能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。
是保健食品或功能食品中真正起生理调节作用的成分，富含这些成分的物质则称为食品功能性成分基料。
功能性成分的分类1、功能性多糖；2、功能性甜味剂；3、功能性油脂；4、氨基酸、肽与蛋白质；5、维生素和维生素类似物；6、矿物质和微量元素；7、微生态调节剂；8、自由基清除剂。
功能性成分的作用1.功能性多糖多糖是指由10个以上单糖聚合形成的一类高分子物质，属于碳水化合物。
通常将功能性多糖分为膳食纤维和活性多糖两类，活性多糖又可分为动物性多糖（壳聚糖）、植物性多糖（茶多糖、人参多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等）、微生物多糖（真菌多糖和细胞多糖等）。
膳食纤维可促进人体肠道蠕动，预防便秘和肠癌；可降胆固醇，预防动脉硬化和冠心病；可延缓和抑制对糖类的消化吸收，可调节血糖水平；可提高免疫力、增加饱腹感、清除重金属离子等，可预防乳腺癌、肥胖症、胆结石等。
活性多糖有提高免疫力，改善糖代谢，调节血脂水平，抗肿瘤、抗突变、抗菌素病毒等作用。
2.功能性甜味剂功能性单糖主要是果糖和L-单糖；功能性低聚糖主要有：水苏糖、棉籽糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等；功能性糖醇主要有：山梨糖醇/甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
强力甜味剂也属于功能性甜味剂，其甜度通常是蔗糖的几十到上万倍。
常见的有：甜味素、甜叶菊糖苷、甜蜜素、安赛密、糖精钠和阿力甜等。
果糖的代谢不受体内胰岛素控制，可供糖尿病人食用；不易龋齿。
功能性低聚糖不能被人消化吸收，低热量；可被肠道中的益生菌利用；属水溶性膳食纤维，可防便秘；防龋齿；促矿物质吸收。
功能性糖醇在人体内代谢与胰岛素无关，无龋齿作用，有类似膳食纤维作用。
3.功能性脂质功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，包括多不饱和脂肪酸及磷脂等。
多不饱和脂肪酸主要有：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。
功能性食品中的活性物质
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N 0 11 S i m p l e
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磷 脂 如 大 豆 磷脂 卵 磷 脂 等
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四
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自由基 清除剂 包 括 :
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因 为 长 期 以来 它 们 一 直 是 作 为 药 理 成 分 应 用 在 制 药 工业 上
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非 酶 类 自由基 清 除剂 如 硒 及 硒 化 物 谷 脆 甘
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酮 类 化 合 物 多酚 类化 合 物 和 皂 试 等
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米 油 红 花 油 和 月 见 草油 等
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在 这 九 大 类 近 百 种 品 种 中 强 力 甜 味 剂 和 油脂
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油 脂 替 代 品 包 括 以脂 肪 酸 脂 碳 水 化 合 物 或
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维 生 素 例 如 维 生 素( 一 胡 萝 卜素 ) A 包括刀
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糖 和 紫菜 多 糖 等
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功 能 性 甜 味剂 主 要 包 括
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六 微量 活 性元 素 例 如硒 锗 铁 铂 锌等
L一木 糖
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功 能性 单 糖 如 D 一果 糖
2023年功能性食品题库及答案
1.什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2.什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。
①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。
②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。
3.什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。
1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。
2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类, 双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。
4.什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
2功能性食品---活性成分
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
功能性食品中的活性成分含量测定技术研究
功能性食品中的活性成分含量测定技术研究功能性食品早已进入人们的生活中，通过摄入这些食品可以起到调节血糖、保护心脏、增强免疫力等作用。
而这些功能的实现离不开活性成分的存在。
因此，活性成分含量的准确测定技术便显得尤为重要。
本篇文章旨在介绍功能性食品中活性成分含量的测定技术研究。
一、活性成分的定义和分类活性成分是指存在于功能性食品中，具有调节人体生理功能的化学物质。
常见的活性成分包括多种维生素、植物营养素、人体必需氨基酸等。
根据不同的作用机理，活性成分可分为以下几类：1.抗氧化剂：主要作用是抵抗自由基的产生，防止细胞受到氧化损伤。
2.免疫调节剂：可以调节人体免疫系统的功能，增强机体的免疫力。
3.降脂食品：可以降低血脂、胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
4.增强肠道菌群：对维护肠道健康具有重要作用，防止肠道疾病的发生。
二、活性成分含量测定技术的研究现状要测定功能性食品中活性成分的含量，需要依据不同的物质特性采用各种不同的分析方法。
以下是目前常用的活性成分含量测定技术分类和应用情况：1.光谱法：包括紫外-可见光谱法、荧光光谱法等。
以光吸收率相对强度或相对浓度作为测量目标，适用于具有色、荧光等性质的活性成分的分析。
2.色谱法：包括气相色谱法、高效液相色谱法等。
以物质在某种载体上的迁移作为测量目标，适用于挥发性、不稳定、化学性质极为相似的活性成分的分析。
3.电化学法：包括电位滴定法、极谱法等。
以电化学响应（如电势的变化）作为测量目标，适用于具有电化学活性或具有氧化还原反应的活性成分的分析。
4.质谱法：包括飞行时间质谱法、液质-质谱法等。
以分析物的分子质量作为测量目标，适用于分子质量较大、结构复杂或含量较低的活性成分的分析。
5.其他技术：还包括生物学方法、标准品法、色素法等多种测定方法。
三、活性成分含量测定技术的未来方向为了更好地满足高精度、高通量、高可靠性的活性成分含量测定需求，未来活性成分含量测定技术研究主要集中在以下几个方向：1.新材料的申请和研究：如纳米材料的应用、新型载体的开发等，目的在于进一步提高检测方法及设备的灵敏度和特异性，提高各种测量方法的检测动态范围。
功能性食品中生物活性成分的研究进展
功能性食品中生物活性成分的研究进展引言：随着人们对健康意识的增强和食品安全的日益关注，功能性食品的市场需求逐渐增加。
功能性食品指具有某种特定的生理功能，能够改善人体健康或降低患病风险的食品。
而生物活性成分是功能性食品中起到关键作用的重要组分。
本文将对功能性食品中生物活性成分的研究进展进行探讨。
一、生物活性成分的定义和分类生物活性成分指具有生物活性的化学成分，可以对人体产生有益的影响。
根据其来源和作用方式，可以将生物活性成分分为天然产物和合成产物两种。
1. 天然产物：来源于植物、动物、微生物等自然界的物质，如多酚类、多糖类、蛋白质、胺基酸等。
2. 合成产物：通过化学合成手段得到的成分，如人工合成的维生素、氨基酸等。
二、功能性食品中常见的生物活性成分1. 多酚类物质多酚类物质是功能性食品中最常见的生物活性成分之一。
例如，茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎等作用；葡萄皮中的白藜芦醇具有抗肿瘤、抗衰老、抗炎等功效。
2. 多糖类物质多糖类物质在保健食品和药物中具有广泛应用。
例如，枸杞中的多糖具有增强免疫力、抗肿瘤和抗衰老等作用；灵芝中的多糖则具有调节免疫功能、抗肿瘤和抗炎等功效。
3. 益生菌益生菌是功能性食品中的重要生物活性成分，具有调节肠道菌群、增强免疫力、改善消化功能等作用。
常见的益生菌包括乳酸菌、双歧杆菌等。
4. 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是维持人体正常功能的重要成分。
一些功能性食品中添加了富含特定氨基酸的鱼肉或鱼类提取物，具有降低血压、促进神经系统发育等作用。
三、功能性食品中生物活性成分的研究进展1. 提高生物活性成分的提取效率研究人员利用超声波、微波等物理方法以及酶解、酸解等化学方法，提高生物活性成分的提取效率，并减少提取过程中的损失。
2. 优化制备工艺通过不同的制备工艺，可以改变生物活性成分的性质和稳定性，提高其生物利用率。
如利用微胶囊技术制备功能性食品，可以有效保护生物活性成分，延长其释放时间。
功能性食品中生物活性成分的研究和开发
功能性食品中生物活性成分的研究和开发随着人们对健康的认识不断提高，食品不再只是填饱肚子的工具，而是逐渐转化成健康保障的重要手段。
功能性食品中生物活性成分的研究和开发成为人们关注的热点话题。
本文将就此探讨。
一、生物活性成分的定义与作用生物活性成分是指一些具有生物活性的物质，包括但不限于维生素、矿物质、酶、微量元素、多糖、植物化合物等等。
这些物质能够在体内发挥特定的生物学作用，从而调整机体环境、预防或治疗疾病，提高免疫力等等。
因此，生物活性成分是功能性食品所需的核心成分。
二、生物活性成分的来源1.动物来源：包括蛋白质、酶、胆固醇、脂肪酸等。
例如培根、鸡蛋、瘦肉等。
2.植物来源：含有丰富的维生素、矿物质和植物化合物。
例如蔬菜、水果、豆类等。
3.微生物来源：酵母菌等微生物产生的发酵物质，如红曲米、枸杞发酵制品等。
三、生物活性成分的研究和开发1.深入了解生物活性成分：如何分离、提取、鉴定、纯化和分析生物活性成分对于其后续研究和应用有着至关重要的作用。
因此，需要开展一些分析测试，如色谱、质谱、核磁共振等方法对生物活性成分进行检测。
并通过生物实验的方法对其生物学活性进行清晰度量。
2.生物活性成分的功能研究：生物活性成分的功能研究需要涉及到很多方面，如对生物、环境、工艺等的作用表现，以及对人体作用数据的研究等，并能够进行严谨的个体实验和人群研究，以验证生物活性成分合理和有效的作用。
3.生物活性成分的应用研究：早期的功能性食品使用大量的功效研究，但对产品成分的研究不够深入，这是一种非常值得商榷的做法。
为了保证生物活性成分的良好性能与稳定性，需要对生物活性成分中的植物化合物、多糖等成分进行深入研究提高品质稳定性，保证不断地提供给人体有效的营养保证。
四、功能性食品的开发与应用越来越多的人们开始关注健康，因此需要有功能性食品为其提供保障和帮助。
生物活性成分在功能性食品中的应用可以大大增强食品的功能，促进人们的健康。
如何满足人们的口感和营养的双重需求是功能性食品开发的基本任务。
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低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
Байду номын сангаас膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7） 加热至100℃也基本不分解。
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
4. 木质素
松柏醇 芥子醇
对羟基肉桂酸
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁 的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。
5、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟 的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部 分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、 油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀 粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, 如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
第二章 生物活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
✓ 膳 食 纤 维 （ dietary fibre ） 又 称 食 用 纤 维 (edible fibre) ： 1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中 不被人体消化吸收的植物成分”。 1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖 类碳水化合物和木质素”。 1999.11.2在84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行 了专门讨论。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。
第1节 功能性碳水化合物
一、功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～ 10个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
3、有效摄入量少 ，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍
每日摄取的有效剂量： 低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g
低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖苷键 与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四 糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4）及其 混合物。
✓ b) 水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶 于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及 动物性的甲壳素和壳聚糖。
（二）膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接
直链线性多糖; 细胞壁
主要食品配料：羧甲基纤维素 (CMC)
主链:木糖、半乳糖或甘露糖 支链:阿拉伯糖或半乳糖 初生壁
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2） 鼠李糖, 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化
天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、 鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作 用。（水果、原果胶分解）
■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品 中应用较普遍。
低聚糖的有效摄入量
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5； 大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g
（三）膳食纤维的物化特性及功能
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
二、膳食纤维
（一）概念、分类
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、 醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、 木质素及角质等细胞壁成分。